오래된 원두 살리는 법

[해블라]

8.3. 보관[편집]8.3.1. 오래된 원두 살리는 법[편집]

볶은 지도 오래됐고 보관법도 잘못돼서 쩐내가 나는 원두도 살려내는 방법이 없지는 않다. 다만 추출 방법을 바꿔야하고, 분쇄도를 조절해야 한다. 오래된 원두는 쓴맛과 산패된 기름으로 인한 신맛이 나는데 이걸 평소대로 추출해 버리면 흔히 말하는 빙초산 에스프레소가 되어버린다. 하지만 평소보다 더 굵게 갈고, 더 낮은 온도에서 더 짧은 시간에 소위 막드립(푸어오버)으로 추출을 끝내면 그럭저럭 괜찮은 맛을 얻을 수 있다. 아니면 콜드브류도 괜찮다. 여기다 우유와 설탕을 넣고 라떼를 해먹으면 더 좋고. 아니면 아예 아주 곱게 갈아서 터키 커피처럼 끓이되 시간을 길게 하면 기름기가 날아가버리기 때문에 괜찮은 커피가 나온다. 다만 향은 포기해야 하고, 설탕이 없으면 마시기 힘들 것이다. 집에 신선한 원두는 다 떨어졌는데 커피는 마시고 싶고, 쓰다 남은 원두밖에 없다면 해볼 만한 방법이다. 물론 완전히 산패되어 버려서 추출된 커피에서도 기름 쩐내가 나는 놈이라면 마시지 않는게 낫겠지만 말이다.

8.4. 그라인더[편집]

원두 분쇄기. 홈카페를 본격적으로 시작하는 사람들에게 두말할 것 없이 반드시 갖추어야 할 장비로 입을 모은다. 바리스타들이나 커피 커뮤니티 회원들이 입문자가 분쇄두를 사도 되냐고 물으면 차라리 싸구려라도 괜찮으니 제발 핸드밀 하나 사라는 애원하는 모습을 볼 수 있다. 왜냐하면 갈지 않은 순수 원두라면 2주 정도는 그럭저럭 향이 유지되지만 분쇄두는 대부분 길어야 일주일이면 향이 대부분 사라지기 때문이다. 하루이틀 내에 다 마실 게 아니라면 그야말로 최악이다. 따라서 그라인더는 커피 용품 중 가장 중요한 물건이라고 할 수 있으며, 원두 다음으로 가장 투자를 많이 하는 것이 좋다. 커피의 분쇄도가 커피 맛에 대단히 큰 영향을 미치기 때문인데, 일반적으로 분쇄 정도가 균일하고 미분이 적은 것을 좋은 분쇄로 친다. 취향에 따라 분쇄되는 알갱이의 크기도 조절할 수 있으니 자신의 취향을 맞추거나 원두에 따라 분쇄도를 달리 할 수 있다. 종류는 크게 스크류가 달린 용기에 원두를 넣고 직접 레버를 돌려 분쇄하는 핸드밀, 마치 믹서기처럼 기계 안에 원두를 넣고 전력을 넣으면 알아서 분쇄해 주는 전동 그라인더가 있다. 취향에 따라 자신에 맞는 것을 고르도록 하자. 차이점은 다음과 같다.

8.4.1. 핸드밀[편집]

가격이 저렴해 가정에서 많이 쓰이지만, 분쇄도의 세세한 조절이 어렵고 곱게 가는 게 힘들다는 단점이 있다.
저렴한 핸드밀의 경우 분쇄도의 균일성은 10~20만원 정도의 전동 그라인더에 비해 떨어진다. 회전축이 완벽히 고정되어 있지 않은 구조가 많기 때문이다. 그런데도 전동 그라인더 보다 장점이 있는데, 장점은 날이 돌아가는 속도가 느려 마찰열이 적다는 것이다.

