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-① 피자의 기본이해-
맛있는 피자를 만드는 비결은? 그 대답은 아주 간단하다. 피자에 들어가는 모든 원료가 서로 어떻게 작용하는가를 파악하고 피자를 만드는 올바른 방법을 익히는 것이다. 그러나 밀가루 혼합방법, 소스혼합방법, 스트레치 방법, 피자를 굽는 방법 등만으로 최사의 피자를 만들 수 있는 것은 아니다. 단지 최상의 것이란 그 지역과 소비자의 기호에 따라 그 맛이 달라지기 때문이다. 이것은 미국의 경우 독자적인 맛을 개발해 낸 개인 피자가게들이 피자체인들보다 더 선호되고 더 많은 매출을 올리고 있는 것을 보면 쉽게 알 수 있다.
피자는 크러스트를 이용한 요리의 통칭
요리책이나 관련서적을 보면 피자에 대한 수백 종의 요리법이 나와 있다. 그러나 피자를 한마디로 정의내리기란 매우 힘들다. 단지 '크러스트'를 이용한 모든 음식을 피자라고 할 수 있다. 여기서는 피자의 정의를 '피자란 이태리에서부터 시작된 밀가루를 주원료로 만든 넓적한 파이위에 토마토소스와 치즈를 올려놓은 요리로서 특별히 맛을 더 내기 위해서 고기와 야채종류를 추가한 요리'라고 할 수 있다.
이태리서 건너가 미국서 꽃피워
피자의 기원은 폼페이 사람들이 질이 나쁜 빵을 그냥 먹기 힘들어서 위에 오일을 올려놓고 나무로 가열한 돌판 위에 요리하여 먹기 시작한데서 비롯되었을 것으로 추측하고 있다. 그러나 나폴리 사람들은 피자가 자기 고장에서부터 시작되었다고 하는데 그것은 나폴 리가 이태리에서 피자가 가장 발달된 지방이기 때문이다. 이렇게 이태리에서 출발한 가난한 사람들의 음식이었던 피자가 세계적인 음식으로 발전하기까지는 그렇게 많은 시간이 걸리지 않았다.
그 첫 번째 시작은 19세기말 많은 이태리 사람들이 미국으로 이민 오기 시작하면서 값싸게 식사를 해결하기 위한 방법으로 피자를 만들어 먹었다. 그때까지는 그들 고유의 방법을 사용하였다. 그러던 것이 1차 대전에 참전한 미국 병사들이 이태리에서 피자를 먹게 되었고 1905년 뉴욕에 처음으로 전문 피자점이 문을 열었다. 이 피자점은 1930년 초 기존의 점포에 레스토랑 형태의 의자와 고급 집기를 사용하고 스파게티를 함께 판매하기 시작하는 형태로 일대 변신을 거듭했다. 이렇게 동부에서 시작된 피자는 미국 전역으로 확산되어 가기 시작했고 상업용 냉장고와 대형 반죽 기계의 발달, 그리고 가스오븐의 보급으로 더욱 맛있는 피자가 만들어졌다.
미국 동부에서 시작된 피자는 크게 시카고 스타일, LA스타일, 뉴욕 스타일 등 3가지 형태로 구분된다. 뉴욕 스타일은 피자 도우를 밀가루에 묻혀 손으로 늘린 얇은 크러스트를 돌판에 굽는 방법으로 기름을 적게 사용하므로 담백한 맛을 낸다. 이것은 가장 이태리 피자와 가깝다. 이것이 시카고 쪽으로 건너가게 되면서 크러스트가 더 두꺼워 지면서 기름을 사용하는 팬피자 형태가 되었다. 이것이 서부 LA에서는 더욱 고급화된 토핑을 얹은 고급식당의 요리로 발전하게 됐다.
피자산업은 이렇게 미국 전역에서 각광받으면서 년간 3백억불 이상의 매출을 올리며 미국인의 음식인 햄버거와 어깨를 나란히 겨루게 되었다.
우리나라에서의 피자는 미군부대나 몇몇 호텔들만이 취급해 오다가 1970년대 초 명동의 몇 업소들이 일반인들에게 선을 보인 것이 최초였다고 할 수 있다.
피자의 두께와 그 양
피자는 전통적으로 크러스트의 두께와 바닥의 종류에 따라 분류된다. 피자 크러스트의 두께는 3가지로 분류되는데 그것은 반죽된 '밀가루의 양과 발효의 상태'에 의해 결정된다. 여기서 발효상태는 특히 중요한 요인으로 덜 발효된 밀가루 반죽은 잘 펴지지도 않고 피자 완성 후 현저하게 맛이 떨어진다. 지나친 발효는 완성 후 크러스트가 마치 군대용 건빵과 같이 푸석푸석한 맛을 내게 된다. 적절한 크러스트의 두께를 조절할 수 있는 밀가루 반죽의 양은 12인치 둥근 피자를 예로들 때
1. 얇은 두께의 크러스트는 308g이하 2. 중간두께는 392g정도 3. 두꺼운 크러스트는 476g이상이며 반죽 시 물과 이스트 양에 의해 변경될 수 있다.
얇은 두께의 크러스트의 평균 중량은 12인치당 2.8g이하가 보통이며 두꺼운 경우 12인치당 4.2g이상, 중간두께는 이 두가지의 중간정도로 설정하면 된다. 얇은 두께는 지방분이 거의 없는 간단한 재료로만 만드는 것이 보통이며, 이 형태를 니오폴리탄 피자라고 한다. 뉴욕 스타일이 여기 속하며 가장 기본적인 피자의 형태라고 말할 수 있다 최근에 개발된 중간두께의 피자는 뉴욕 스타일의 변형으로 조각피자를 먹을 때 피자를 뻣뻣하게 하여 먹기 쉽도록 한 것이다.
크러스트가 두꺼운 피자는 대개 기름기와 재료가 많이 들어가는데(특별한 경우 적은 재료로도 사용)이 형태를 시실리식 피자라고 한다. 시카고 피자와 LA피자가 여기에 속한다.
피자의 모양
피자의 모양은 대부분 둥근 원형과 사각형이 사용되는데 원형은 피자가게에서 가장 많이 사용되는 형태로서 이것은 제조가 용이하므로 많이 사용된다. 사각형은 꼭 팬을 사용하여 만들어지는데 이 피자의 형태가 개발된 시실리아 지명을 따서 시실리안 피자라고 부른다. 그 외에 더 많은 모양들이 개발되어 판매되고 있다. 특별히 하트 형태로 개발된 피자는 발렌타인데이에 주로 판매되기도 한다.
피자오븐용 사용기구
피자는 어디에 올려놓고 오븐에 넣느냐에 따라 분류하기로 한다. 그 형태는 기본적으로 3단계가 있는데 1. 팬 2. 스크린 3. 필(PEEL : 넓고 평평한 나무주걱)이 있다. 이것은 각각 팬피자, 스크린 피자, 그리고 돌판구이 피자라고 한다.
팬피자는 팬 높이에 따라서 깊은 팬피자, 혹은중간, 낮은 팬피자로 분류한다. 크러스트가 두꺼운 경우는 팬을 사용하며 얇은 경우는 크러스트가 나무주걱을 사용한다. 우리나라는 팬피자가 주종을 이루고 있어 스크린이나 나무주걱을 사용한 제품은 극히 드물다.
원료의 선택
피자가게는 이미 만들어진 완제품을 구입하여 조리만 하기도 하지만 기초 원료부터 직접 구입하여 독특한 맛을 내는 업소들도 있다. 여기서는 피자도우와 크러스트, 소스 및 토핑 등의 선택에 대해 알아본다.
1) 피자도우(밀가루 반죽)와 크러스트
1. 피자도우의 비밀 혼합방법
피자도우의 비밀은 혼합비율에 있다. 물, 소금, 이스트, 설탕, 쇼트닝, 계란, 우유 등으로 자신만의 독특한 맛을 내는 것이다. 구체적으로 원료의 양, 재료의 온도, 그리고 반죽시간, 발효시간, 도우의 무게, 둥글게 뭉치는 작업등을 조절하는 것이다. 그러나 이 방법은 훈련된 사람이 필요하며 많은 것을 정확하게 투입하는데 정확성을 기하지 못하면 가끔 실수할 수 있는 약점이 있다.
2. 혼합재료의 반죽
혼합재료는 프리믹스 또는 프리브랜드라고 하며 대부분 체인점 등에서 이용하는데 이는 완전혼합과 마른혼합으로 구분할 수 있다.
완전혼합은 물을 제외한 모든 것(기름 포함)이 포장된 것이며 마른 혼합은 수분이 포함되지 않은(밀가루와 이스트를 제외)원료를 말한다.
이것을 반죽하는 순서는 반드시 먼저 물을 반죽하기 전에 부어야 한다. 가끔 밀가루 위에 물을 부어가며 반죽하는 경우를 볼 수 있는데 권장할만한 방법이 되지 못한다.
혼합재료는 많은 원료를 저울에 다는 시간을 줄이고 측정오차를 줄일 수 있으며 특히 비법을 간직하고자 하는 체인본부 등에 이점이 있다. 그러나 가격이 비싸고 자신의 독특한 맛을 표출할 수 없다는 불리한 점도 있다.
3. 냉동반죽
이는 밀가루 반죽의 소고를 덜어 좁은 주방에서 장비와 작업량을 줄이기 위해 사용된다. 그러나 이 냉동방법은 정확한 제작방법과 순간냉동, 운송 등이 까다롭다. 어떤 체인점에서는 배합된 큰 덩어리를 냉동고에 넣어서 냉동시킨 후 배달하기도 하는데 이는 극히 위험한 방법이다. 반죽된 밀가루를 정확하게 사용할 크기로 자른 뒤 둥글게 만들어 빠른 시간 안에 냉동시켜야만 한다. 이의 자세한 방법은 도우 믹서 편에서 설명하겠다.
