차茶와 카페인에 관한 글 발췌
1. 보이차와 카페인
보이차에도 카페인이 있나요?
아주 많이 듣는 질문이며, 차마을 카페에도 이와 관련한 말씀들이 꾸준히 나오는 것으로 보아 궁금한 점이 많은 것으로 보입니다. 카페인에 대해서라면 모르는 분이 없으시겠지만 차와 관련해서, 그리고 보이차와 관련해서 조금 말씀드리도록 하겠습니다.
카페인은 긍정적 측면과 부정적 측면을 동시에 가지고 있는 물질입니다. 긍정적인 측면으로는 신경활성화, 기분전환, 집중력 강화, 운동신경 활성화 및 피로를 풀어주는 작용 등이 있으며,
부정적으로는 신경과민, 신경불안 등이 일어납니다.
이것은 카페인 섭취량에 따라서 - 정확히는 카페인이 인체에 흡수된 양에 따라서 긍정적이 될 수도 부정적이 될 수도 있습니다.
여기서 커피에 들어있는 카페인의 흡수와 차에 들어있는 카페인의 흡수정도가 다르다는 점을 인식할 필요가 있습니다. 커피의 카페인과 차의 카페인은 완전히 동일한 물질이지만, 차에 들어있는 카페인은 단독으로 있는 것이 아니라 카데킨, 데아닌 등과 결합된 형태로 존재합니다.
알려진 바에 따르면 카데킨, 데아닌 등과 결합된 카페인은, 커피처럼 단독으로 카페인이 존재할 때보다 흡수율이 적으며, 그 각성작용도 완만하다고 합니다. 인체에 소량 흡수되며, 부드럽게 작용한다고 표현해도 무방할 듯싶습니다. 카페인의 긍정적인 작용을 떠올린다면, 이렇게 '부드럽게' 카페인을 취할 수 있다는 것은 차에 담긴 축복이라고 봐도 지나친 표현은 아니겠지요.
그리고 차엽에 함유된 카페인의 함량은 일정단위당 어린 잎에서 농도가 가장 짙고 잎이 커지면 단위당 카페인의 농도는 낮아집니다. 보이차의 경우 대개 적당히 자란 잎으로 만들기 때문에 카페인의 농도는 상대적으로 적다고 볼 수 있겠습니다. 물론 한 잎당 카페인의 함량은 잎이 커졌을 때가 가장 많기는 합니다. 하지만 똑같은 그램으로 비교했을 경우 어린 잎의 카페인 양이 더 많습니다.
보이차는 발효차입니다. 발효의 과정속에서 카페인의 함량도 변할 수 있는데, 최근의 연구에 따르면 - 이 연구는 갓만든 보이차를 2년동안 주기적으로 실험해 카페인의 함량변화를 본 것입니다. - 숙차의 경우는 만들어서 2년동안 카페인의 함량이 다소 증가했고, 습창 보관했을 때 다소 증가했으며, 건창보관시 생차의 경우는 카페인의 함량이 시간이 지날수록 적어졌다고 합니다. 이 연구는 2년이라는 짧은 연구기간 때문에 정확한 측정은 아닐 것으로 봅니다. 긴 기간을 두고 살펴본다면, 생차든 숙차든, 보관이 건창이든 습창이든 간에 카페인의 함량은 완만하게 떨어지지 않을까요? 카페인의 대표적인 맛인 쓴 맛의 변화를 볼 때 그렇게 추측가능하다는 말씀입니다.
실제로 보이차를 드시고 어떤 분은 잠을 못이루었다고 하시는 분도 계시지만, 어떤 분은 무척 졸려하시기도 합니다. 보이차를 처음드신 경우에도 그렇습니다. 보이차를 드시고나서의 각성작용을 어느 한쪽으로 설명드리기가 어렵다는 것을 많이 느낍니다. 드시는 분이 경험해 보시면서 스스로 찾아가시는 것이 좋겠습니다. 저의 경우 처음 맛보는 차를, 밤늦게 마셨을 때는 다소 잠을 못이루기도 하지만 평소에는 많은 양을 마셔도 별 탈이 없을 뿐더러, 불면증이 없어졌습니다.
