알토란 한상훈셰프의 왕갈비삼계탕

[원장 朴淏髓]

청와대 한상훈셰프의 대통보양식 왕갈비삼계탕
요리순서.
1. 먼저 육수 팩을 만들어 1시간 끓여 육수 만들기
1)닭 6호닭2마리 또는 토종닭 1마리준비.
2)육수팩 만들어 먼저 육수를 우려낸다.
양파반개,월계수잎2장, 황기1개,
생강2알, 마늘4개, 대파뿌리4개, 대파1대 넣고
팩을 싸고, 왕갈비2대 따로 넣고 물은 2L붓고
센불10분, 중불40분, 약불10분 끓인다.
(육수낼때 왕갈비 없으면 닭발, 닭날개, 닭목을
때어내서 넣고 육수내도 좋아요.)

단. 시원한 한방삼계탕을 원하면 추가로 넣을것
엄나무1개, 옻나무(껍질)2개, 황기 추가로 넣고
우려낸다. 녹용이나 녹각도 좋다.

2. 닭을 손질하고 밤1개, 녹두3큰술, 불린 찹쌀3
큰술, 마늘3알, 대추는 씨빼고3개, 은행3알
밤2알로 꽁지막고 다리는 칼집을 내고 끼우고.
서로 꼬아 봉한다. 닭과 인삼을 끓일 준비한다.

3. 끓여놓은 육수에 속을 채운 닭2마리 인삼2개
넣고 30분간 끓인다. 육수는 닭이 완전히 잠기게
넉넉하면 좋지만 완전히 안 잠겨도 2/3잠겨도
된다.
이때에 전복.문어. 낙지.능이버섯을 취향에 따라
추가로 넣어도 좋다.
끓이는 시간은 30분(센불10 중불15, 약불5분),
끓이면 완성, 닭을 그릇에 담고 파채를 올린다.
국물이 넉넉하고 시원하게 끓이면 국물도 좋다.
마시면 보약먹는 느낌이 든다.

국물용 닭육수 만들기

인삼2뿌리, 왕갈비2대, 월계수잎2장, 닭날개 닭발 등 넣고 1시간 끓여서 육수 만든다.

닭 속 채우기

소왕갈비, 닭뼈, 날개, 인삼, 월계수잎2장 넣은 육수팩을 만들어 넣고 물부어 넣고 한시간 끓여 육수를 만든다.