한식

[관조과 201264020 신명섭]

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한식

1. 야채다듬기 (썰기)
1) 통썰기- 모양이 둥근 오이나 당근등을 동글게 통으로 써는 방법
두께는 재료와 요리에 따라 다르게 썰고 보통 조림, 국, 절임등에 이용
2) 반달썰기- 무, 고구마, 감자, 호박등을 길게 반으로 길게 가른후 썰어 반달
모양이 되도록 하는것. 주로 찜에 이용되며 호박은 찌개나 볶음에 이용됨.
3) 은행잎썰기- 반달썰기에서 반으로 한 번 더 자른것. 감자, 무, 당근등을 조리
거나 찌개에 이용 (통썰기를 4등분한 모양)
4) 얄팍썰기- 재료를 원하는 길이로 토막 낸 다음 같은 두께로 얇게 썰거나 재
료 그대로를 얇게 써는 방법. 무침이나 볶음에 쓰임.
5) 어슷썰기- 가늘고 긴 재료를 적당한 두께로 어슷하게 써는 방법. 조림이나
무침에 이용
6) 골패썰기, 나박썰기- 재료를 토막 내고 네모지게 가장자리를 잘라내고 직사각
형으로 얇게 썬 것. (정사각형으로 얇게 썰면 나박썰기가 됨)
7) 깍둑썰기- 무, 감자, 두부 등을 주사위처럼 네모지게 썬것. 깍두기, 찌개,
조림등에 이용
8) 채썰기- 얄팍하게 썬것을 비스듬히 포개놓고 가늘게 채 썬것. 보통 생채나
생선회에 곁들이는 채소를 썰 때 쓰임.
9) 다져썰기- 채썰것을 가지런히 모야 직각으로 잘게 써는 방법.(다지기) 파,
마늘, 생강, 양파 등을 양념을 만드는데 쓰임
10) 막대썰기- 재료를 원하는 길이로 토막 낸 후 알맞은 굵기의 막대모양으로
써는 법. 무말랭이 등에 이용
11) 마구썰기- 오이, 당근 등 가늘면서 길이가 있는 재료를 한 손으로 돌려가며
한입크기로 각이 지게 써는 법. 단단한 채소의 조림에 쓰임.
12) 깎아썰기- 우엉 드의 재료를 돌려가며 연필 깎듯이 칼날의 끝 부분으로 얇게
써는 법.

2. 기본조리법
1) 밥- 곡물과 물을 함께 넣고 끓여 수분을 흡수시켜 익힌 후에 충분히 뜸을 들여 완전히 화화된 곡물을 섭취하는 것.주로 흰밥이고 보리, 조, 수수, 콩, 팥 등을 섞은 잡곡밥도 있다. 별식의 밥으로는 채소류, 어패류, 육류 등을 한데 넣어 짓기고 하고, 비빔밥도 있다.

2) 죽, 미음, 응이- 모두 곡물로 만든 유동식 음식. 죽은 곡물을 알곡 또는 갈아서 물을 넣고 끓여 완전히 호화시킨것, 미음은 죽과 달리 곡물을 푹 고아서 체에 밭친것. 응이는 곡물의 전분을 물에 풀어서 끓인 것으로 훌훌 마실 수 있을 정도의 묽은 농도임. 잣죽, 깨죽, 호두죽, 녹두죽, 콩죽, 늙은호박죽, 애호박죽, 표고죽, 아욱죽, 전복죽, 어죽, 조개죽, 피문어죽, 장국죽, 쇠고기죽 등

3) 국수- 따뜻한 국물에 먹는 온면과 찬 육수나 동치미국물에 먹는 냉면, 장국에 말지 않는 비빔국수등으로 나눌수 있다. 국수는 곡물이나 전분의 재료에 따라 밀국수, 메밀국수, 녹말국수, 강량국수, 칡국수등이 있다. 냉면은 메밀가루에 밀가루나 전분을 섞어 반죽하여 국수틀에 넣어 눌러 빼고, 칼국수는 밀가누 메밀가루, 콩가루를 반죽하여 얇게 밀어 칼로 썰어 만든다. 여름철에는 콩국을 만들어 말아 먹는 콩국수도 있다.

4) 만두, 떡국- 대게 밀가루를 반죽하여 밀어 껍질을 만들고, 메밀가루로 빚는 메밀만두도 있다. 해삼모양으로 빚는 규아상, 네모진 껍질에 호박, 숙주, 쇠고기 등으로 만든 소를 넣고 사각지게 빚는 편수가 있다.

5) 국,탕- 국의 종류는 맑은장국, 토장국, 곰국,냉국으로 크게나뉨. 맑은장국은 소금,청장(국간장)으로 간을 맞추고, 토장국은 된장,고추장을 사용, 곰탕,설렁탕처럼 오래 고는 곰국은 소금 또는청장으로 간을 맞춘다. 여름에는 오이, 미역,다시마,우두 등으로 차가운 냉국을 만든다.

6) 찌개- 건지(건더기)와 국물이 비슷한 양이며 국보다 간이 센 편인 국물음식. 맛내는 재료에 따라 된장찌개,고추장찌개,맑은찌개로 나뉨. 된장찌개는 맹물보다는 쌀뜨물로 끓이면 더 맛있고, 맑은찌개는 소금이나 새우젓으로 간을 맞춘다.

7) 전골,볶음- 육류와 채소를 밑간하여 그릇에 담아 준비하고 상 옆에서 화로에 전골틀을 올려놓고 즉석에서 볶고 끓이는 음식. 그리고 미리 볶아서 접시에 담아 상에 올리면 볶음이라고 한다.