사실, 전동 그라인더에 비견갈 만큼 비싼 제품 10만 원 후반~20만 원 이상의 제품들은 저가 핸드밀의 단점 대부분이 해결되지만[62] 많은 원두를 한꺼번에 분쇄하면 어깨의 극심한 통증을 야기하는 단점이 있다. 핸드밀을 이용하여 원두를 분쇄할 경우, 너무 빠르지 않은 속도로 최대한 일정한 속도로 돌려주자. 너무 빠르게 돌리면 마찰열이 더욱 많이 나서 원두 맛이 변질될 가능성이 있다. 또한 최대한 일정한 속도로 돌려야 그나마 분쇄도가 고르게 나온다.

사실 가성비를 논한다면 핸드밀이 압도적으로 좋다. 5만 원 이하 제품은 전동 그라인더만 못하다는 소리를 듣지만 핸드밀은 비싸 봐야 30만 원 안쪽이면 하이엔드급이라는 소리를 듣는데, 하이엔드급 핸드밀을 잘 쓰면 발열이 없다는 장점까지 포함하면 실질적으로 100만 원짜리 전동 그라인더에 비견갈 만하다는 소리를 듣기 때문이다.

작은 크기와 휴대성도 무시할 수 없다. 전동 그라인더는 쓸 만한 성능의 물건 중에는 핸드밀만큼 소형화되었으며 가성비도 좋은 기기가 아직 없다.

물론 핸드밀로는 에스프레소에 내려 먹을 만큼 고운 입자로 갈기 힘들며[63] 커피 가게를 할 만큼 많은 양을 내리기엔 힘들다는 단점 등이 따라오지만, 돈 없는데 맛있는 커피를 직접 내려 마시고 싶으면 핸드밀이 답이다.

1~2인용으로 쓰기엔 적합하지만, 인원이 많을 경우 커피 갈다가 입맛이 사라지게 된다.

8.4.2. 전동 그라인더[편집]

핸드밀에 비해 가격이 비싸다. 최저가형도 있긴 하나 믿을 만한 성능이 아니고 최소 십만 원 중반은 돼야 쓸 만한 물건이 생긴다. 저가형은 믹서와 같은 칼날을 사용한 방식이고, 그 이상은 원뿔이나 평평한 형태의 버(Burr)를 일정 간격으로 두고 그 사이에서 가는 방식으로 나누어진다. 저가형의 칼날 방식은 시간으로 분쇄도를 조절하기 때문에 분쇄도가 균일하지 못하다. 반면 버를 사용하는 그라인더는 상대적으로 고가이나 분쇄가 빠르고 결과물이 균일하다는 장점이 있다. 일반적으로는 칼날을 쓰는 그라인더보다 핸드밀의 결과물이 더 균일하며, 전동 버 그라인더가 그보다 더 균일하다[64]. 한편 전동 그라인더는 모터로 고속 회전하면서 열을 많이 내기 때문에 한번에 너무 많은 양의 커피를 갈 때는 열이 커피로 전해져 풍미를 해칠 수 있다. 전동 그라인더는 커피 용품 중에서는 에스프레소 머신 다음으로 비싼 품목이지만, 돈을 들이면 몸과 마음이 편해지는 일석이조의 아이템이기도 하다. 특히 드립이 주목적이면 가성비가 뛰어난 전동 그라인더들도 있으니 커뮤니티 등에서 검색해 보는 것을 추천. 또한 에스프레소를 자주 분쇄할 목적이라면 핸드밀로는 결국 한계가 있고, 전동 그라인더도 결국 같이 갖추게 된다.
원두를 담아두는 깔때기는(호퍼) 매일 씻자.

 이 문단의 내용 중 전체 또는 일부는 드립 커피 문서의 r366 판

, 3.1번 문단

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9. 추출 방법에 따른 커피 종류[편집]

해당 문서 참조.

9.1. 베리에이션 커피[편집]

커피 추출 방법 중 주로 에스프레소를 사용하여 여러 부재료를 넣어 만드는 커피를 베리에이션 커피라고 한다. 상세한 내용은 항목 참조. 우유를 넣은 경우가 많은데, 그런 종류는 우유를 넣은 커피 항목 참조.