4. 부분구이(초벌구이 : Pre-Baker)
부분구이란 일정부분을 우선 익힌 제품을 말하는데 이것을 쉘(Shell)이라고도 한다. 이 방법은 열을 가하는 동안 효소가 소멸되고 밀가루의 전분은 젤라틴으로 변하게 되어 크러스트의 형태가 변하지 않아 보관에 용이한 이점이 있다. 이 부분구이의 방법에는 오븐을 이용한 방법과 프레스를 이용한 방법이 있다.
오븐에 굽는 방법은 밀가루가 충분히 부풀려 구워지므로 두꺼운 피자를 만들 때 사용된다. 프레스는 얇은 피자를 만들 때 사용하는 것이다. 이 방법은 피자기술의 가장 중요한 부분인 밀가루 배합과 반죽, 그리고 발효의 기술적 문제를 쉽게 해결할 수 있다. 또한 제품 품질의 동일성을 보장할 수 있으며 보관에 용이하다.
이 부분구이를 이용하여 조리할 때에는 피자도우를 사용할 때보다 3∼4분 정도의 시간을 단축할 수 있으며 오븐윗부분을 아래 부분보다 더 높은 열로 조리하여야 한다.
2) 소스의 선택
일반적인 소스의 구입에는 3가지 방법이 있다.
1. 신선한 토마토를 사용하는 법
2. 캔에 들어있는 토마토에 맛을 내는 법
3. 완전히 조리된 피자소스를 사는 법
첫 번째 신선한 토마토를 사용하여 소스를 만드는 피자가게는 극히 드물고, 일부 고급 식당에서나 가끔 사용한다. 또한 원료구입과 원료처리에도 막대한 노동력이 들어 부담이 많이 가는 방법이다.
두 번째 캔에 들어있는 토마토를 이용하여 여러 가지 향신료나 양념들의 가미하여 피자 소스를 만드는 방법은 보존기간이 길고 사용이 간편하며 개성있는 소스를 만들 수 있어 가장 많이 사용되는 방법이다. 그러나 모든 재료가 회사마다 혹은 같은 회사의 제품일지라도 함유된 수분과 염분 등에 차이가 있을 수 있으므로 사용전에 제품을 충분히 검토하여 적절한 조치를 취해야 한다.
세 번째 완전히 만들어진 소스를 사용하는 것은 편리하지만 가게마다 똑같은 맛을 내게 되므로 자기 고유의 맛을 낼 수 없다. 국내에서는 이 소스에 몇가지 원료를 추가하여 따로 맛을 내기 위한 노력을 보이고 있다. 사용되는 조미료나 향신료의 성분을 완전히 이해하고 실험한다면 개성있는 맛을 내는 좋은 방법이 될 것이다.
치즈의 선택
여기서는 치즈의 성질과 크기, 형태만을 이야기 하겠다. 모짜렐라 치즈는 보통 치즈 속에 포함되어 있는 습도와 지방의 수치에 의해서 맛과 조리법도 달라진다. 국내에서는 따로 수분, 지방의 수치를 조절한 치즈가 생산되지 않으나 외국의 경우 그 점포의 특성에 맞는 치즈를 선택하여 다른 치즈들을 섞어서 맛을 내는 곳이 많다. 모짜렐라 치즈는 14∼28일쯤 숙성시킨 것이 가장 좋은 맛을 가지고 있는데 요리 중 치즈가 잘 구어지지 않는 것은 이 숙성기관과 관련이 깊다.
형태는 일정한 무게로 되어있는 막대기 형과 사용하기 편하게 미리 절단된 것이 있는데, 이는 급냉동의 방법으로 냉장고에서 수개월까지 보관할 수 있다.
피자소스(기본 맛을 내는 배합)-소스 8.7kg기준
바질 잎 14g, 오레가노 잎 14g, 후추 가루 28g, 마늘가루 28g, 양파가루 56g, 소금 56g
이소스는 피자의 기본 소스로서 모든 형태의 피자에 사용할 수 있다. 이것을 기초로 하여 각자의 맛을 개발할 수 있을 것이다.
-②피자 도우의 이해 上-
'도우가 피자의 맛을 좌우한다'
재료의 종류
전형적인 피자 도우는 이스트를 사용한 가루반죽인데 그 기본 틀은 밀가루, 물, 이스트, 소금으로 이루어진다. 이것들이 곧 피자 도우의 4대 기본요소가 된다. 이 기본요소에 더 좋은 피자의 맛을 내기 위하여 때에 따라서 설탕, 쇼트닝(기름), 달걀, 우유, 조미료, 향신료 등을 가미하여 독특한 맛을 낼 수 있다.
반죽에 대한 구체적인 설명에 앞서 여기에 들어가는 원료들의 성질을 이해한다면 더 맛있는 피자를 개발하는데 도움이 될 것이다.
1. 밀가루
밀가루의 가장 중요한 성질은 단백질이다. 이 단백질이 물과 함께 혼합되면서 글루텐이라는 물질을 생성시키는데 이 글루텐이 반죽과정에서 이산화탄소를 보호하여 기포를 만들어 주는 역할을 한다. 또한 밀가루에 단백질이 많을수록 완성된 피자는 더 단단해질 수 있다.
피자를 위한 밀가루는 단백질 함유량이 11∼14.5%인 제품을 사용하는데 우리나라에서는 제빵, 피자용 밀가루나 피자 전용의 특급 밀가루들이 이에 속한다. 밀가루의 등급 분류는 제분과정에서 지정되는데 재미있는 사실은 같은 시간대에 같은 밀가루를 사용하여도 그 등급이 달라질 수 있다는 사실이다. 보통 제분과정에서 제일 먼저 나온 밀가루를 가장 좋은 밀가루로 치는데 그중 약 40% 정도가 이 등급에 속하며 이것이 피자를 만들기에 적합한 재료이다.
2. 물
물은 반죽 할 때에 모든 재료를 서로 연결시켜주는 매개체이며 소금, 설탕 등 건조한 재료들을 용해시켜주고 반죽의 되기도 조절해준다
우리가 피자 도우를 만들 때 보통 밀가루 무게의 40∼60%의 물을 사용하는 데 딱딱한 피자의 도우를 원한다면 물의 양을 줄임으로써 조절할 수 있다. 간혹 특별한 피자가게에서는 우유나 맥주 등으로 물을 대신하거나 혼합하여 사용하는 경우도 있다.
물의 양 이외에도 물은 두 가지 조건이 반죽에 영향을 끼치는데 그것은 경도와 산도(Ph)이다.
경도는 글루텐의 작용을 활성화시킨다. 피자를 만드는 데에는 이스트에 작용하는 칼슘과 마그네슘이 적당히 함유된 경도 50∼100ppm정도의 물이 좋다. 그러나 50ppm미만의 물(연수)을 사용한다면 2%정도의 물을 감량하고, 100ppm이상의 물(경수)을 사용한다면 그 안의 많은 염분을 보완하기 위하여 이스트의 양을 증가시켜야 한다. 대도시의 수돗물은 피자반죽을 하는 데에 적당한 경도를 지니고 있으나 지하수 등은 강한 경수의 성분을 지니고 있으므로 조심하여야 한다.
Ph는 산과 알칼리가 포함된 수치를 측정하는 수치로서 피자에 사용되는 물은 약 5Ph가 적당하다. 만약 8Ph이상의 고 알카리성 물을 사용한다면 물에 식초를 첨가하거나 이스트의 양을 늘리고 발효시간을 연장함으로써 보완할 수 있다.
3. 이스트
균과에 속하는 단세포 식물인 이스트는 글루코스와 과당을 삭이면서 발효작용을 한다. 이 발효과정에서 에틸알콜과 이산화탄소를 만들어내는데 이것이 반죽을 부풀려주고 구워진 제품의 맛과 향기를 주며 글루텐을 조절하여 이완성과 신장성을 높여준다.
이스트의 발효 율은 온도와 밀접한 관계가 있는데 섭씨 1℃에서는 이스트가 매우 느리게 작용하며 온도가 올라가면서 빠르게 상승하다가 섭씨 38℃에서 이스트가 죽은 60℃까지는 성장속도가 떨어진다.
모든 주방의 온도는 계절의 변화에 따라 실내 온도가 변하는데 여름에는 이스트의 양을 줄이고 겨울에는 늘리는 방법을 사용한다. 그러나 이 방법은 이스트의 가감이 30%를 초과하지 않도록 하여야 한다. 이스트는 낮은 온도에서 보관하여야 하며 일단 개봉한 경우에는 2주일을 넘기지 않도록 해야 한다.
4. 소금
소금은 발효에 장단점을 모두 줄 수 있는데 가장 중요한 것은 소금의 맛이 전체 균형을 맞추어 주는데 있다. 만약 밀가루 무게의 1% 이상의 소금을 사용할 경우 발효속도가 늦어질 수 있으므로 조심하여야 한다.
5. 설탕
설탕은 이스트의 발효과정을 돕기는 하지만 밀가루 무게의 5% 이상을 사용하면 발효 속도를 늦추기도 한다. 설탕은 도우의 색깔을 좋게 하고 맛과 향기를 더해주며 오븐에 굽는 시간을 단축시켜 주는 역할을 한다. 또한 설탕은 수분의 증발을 막아주어 제품 저장기간을 늘려주기도 한다.
6. 쇼트닝
쇼트닝은 반죽의 팽창을 확대시키고 그 탄력성을 감소시켜 반죽을 쉽게 하도록 도와준다. 또 반죽을 부드럽게 하고 다른 재료의 맛과 향기를 흡수하여 이들을 유지시켜 주는 역할을 한다. 쇼트닝은 얇은 피자의 경우 밀가루 무게의 3%미만, 두꺼운 피자의 경우는 4∼15%까지 사용할 수 있으며 이를 첨가할 때 기름의 경우는 물의 양을 물 무게의 50%, 쇼트닝의 경우는 33% 정도 줄여야만 한다. 많은 사람들이 건강상의 이유로 기름의 섭취를 경계하고 있으므로 과다한 사용은 피하는 것이 좋다.
