<P>바리스타 교육중인 학생입니다..</P>
<P>매번 에스프레소 추출시 ml, 추출시간.. 탬핑강도, 수평맞추기, 정량고르기.. 늘 틀려지기만 하네요..ㅠㅠ</P>
<P> </P>
<P>궁금한점이 잇는데오..</P>
<P>다른조건을 같게 정한후, 탬핑강도만 다르게 한다고 가정할때 ml, 추출시간에 많이 틀려질까요?</P>
<P>선생님은 강도는 크게 생각하지말고 오로지 정량만 맞추라고만 하시는데...</P>
<P> </P>
<P>수평이 안맞을 경우 기울어진부분이 먼저 추출되는 이유가뭔지.. 전 오히려 기울어진 반대쪽이 먼저 추출될듯한데요...</P>
<P> </P>
<P>알려주세요~~</P>
<!-- -->
첫댓글탬핑이란 커피알갱이의 밀도를 얼마만큼 잡아줄것을 정하는과정이죠... 예를 들어 둘사이가 널널하다봅시다. 걍 커피몸을 통과하지않고 드립식으로 훓고 내려가겠지요.. 그럼 상대적으로 빠른추출속도와 농도또한 엷어지겠지요.. 또 둘사이가 평소보다 너무 꽉낀다고 합시다... 커피몸을 통과하지 못한 물들이 오바이트(?), 역류(?)하면서 정상적인 진액을 뽑는것이아닌, 오버추출을 함으로 떫은맛이나 원하지않는 뒷맛까지도 추출될수 있겠지요... 또 틈이 없다보니 추출시간도 좀 더 걸리겠지요...
탬핑은 원두입자를 골고루 평평하게 펴눌러 8~10기압의 압력을 일정한 시간만큼 골고루 받게 하는 것에 의도가 있는 과정입니다. 사람의 힘에는 한계가 있고 아무리 세게 누른다고 해도 매번 추출시마다 9기압만큼 누른다는 것은 불가능하다고 생각합니다. 적정한 탬핑압은 13~15kg 정도의 무게를 기준으로 합니다만 일본,한국,미국쪽에서는 탬핑압을 세게하고 유럽쪽에서는 탬핑압을 약하게 해서 추출한다고 들었습니다. 개인적으로 다른 조건이 다 같고 세게 탬핑을 했을 때 살살 탬핑했을때보다 1~2초정도 추출시간이 길어집니다. 꽉 눌려있으니 물이 빠져나오려면 시간이 더 오래걸리는 것이 당연지사니까요..
하지만 추출양은 같습니다. 왜냐하면 다른 조건이 다 같다고 조건을 걸었기 때문입니다.원두입자크기,원두투입량,압력,물온도라는 조건과 더불어 약 1oz를 추출한다는 조건으로 봤을 때 탬핑이 강해지면 시간이 오래걸리는 것이니까요..추출시간이 3초이상의 차이가 나면 보통 원두투입량의 문제이거나 원두입자가 너무 작아서입니다..탬핑으로 그렇게까지 시간차가 생기지 않아요..그래서 선생님께서 투입량을 정량으로 맞추도록 말씀하신거 같네요..
또한가지..탬핑각도에 따른 수평맞추기가 안되는 경우요..좋은 커피라는 것은 원두를 일정한 크기의 입자로 갈아주고 평평하게 같은 밀도로서 같은 기압을 받게해주고 같은 시간 물에 젖어 추출되게 해서 작은 원두입자 하나하나마다 가진 좋은 성분을 추출해내고 그래서 일정한 맛과 향이 나는 것인데요..탬핑각이 틀려지면 수평이 맞지 않아져 양이 많은 쪽은 압력을 강하게 받게되고 양이 적은 한쪽은 압력을 적게받게되니 양이 많아서 압력을 많이 받게되는 쪽은 물이 투과되는 시간이 오래걸릴 것이고 양이적어 적게 압력을 받는 쪽은 물이 금새 투과되겠지요..
일정시간 물에 젖어 추출되어 맛이 나야하는 커피가 양이 적어서 압력이 적은 쪽으로 물이 먼저 투과되면서 원래맛을 다 내놓지못하게되고, 압력이 많이 받는 쪽의 물이 제대로 투과되지 않은채 압력이 적은 쪽으로 자연히 흘러 들어가지면서 추출될꺼에요..그러면 전체적으로 커피 본연의 맛이 제대로 나지 않게되고, 추출시간이 짧아질 수 있고,2샷짜리 포타필터로 추출한 경우 양쪽의 커피추출양이 달라질 수 있습니다..뭔가 예를 들어 설명드리고싶지만....예를 들만한 수준은 않되고 제가 아는만큼만 적어봅니다..틀린부분은 마구 태클 걸어주세요..저도 공부되도록..ㅠㅠ
첫댓글 탬핑이란 커피알갱이의 밀도를 얼마만큼 잡아줄것을 정하는과정이죠... 예를 들어 둘사이가 널널하다봅시다. 걍 커피몸을 통과하지않고 드립식으로 훓고 내려가겠지요.. 그럼 상대적으로 빠른추출속도와 농도또한 엷어지겠지요.. 또 둘사이가 평소보다 너무 꽉낀다고 합시다... 커피몸을 통과하지 못한 물들이 오바이트(?), 역류(?)하면서 정상적인 진액을 뽑는것이아닌, 오버추출을 함으로 떫은맛이나 원하지않는 뒷맛까지도 추출될수 있겠지요... 또 틈이 없다보니 추출시간도 좀 더 걸리겠지요...