10. 즐기기 위한 팁과 맛[편집]

볶은 지 너무 오래되지 않은 원두를 가능한 즉시 분쇄해서 추출할 것. 이것만 지켜도 그렇지 않은 커피와의 격은 하늘과 땅 차이다.

일단 볶고 나면 산소와 접촉하여 지방 성분이 산화하고 향이 손실되기 때문에, 20도 이하의 직사광선이 들지 않는 밀폐 용기에 보관한다는 전제하에 1주일, 길어야 30일 이내로 사용해야 한다. 고지식한 기준[65]을 들이미는 경우에도 7~10일 정도를 권장한다. 사실 보관 기한은 경우에 따라 유연하게 볼 수 있는데, 1달간 방치해도 큰 차이가 없는 원두가 있는가 하면, 2주 정도면 맛이 가버리는 녀석도 있기 때문이다. 향미 성분은 시간에 따라 민감하게 손실되지만, 맛의 경우에는 크게 변하지 않고, 단맛과 신맛은 커피의 인상에 큰 부분을 차지하므로 좋은 단맛과 적절한 산미가 제대로 갖추어진 커피라면 약간의 향 손실 정도는 크게 영향이 없다. 무조건 원두로 7~10일, 분쇄 상태로 수분 정도의 보관 기한을 들이미는 것은, 좋지 않은 의미의 아마추어리즘에 가깝다. 일례로 디개싱만 7일 이상 하는 경우도 종종 있는데, 7~10일이 한계라는 것은 말이 안 되는 보관 기간이다. 디개싱을 마친 후 바로 마시지 않으면 안 된다니, 커피는 날고기가 아니다. 그래도 볶은 커피의 신선도는 생선과 같다는 말도 있으니 신선할 때 갈아 마시고 치우자. 어느 정도 오래 보관할 경우 밀폐해서 냉동 보관하고, 실온에서 천천히 해동시키는 것이 좋다. 차가운 원두에 수분이 맺히지 않도록 충분히 해동된 상태에서 개봉하는 것이 좋다.

원두를 바로 볶았다고 해서 무조건 좋은 것은 아니다. 일종의 숙성 과정을 거친다고 생각하면 되는데, 볶을 때 나오는 좋지 않은 향이 빠져나가는 걸 고려해서 볶은 후 72시간 이상 혹은 24시간~ 48시간 사이가 최적의 맛이라고 알려져 있다. 물론 앞에서 서술했듯이 커피의 종류나 개인적 취향에 따라 한 4일에서 1주일까지 숙성시킨 것이 최고라고 하는 사람도 있다. 보통 배전도가 낮을수록 숙성이 오래 걸린다.

추출하는 방식은 자신이 가장 선호하는 방법과 맛으로 추출하는 방식이 가장 좋은 방법이다. 핸드드립을 예로 들자면 멜리타, 칼리타, 고노, 하리오, 케맥스가 각각 고유한 추출 방식으로 같은 원두로 같은 양을 추출했을 때 조금씩 다른 스타일의 맛을 만들어내므로 결국 개인의 취향 영역이다.

나라별로 선호하는 추출 및 음용 방식이 다르다. 미국과 스타벅스의 영향을 많이 받은 한국은 에스프레소를 희석한 아메리카노와 우유 음료가 일반적으로 가장 인기있으며, 소수의 사람들이 에스프레소 그대로나 드립 커피 및 기타 브루잉으로 커피를 즐긴다. 일본에서는 반대로 핸드드립이 카페의 주력 메뉴이며 그냥 카페에 가서 커피 달라고 하면 기본으로 핸드드립이나 사이폰 커피를 준다. 에스프레소 머신은 스타벅스 같은 프랜차이즈에서나 볼 수 있으며 옛날 카페들 중에는 아메리카노는 존재조차 모르는 카페 마스터도 많다. 요즘이야 스타벅스니 스페셜티니 이것저것 많이 들여오다 보니 에스프레소 머신도 과거보다는 많이 볼 수 있게 됐다. 북유럽 국가들은 커피를 물처럼 하루 내내 자주 마시는 문화로 인해 약배전 스페셜티 커피의 메카로 발전했으며 드립 커피가 대중화되어있다. 반면 에스프레소의 종주국인 이탈리아는 아메리카노와 드립 커피를 비롯한 다른 추출 방식을 아예 모르는 경우가 많다고 한다. 또한 유럽 내에서도 프랑스는 타 국가보다 커피 맛이 떨어진다는 평가를 받는다.