7. 우유
우유는 단백질, 비타민, 무기질이 첨가도어 있어 영양가를 높여주며 반죽의 내성을 증진시켜 반죽이 희고 쫄깃쫄깃하며 부드러운 맛을 내게 한다. 우유는 밀가루 무게의 1∼2%가 가장 일반적인 사용량으로 만약 가루우유를 사용한다면 그 무게의 75%에 해당하는 물을 더 넣어주어야 한다.
8. 달걀
달걀은 피자 배합에 좀처럼 사용되지 않으나 풍부한 색상, 맛, 그리고 조직을 좋게 해 준다. 보통 밀가루 무게의 1%미만을 사용하는데 더 파삭파삭한 도우를 원한다면 달걀 흰자를 사용할 수 있다. 날 달걀을 사용한다면 달걀과 똑같은 양의 물을 줄여야 한다.
9. 조미료 및 향신료
이것들은 다른 요소들과 작용을 일으켜 전체적인 영향을 주지는 않으나 독특한 풍미를 내기 위해 특별히 사용하기도 한다.
재료 측정
이스트를 사용하는 피자 도우의 반죽은 매우 민감하기 때문에 이에 사용되는 재료들은 정확하게 계량하여야 한다. 이를 위해서는 배합률을 머리에 기억하고 있기 보다는 미리 메모를 해두고 이것을 보면서 계량하는 것이 좋다. 실수로 많은 양의 반죽을 사용하지 못하고 그냥 버리는 경우를 피하기 위해서다.
1. 이스트를 약 38℃의 미지근한 물에 푼다.
2. 여기에 약간의 설탕을 섞는다. 만약 배합에 설탕이 들어있지 않다면 밀가루를 약간 넣는다.
3. 약 10분쯤 지나서 이스트의 거품을 확인한다. 이때 거품이 없으면 이스트의 사용시기가 지났다고 봐야한다. 반죽의 발효 속도는 온도변화에 따라서도 변화한다.
온도가 높을수록 발효는 빨리 되는데 이를 조절하기 위해서는 계절과 실내온도에 다라 이스트를 가감하여야 한다. 똑같은 배합률로 다른 장소에서 만들어서 실패하는 경우는 바로 그곳의 온도와 물의 온도가 다르기 때문이다.
4. 이스트를 물에 풀어 기다리는 동안 남은 재료를 정확하게 계량하여 준비하도록 한다.
이때 주의해야 할 점은 다음과 같다.
a. 마른 재료는 무게로 달고 부피로는 달지 말 것.
b. 정확한 저울을 사용할 것.
c. 용기의 무게를 고려할 것
d. 정확히 측정할 것(이스트, 소금, 설탕 등은 그 양이 조금만 바뀌어도 큰 변화를 가져온다.)
e. 반죽하고자 하는 물의 온도를 조절할 것
반죽된 밀가루의 온도가 10℃씩 오를 때(38℃까지) 발효 율은 배로 증가한다. 예를 들면 27℃반죽은 17℃ 반죽보다 배나 빨리 발효되는데 보통은 반죽된 온도가 26℃∼27℃일 때 믹서에서 꺼내는 것을 기준으로 하고 있다. 여기서의 온도는 누구도 정확하게 제시할 수 없으므로 주방에서 직접 실험을 통해 최적의 온도를 찾아내야 한다. 그리고 다음에서 제시하는 방법을 사용한다면 원하는 최상의 피자 도우를 만들 것이다.
반죽의 온도를 변화시킬 수 있는 3가지 요인은 공기, 밀가루, 물의 온도가 있는데 공기와 밀가루의 온도는 우리가 조절하기에는 어려우므로 매일같이 물의 온도를 조절하는 것이 가장 안전한 방법이 될 것이다. 이 물의 온도를 결정하기 위해서는 매 반죽 시 마다 공기, 밀가루, 물의 온도를 기록하고 합산한다. 또한 반죽이 완료된 덩어리의 온도와 발효상황을 기록하여 둔다. 그래서 자신의 점포에 맞는 특성을 지닌 우수한 도우가 만들어 졌을 때 이것이 가장 좋은 온도가 되는 것이다.
이렇게 정해진 온도를 이용하여 밀가루와 실내온도를 전체온도에서 빼면 물의 온도가 되므로 물을 데워 주거나 얼음을 이용하여 온도를 낮춰주는 방법을 사용하면 된다. 대부분의 피자 가게들은 이 전체온도(밀가루+물+실내온도)를 약 100℃정도로 사용하고 있다.
믹싱(혼합)
혼합방법에는 기본적으로 2가지 방법이 있는데 한꺼번에 섞는 방법과 두 번으로 나누어 섞는 방법이 있다. 여기서는 가장 보편화된 한꺼번에 섞는 방법만을 다루도록 한다.
혼합하는 이유는 4가지가 있는데 다음과 같다.
1. 재료가 잘 섞이도록 한다.
2. 일정한 형태의 반죽을 만든다.
3. 글루텐의 성장을 도와 반죽이 팽창하고 발효 중 가스를 발생시킨다.
4. 반죽 중에 공기를 섞어 이 공기가 화학 작용을 일으켜 반죽에 기포가 형성되도록 한다.
재료의 혼합 순서는
1. 물과 이스트를 탄 물, 기타 액체 재료
2. 마른 재료
3. 밀가루
4. 기름이나 쇼트닝 의 순서로 믹서에 넣는데 밀가루와 기름의 순서를 바꿀 수도 있다.
※ 밀가루를 넣기 전에 물에 모든 재료가 충분히 용해되도록 믹서를 작동시키고 그 후 밀가루를 넣도록 한다.
혼합 시간
많은 사람들이 저마다 독특한 반죽을 만들기 위해서 반죽 시간을 연구하고 있는데 이 시간을 정하기 위한 가장 중요한 요인은 물의 양에 있다. 이 물의 양이 반죽의 경도를 정하게 되는데 반죽시간을 산출하기 위해서 여기서는 5가지의 경도를 산정하기로 한다.
1. 연 반죽 - 밀가루 무게의 55% 이상의 물을 사용
2. 중연 반죽 - 밀가루 무게의 51∼54%의 물을 사용
3. 중 반죽 - 밀가루 무게의 47∼50%의 물을 사용
4. 중경 반죽 - 밀가루 무게의 43∼46%의 물을 사용
5. 경 반죽 - 밀가루 무게의 42%미만의 물을 사용
위의 수치는 물로만 한 반죽을 기준으로 한 것으로서 물외의 다른 기름이나 수분들이 경도에 영향을 줄 수 있다. 예를 들면 더 강력한 밀가루를 사용하거나 기름 혹은 쇼트닝을 사용하면 반죽이 더 부드러워져서 반죽하는 시간을 줄일 수 있다. 믹서의 반죽 시간을 대부분의 피자 가게에서 사용하는 Planetary Mixer(유성 연동 믹서)를 기준으로 알아보면,
1. 연 반죽 - 1단에서 12∼18분 또는 1단에서 1분 반죽 후 2단에서 6∼9분
2. 중연 반죽 - 1단에서 9∼12분
3. 중 반죽 - 1단에서 6∼9분
4. 중경 반죽 - 1단에서 4∼6분
5. 경 반죽 - 1단에서 3∼4분
이는 단지 권장하는 믹싱시간에 불과하며 사용되는 밀가루, 기름, 쇼트닝, 그리고 온도에 의해서 시간이 변경되어야 한다.
기계 규격과 밀가루의 양
이상적인 혼합을 위해서는 믹서의 용량에 맞는 분량의 원료를 사용했다면 좋은 반죽을 기대하기는 어렵다. 연 반죽을 기준으로 할 때 유성연동믹서가 감당할 수 있는 용량은
1. 30커트일 때 9kg
2. 60커트일 때 18∼20kg
3. 80커트일 때 45∼50kg
이는 최대 분량으로 각각의 회사마다 각기 다른 용량의 모터를 사용하므로 제조회사의 지침을 따르는 것이 최선의 방법이다.
반죽완성상태
많은 사람들이 믹서에 반죽하는 것을 시간으로만 측정하므로 온도나 재료의 성질을 고려하지 않아 실수하는 경우가 종종 있다. 경험 있는 피자 기술자라면 예정된 시간도 중요하지만 육안으로 보고 그 반죽의 완성도를 판단할 수 있어야 한다.
반죽의 완성단계는 4가지로 구분할 수 있다.
1. 모든 재료가 함께 섞이는 단계
2. 반죽이 부풀어오르는 단계(이때부터 글루텐이 형성되기 시작하며 작은 덩어리가 한 개의 큰 밀가루를 형성하기 시작하는 단계임)
3. 반죽의 정화단계(이때부터 반죽은 더 건조해지면서 탄력성을 띤다)
4. 완숙단계(이 단계에서는 글루텐이 더욱 성장하게 되며 반죽이 윤기를 띤다. 이때는 넘기면 탄력을 잃거나 신장성이 더욱 강해지는데 이 단계를 감퇴단계라고 한다.)
비상반죽
가끔 예상보다 많은 양의 도우를 사용하고 준비된 도우가 없어 당황하는 경우를 볼 수 있다. 이런 돌발 사태에 반죽 즉시 피자를 만들어야 하기 때문에 발효시킬 충분한 시간적 여유가 없다.
이런 경우에는 이스트 분량을 2배로 늘리고 반죽이 믹서에서 32도가 나올 수 있도록 물의 온도를 조절해야 하는데 이때에는 꼭 밀가루 무게의 3%정도에 해당하는 설탕을 꼭 넣어 주어야 한다. 또한 믹서에서 반죽하는 시간도 완숙단계까지 확인해야 하는데 이 비상반죽의 큰 결점은 적당한 시간을 거친 발효과정에서 생기는 독특한 맛이 없다는 점이므로 비상사태 이외에는 사용을 피해야 할 것이다.
