나폴레옹의 요리. 초대형 오믈렛·마요네즈의 공통점은?

[짜르르]

나폴레옹의 요리. 초대형 오믈렛·마요네즈의 공통점은?

프랑스군에서 기원…현지 재료로 요리해 탄생

나폴레옹 군대 기동력 중시…식량은 현지 조달에 의존

러시아 원정 패배의 근본 원인은 ‘식량 준비 소홀’ 탓

나폴레옹 군대에서 유래했다는 초대형 오믈렛.

표트르 이바노비치 바그라티온 공. 나폴레옹의 러시아 침공 당시 러시아 사령관으로 프랑스군의 식량 사정을 파악, 초토화 전략을 채택했다.

나폴레옹이 마렝고 전투에서 승리한 후 먹었다는 치킨 마렝고. 출처=위키피디아

음식 중에는 나폴레옹 때문에 만들어졌다는 전설적인 요리가 적지 않다. 스토리의 진실 여부를 떠나 나폴레옹과 관련된 음식 이야기에는 한 가지 공통점이 있다. 그리고 그 속에서 나폴레옹의 리더십과 나폴레옹 군대의 문제점을 발견할 수 있다. 그 공통점이 과연 무엇일까?



단합의 상징 ‘대형 오믈렛’



첫째 사례는 프랑스에서 단합의 상징으로 먹는다는 대형 오믈렛이다. 달걀로 만드는 오믈렛이야 고대 로마 시대에도 있었지만 우리 비빔밥처럼 단결의 상징으로 먹는 대형 오믈렛은 나폴레옹 덕분에 생겼다. 19세기 초, 남부 프랑스를 지나던 나폴레옹 부대가 베시에르라는 마을에 머물렀다. 나폴레옹이 묵은 현지 여관의 주인이 저녁 식사로 오믈렛을 만들었다. 맛있게 먹은 나폴레옹은 이렇게 좋은 음식은 병사들과 함께 먹어야 한다며 마을 전체에 명령을 내렸다. 마을에 있는 모든 달걀을 거두어 병사들 전부가 먹을 수 있도록 대형 오믈렛을 만들라는 것이었다. 이것이 베시에르 시에서 해마다 펼쳐지는 초대형 오믈렛 만들기 축제의 유래다.



마렝고 전투 후 먹었다는 ‘치킨 마렝고’



둘째 사례는 치킨 마렝고(Chicken Marengo)다. 우리한테는 낯선 이름이지만 쉽게 말해 프랑스 찜닭이다. 닭고기를 가재·마늘·달걀과 함께 올리브유와 포도주로 조리한다. 1810년 나폴레옹이 이탈리아 마렝고 전투에서 오스트리아군을 물리친 후의 일이다. 치열한 전투가 끝나자 나폴레옹은 갑자기 시장기를 느꼈다. 하지만 보급 마차가 멀리 떨어져 있어서 음식을 만들 재료가 없었다. 할 수 없이 전속 요리사 듀란이 현장에서 구한 닭과 가재, 마늘, 포도주로 뚝딱 만들어 낸 것이 치킨 마렝고다.



마혼전투 승리 기념해 명명한 ‘마요네즈’



셋째 사례인 마요네즈는 나폴레옹과 직접 관련은 없지만 만들어진 사연은 비슷하다. 마요네즈는 1756년, 프랑스군이 지중해의 마혼(Mahon) 항구에서 영국군과 싸워 승리한 것을 기념해 만들었다고 한다. 마침내 마혼 항구를 점령한 프랑스군은 승전 축하 잔치를 열기로 했다. 하지만 남은 것이라고는 약간의 전투식량밖에 없었다. 주방장이 항구 이곳저곳을 돌아다니며 먹을 만한 재료를 찾아봤지만 손에 넣을 수 있었던 것은 달걀과 올리브유, 소금, 식초가 전부였다. 할 수 없이 그릇에 달걀을 깨 넣고 올리브유와 식초, 소금을 넣고 휘휘 저었더니 고소한 소스가 만들어졌다. 병사들이 맛있다며 좋아하자 지휘관이었던 리슐리외 장군이 마혼 전투의 승리를 기념해 이 소스에 마요네즈라는 이름을 붙였다.



현지 조달 원칙에 따라 음식 탄생



세 가지 음식의 유래에는 공통점이 있다. 모두 재료를 ‘현지 조달’해 만들었다는 점이다. 군에서 체계적으로 준비한 보급품으로 만든 게 아니라 돈을 내고 구입했건 점령지 주민에게 강제로 빼앗았건 모두 현지에서 급하게 구한 재료들로 만든 음식들이다. 어떤 의미가 있을까?



나폴레옹 군대의 최대 장점은 기동력이다. 적군보다 두 배나 신속하게 움직였다. 나폴레옹은 그 기동력을 살리기 위해 병참을 희생했다. 특히 장병들이 먹을 식량을 최소화했다. 프랑스에서 보급품을 실어 나르는 것이 아니라 현지에서 직접 구매하는 것을 원칙으로 삼았다.



그 때문에 도시가 가깝고 인구가 밀집해 양식을 쉽게 구할 수 있는 유럽 전투에서는 프랑스군의 기동력이 위력을 발휘했지만, 마을이 드문드문 있어서 양식을 구하기 어려운 곳에서는 고전을 면치 못했다. 나폴레옹의 러시아 원정이 대표적인 사례다.



흔히 나폴레옹의 실패 원인으로 러시아의 혹한을 꼽지만, 일부 전문가들은 진짜 원인은 현지조달 원칙에 따른 식량 부족이라고 지적한다. 나폴레옹은 러시아 점령이 아니라 차르의 항복이 목표였기에 60만 대군을 동원하면서 애초 3주 분량의 보급물자만 준비했다. 나머지는 당시 프랑스군 전통 그대로 현지 조달한다는 계획이었다.



하지만 처음부터 문제가 생겼다. 프랑스군의 선발대와 주력부대는 보급 마차가 미처 따라오지 못할 정도로 빠르게 이동했다. 그 때문에 선발대가 현지에서 식량 조달을 한 후 뒤늦게 도착한 주력부대는 양식을 확보하지 못해 배고픔에 시달렸다.



프랑스군 약점 파악 러시아에 한 참패



러시아군 사령관 표트르 이바노비치 바그라티온 공은 이런 프랑스군의 약점을 파악했다. 당시 프랑스군의 진격 루트에 위치한 러시아 땅에서 얻을 수 있는 식량은 최대 20만 명분 정도였다. 이를 모조리 모은다고 해도 프랑스군 수요에는 턱없이 모자랐다. 그런데 러시아군은 후퇴하면서 프랑스군이 음식을 구하지 못하도록 식량을 철저하게 없애버렸다. 약탈에 시달린 러시아 농민도 나폴레옹 군대에 적대적이었다. 그 결과 프랑스군은 기병대 말까지 잡아먹었고 전투가 벌어지자 러시아 기병에게 철저하게 유린당했다. 그리고 혹한이 몰아치며 나폴레옹 부대는 스스로 무너졌다.



손자병법은 속전속결을 강조한다. 하지만 “하루 천금 이상의 막대한 경비가 필요하니 이것이 준비된 후에야 십만 대군을 움직여도 좋다(日費千金 然後 十萬之師 擧矣)”고 강조했다. 속전속결만 강조하고 준비에 소홀했던 것이 나폴레옹의 패착이었다. 재미있게 포장된 나폴레옹 관련 음식 이야기에는 나폴레옹 군대의 허점이 감춰져 있다.