한 설문조사에서 커피를 마시는 이유에 대해 물었는데 대다수가 향이라고 대답할 정도로 커피에서의 향은 아주 중요한 요소이다. 커피에는 약 300여 가지의 아로마가 나오는데 이 중 약 50가지 정도는 인간이 합성할 수 없는 커피 고유의 아로마이다. 이 향을 최대한 보존할 방법을 찾아온 게 레시피의 역사라고도 할 수 있다.

산지별 원두의 특징을 이야기 할 때 '바디감'이라는 단어가 자주 쓰이는데, 이는 '추출된 커피를 입에 넣을 때 얼마나 가볍거나 무겁게 혀의 뒤쪽으로 넘어가는가'로 설명할 수 있다. 같은 원두라도 추출하는 방식에 따라서 바디감이 달라질 수도 있다.

가장 중요한 요소로, 커피의 맛은 80% 이상이 원두의 질에서 좌우된다.[66] 아니 그냥 커피 맛은 원두가 깡패라고 업계인들은 한결같이 말한다.[67] 똑같은 인스턴트 커피라도, 다비도프[68]와 맥심은 다르다. 산패된 저가 원두로 3천만 원짜리 블랙이글로 뽑거나 박이추 같은 유명 바리스타가 드립하는 등 뭔 짓을 해도 최상급 파나마 게이샤를 커피메이커에서 내린 것이 훨씬 맛있는 것이 자명하다. 커피에 있어 여러 기술들이 커피의 특정한 맛과 향의 방향을 잡고 강조를 하며, 단점을 보완할 수는 있지만, 무엇보다 원두의 신선함과 질이 중요하다는 것이다.

한국에서는 인스턴트 커피의 오랜 영향으로 인하여 커피하면 구수한 맛을 떠올리고, 그 맛이 커피 본연의 맛이라고 생각하는 사람이 많지만 사실 커피 원두의 질이 낮을수록, 볶은 지 오래된 원두일수록 구수한 맛이 더 강해진다.[69] 물론 원두에 따라 가장 적절한 로스팅 포인트가 다른데, 이 베스트 로스팅 포인트가 풀 시티 이상인 산지의 원두는 신선도와 관계 없이 신맛보다는 중후한 맛이 그 커피만의 특징이 된다. 주로 에티오피아나 케냐와 같은 아프리카산 원두가 신맛이 강한 커피를 보여준다. 브라질을 비롯한 남미계 원두도 갓 끓였을 때는 그렇지 않지만, 식을수록 신맛이 진해지는 경우가 있다.

애초에 커피는 기호식품이고 사람의 기호는 모두 다른 것이 정상이다. 커피는 레시피가 무궁무진하기 때문에 집에서 직접 원두를 볶고 갈면서 자신의 기호를 찾아가는 방법도 커피를 즐기는 방법 중에 하나라고 볼 수 있다.

자신의 기호를 찾아가는 과정에서 마개조가 나오기도 한다. 다음 영상은 TEDx에서 등장한, 그릴을 마개조해서 만든 회전식 커피 로스터(...). 참 쉽죠?



커피 체인점에서 커피 용량을 매길 때 보통 미국 단위계를 사용한다. 스타벅스에서 쓰이는 숏(8 액량 온스; 약 240 ml), 톨(12 액량 온스; 약 360 ml), 그란데(16 액량 온스; 약 480 ml), 벤티(20~24 액량 온스; 약 600 ml)가 그 예. 물론 더 리터같이 SI 단위 쪽 용량을 쓰는 체인점도 있기는 하다.

