막걸리 담기 실패는 없다.

[오동잎]

농촌진흥청에서 전통주만들기 교육을 수료하고 나서

1. 누룩과 효모를 인터넷에서 구입하여 순수 우리쌀로만 막걸리를 담은 횟수가 18회째 되었다.

2. 집에는 두종류의 식수가 있는데 물의 양이 풍부한 지하수는 물맛이  좀 덜하여 사용치 않음(세탁이나 세면을 해 보면 비눗물이 쉽게 빠짐)

3. 뒷산(470여미터) 하부 능선에 중형관정을 뚫어 마을 공동 식수로 음용하는 물을 지금까지 사용(물이 부드럽고 맛이 좋음)

   원료의 쌀도 매우 중요함(순수 햅쌀이 가장 좋은 것 같은데, 친구의 방아찧는 기계에서 나온 멥쌀, 찹쌀 혼합된 것 사용) 

4. 쌀은 최소 2kg부터 5kg까지 스테인레스 발효통(20리터)이나 옹기항아리(10리터)를 교대로 사용해 봄

    (사용 그릇에 대한 문제점은 없었음 - 처음엔 짚불로 소독하였음)

5. 쌀, 누룩, 효모, 물의 양을 정확히 준수(쌀을 기준하여 쌀의 20% 누룩,  효모는 0.3 또는 0.3%... 물은 쌀의 150%)

    쌀은 뜨물이 나오지 않을 때까지 씻은 다음 5시간 내외 담가두고 건져서 1시간 고두밥찌기, 1시간 식히기  35도이하가 될때까지

6. 고두밥을 식히는 동안 효모량의 10배이상의 물에 효모를 1시간 증식(미지근한 물 - 가끔 설탕을 효모량의 2배 녹여 증식도 함)

7. 누룩도 잘게 부수어 놓음

8. 발효통에 상온의 물을 먼저 부어 놓고 증식한 효모와 누룩을 넣고 고두밥을 넣음(고두밥에 누룩을 혼합하여 넣기도 해 봄)

9. 항아리에 담을 때는 항아리 뚜껑속에 타올을 겹쳐서 덮고 비닐을 씌우고 뚜껑을 덮어 줌 - 발효초기 산소 유입량이 많은 것을 막기 위함(발효통 개념)

10. 발효 첫날과 둘째날까지는 한두번 저어줌

11. 3일째부터 5일내지 7일정도 숙성기간은 젓지 않고 그대로 두었음.

12. 술을 걸러 처음 고두밥에 첨가했던 물의 양 만큼 보충하여 24시간 정도 상온에서 숙성시킨 다음 냉장고에 보관

     (처음 첨가한 물 만큼 거르고 난 원액에 같은량의 물을 첨가하는데 알콜 도수가 높은 편임

       * 1.5배 물을 첨개 보았더니 맛이 싱거운 편)

13. 단맛을 돋기 위해 아스파탐을 첨가하기도 했지만 내가 담은 술에 순수성을 그대로 유지하기 위해 최근에는 첨가하지 않음

    (극소량의 아스파탐을 첨가해도 단맛이 너무 진해 극소량에 대한 첨가물이 맘에 들지 않았음)

14. 가끔 울금이나 배, 유자, 솔잎, 쑥 등을 소량 첨가해 보았지만 막걸리 순수 맛이 떨어짐 

15. 아스파탐 대신 설탕을 첨가해서 냉장고 두었더니 2차 발효 탓인지 부풀어 오름

** 지금까지 정통 제조법은 아니고 배운대로 제나름대로 오차 범위내에서 물, 누룩, 효모 등을 저울로 측정하지 않고 눈짐작으로 담기도 함. 이제 누룩도 직접 빚어 놓아 햇빛에 말려 보관중이고, 이곳에서 직접 재배한 우리밀을 확보하여 누룩과 엿기름을 만들어 놓을 계획임. 카페에 글을 쓰고 있는데 한 친구가 막걸리 익었냐고 전화가 옵니다.

그동안 등산 다닐 때 갈증을 해소하기 위해 캔맥주를 다니고 다녔는데 최근에 내가 담은 막걸리를 가지고 다니니까 집안에 술빈병, 빈캔맥주병이 굴러 다니지 않아 집안 담벼락 밑에도 깨끗해 졌음.

취침전에 한사발 마시고 자면 기분도 상쾌하고, 그렇다고 자다가 오줌마려 잠을 설치지도 않고, 머리 아프지도 않음.

특히 새참으로 막걸리보다 좋은 게 없음(특별한 안주 필요없이 그저 집에 있는 반찬에 시원하게 한두잔 들이키면 됨)

지난 명절에는 제주로 쓰기 위해 진짜 좋은 순수한 쌀로만 담았더니 향기와 맛에 제 스스로 감탄...

아직도 알콜 도수가 어느 정도인지, 진짜 맛이 어느 것인지 정립이 안되었음. 18회째 담을 때마다 맛이 다름

겨우 작년부터 시작하였으며, 어디까지나 저만의 술빚는 이야기일 뿐 정답은 아닙니다.

내가 담은 막걸리를 수시로 마시다 보니 맥주나 소주 등이 일단 싫어졌습니다.

(애석하게도 집에 있는 마눌은 체질적으로 술을 한모금도 못합니다.)

회원 여러분 많은 조언 부탁드립니다.

읽어 주셔서 감사합니다.

*** 오늘은 큰 경험을 했습니다. 막걸리에 설탕을 조금 첨가해 냉장고 넣어 둔지가 여러날 되어 변질 되었나 병뚜껑을 돌리는 순간 "펑"하며 귓가를 스치며 천장에 부딪치는 소리가 꽤 큽니다. 눈에 맞았더라면 큰일날 뻔 했습니다. 막걸리병과 음료수(특히 식수병)병이 다르다는 걸 알고 있었는데 다시 알게 되었고, 설탕을 첨가하면 2차 발효가 된다는 걸 깜빡잊고 냉장고에 오래 두었습니다. 조심하세요