치즈란..

[손님]

	발효를 끝낸 성숙된 치즈를 자연 치즈라 하고, 그 종류나 성숙도가 다른 것을 배합하여 다시 가공한 제품을 가공 치즈라 한다. 치즈라는 말은 라틴어인 'caseus'에서 고대영어인 'cse'가 되고, 다시 중세영어인 'chese'를 거쳐 현대의 'cheese'로 변화된 것이다. BC 6000년경 메소포타미아에 치즈와 비슷한 식품에 대한 기록이 있으므로 그 기원은 오래 된 것으로 추측된다. 또 BC 3000년경 스위스의 코르테요 문화나 크레타섬의 미노아 문명 시대에 치즈 제조용인 목제기구의 출토가 있으므로 옛날부터 치즈가 이용된 것으로 생각된다. 치즈 발견의 전설을 보면 고대 아라비아의 카나나(Kanana)라 불리는 행상이 먼길을 떠나는 여행준비에 음료로서 염소의 젖을 양의 위를 건조시켜 만든 물주머니에 채웠다. 하루의 여행을 마치고 밤에 물주머니를 열어보니 물과 같은 액(훼이)만이 나왔고 젖은 흰덩어리로 변화되어 있는 것을 발견하였다. 이것이 그후치즈로 발전된 것이라고 한다. 이것은 양의 위에 소화효소인 레닌(rennin)이 남아서 젖을 응고시킨 것으로 설명된다. 치즈는 아시아에서 발견되어 유럽으로 전해진 것으로, 고대 그리스에서는 그 좋은 맛을 하늘로부터 받은 것이라 생각하였다. 호메로스의 시나 히포크라테스도 치즈에 대해서 언급하였고 성서에도 기호품으로 기술하였다. 로마제국시대에는 사치품의 하나로 고급 치즈를 스위스로부터 연회용으로 수입하였다. 당시의 게르만인도 치즈를 알고 있었다고 한다. 영국으로는 로마인이 전하였는데, 고대 잉글랜드나 스코틀랜드에는 다량의 카세인을 함유한 버터를 작은 통에 채워 땅 속에 묻어 수년간 심홍색이 될 때까지 숙성시킨 것을 좋아했다고 하는데, 이것은 버터보다는 치즈에 가까운 것이었다. 중세에는 교회가 치즈의 제조기술을 잘 보전하였을 뿐만아니라 더 발전시켜 어떤 종류의 치즈 제조의 비결은 수도원의 재산이 되기도 하였다. 유럽 각지의 농민은 사제로부터 치즈의 제법을 전수받았다. 치즈에는 크게 18종의 그룹이 있는데, 다시 그 밑에 무수한 타입이 알려져 현재 400종 이상에 이른다. 치즈의 타입이나 풍미는 숙성시의 세균이나 곰팡이에서 오는 경우가 많으므로, 치즈를 다른 지방에서 모방하려면 이들 미생물을 분리·배양하는 것이 첫걸음이다. 이들 미생물의 차이는 원래 지역적으로 발달된 것이므로 치즈의 이름은 원산지명으로 부르는 경우가 많다. 치즈를 공업적 규모로 생산한 것은 1851년 미국 뉴욕주에서 윌리엄스가 소규모의 체더치즈(Cheddar cheese) 공장을 시작한 때부터이다. 한국에서는 8·15광복 후 식생활의 서양화와 더불어 치즈의 소비량이 증가하였으나 전부 수입하였고, 1975년부터 국내에서 생산되기 시작하였다.