10.1. 커피와 함께하면 좋은 식품[편집]

주로 제과류와 빵 종류가 커피의 파트너로 많이 함께하며 커피와 함께하는 제품이 아닌 제품들중에는 커피향을 추줄해 풍미를 높인 식품이 많다. 주로 아이스크림과 같은 유제품류가 여기에 속하며 사탕, 초콜릿도 커피가 첨가된 게 많다. 오랫동안 커피향을 느끼고 싶어하는 사람들은 껌에도 첨가하기도 하는데 커피와 껌을 섭취하는 예절상의 특징과 차이점(?) 덕분에 인기가 많진 않다.

재밌게도 라이벌 구도인 차(Tea)와 서로 섞이기도 한다. 주로 민트향을 내는 차와 섞이는데 민트의 달콤쌉싸름함이 커피와 꽤나 잘 어울린다는 평이다. 보통 둘중 어떤 음료를 섭취할지 고민하는 화이트칼라 직종들이 굉장히 선호한다고 한다.

달콤한 쿠키는 커피 맛을 높이는 파트너다. 이때 단맛이 강한 쿠키는 설탕이나 크림이 들어간 커피보다[70] 약간 쓴맛이 나는 블랙커피가 제격이다. 추가로 하나씩 들고 커피에 찍어 먹으면 커피 액이 부드럽게 스며들어 쿠키 맛도 한결 좋아진다. 보통 견과류가 들아간 쿠키의 텁텁함이 커피와 어우러지기 때문에 궁합이 좋은데 커피의 풍미와 쿠키의 맛을 잘 느끼려면 커피와 쿠키에 들어가는 재료가 겹치지 않는것이 좋다.[71]

강한 느낌의 커피에는 부드럽고 풍부한 느낌의 케이크를 곁들이는 것이 좋다. 향이 강한 커피의 경우, 먹는 음식이 지나치게 강한 맛을 내면 커피의 참맛을 해칠 수 있으므로 시폰, 모카 케이크처럼 약한 느낌의 부드러운 케이크가 좋다. 일반적으로 케이크하면 생각나는 두터운 크림이 발려진 케이크도 고유의 뒷맛에서 느껴지는 느끼함을 커피가 해소시켜 줘서 인기가 높다. 마리 앙투아네트도 다양한 디저트층을 즐기는 프랑스 귀족층에 커피문화를 정착시켜 프랑스 고유층의 문화와 결합시켰다. 다만 그녀의 생을 생각해 보면 삶의 끝을 장식한 음료이기도 했다.

도넛류와도 궁합이 잘 맞는다. 실제로 전문적인 브랜드가 있듯 도넛 자체가 너무 달거나 기름기가 많아 꺼리는 사람이라도 커피 고유의 풍미와 즐길 수 있고, 도넛의 든든한 칼로리와 커피의 향이 시너지를 내 일에 집중하고 오랫동안 수행할 수 있게 돕는다. 경찰과 같이 떠오르는 이미지도 여기서 비롯되었다. 프랑스 경찰은 몸서리를 친다 카더라 도넛과도 궁합이 맞기 때문에 자연스럽게 베이글역시 커피와 함께 매우 인기 높은 식품으로 평가받고 있다.

담배를 태운 후 커피를 마시면 담배 특유의 구수한 향취가 입에 남는 데, 이것이 커피의 맛과 조합되면 가히 시너지가 엄청나다.. 단, 연기를 입에만 머금고 내뱉는 입담배로 피울 것. 제대로 즐긴다면 궐련 대신 시가를 피우면서 커피를 마시기도 한다. 물론 그렇다고 해서 안 피우던 담배를 피우지는 말자. 충치위험이 배 이상 상승하고 건강에는 말할 것도 없이 안 좋다.