-③ 피자 도우의 이해 中-
배합에 따라 도우의 맛도 가지가지
1. 실수에 의한 보상방법
원료를 측정하는 과정이나 반죽 과정에서 실수가 발생하게 되는데 그에 대한 몇 가지 조치를 제시한다.
1) 반죽이 너무 질게 되었을 때
이는 대부분 믹서의 반죽 등에서 발견되는데 이때는 계속 반죽을 하면서 밀가루를 보충하도록 한다. 이때 감퇴단계까지 이르는 것을 막기 위해 1∼2분 안에 보완하는 것이 좋다.
2) 너무 굳은 반죽일 때
물을 보충하는데 만약 바깥부분에 물을 보충하면 사방으로 물이 튀어나가므로 중간부분에 약간씩 보충해 주어야 한다.
3) 반죽이 미달일 때
다시 믹서를 돌려 일정시간 보충하여 준다. 그러나 믹서에서 꺼낸 뒤 시간이 경과된 반죽은 바로 잡기 힘들다.
4) 너무 많이 반죽이 되었을 때
반죽이 약간 과다하게 되었다거나 밀가루가 고단백인 경우는 그 반죽은 쓸 수 있지만 너무 과다한 반죽은 두고 쓸 수가 없다. 가끔은 새 반죽을 만들 때 믹싱이 거의 끝나간 무렵 과다 믹싱 된 반죽이나 과다 발효된 반죽을 섞는 경우도 있으나 그 분량은 새 반죽의 10%를 초과해서는 안 된다. 이러한 반죽을 재 혼합 반죽이라고 하는데 이 반죽은 그 특성을 변화 시킬 수 있으므로 권장할만한 일은 못된다.
2. 완성된 반죽의 처리
완성된 반죽은 우선 피자 크기에 따른 무게를 달아 절단한 뒤 이것을 뭉쳐서 용기에 넣는 작업으로 처리된다. 대량의 피자반죽을 만드는 곳에서는 자르고 뭉치는 작업을 하는 자동기계(Dirider And Rounder)를 사용하기도 하나 여기에서는 손으로 하는 작업만을 설명한다.
피자의 도우 반죽과 절단
1) 우선 믹서에서 반죽을 꺼낸 뒤 약 5분 동안 퍼지게 놓아둔다. 이렇게 하면 반죽이 부드러워져서 다루기가 훨씬 쉬워진다.
반죽을 절단하는 도구로는 흔히 주방용 칼을 사용하나 가위, 혹은 반죽절단기를 사용하는데 조금만 연습하면 한두 번에 원하는 무게로 쉽게 절단할 수 있다. 이 절단된 크기에 의해서 피자의 두께가 결정되므로 똑같은 피자를 만들기 위해서는 항상 같은 무게로 절단하는 것이 좋다.
2) 이렇게 같은 무게로 절단된 반죽은 뭉치는 작업을 거치게 되는데 작업은 사람마다 조금씩 방법의 차이는 있으나 그 목적은 반죽 속에 있을지도 모르는 큰 기포를 제거하고 반죽을 힘 있게 수축하게 하여 이스트를 긴장시키며 매끄러운 표면과 원형의 형태를 만드는데 있다. 이때 만들어진 원형의 형태는 발효하는 과정에서도 그 형태를 유지하므로 피자를 만들 때 쉽게 원형으로 스트레치 할 수 있는 장점이 있다.
3) 이렇게 만들어진 피자 도우는 습기가 기화하여 건조되는 것을 막기 위해 보호막을 형성해 주어야 하는데 대부분이 보호막은 값싼 식물성 기름이 사용된다. 이 기름의 보호막은 건조를 막아주고 피자의 맛을 더 좋게 해준다. 이렇게 처리된 피자 도우는 용기에 담아 보관하는데 완벽한 피자 도우는 발효 후의 부피가 2배로 늘어나는 것이 가장 좋다.
둥글게 뭉친 도우 볼의 경우 그 부피가 통속에서 2배로 부풀어 오르면 되며 팬의 경우도 그 두께가 2배로 부풀어 오르면 된다.
3. 피자 도우 배합표
피자 도우는 그 배합에 따라 맛이 달라진다. 과연 어떤 재료가 맛을 좌우하는지 그 배합을 다양하게 살펴본다.
1) 기본 피자 도우 배합표
이 도우 배합률은 가장 기본이 되는 것으로 여기에서 출발하여 독특한 맛을 내기 위한 연구를 시작할 수 있다.
배합 : 강력분 혹은 피자전용 밀가루 5,662g, 물 4,080g, 건조 이스트 56g, 설탕 56g, 소금 56g, 기름 114g
2) 빠른 발효를 위한 도우 배합
만약 빠른 시간 안에 도우를 사용해야 한다면 낮은 온도가 약 32℃정도에 맞추어지도록 하고 반죽이 끝난 뒤 처리하기 전 밖에서 좀 더 시간을 주어 도우가 빠른 시간 안에 발효되도록 돕는다.
배합 : 강력분 혹은 피자전용 밀가루 5,662g, 물 3,341g, 건조 이스트 85g, 설탕 226g, 소금 57g, 분유 57g, 기름 114g
3) 짙은 색깔을 내기 위한 도우배합
만약 오븐에서 크러스트 부분에 짙은 갈색을 나게 하려면 아래의 배합을 사용하면 되는데 이때 주의할 점은 속까지 잘 익었는가를 확인할 것이다. 이 배합으로 만든 도우를 사용할 때는 오븐의 온도를 낮추고 조리 시간을 늘리도록 하여야 한다.
배합 : 강력분 혹은 피자전용 밀가루 5,662g, 물 3,567g, 건조 이스트 57g, 설탕 57g, 소금 114g, 분유 340g, 기름 114g
4) 시카고형 두꺼운 팬피자 도우배합
시카고형 피자라고 모두 이 배합을 사용하는 것은 아니다. 이것을 기본으로 하여 각자의 특성에 맞는 맛을 연구 개발할 수 있을 것이다. 밀가루는 10∼11.5%의 단백질을 함유한 중력분을 사용하고 있으며 만약 강력분이나 피자전용 밀가루를 사용한다면 약 2∼3%의 물을 추가해야 한다.
배합 : 중력분 5,662g, 건조 이스트 57g, 설탕 14g, 소금 57g, 기름 567g
5) 얇은 피자(신피자)를 위한 도우 배합
이 배합은 니오폴리탄 혹은 뉴욕형 피자의 씬 크러스트를 위한 배합으로 담백한 맛을 내기 위해 전혀 기름을 사용하지 않는 것이 특징이며 반죽을 밀 때도 밀가루만을 이용해 만든다. 그러나 신피자에 더 좋은 맛을 내기 위해서 기름과 우유 등을 가미해 팬피자에 가까운 맛을 내는 경우도 있다.
※ 이상의 5가지 도우 배합은 가장 기본이 되는 배합이며 이외에도 향료, 조미료, 포도주, 맥주, 마늘, 양파 등이 가미된 독특한 피자도우를 만드는 방법이 수 없이 많다.
배합 : 강력분 혹은 피자전용 밀가루 5,662g, 물 3,341g 건조 이스트 57g, 소금 114g
4. 피자 도우 실패 보완 및 점검표
지금까지 여러 가지 피자 도우 만드는 법을 보았다. 하지만 어느 누구도 그 도우 자체만을 보고 좋다 나쁘다를 평가하기란 불가능하다. 왜냐하면 완성된 피자를 먹어보지 않으면 완전한 맛을 알수 없기 때문이다.
다음은 피자를 만들기 위하여 도우를 늘리거나 구울 때 발생하는 문제의 원인 및 대책이다. 만약 피자에 이런 문제들이 발생한다면 앞부분을 다시 한 번 자세히 읽어보고 여기에서 지적하는 문제점의 해답을 가지고 다시 실험하여 보도록 하자.
1) 도우가 너무 단단할 때
① 물이 너무 적거나 밀가루가 너무 많다.
② 도우의 온도가 너무 차다.
③ 도우의 반죽시간이 너무 짧다.
2) 도우가 너무 부드러울 때
① 물이 너무 많거나 밀가루가 너무 적다.
② 도우의 온도가 너무 높다.
③ 도우의 반죽시간이 너무 길다
④ 도우의 발효가 너무 심하다
3) 도우가 전혀 부풀지 않을 때
① 이스트를 넣지 않았다.
② 죽은 이스트를 사용했다. 특히 이스트에 배합하는 물이 너무 뜨거워서 이스트가 죽을 수 도 있다.(어떤 경우에도 이스트를 녹이는 물은 46℃를 넘어서는 안 된다.)
4) 도우가 잘 부풀지 않을 때
① 이스트의 양이 불충분하다.
② 믹서에서 반죽된 도우를 꺼낼 때의 온도가 너무 낮다.
③ 완성된 도우를 보관할 때 그 냉장고의 온도가 너무 낮았다.
5) 도우가 너무 많이 부풀었을 때
① 이스트를 너무 많이 배합했다.
② 믹서에서 반죽한 도우를 꺼낼 때 온도가 너무 높다.
③ 도우 보관 시 냉장고의 온도가 너무 높았다.
④ 도우를 반죽한 시간이 너무 길다.
⑤ 완성된 도우를 처리하기 전 너무 오랜 시간을 실내온도에 방치했다.
6) 도우가 너무 천천히 부풀 때
도우가 잘 부풀지 않을 때를 참조한다.
7) 도우가 너무 빨리 부풀 때
도우가 너무 많이 부풀었을 때를 참조한다.
8) 도우 볼을 너무 큰 그릇에 넣고 발효시켜 서로 엉겨 붙었을 때
① 도우가 너무 많이 부풀었다.
② 도우를 놓는 간격이 너무 가까웠다.(좋은 도우의 경우 발효량은 2배)
③ 너무 많은 양을 같은 그릇에 넣었다.
9) 도우 에서 술 냄새가 날 때
과 발효된 상태이다.
10) 도우가 너무 건조할 때
① 도우 볼 상태로 오랜 시간 방치했다.