치즈와 와인의 궁합은 그 이상이 없다고 할 정도도 찰떡궁합입니다. 대체로 가공치즈(보통 비닐에 싸여있는 치즈들)보다는 내츄럴치즈가 잘 어울립니다. 치즈의 종류는 수없이 많지만 대충 아래의 일곱가지로 구분할 수 있습니다. 하드 타입 - 수분이 적고 숙성기간이 대체로 깁니다. 숙성이 잘된 것은 아미노산이 증가되어 단맛이 납니다. 쓴맛이 나는 것은 숙성이 잘 되지 않은 것이며 쓴 맛보다는 쌉쌀한 맛이 좋은 치즈입니다.대표적인 것이 그뤼에르입니다. 이 타입의 치즈에는 진한 감칠맛이 나거나 신맛이 나는 와인이 좋습니다. 세미하드타입 - 수분이 하드타입보다는 많지만 수분이 적습니다. 맛의 경향은 하드타입과 유사합니다.고다,체다,에담 등의 치즈가 이부류입니다. 이 치즈들에는 가벼운 타입의 와인이 적합합니다. 푸른곰팡이타입 - 치즈내부에 푸른 곰팡이가 들어있는 치즈입니다. 대체로 짠맛이 강하고 강한 자극성이 있습니다. 그 유명한 로크로르,고르곤졸라,블루치즈 등이 있습니다.감칠맛의 레드와인이 적합합니다. 소프트타입 - 초보자 들이 가장 경험하기 좋은 치즈입니다.겉에 하얀 곰팡이가 형성되어 있는 것을 볼 수 있습니다. 여름에는 녹아 내릴 정도로 소프트합니다. 빵에 '얹는다'기 보다는 '바른다'는 표현이 알맞습니다. 브리,까망베르 등이 있습니다. 냄새가 적고 자극성이 적습니다.산뜻한 와인이 좋다고 합니다. 프레시 타입 - 가장 숙성이 안된 타입입니다. 거의 치즈냄새가 안나서 치즈의 독특한 향을 즐기기에는 약간 부족합니다. 모짜렐라,커티지 등이 있습니다. 과일향이 나는 와인에 적합합니다. 워시타입 - 치즈가 숙성된 후 치즈의 표면을 소금물이나 브랜디로 씻어냅니다. 이 과정을 통하여 독특한 향이 나게 됩니다. 냄새는 강하지만 감칠맛이 있습니다. 봉 레베크, 만스텔,에포와스 등이 있습니다. 진한 맛의 와인에 적합합니다. 셰빌타입 - 산양의 젖으로 만든 치즈입니다.숙성에 따라 신맛이 나기도 합니다. 숙성이 더욱 진행되면 신맛이 없어지고 단맛이 납니다.쌩트몰, 바랑세,피코동 등이 있습니다. 떫은맛의 와인이 어울립니다.

치즈는 우유에 젖산균과 응유효소를 가하여 생긴 커드에서 훼이를 제거한 것이다. 치즈의 제조법중 유명한 체더·하우다(Gouda)·에담(Edam)의 세 치즈와 가공 치즈의 제조공정에서 원리적인 과정을 보면 다음과 같다.

① 응고(凝固:coagulation):우유류를 레닛 효소나 젖산균에 의하여 굳어지게 한다.
② 배수(排水:drainage):젖산균이 생성하는 산에 의하여, 또는 가열에 의하여 응고된 우유를 가늘게 절단하고 점차적으로 수축시키면서 수분을 제거한다.
③ 성형(成型:moulding):수축된 응유(凝乳)를 판에 채워 압착하고 배수시키면서 예비발효를 계속시킨다.
④ 숙성(熟成:ripening):일정한 온도를 유지하는 장소에 수주일∼수개월, 종류에 따라서는 1년 이상을 두어 발효미생물의 작용에 의하여 특유한 풍미와 조직을 가지게 한다.

이와 같은 4단계의 조건을 여러 가지로 배합하여 서로 다른 종류의 특징을 가지는 치즈를 만든다.