10.2. 원두를 고르기 위한 팁[편집]

커피의 맛은 결국 원두에서 결정이 된다. 그러기 위해서 자신에게 맞는 좋은 원두를 골라야 한다.

1.자신의 취향을 파악 한다.
자신이 어떤 커피를 선호하는지 알아야 한다. 커피는 기호 식품이기에 아무리 비싸고 남들이 맛있다고 하는 커피라 해도 자신에게 맛이 없다면 그건 맛이 없는 커피다. 자신의 취향에 따라 볶음도, 국가, 농장, 품종, 가공 등이 결정된다.

2.이름이 길수록 좋다.
원두의 이름이 길면 길수록 좋다. 이름이 길다는 것은 내세울 것이 많다는 의미이고 그것은 결국 좋은 커피를 의미한다. 국가, 농장, 가공법, 품종 심지어 생산한 농부의 이름이 적히기도 한다. 이런 정보들이 많다면 좋은 커피 일 가능성이 높다.

3.로스팅 일자를 확인한다.
보통 인터넷으로 원두를 주문 하는 경우 주문과 동시에 로스팅이 되므로 문제가 없지만 오프라인 로스터리 샵에 방문 구매 시에는 로스팅 일자를 확인하고 최근 생산 제품을 구매하도록 한다. 마트에서 판매하는 원두에는 로스팅 일자가 적혀 있지 않은데 이는 유통기한을 확인하면 된다. 보통 원두의 경우 생산일로부터 1년의 유통기한을 가진다. 유통기한이 많이 남을수록 최근 로스팅된 제품이고 운이 좋다면 로스팅된 지 2주~한 달 내외의 원두를 구입할 수도 있다.

4.블렌딩이 과하게 많은 업체는 피한다.
원두의 블렌딩은 업체마다 다르지만 많아도 4~5개 정도 수준이다. 그런데 10여 개의 블렌딩 원두를 판매하는 업체는 의심해 볼 필요가 있다. 블렌딩은 각 생두가 가지는 단점을 보완하고 균일성을 위해서 진행한다. 그런데 생두는 매년 작황이 다르고 맛이 변해 사실 블렌딩 2~3개만 관리하기에도 상당한 노하우가 필요하다. 그런데 이름만 다른 블렌딩이 여러 종류라면 균일성을 유지하기를 포기했거나 의도적인 강한 볶음으로 특색 없는 원두로 만들어 버렸을 가능성이 매우 농후하다.

11. 교역량[편집]

커피는 석유 다음 가는 거래 품목이 아니다.

"금액 기준으로 커피가 석유 다음으로 많이 거래되는 원자재(commodity)"라는 허위 사실이 수없이 인용되어 왔지만 사실과는 거리가 아주 멀다. 커피를 좀 안다고 폼 잡는 사람들이 잘 모르고 하는 얘기 커피보다 많이 거래되는 원자재를 찾기는 아주 쉽다. 천연가스, 납, 구리, 알루미늄, 금원석 같은 지하 자원 각각의 거래 규모는 커피를 한참 넘어선다. 밀, 면제품, 유제품, 가죽, 설탕도 지하 자원 만큼 크지는 않지만 커피 교역 규모를 넘어선다. 상식적으로 생각해도 한번에 소량을(10g 정도) 소비하는 기호 식품이며 잘 안 마시는 나라도 많은 커피 따위가, 인간이 사는 데 꼭 필요한 원자재들을 모두 이기고 2위를 차지한다는 말이 얼마나 설득력 없는 소리인지는 명백해진다. 관련 영문 블로그

다만 링크에 따르면 1970년대까지 커피가 석유 다음가는 교역품이었던 것이라고 주장하나 이마저도 한 명의 주장이며 근거를 제시하지 않고 있다. 자원의 교역량은 엄청나며 농산물에 한정한다면 콩 같은 곡물의 교역량이 한참 앞선다. 위의 링크에서 언급되는 2000년도 자료에 따르면 당시 커피의 교역량 순위는 15위이었다. 이는 바나나보다도 밀리는 순위.