결론적으로 말씀드리자면,
보이차의 카페인은, 카데킨 등과 결합된 까닭에 커피의 카페인보다 소량 흡수되며, 그 작용도 부드럽습니다.
[출처] <茶이야기5> 보이차와 카페인 (차를 즐기는 마을) 작성자 나랑아루
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2. 일반적인 카페인과 보이차 카페인의 차이
차에 들어 있는 많은 양의 카페인과 일반적인 카페인은 같은 카페인일 뿐입니다.
다만, 차의 카페인은 일반 카페인과는 달리 몸에 미치는 영향이 적으며, 그 반응도 완만하고 일찍 사라집니다. 그 원인에 대해서는 여러 가지 이론이 있지만, 결론적으로 말씀드리면 차에 있는 다른 성분들과 복합적으로 결합해서 인체에 작용하기 때문이라고 알려져 있습니다.
물론 이런 복합적인 물질전달 현상에 대해서 엄격하게 생리학적인 메카니즘이 규명된 것은 아닙니다. 이것은 주로 동물실험을 통해서 입증된 것입니다.
카페인이 없는 물을 먹인 쥐, 순수 카페인을 먹인 쥐, 동일 양의 카페인이 든 차를 달여 먹인 쥐의 세부류로 나누어 일반행동 실험을 통해 쥐의 흥분상태를 관찰하게 됩니다. 이때 차를 먹인 쥐는 흥분이 완만하게 나타나고 지속시간이 짧아 흥분상태가 심각하지 않다는 것을 보여줍니다.
이와 같은 현상에 대해서 차의 카페인은 차에 포함된 아미노산인 데아닌등과 결합하여 불용성이 되어 체내에서의 활성이 억제되며, 데오피린이 중화를 시켜 흡수도가 낮아지며, 그외에도 폴리페놀, 비타민과도 결합하여 체온 범위내에서 잘 용해되지 않고 흡수도 억제되어 커피나 일반적인 카페인과 같은 부작용은 발생하지 않는 것으로 보고 있습니다.
더구나 미생물에 의해서 수년내지 수십년간 적극적인 화학적 변화가 일어난 보이차의 경우 그 카페인과 여러 성분들과의 결합은 더더욱 특이한 메카니즘을 보여주는데 카페인이 가지고 있는 강력한 중추신경 침투작용을 통한 지속적인(약 2시간 가량) 활성작용과 전체 신경계의 활성화를 통한 신체 대사기능의 정상화는 보이차만이 가진 특성이라 하겠습니다.
[출처]<답글>일반적인 카페인과 보이차카페인의 차이(차를 즐기는 마을) 작성자 일암(kdi1958)
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3. 차에 있는 淸精 요소-카페인과 탄닌
차엽의 침출액은 채취한 차엽이나 차를 만드는 방식에 따라 적지 않게 차이가 나지만,
대개 2할 이상의 단백질과 그 정도의 당분 및 그보다 훨씬 적은 양의 식물성 기름성분과 비타민C,
그리고 탄닌과 카페인 등으로 구성되어 있습니다.
그 가운데 탄닌과 카페인은 이른바 '청정'에 해당되는 요소들입니다.
청정淸精이 뭐냐하면 옛분들 표현인데, 요즘말로는 몸을 맑게하는 미세물질 정도로 이해할수 있습니다.
사실 임산부에게 밤 10시 이후부터 새벽5시까지는 어떤 종류의 차도 마시지 말라고 하는데,
그 이유가 수분이 방광과 신장에 부담을 준다는 이유 말고도, 실은 음기가 강한 이 시간대에 청정이 왕성하게 작용하기 때문이라고 합니다.
실제로 이 성분들은 인체 안에서 낮보다 밤에 훨씬 집중적으로 작용을 합니다.
그리고 카페인은 심장의 활성화와 신경의 활성화에 기여하여 잠을 줄이는 효과를 나타냅니다.