② 냉장고에 보관을 소홀히 했다.
11) 도우가 신축력이 너무 강할 때(피자 도우의 경우 늘인 다음 줄어드는 상태)
① 밀가루의 단백질이 너무 높다.
② 도우의 믹싱 시간이 너무 짧다.
③ 도우를 충분히 휴지 시키지 못했다.
④ 너무 온도가 낮다.
⑤ 수분이 부족하다.
12) 도우가 잘 늘어나며 지나치게 부드러울 때
① 밀가루의 단백질 함량이 너무 낮은 것을 사용했다.
② 도우의 반죽시간이 너무 길다.
③ 도우의 온도나 실내온도가 너무 높다.
④ 도우에 수분이 너무 많다.
13) 도우가 롤러나 손에 붙을 때
① 이스트의 과 발효 상태이다.
② 도우가 너무 단단하다.
이때는 충분한 밀가루를 도우에 묻히고 처음부터 반죽을 너무 얇게 밀지 않도록 한다.
14) 도우를 늘린 뒤 너무 커서 팬이나 스크린에 맞지 않을 때
① 이런 경우가 너무 자주 일어나면 도우의 반죽을 좀 더 단단하게 만드는 것이 좋다.
② 도우를 팬에 놓고 손으로 알맞은 크기가 될 때까지 오므린다.
③ 만약 두께가 괜찮다면 약간 잘라낸다.
15) 오븐에 넣었을 때 바닥이 익지 않았을 때
① 오븐의 온도를 확인한다.
② 덱크 오븐을 사용한다면 장소를 옮긴다.
③ 컨베어 오븐일 경우 피자를 너무 가깝게 놓고 굽지 않도록 한다.
④ 너무 많은 밀가루가 바닥에 묻지 않았는가를 확인한다.
16) 크러스트의 가장자리가 너무 탈 때
① 가장자리를 너무 얇게 만들었다.
② 가장자리를 팬보다 너무 높이 만들었다.
17) 팬과 크러스트 사이에 큰 공기층이 형성되어 한 부분이 올라갈 때
① 팬에 도우를 넣을 때 모든 공기를 제거한다.
② 도우를 팬에 넣은 뒤 기구를 사용해 공기를 제거한다. 공기를 제거할 경우에는 날카로운 것을 이용해 부풀어 오른 부분을 찔러주면 바로 원형 상태로 돌아온다.
-④ 피자 도우의 이해 下-
피자를 맛있게 만드는 비결
피자는 팬에 놓아 굽는지 돌판에 놓아 굽는지에 따라 팬피자와 씬피자로 구분된다. 물론 거의 비슷한 과정으로 제조되지만 미미한 차이에 의해 그 종류와 맛이 달라지므로 제조공정을 정확하게 알아두면 더 맛이 좋은 피자를 만들 수 있을 것이다.
1. 팬피자용 피자 도우
이는 시카고 형 스타일의 팬을 이용하여 두꺼운 피자를 만드는 방법으로 국내에서는 피자헛을 포함한 대부분의 피자점들이 선호하는 피자의 형태이다. 보통 팬의 재질은 강철, 알루미늄, 주물 등이 사용되며 피자 크러스트의 두께에 따라서 1/2인치에서 3인치까지의 높이를 선택, 사용할 수 있다.
<제조공정>
① 완성된 반죽덩어리
반죽된 밀가루 덩어리를 약 5분정도 실온에 두어 반죽이 부드럽게 되도록 한다. 그러나 더운 여름 등 실내온도가 30℃를 넘을 경우는 가능한 한 빠른 시간에 반죽을 처리하도록 했다. 이때 반죽 덩어리에는 절대 기름제품을 묻히지 않도록 한다.
※ 밀가루 반죽의 준비 및 제작 방법은 제과제빵 9, 10월호를 참조할 것, 단, 10월호 146쪽에 기재된 시카고형 팬피자의 도우배합 중 물의 배합이 빠졌는데 팬피자의 경우 물은 2,496g을 첨가하여야 함을 정정한다.
② 분할 및 계량
항상 같은 두께를 유지하기 위해서는 정확한 분할로 같은 무게를 유지해야 한다. 그러므로 분할하기 전 필요한 양을 크기별로 정확하게 계산해 둔다. 보통 14인치 피자의 경우 550g 정도가 적당하며 12인치의 경우는 240g정도가 알맞다.
③ 원형으로 뭉치기(둥글리기)
반죽 속에 있을지도 모르는 큰 기포를 제거하고 반죽을 힘있게 수축하여 이스트를 긴장시킨다. 또 이는 매끄러운 표면과 원형의 형태를 만드는 목적이 있다. 이때 밀가루에 틈이 벌어질 수 있으므로 주의하여야 한다.
④ 도우에 기름 바르기
표면에 기름을 바르는 작업은 발효 중이나 보관 중에 도우 표면이 건조를 막기 위하여 보호막을 형성하고, 맛을 좋게 해주는 역할을 한다. 그러나 많은 피자점에서는 이 작업을 생략하고 다음 단계인 롤러로 늘리기를 행하는 경우도 있다.
⑤ 롤러로 늘리기
보통 1∼3회 정도 늘리기 작업을 한다. 2회 이상 늘릴 경우 방향을 바꾸어 준다. ②의 분할 과정에서 정확한 무게를 측정하므로 팬의 규격에 꼭 맞도록 기계를 조작한다. 너무 크거나 작게 늘려졌으면 팬 위에서 손으로 늘리거나 줄이는 작업으로 보완할 수 있다.
⑥ 팬에 기름 바르기
기름은 팬의 옆부분까지 골고루 바른다. 팬에 얼마만큼 기름을 넣느냐에 따라 피자 크러스트의 맛과 파삭파삭한 맛이 결정된다. 많은 피자점들이 너무 많은 기름을 넣어 피자를 굽지 않고 밑 부분을 기름에 튀기게 되는데 이는 피자를 즐기거나 건강에 신경을 쓰는 소비자들에게 약점으로 작용할 수도 있으니 주의해야 한다.
⑦ 팬을 예열 한다.
이는 반죽의 발효를 쉽게 하기 위한 작업인데 팬을 발효실에 넣어 필요한 만큼의 온도를 맞추어 준다. 만약 발효기가 없다면 오븐 위나 열 기기 주위에 두어 팬의 온도가 35∼40℃가 e되도록 예열 한다. 이때 팬의 온도가 너무 높으면 반죽이 과발효 상태가 되고 온도가 너무 낮으면 발효시간이 길어지므로 팬의 온도를 잘 관찰해야 한다.
⑧ 덮개 씌우기
앞에서 롤러로 늘려 준비해 둔 도우를 팬에 넣고 덮개를 씌운다. 덮개를 씌우는 목적은 보관 중 수분의 증발을 막고 청결을 유지하며 좁은 장소에 쌓아두기 편하도록 하기 위함이다. 팬에 씌우는 덮개의 재질은 금속류, 플라스틱류(화학제품) 목재류 등을 사용하는데 금속성의 덮개를 사용할 경우 찬 냉장고에 보관 중 이슬이 맺혀 도우에 떨어져 제품의 질을 떨어뜨리는 경우가 될 수 있으므로 주의하여야 한다.
⑨ 발효기에 넣기
준비된 도우는 발효실에 넣어두어야 하는데 이때 온도는 30∼40℃,수분함유율은 80%로 약 1시간 30분 정도 발효시킨다. 발효 중 도우는 화학 작용에 의해 기포를 생성하는데 이 기포가 도우를 위로 팽창하도록 한다. 이 팽창 부피는 보통 2∼3배 정도가 적당하다. 이때 너무 많이 부풀거나 부풀지 않았을 경우 밀가루 배합 원료와 반죽 과정을 다시 점검하여야 한다.
⑩ 냉장고에 넣기
냉장고 내부의 온도는 2∼5℃ 사이가 적당하다. 보통 이렇게 강제 발효시킨 도우는 냉장고 속에서 장시간 보관이 불가능하다. 그래서 많은 점포들이 4시간 후에 이 도우를 폐기한다고 선전하기도 한다. 이는 경험에 의해 판단하여 폐기하거나 더 보관할 수 있다. 이 판단의 기준은 팬 속의 도우의 두께가 유지되어 있는가에 따른 것이다.
2. 얇은 피자(씬피자)용 피자 도우
씬 피자의 대표적인 것으로 국내에서는 도미노 피자를 들 수 있으며 이태리와 뉴욕형 피자가 바로 이 방법을 사용한 형태이다. 이 도우 보관법은 저온에서 24시간 정도 냉장 발효시키는 방법을 사용하는데 이는 밀가루의 자연 발효에 필요한 충분한 시간을 주므로 좋은 맛을 낼 수 있다.
<제조공정>
①∼④까지는 팬 피자의 경우와 동일
⑤ 용기에 넣기
반죽된 도우를 원형의 용기에 넣는데 이유는 첫째 완전 밀폐시켜 도우 표면이 건조하거나 딱딱하게 굳는 것을 방지하며 둘째 스트레치 할 때 원형을 쉽게 만들기 위하여 용기를 사용하며 좁은 냉장고에 쌓아두기 쉽게 하기 위함이다.
⑥ 냉장고에 넣기
이때 냉장고의 온도는 약 2∼5℃가 적당하며 보통 하루 밤을 묵힌 뒤에 다음날 사용하는 것이 좋다. 잘 발효된 도우의 크기는 넣기 전에 2배가 좋으며 부풀어 오른 윗 부분의 상태도 원형의 형태로 된 것이 좋다. 이 상태를 계속 유지한다면 48시간이 지나도 사용할 수 있으나 보통 이 시간이 지나면 부풀어 오른 반죽이 다시 작아지므로 사용할 수 없다.
여름과 겨울 등 외부 온도의 변화를 고려해 냉장고의 온도를 잘 조절해야 한다.
⑦ 잘 발효된 밀가루
잘 발효된 것은 약 2배의 부피로 부풀어 오른다.