숙성이란 발효와 같은 말인데 이 기간 중에 젖당은 젖산으로 변화되어 치즈 내부를 산성으로 만들고, 젖산균이나 다른 미생물에서 분비되는 여러 가지 효소에 의하여 단백질은 펩티드를 거쳐 아미노산으로 분해되어 맛있는 성분의 주체가 된다. 지방은 지방산으로 분해되고 다시 알데히드나 케톤 ·휘발성 카르보닐화합물 등 향기의 주체성분이 된다. 아미노산의 일부는 다시 지방산이나 황화합물이 되어 풍미의 중요성분으로 변해간다. 치즈의 종류에 따라 풍미가 다른 것은 발효미생물의 종류와 환경조건이 다르기 때문이다. 치즈는 제법의 차이, 숙성기간의 장단(長短), 보존 조건 등에 따라 같은 종류라도 성분에 큰 차이가 있다. 치즈를 크게 나눌 때는 경도(硬度)를 기준으로 하는 것이 통례이며, 수분함량으로 경도를 4가지로 분류한다. 즉 초경질(超硬質)은 34% 이하, 경질은 39% 이하, 반경질은 50 % 이하이고 연질은 제한이 없다. 치즈를 만드는 원료. 전지유, 탈지유, 크림, 버터밀크 등의 원료유를 유산균에 의해 발효시키고 rennet 등의 응유효소를 가하여 응고시킨 후 유청(whey)을 제거한 다음 가열 또는 가압 등의 처리에 의해서 만들어진 신선한 응고물 또는 숙성시킨 식품을 말한다. 가공치즈는 이렇게 만들어진 자연치즈에 유제품을 혼합하고 첨가물을 가하여 유화한 것을 말한다.

포도주를 음식과 같이 마실 때는 지켜야 할 몇 가지 공식이 있습니다. 달콤한 와인은 단 음식을 더욱 달게 느껴지게 하고 짠 음식을 맛있게 합니다.신맛 나는 와인은 짠음식과 마시면 신맛이 줄어들고 음식의 짠맛을 더욱 강하게 하며 특히 기름진 음식을 먹을 때 잘 어울립니다. 하지만 떫은 와인을 짠 음식을 같이 마시면 떫은맛이 강해지므로 유념하세요. 타닌성분이 많은 떫은 와인을 마실 때는 스테이크나 치즈같은 단백질과 지방이 풍부한 음식과 함께 들면 떫은맛이 줄어들고 달콤한 와인을 짠 음식에 곁들이면 와인의 단맛은 줄어드는 대신 포도맛은 강해집니다.레드와인의 경우 포도를 껍질째 발효시킨 것으로 타닌성분과 폴리페놀성분으로 느끼한 맛을 덜어주며 고기맛을 잘 느끼게 해주기 때문에 스테이크와 같은 붉은빛 육류요리 특히 치즈와 함께 마시면 좋습니다.아래 내용은 네이버뉴스 시티라이프에서 인용한 내용입니다. 치즈는 단백질, 지방, 칼슘 등이 풍부한 고열량 식품이면서 소화가잘 된다는 특징을 갖고 있다. 치즈가 짠맛이 강하면 포도나 사과,귤 등의 과일을 곁들이면 짠맛을 중화하는 효과가 있다. 감자나 빵을 함께 먹을 때는 탄수화물과 단백질이 어우러져 영양 만점이다. 또 치즈 단백질 속 아미노산 메니오닌 성분은 간의 알코올 분해활동을 돕는 작용을 하므로 술과는 궁합이 썩 잘 맞다. 술 중에서도와인은 함께 먹음으로써 서로 맛을 돋워주어 가장 잘 어울린다고할 수 있다. 치즈를 잘라 와인에 안주용으로 곁들이면 와인 특유의 떫은맛을 줄일 수 있고, 와인은 입안에 남은 치즈향을 없애준다. 그러나 모든치즈와 와인이 잘 조화되는 것은 아니므로 다음에 유의하면 치즈와와인을 더욱 즐길 수 있다. ① 치즈가 흰색에 가깝거나 신선할수록 맑고 과일향이 강하게 나는와인과 잘 어울린다. ② 레드와인보다는 화이트와인이 더 많은 치즈와 어울린다. ③ 매끄러운 질감의 기름기 많은 치즈는 역시 매끄럽고 기름진 느낌의 와인과 어울린다. ④ 좋은 신맛이 나는 와인은 아주 짠맛의 치즈와 잘 어울린다. ⑤ 맑은 맛의 샴페인은 폭신폭신한 흰색 표면을 가진 치즈와 잘 어울린다. ⑥ 같은 지역에서 생산된 치즈와 와인을 함께 먹으면 좋다.