또 차엽의 탄닌은 인체온도보다 낮은 온도에서 화학적 합성작용을 하고, 높은 온도에서 분해작용을 하는데, 이런 화학적 합성작용이 밤에 왕성하게 이루어진다는 것입니다.
화학적으로 합성작용을 한다는 것은 탄닌이 인체에 머물고 있는 유해물질과 화학적으로 결합되어,
인체 안에서는 분해되지 않는 독소가 되어 몸 밖으로 배출된다는 것을 뜻합니다.
즉 차엽의 탄닌은 인체의 유해요소를 처리해주는 청소부이기도 한 것입니다.
그런데 이런 작용은 사람이 자는 밤에 왕성하게 이루어지지만,
문제는 밤에는 그것을 배출하는 작용이 그에 비례하여 왕성하지는 않다는 것입니다.
이것이 일반 성인에게는 아무런 문제가 되지 않고 아침이 되면 모두 배출하게 되어,
밤에 차를 마시더라도 아무 문제가 없지만,
임산부가 밤에 차를 마시면 아주 드문 확률이지만 독소가 태아에게 미칠 수도 있어서 금하는 것이랍니다,
즉 차에서 카페인과 탄닌은 청정(몸을 맑게하는 미세물질)에 해당하는 요소인데, 이것을 제거해버린다면,
그저 맛이나 향을 즐기기 위해서 마시는 것일 뿐 차의 다른 효능을 기대할 수는 없겠지요.
음~ 고수분들의 도움 설명을 더 기다리겠습니다.^ ^
[출처] 차에 있는 淸精 요소-카페인과 탄닌(차를 즐기는 마을) 작성자 사라고미(saragomy)
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4. CO2를 이용한 디카페인은... 어떤 방식일지는 모르겠지만
실제로 인삼에서 인삼의 유효 성분을 꺼내기 위해서 CO2에 압력을 걸어서 super fluid상태로 만드는 공법이 있습니다.
커피의 디카페인 공법 역시 비슷하게 하는 걸로 알고 있고...
문제는 상당한 압을 걸어야하기 때문에 그 비용이 만만찮습니다.
저희 실험실의 주 전공 중 하나가 그런 거 하는 거였는데...
밀폐용기에 컴프레서로 CO2를 계속 밀어넣습니다. (작은 스펀지를 하나 넣어두죠)
CO2가 들어가서 어느 이상의 압력이 되면 액체가 됩니다. 스펀지가 액체와 기체 사이에 떠있죠.
그러다가, 어느 이상의 압력에 올라가면 (삼중점, critical point를 넘으면), 액체가 사라집니다.
갑자기 스펀지가 퉁 하고 떨어집니다.
액체/기체/고체도 아닌 제 4의 물질의 형태가 존재하는데 이넘을 super critical fluid라고 합니다.
이 넘은 묘한 성질을 지니고 있어서, 물질의 기공이 있다면 그 안으로 파고 들죠.
그리고는 그 안에 있는 넘 중에 자기와 어울리는 넘을 녹여버립니다.
그리고는 압을 빼주면 (압력밥솥에서 증기 빼듯이), 같이 빠져나옵니다.
문제는...^^
CO2가 선별적으로 디카페인을 하는게 아니라는 겁니다.
탄닌이 나올지, 아니면 비타민이 나올지...^^
아마 비타민 C가 있다면 같이 나오지 않을까 싶은데요.
물에 녹는 넘이니까, CO2에도 녹을 듯한데...
왠지 벼룩잡는다고 초가삼간 태운다는 속담이 생각났습니다.
PS : 제 전공이었음에도 불구하고 한 10년 놀았더니, 왔다리 갔다리하네요.
용어나 이런 거 조금은 틀렸을수도...있습니다.
그랬다면 정말 쪽팔리군요... T.T
[출처] CO2를 이용한 디카페인은... 어떤 방식일지는 모르겠지만,(차를 즐기는 마을) 작성자 유월(june)
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한 번 정리하여 보았습니다.
찾으시는 분들의 수고?를 조금이나마 덜어드리고, 제 공부를 겸해서... ^^;;;