⑧ 스트레치(도우 늘리기)
스트레치 방법은 수없이 많이 개발되어 있다. 밀가루를 사용하여 돌 위에 달라붙지 않도록 해야 하는데 이 방법은 도우의 일정한 두께를 유지해야 하는 어려움이 있어 숙달이 필요하다. 사진에서 보여주듯이 끝 부분을 두껍게 처리하여 피자를 만들었을 때 보기 좋은 크러스트의 모양을 낼 수 있다.
⑨ 스크린에 올리기
스트레치한 도우를 스크린 위에 올려놓는다. 대형 데크 오븐을 사용하는 숙련된 기술자들은 큰 나무주걱 위에 올려놓고 토핑을 하여 그 나무주걱으로 돌 판에 밀어 올려놓는 방법을 사용하나 이 방법은 오랜 경험이 필요하기 때문에 보통 스크린을 사용한다.
⑩ 기포제거하기
도우를 스크린에 올려놓은 후 기포제거용 롤러를 사용하여 기포를 제거한 뒤 토핑을 시작하도록 한다.
-⑤ 피자 소스의 이해 上-
소스가 달라지면 피자가 달라진다.
독특한 피자맛을 내는데 가장 크게 영향을 미치는 요인이 바로 피자를 만드는 데 사용하는 소스이다. 피자소스는 대부분 미리 완성된 원료를 구입해 혼합하므로 누구나 손쉽게 제작할 수 있지만 배합하는 원료의 종류와 방법, 그리고 분량 등이 조화를 이루지 않으면 맛있는 피자를 만들 수 없기 때문에 그 원료의 성질과 화학적 성분을 사전에 미리 철저하게 연구하고 실험해야 한다.
소스를 이루는 요소
소스의 재료는 크게 두 가지로 구분한다. 하나는 기본이 되는 토마토이고, 다른 하나는 여기에 첨가되는 향신료와 조미료이다. 여기서는 이들 재료의 종류와 특성 등에 대해 알아보기로 하자.
향신료와 조미료
우리 주위에는 수많은 피자점들이 있지만 같은 맛을 내는 소스는 거의 없다. 심지어는 같은 피자 가게의 소스라 할지라도 며칠이 지나면 다른 맛을 내는 경우도 있다. 이는 경우에 따라서 피자 소스의 맛이 수없이 달라질 수 있다는 증거이기도 하고 다음에서 설명하는 향신료와 조미료 배합의 미묘한 차이가 맛에 큰 영향을 줄 수 있다는 뜻이기도 하다.
향신료와 조미료는 크게 아래의 9가지 정도로 구분된다.
① 스파이스(오레가노와 베이질 등)
② 후추 가루
③ 마늘과 양파
④ 소금과 설탕
⑤ 올리브기름(Olive Oil)
⑥ 단단한 가루치즈
⑦ 야채
⑧ 육류 혹은 육류 맛을 내는 분말
⑨ 포도주와 기타 주류
보통 피자소스의 기본이 되는 주원료는 ①∼④까지로 이것만을 사용해도 맛있는 소스를 만들 수 있다. 그러나 개성있는 맛을 내기 위해서는 위의 모든 재료를 골고루 사용하는 것이 필요하다. 다음은 각 재료들의 특성에 대해 알아본 것이다.
1. 스파이스
스파이스는 대부분 열대지방에서 자라난 식물의 잎, 줄기 씨, 뿌리, 꽃 등에서 추출하여 가공한 향신료를 말한다. 오레가노(Oregano), 베이질(Basil), 마조램(Marjoram), 박하 등 박하과에 속하는 식물이 대표적인 스파이스이다.
① 오레가노(Oregano)
박하과에 속하는 잎으로 길이가 보통 1.7cm∼2.5cm정도이다. 이것의 특성은 강한 향기와 약간 달콤하고 씁쓸한 맛을 가지고 있다는 것이다. 오레가노의 생산지는 유럽지역(이태리 터키, 그리스 등)과 멕시코 지역의 두 가지로 나뉘는데 유럽지역에서 생산되는 것을 주로 사용한다.
② 베이질(Basil)
오레가노와 함께 가장 중요한 피자 소스의 향신료로서 이태리 고전 피자 소스에 사용되는 것이 베이질이다. 이 역시 박하 과의 한 종류로 약간 단맛이 나고 오레가노 보다 순한 맛을 내는 약 5cm길이의 밝은 초록색 잎이다. 베이질의 생산지는 전 세계에 골고루 분포되어 있으나 불란서와 캘리포니아에서 생산된 것이 이태리 것과 함께 높은 질을 인정받고 있다.
③ 훼넬 씨드(Fennel Seed)
파세리과에 속하는 식물로서 이탈리안 스위트 소시지를 만드는 데 많이 사용되는 스파이스다. 이것은 소스에 약간만 가미하여도 그 독특한 향과 맛을 낸다. 생산지별로 볼 때 이집트와 인도산은 밝은 색을 띠고 있고, 아르헨티나 산은 어두운 색을 띠고 있다. 이것은 씨를 갈아서 써야 한다.
④ 파슬리
파슬리는 피자 소스의 담백한 맛을 내기 위해 사용하며 오레가노와 베이질의 강한 맛을 중화시켜주는 역할을 한다. 그러나 피자소스에는 잘 사용하지 않고 있다.
⑤ 베이리프(Bay Leaf)
라우럴(L멱디)이라고도 부르는 이 잎은 약 8cm 정도의 크기의 잎이다. 베이리프의 생산지는 터키, 그리스, 포르투갈 및 유고슬라비아이다. 이 잎의 특징은 강하게 톡 쏘는 맛을 내는 것인데 강한 맛의 피자를 원하는 사람에게 좋다.
⑥ 머스터드 가루와 매운 파프리카
후추 가루를 대신하여 소스에 사용할 수도 있는 두 가지 대체품이다. 머스터드는 보통 우리가 핫도그에 발라 먹는 것으로 순한 맛을 가지고 있으며 파프리카는 대부분이 헝가리에서 생산되는데 매운 맛과 순한 맛, 2가지가 있다.
2. 후추 가루(Pepper)
매운 맛을 기본으로 하는 후추 가루는 여러 가지의 맛을 낸다. 후추가 들어간 소스는 매운 맛 뿐만이 아니라 다른 향료의 작용까지 돕는다. 후추 가루는 검은 색과 빨간색 두 종류가 있는데 검은 색은 보통의 피자점에서 사용하고 있는 종류로 인도네시아, 브라질 등지에서 주로 생산된다.
3. 마늘과 양파
마늘과 양파도 피자 소스에 들어가는 중요한 재료로 보통 생마늘과 양파를 갈아서 쓰거나 분말의 형태를 쓴다. 생 양파를 쓸 때는 너무 많이 넣으면 단맛이 나므로 주의하여야 한다.
4. 소금과 설탕
소금은 피자소스에서 없어서는 안 될 중요한 재료의 하나이다. 물론 토마토 소스에도 소금 성분이 함유되어 있으며 밀가루와 치즈 및 대부분의 육류 토핑물에도 소금이 들어있어 소스를 만들기 전에 미리 이들 재료에 포함되어있는 소금 양을 미리 고려해야 한다. 특히 국내에서는 짠맛과 피자가 그리 인기를 끌고 있지 못하므로 주의해야 한다. 사용하는 소금은 특별히 가공하거나 다른 첨가물을 넣지 않은 그냥 하얀 소금을 사용하면 된다.
5. 올리브기름(Olive Oil)
독특한 맛을 내기 위해서 보통은 2∼3%의 올리브기름을 사용한다. 올리브기름은 제작 방법에 따라 각기 다르게 분류되는데 가장 좋은 기름으로는 초록색이 감도는 버진 올리브기름(Virgin Olive Oil)로 꼽히고 있다.
올리브기름을 소스에 사용하는 이유는 피자에 부드러운 맛을 주는 동시에 기름이 가지고 있는 고유의 특이한 맛을 더하여 주기 때문이다. 기름 종류를 가미한 소스는 공기에 노출되었을 때 빠른 속도로 맛이 변하기 때문에 냉장고에 보관하는 것이 좋다.
6. 가루치즈
특수한 소스의 배합법 중에 파머산 치즈나 로마노 치즈가루를 소스에 넣는 경우가 있다. 이 배합은 더욱 독특한 맛을 내주기는 하지만 피자의 토핑물의 대부분을 치즈가 차지하고 있으므로 그 맛이 중복될 수 있으므로 꼭 사용해야 하는 것은 아니다.
사용량을 18kg 소스에 약 226g정도가 적당하다.
7. 야채류
대부분의 피자에는 야채를 사용하는데 피자 맛을 더욱 강조하기 위해서 소스에 첨가하는 경우도 있다. 여기에 첨가되는 야채 종류로는 주로 버섯, 올리브, 고추, 양파, 샐러리(Celery)와 당근 등이다. 야채를 소스에 넣을 때는 아주 곱게 기계로 간 후 기름에 약간 볶거나 그냥 넣는다.
8. 육류 혹은 육류 맛을 내는 분말
소곡, 돼지고기, 닭고기를 직접 사용하거나 맛을 낼 수 있도록 가공할 분말을 사용함으로써 소스에 더욱 풍부한 맛을 낼 수 있다. 이 방법은 보통 스파게티류(파스타)의 소스에 사용하는 방법으로 피자에는 잘 사용하지 않는다. 하지만 이태리 북부지방에서는 즐겨 사용하고 있다.
9. 포도주와 기타 주류
약간의 포도주나 맥주를 소스에 섞으면 피자 맛이 아주 특별해진다. 이 외에 신 포도주나 레몬즙을 약간씩 사용하기도 한다. 그러나 이들을 자칫 잘못 사용하면 맛에 대한 위험 부담이 커지므로 충분한 실험을 거쳐 사용하도록 해야 한다.