8) 찜,선- 찜은 육류,어패류,채소류를 국물과 함께 끓여 익히는 법과 증기로 쪄서 익히는 법이 있는데, 끓이는 찜은 쇠갈비,쇠꼬리,사태,돼지갈비등이고 약불에서 서서히 오래 익혀 연하게 만들며, 증기에 찌는 찜은 생선,새우,조개등의 재료를 이용한다. 선은 채소나 생선,두부를 재료로 한 찜으로 끓이는법과 찌는 법이 있다.

9) 나물(생채)- 계절마다 나오는 싱싱한 채소들을 익히지 않고 초장,초고추장,겨자장으로 무친 가장 일반적인 반찬류. 무,배추,상추,오이,미나리,더덕,산나물등의 야채를 이용하거나 해파리,미역,파래,톳등의 해조류, 오징어,조개,새우등을 넣어 무치기도 한다.

10) 나물(숙채)- 익은나물. 푸른잎 채소들은 끓는물에 파랗게 데쳐내고 갖은 양념으로 무친나물. 고사리,고비,도라지는 삶아서 양념하여 볶아쓴다. 여러재료를 볶아서 섞은 잡채,탕평채(묵은채소와 쇠고기,양념간장으로 무친 청포묵무침),죽순채 등도 포함된다.

11) 조림,초- 조림은 육류,어패로,채소류에 간을 약간 세게 한것. 초는 원래'볶는다'는 뜻이지만 조림처럼 조리다가 나중에 녹말을 풀어 넣어 국물이 엉기게 하며 간은 세지않고 약간 달게한다. 초의 재료는 홍합과 전복이 가장 많이 쓰임.

12) 전유어- 기름을 두르고 지지는 조리법으로 일반적으로 '전'이라 한다. 재료들을 일단 지지기에 좋은 크기로 하고 소금,후추로 간을 한 다음 밀가루와 달걀 푼것을 입혀 팬에 지진다. 옷을 달걀이 아닌 메밀가루나 밀가루 즙을 씌워 지지는 전도 있다.

13) 구이,적- 구이는 인류가 불을 이용한 조리법 중 가장 먼저 생긴 조리법이다. 끟이는 조리는 그릇이 생긴다음에 시작되었지만 구이는 특별한 기구없이 불에 쬐기만 해도 되는 조리법이다. 적은 육류, 채소,버섯등을 양념하여 대꼬치에 꿰어 구운것이다. 산적은 익히지 않은 재료를 꼬치에 꿰어 지지거나 고운것이고, 누름적은 재료를 양념하여 익힌 다음 꼬치에 꿴것과 재료를 꼬치에 꿰어 전을 부치듯이 옷을 입혀서 지진것의 두가지가 있다.

14) 회,쌈- 회는 육류, 어패류를 날로 또는 익혀 초간장, 겨자집, 소금기름등에 찍어먹는 음식. 육류회는 간,천엽,양, 쇠고기의 연한 살코기 부분을 이용하고, 어패류는 민어,광어,병어,굴,해삼등을 한다.끓는물에 살짝익혀내는 숙회도 있는데, 오징어,문어,낙지,새우 등은 숙회로 이용하며, 채소는 미나리,실파,두릅등이 있다. 쌈은 김,상추,배추,취,호박잎,깻잎,생미역등에 밥을 얹어 싸먹는것을 말한다.

15) 편육,족편- 쇠고기나 돼지고기의 덩어리를 통째로 삶아 익혀서 베보에 싸서 도마에 모양나게 누른다음 얇게 썬것으로 초장,양념장이나 새우젓국,겨자장에 찍어 먹는다. 쇠고기는 양지,사태,업진,우설,우랑,우신,유통,쇠머리등으로, 돼지고기는 삼겹살,어깨설,,머리부위가 적당함. 족편은 육류의 질긴 부위인 쇠족과사태,힘줄,껍질등을 물에 넣어 오래 끓이면 젤라팀성분이 녹아 죽처럼 되는데 이것을 네모진 그릇에 부어 굳힌다음 얇게 썬것. 양념간장,초장,겨자장을 찍어먹는다.

16) 튀각,부각- 튀각은 다시마,가죽나무순,호두 따위를 기름에 바싹 튀긴것. 부각은 재료를 그대로 말리거나 찹썰풀 또는 밥풀을 묻혀 말렸다가 튀기는 반찬. 감자,고추,깻잎,김,가죽나무잎등이 있다.

17) 포- 육포는 주로 쇠고기를 간장으로 간하여 말리고, 어포는 생선을 그대로 통재로 말리거나 살을 떠서 소금간을 하여 말린다. 북어포는 간을 하지 않고 말린다.

18) 장아찌- 채소가 많은 철에 간장,고추장,된장,식초 등에 넣어 저장하여 사용함. 마늘,마늘종,깻잎,무,오이,더덕등을 이용한다.

19) 김치- 채소류를 절여 저장 발효시킨 음식.

20) 젓갈- 어패류를 소금에 절여 염장하여 만든 저장식품. 어패류의 단백질 성분이 분해하면서 특유한 향과 맛을 낸다. 새우젓, 멸치젓등은 김치의 부재료롤 쓰이고, 명란젓,오징어젓,창란젓,어리굴젓,조개젓은 반찬으로 이용된다. 식해는 어패류를 엿기름과 곡물을 한데 섞어 고춧가루,파,마늘,소금등으로 양념하여 만든 저장발효음식. 가자미식해,동태식해,도루묵식해 등이 있다.

21) 그 외 한과, 떡, 음료 등이 있다.