|
수동여과식으로 추출하는 드립포트는 끓인 물만 있으면 어디서나 편리하게 원두커피를 만들 수 있다. 기본원리를 잘 익혀 숙련되면 커피의 맛과 향기를 섬세하게 잘 살릴수 있다. 드립포트 추출은 크게 표준식과 엑기스식으로 나눈다. 표준식 추출은 다음과 같다.
표준추출
1) 세팅 드리퍼(dripper)를 서버위에 얹고, 여과지의 봉합선을 접어 드리퍼 안쪽에 밀착시킨다. 입도가 중간분쇄인 커피를 1잔(150ml)당 8~10g으로 하여 잔 수에 따라 여과지에 넣고 표면을 고른다.
2) 수온맞추기 정수를 끓여 주전자에 붓고 온도계를 꽂아 92~96℃로 맞춘다.
3) 적시기 끓인 물을 분쇄 커피 표면에 조금(10%쯤) 부어 적시고 30~40초쯤 기다려 표면이 부풀어 오르게 한다. 서버에 추출액이 몇 방울 떨어지면 물 양이 알맞은 것이다. 이런 단계를 거치면 커피에 들어 있는 가스가 방출하면서 뜨거운 물과 입자가 더 잘 접촉하며, 가용성 성분도 미리 녹으므로 추출 속도가 빨라진다.
4) 1차 추출 주전자 주둥이를 분쇄 커피 표면에서 놓이 3~4cm되는 지점에 놓고 중심에서 바깥을 향해 나선형으로 물을 붓는다. 가늘고 일정한 물줄기로 커피층을 평평하게 유지하면서, 여과지 끝에서 1cm쯤 되는 곳까지 물을 붓는다. 1회에 총 수량의 1/3을 추출하는 것이 표준이다.
5) 2,3차 추출 1차 추출에서 뜨거운 물이 커피층을 거의 통과하여 추출액이 몇 방울씩 떨어지면 1차 추출과 같은 요령으로 2차, 3차 추출을 총 추출량의 1/3씩 한다.
이러한 표준식 추출은 미국커피연구소에서 연구한 바에 따른 것인데, 물과 커피의 양을 1620:1의 비율로 맞춰서 막과 향기 성분이 충분히 추출되어 풍부하면서도 조화롭다.
엑기스식 추출
엑기스식 추출은 일본의 히로세 유키오 등이 연구하여 보고한 방법이다. 총 추출량의 1/10인 최초 추출액은 맛과 향기가 농축된 엑기스인데, 이것을 끓인 물로 희석하는 것이 엑기스식 추출이다. 10배쯤 희석해도 향기 수준이 표준이면서 쓴맛과 떫은맛이 전혀 없는 커피가 된다.
------------------------------------------------------------------------------------ TIP)
맛이 조화롭고 향기가 풍부한 커피를 추출하려면 5인분 이내는 3분, 1~10인분은 5분 이내에 마쳐야 하고 여과지 위의 커피층이 잘 유지되면서 물이 오래 고이지 않게 하는 기술을 숙련해야 한다. 아침용 부드러운 커피를 추출하려면, 1~3차 때 물의 양을 1/3~2/3로 줄여 추출하고 끓인 물을 부어 희석한다. ------------------------------------------------------------------------------------
☆☆☆..... 드립포트 추출의 실패와 원인 .....☆☆☆
◎ 실패사례 1 : 적시기 단계에서 커피 표면이 갑자기 부풀면서 큰 구멍이 생긴다. ◎ 원 인 : 갓 볶아서 가스가 아직 방출되지 않은 커피콩을 바로 분쇄하여 추출했기 때문이다.
◎ 실패사례2 : 적시기 단계에서 커피 표면이 꺼진다. ◎ 원 인 : 물의 온도가 낮거나 커피가 오래되었기 때문이다.
◎ 실패사례3 : 추출했더니 맛이 약하다. ◎ 원 인 : 물을 여과지 끝에서 부었거나, 가운데만 부었거나, 너무 굵게 분쇄하여 가용성 성분이 충분히 추출되지 않았기 때문이다. |