이상에서 설명한 것 외에도 꽤 많은 향료나 조미료가 피자의 독특한 맛을 내기위해 사용되어지고 있으나 국내에서는 구하기도 힘들고 또 아직까지는 기술자들의 쉽게 사용할만한 기술도 아니어서 여기에는 소개하지 않기로 한다.
토마토
토마토의 종류는 수없이 많지만 보편적으로 피자 소스를 만들고자 할 때에 사용하는 토마토는 이탈리안 스타일의 프럼(Plum)토마토와 필(Peal)토마토가 주류를 이룬다.
사실 좋은 소스를 위해서는 지중해 연안에서 따뜻한 바람에 잘 익은 토마토를 사용하는 것이 좋으나 최근에는 미국 캘리포니아에서 재배한 질 좋은 토마토도 많이 사용한다. 국내에서 수입하고 있는 피자 소스용 토마토는 대부분이 이에 해당하는 것이지만 더욱 저렴한 가격으로 구입하기 위해서는 동남아 등지의 토마토를 수입하기도 한다.
피자소스를 만들기 위해 사용하는 토마토는 크게 아래의 3가지로 구분한다.
① 신선한 토마토
② 가공하여 가루로 만든 토마토
③ 캔에 들어있는 토마토
①의 신선한 토마토를 피자소스로 사용하기 위해서는 우선 껍질을 벗기고 속의 씨를 없앤 후 기계를 이용해 곱게 갈아야 한다. 그러나 신선한 생 토마토는 제 계절에만 수확이 가능하고, 사용하는 지역까지 운반해야 하는 등 시간과 장소, 보관하는 방법 등이 까다로워 토마토를 대량으로 사용하는 피자점의 경우 사용하기가 쉽지 않다.
②의 분말 토마토는 보관과 운반을 간편하게 하기 위해 토마토를 건조시켜 가루로 만들어 놓은 상태인데 이는 분쇄과정에서 토마토의 특성과 영양분이 많이 상실되기 때문에 이 역시 피자점들이 사용을 기피하는 방법이다.
③에서 제시된 캔에 들어있는 토마토소스는 토마토의 특성을 신선한 토마토에 되도록 가깝게 보관할 수 있을 뿐만 아니라 언제 어디서든지 쉽게 보관, 사용할 수 있어 대부분의 피자점들이 즐겨 사용하는 방법이다. 캔에 들어있는 토마토의 종류는 보통 3가지 종류가 있는데 이를 구별하지 않고 사용하면 소스 제작 시 엉뚱한 결과를 초래하게 되어 당황할 수 있으니 사용할 때 용기에 써진 사용 설명서를 반드시 읽어 그 종류를 확인해야 한다.
캔에 들어있는 토마토의 세 가지 종류는 다음과 같이 분류한다.
a.기본형 토마토
b. 농축 토마토
c. 콤비네이션 토마토
이렇게 캔만 따면 그 자리에서 사용할 수 있도록 완전히 완성된 소스는 피자를 만드는데 있어서는 시간과 노동력을 절감할 수는 있지만 피자점마다 모두 같은 피자 맛을 내게 되어 특성 없는 피자 맛을 감수해야 한다. 또한 일부 소스 회사들도 프리믹서 스파이스(Pre-Mixer Spices)라 하여 모든 향료와 조미료를 미리 배합하여 토마토에 첨가만 하면 사용할 수 있도록 만들어 판매하기도 하는데 이 역시 취급하기는 쉬우나 독특한 피자 맛을 내는 데는 한계가 있으므로 맛을 자랑하는 피자점들은 사용을 기피하고 있다. 그러므로 가장 좋은 방법은 순수한 토마토에 본인이 직접 연구한 각종 원료를 배합하여 독특한 맛을 내는 것이다.
-⑥ 피자 소스의 이해 中-
맛을 결정하는 소스배합 BEST 5
소스의 구분
1. 캔에 든 토마토 소스
캔으로 되어 있는 제품의 가장 큰 장점은 역시 오랫동안 보관할 수 있다는 것이다. 캔에 들어있는 토마토는 캔에 토마토를 넣을 때 조리하는 정도에 따라 맛이 약간씩 달라지기는 하지만 거의 신선한 토마토와 맛이 같다. 또한 이것은 캔을 열고 미리 예정된 첨가물을 넣고 저어주기만 하면 되므로 2분 안에 모든 작업을 마칠 수 있다. 그러나 이때 주의해야 할 점은 국내 수입품 중 일부 향료와 조미료의 경우 맛이 좋지 않아 원료 구입 시 전문가의 조언을 듣거나 믿을 수 있는 회사제품을 구입해야 한다는 것이다.
2. 끓여서 만드는 소스
현재 국내에서는 소스를 끓여서 만드는 것이 좋으냐 아니면 신선한 소스 그 자체를 쓰는 것이 좋으냐 하는 문제가 논의되고 있다. 한 마디로 어떤 것이 좋다라는 확실한 과학적인 근거는 없으며 외국의 경우 이 두 가지를 모두 사용하고 있다. 그러나 끓여서 만드는 소스는 다시 한번 오븐 속에서 요리되므로 소스가 가지고 있는 독특한 향과 토마토 본래의 맛을 잃어버릴 수 있으므로 잘 사용하지 않는다. 보통의 경우 피자를 만들 때는 신선한 피자 도우를 이용하지 않고 이미 익힌 크러스트를 사용하여 치즈와 재료들의 토핑을 빠른 시간 내에 할 수 있는 방법을 사용하므로 위의 토마토소스를 사용할 수 있다. 그러나 만약 신선한 도우를 사용하는 곳이라면 소스를 끓이는 방법을 사용하지 말고 신선한 토마토에 향료와 조미료를 넣고 잘 섞은 다음 찬 곳에 보관하여 약 하루쯤 지난 뒤에 사용하는 방법을 택하는 것이 나을 것이다.
사용 기간에 따른 보관법
많은 사람들이 토마토소스는 그리 쉽게 상하지 않는 것이라고 생각한다. 그러나 높은 온도에서 오랜 시간 공기와 접촉하게 되면 소스 안에 들어있는 조미료와 향료가 화학반응을 일으켜 이상한 맛을 내거나 시어지기 쉽다. 특히 제품순환이 느린 여름에는 소스를 밖에서 오랜 시간 방치하는 경우가 있는데 이는 바람직하지 못한 방법이다.
항상 1일 사용량을 예측하여 그 양을 미리 준비해 놓고 사용해야 하며 만약 계속 사용하지 않는다면 꼭 냉장고에 넣어두어야 한다.
소스의 보관기간은 보관온도에 따라 다르지만 미리 사용량을 예측하여 소스를 만들었다면 4∼5일 내에 사용하는 것이 좋다. 이때의 보관온도는 냉장식 피자 도우의 보관온도인 섭씨 1∼5℃사이가 좋으며 밀폐된 용기나 비닐 팩, 꼭 닫힌 용기를 사용해 보관하면 이물질이 들어가는 것을 막을 수 있다.
소스배합
1. 기본 배합
이제부터 소개하는 배합은 이미 제작되어 있는 피자 소스에 좀 더 독특한 맛을 내기 위해 가미하는 배합법이다. 캔에 든 소스일 경우 모든 원료를 미리 캔에 넣어 캔만 따면 바로 사용할 수 있지만 생산업체들마다 조금씩 다른 맛을 내고 있다. 그러나 미리 준비된 것만을 사용한다면 특별한 맛을 내지 못하므로 향료와 다른 재료들을 가미하여 맛을 내는 것이 좋다. 아래에 제시하는 소스배합은 맛의 기본이 되는 것이므로 여기에 약간의 변화만을 주어도 자신만의 독특한 맛을 낼 수 있다.
이 배합은 이미 만들어져 있는 피자 소스에 더욱 좋은 맛을 내기 위한 방법으로 위에 소개한 재료를 가감하여 자신에게 맞는 독특한 맛을 찾아보도록 연구할 기초 배합이다. 필자는 여기에 미원이나 소고기 다시다를 소량 넣어 몇 번 실험해 보았는데 한국인들이 좋아하는 맛을 낼 수 있어 즐겨 사용하고 있으나 그 사용여부는 각자가 선택해야 할 것이다.
<기본 피자 소스>
피자 소스 1/2캔, 베이질잎 1 1/2 tsp, 오레가노잎 1 1/8 tsp, 후추가루 1 1/4tsp, 마늘가루 1 3/4 tsp, 양파가루 3/4 tsp, 소금 7/8 tsp
※ 'tsp'는 영어 tea-spoons의 약자로 보통 차를 마실 때 사용하는 작은 수저를 말한다. 물의 경우 무게로는 약 5g정도, 부피로는 약 5cc 정도이다.
※ 소스에 사용하는 베이질이나 오레가노 잎은 전체의 큰 잎사귀를 말하는 것이 아니라 잎을 잘게 부수거나 미세한 분말로 갈았을 때를 의미한다. 여기서는 잘게 부순 것을 기준으로 했으므로 미세한 가루를 사용하는 경우는 그 양을 약간 줄여주는 것이 좋다.
※ 마늘가루의 경우는 식품 도매업소에서 쉽게 구할 수 있다. 만약 이 가루가 없으면 큰 마늘 3쪽 정도를 잘게 빻아 넣는다.
※ 양파가루는 국내에서 구입하기는 몹시 어려우므로 생 양파 1개를 강판에 갈거나 믹서에서 잘게 분쇄해 넣는다.
※소금은 특별한 소금이 아니라 보통의 하얀 소금을 이용하면 된다.
2. 부드럽고 달콤한 맛을 내는 소스
이 소스는 우리나라의 경우 짠 음식을 싫어하는 위 지방에 적합한 소스이다. 바다가 가까이 있는 남쪽 지방의 입맛은 보통 서울 지역보다 좀 짜게 먹는 편이기 때문에 짜게 먹는 지방의 소스로는 적합하지 않다
여기서는 천연 꿀을 사용하는데 이때 꿀이 너무 강한 향기를 가지고 있는 것은 좋지 않다. 만약 꿀을 설탕으로 대체하고자 할 때는 그 양을 본래의 3/4정도만 사용하는 것이 좋다.