지극히 상식적인 생각으로 위의글을 기술했습니다. 제 생각은 탬핑이 일정량에 수평이 맞지않는다면 위의 두 상황이 동시에 발생하겠지요.. 기울어진쪽은 많이 눌러져서... 강도가 쎄져서 반대쪽 추출이 쉬운 널널한 밀도쪽으로 옮겨지면서 반대쪽이 과추출되겠네요..
과추출...머리로 상상하며 글 읽고 있습니다..^^
탬핑은 원두입자를 골고루 평평하게 펴눌러 8~10기압의 압력을 일정한 시간만큼 골고루 받게 하는 것에 의도가 있는 과정입니다. 사람의 힘에는 한계가 있고 아무리 세게 누른다고 해도 매번 추출시마다 9기압만큼 누른다는 것은 불가능하다고 생각합니다. 적정한 탬핑압은 13~15kg 정도의 무게를 기준으로 합니다만 일본,한국,미국쪽에서는 탬핑압을 세게하고 유럽쪽에서는 탬핑압을 약하게 해서 추출한다고 들었습니다. 개인적으로 다른 조건이 다 같고 세게 탬핑을 했을 때 살살 탬핑했을때보다 1~2초정도 추출시간이 길어집니다. 꽉 눌려있으니 물이 빠져나오려면 시간이 더 오래걸리는 것이 당연지사니까요..
하지만 추출양은 같습니다. 왜냐하면 다른 조건이 다 같다고 조건을 걸었기 때문입니다.원두입자크기,원두투입량,압력,물온도라는 조건과 더불어 약 1oz를 추출한다는 조건으로 봤을 때 탬핑이 강해지면 시간이 오래걸리는 것이니까요..추출시간이 3초이상의 차이가 나면 보통 원두투입량의 문제이거나 원두입자가 너무 작아서입니다..탬핑으로 그렇게까지 시간차가 생기지 않아요..그래서 선생님께서 투입량을 정량으로 맞추도록 말씀하신거 같네요..
또한가지..탬핑각도에 따른 수평맞추기가 안되는 경우요..좋은 커피라는 것은 원두를 일정한 크기의 입자로 갈아주고 평평하게 같은 밀도로서 같은 기압을 받게해주고 같은 시간 물에 젖어 추출되게 해서 작은 원두입자 하나하나마다 가진 좋은 성분을 추출해내고 그래서 일정한 맛과 향이 나는 것인데요..탬핑각이 틀려지면 수평이 맞지 않아져 양이 많은 쪽은 압력을 강하게 받게되고 양이 적은 한쪽은 압력을 적게받게되니 양이 많아서 압력을 많이 받게되는 쪽은 물이 투과되는 시간이 오래걸릴 것이고 양이적어 적게 압력을 받는 쪽은 물이 금새 투과되겠지요..
일정시간 물에 젖어 추출되어 맛이 나야하는 커피가 양이 적어서 압력이 적은 쪽으로 물이 먼저 투과되면서 원래맛을 다 내놓지못하게되고, 압력이 많이 받는 쪽의 물이 제대로 투과되지 않은채 압력이 적은 쪽으로 자연히 흘러 들어가지면서 추출될꺼에요..그러면 전체적으로 커피 본연의 맛이 제대로 나지 않게되고, 추출시간이 짧아질 수 있고,2샷짜리 포타필터로 추출한 경우 양쪽의 커피추출양이 달라질 수 있습니다..뭔가 예를 들어 설명드리고싶지만....예를 들만한 수준은 않되고 제가 아는만큼만 적어봅니다..틀린부분은 마구 태클 걸어주세요..저도 공부되도록..ㅠㅠ
쉬이이이이익 ~~~ 예를 들만한 수준은 않되고 ... [ 않되고 ] => [ 안되고 ] 인 듯 합니다. ^^*
오훗. 역시 제 상상력은 대박...찬찬히 읽으며 글 읽으니까ㅋㅋ 잘 이해됩니다..잘 읽어보았습니다!^^
오감사
다들 좋은 말씀들을..한 수 배우고 갑니다.
와 길다...........^^*ㅋㅋ
제가 요즘 느끼는 것은............... 탬핑중에 가장 중요한 것이 1. 분도 2. 고르게 담기인 것 같다는.....
와~ 다들 제 물음에 답해주셔서 감사합니다... 많이 배우고 갑니다.. 잘 이해했습니다~~
예전엔 저울에다가 15키로무게가 나올만큼 자꾸 누르면서 탬핑강도를 연습했다는.....쿨럭...ㅡ.ㅡ;;
정상적인 탬핑절차를 거친다면 탬핑을 따로 안하고 그냥 장착해도 추출시간에 별 차이 없습니다. 추출시간 차이는 원두 분쇄도와 담긴양에 비례하는것이지 탬핑강도가 미치는 정도는 미약합니다.