<부드럽고 달콤한 맛 소스>
피자 소스 1/2캔, 베이질 잎 1 1/2 tsp, 오레가노 잎 1/2 tsp, 후추 가루 5/8 tsp, 마늘가루 3/8 tsp, 양파가루 3/8 tsp, 소금 7/8 tsp, 올리브기름 85g, 꿀 21g, 로마노 가루치즈 28g
3. 맵고 짜릿한 맛의 소스
대부분 매운 맛의 피자를 만들고자 할 때는 고추나 핫 소스를 토핑 위에 올려놓아서 매운 맛을 내게 되는데 소스로부터 매운 맛을 냄으로써 더 좋은 피자 맛을 낼 수 있다. 이때는 매운 고춧가루(Cayenne Pepper)로서 그 맛을 조절할 수 있다.
아래의 매운 맛을 내는 피자의 배합을 보면 재료배합에 있어서 앞에서 언급한 기본 소스 배합과 달콤한 소스 배합의 분량보다 현저하게 높은 후치를 나타내고 있다. 즉 후추, 마늘, 양파, 베이질, 오레가노 등의 양을 늘림으로써 그것들이 가지고 있는 매운 맛을 돋워 더욱 강하고 짜릿한 피자 소스의 맛을 내게 된다.
이때에는 두꺼운 크러스트를 사용하고 치즈를 많이 얹는 것이 피자 맛을 좋게 하는 비결이다.
<맵고 짜릿한 맛 소스>
피자소스 1.2캔, 베이질 잎 2 1/4 tsp, 오레가노잎 2 3/4 tsp, 후추가루 5 1/8 tsp, 마늘가루 2 1/4 tsp, 양파가루 21/4 tsp, 매운 고춧가루 1/2 tsp
4. 시카고의 팬피자형 소스
피자의 본고장인 시카고에서는 캔에 각지게 잘라서 담은 다이스드 토마토(Diced Tomato)를 즐겨 사용한다. 다음에 제시하는 배합은 그 기본배합으로 만드는 사람의 기호나 고객들의 입맛에 맞게 여러 가지 원료를 추가하여 색다른 맛을 낼 수 있다 현재 국내에서는 잘게 자른 토마토(Chunky Diced Tomato)를 구입하기 어려우므로 생 토마토나 그냥 캔에 들어있는 토마토를 이용하여 맛을 내는 것이 좋다.
특히 이 배합에 사용 되는 파머산 치즈와 소량의 버진 올리브기름은 전체 소스 맛을 느끼하게 할 수 있으므로 토핑 중 너무 기름이 많이 들어간 제품, 특히 페파로니와 같은 것들과 함께 사용하는 것은 피하는 것이 좋다.
<시카고 팬피자 소스>
잘게 자른 토마토 1/2캔, 베이질 잎 2 1/4tsp, 오레가노 잎 2 1/4tsp, 소금 7/8tsp, 파머산 치즈가루 57g, 버진 올리브기름 4 tsp
5. 니오폴리탄 피자 소스
이는 이태리 피자와 뉴욕피자에 사용하는 배합으로 대부분의 씬피자에 주로 사용되는 소스배합이다. 국내에서는 간편함 때문에 콘베어벨트 형 오븐을 사용하고 있으나 진짜 씬피자의 맛을 내기 위해서는 돌판을 사용한 데크오븐을 이용하는 것이 좋다. 또 많은 사람들이 씬피자라고 하면 그냥 얇은 크러스트의 피자라고만 생각하고 있는데 사실 씬피자의 경우 대부분 기름을 사용하지 않고 그냥 밀가루만을 사용하여 반죽을 늘리는 것을 말한다. 특히 씬피자를 제작할 때 팬이나 기름을 사용하지 않도록 주의해야 한다.
이 경우 보통 소스 맛을 좌우하는 향신료는 베이질과 오레가노이며 조미료로는 후추, 마늘, 양파 등이며 이 원료의 성분은 지난해 제과제빵 12월호에서 이미 설명했으므로 위의 기본 배합에 원하는 맛을 낼 수 있는 원료를 찾아 가감함으로써 피자 맛의 조절이 가능하다. 만약 씬피자나 팬피자를 동시에 한곳에서 만들고자 한다면 위의 배합과 시카고 팬피자형 배합의 중간 형태의 배합을 사용하면 무리가 없겠다.
이제까지 소개한 몇 가지 배합들은 가장 기본이 되는 배합이므로 좀 더 좋은 맛을 내고자 하는 것은 독자들의 나름대로의 연구가 필요하다. 가끔 필자에게 전화를 걸어 여기에 나오는 모든 배합표가 정말인가를 물어보는 독자가 있다. 여기에 제시하는 모든 배합과 기술은 필자의 개인적인 기술이 아니고 피자의 권위자들이 연구하고 제시한 것들이므로 피자를 연구하고 공부하는 독자들은 믿고 따라도 될 것이다.
<니오폴리탄 피자 소스>
헤비 토마토(Heavy Tomato) 1/4캔, 그라운드 토마토(Ground Tomato)1/4캔, 베이질 잎 1 1/2tsp, 오레가노잎 1 1/8 tsp, 후추가루 1 7/8tsp, 마늘가루 1 1/2tsp, 소금 1 5/8 tsp, 설탕 1 1/8 tsp, 올리브 기름 4 tsp
재료의 보관
이러한 배합의 기술만 안다면 피자 소스를 만드는 방법은 아주 쉽고 간단하다. 보관해야 될 용기에 이 모든 것을 넣어 잘 저어주기만 하면 된다. 그러나 제조회사가 다른 토마토들의 경우 포함된 수분의 양이 다르기 때문에 물의 양을 잘 조절해야 한다.
직접 만드는 소스의 경우는 하루쯤 냉장고에 넣는 것이 좋다. 그러나 제품에 따라서는 처음보다 몹시 되직한 토마토소스로 변해 버리는 경우가 있는데 이때에는 당황하지 말고 원하는 농도가 될 때까지 물을 부어 잘 저어주면 된다.
-⑦피자의 상품가치를 높여 주는 치즈-
국내에서 피자를 만들 때 대부분의 사람들이 치즈에 대해서는 관심을 전혀 두지 않고 있다. 피자의 도우나 소스에 대해서는 민감하게 생각하여 좀더 맛있는 도우나 소스를 만들기 위해 열심히 노력하지만 그 외의 다른 부분들은 전혀 관심 밖의 일로 생각하고 있다. 그러나 음식이라는 것은 그것을 형성하는 모든 원료들이 조화를 이루어야 제 맛을 낼 수 있기 때문에 이에 들어가는 모든 것들에 대해 소홀해서는 안 된다.
치즈의 국내 시장은 아주 협소하기 때문에 소비자가 기호에 맞는 치즈를 선택하고 생산회사마다의 특성을 찾아 독특한 맛을 내기란 이제까지 불가능했다. 기존에는 단지 우유로 만든 치즈냐 콩으로 만든 치즈냐 만을 선택해야 했으나 올 1월부터는 유제품의 수입자유화로 우리도 폭넓은 선택을 할 수 있게 되어 소비자들에게 더 맛있는 피자를 제공할 수 있게 되었다.
또한 지금까지 피자에 어울리는 치즈라 하면 '모짜렐라 치즈'만을 생각해 왔으나 이제부터는 이러한 고정관념에서 벗어나 많은 사람들에게 피자의 본고장에서는 어떤 치즈를 사용하며 또 어떻게 맛을 낼 수 있는지를 연구하여 더 좋은 피자 맛을 낼 수 있도록 노력해야 할 것이다.
1. 피자를 위한 치즈의 종류
전 세계적으로 약 400여 가지의 치즈가 생산되고 있는데 이중에 약 10여 가지 종류의 치즈가 모짜렐라 치즈와 혼합해 사용할 수 있는 것이다.
치즈의 종류를 분류하는 데는 다음과 같은 기준이 적용된다.
① 단단한 정도 ② 제조방법 ③ 제조기간 ④ 첨가제 ⑤ 제조지역
이와같은 기준으로 치즈를 분류하고 있는데 가장 간단하게 분류하는 방법은 단단한 정도와 제조지역이 어디인가를 보는 것이다.
피자를 만드는 치즈는 대부분 자기 나라에서 생산된 치즈를 사용하고 있는데 그 이유는 가격이 저렴하고 식품유화기간이 적정하기 때문이다. 피자의 발생지가 이태리이므로 처음에는 대부분 이태리 치즈(모짜렐라, 프로보롤니, 파머산, 로마노 등)를 사용해 왔으나 점차로 자신들만의 고유의 맛을 내기 위해 이태리 치즈가 아닌 종류(체다, 부릭, 몬테레이 잭, 고다, 콜비, 스위스 등)도 모짜렐라 치즈나 프로볼로니 치즈에 혼합하여 사용하기도 한다.
모짜렐라 치즈(Muzzarella Cheese)
보통 피자가게의 90% 정도가 이 치즈를 사용하고 있거나 다른 종류의 치즈와 섞어 쓴다. 이 치즈의 발생지는 이태리 남부지역으로 물소의 젖으로 만들어진 치즈이다. 그러나 현재 피자를 위해 만드는 대부분의 모짜렐라 치즈는 젖소의 젖을 사용하고 있다
처음 물소 젖으로 만들어 사용한 모짜렐라 치즈는 몹시 부드럽고 항상 신선함을 자랑으로 여겼으나 이 치즈는 제조 후 유통기간이 1주일밖에 되지 않아 외부 지방 특히 외국의 경우 사용이 불가능했다. 그래서 이 치즈를 외국에서 제조함으로써 원래보다 더욱 수분을 줄이고, 동시에 구하기 쉬운 젖소의 젖을 사용하여 유통기간을 한 달 이상으로 늘리게 되어 피자에 사용하기 편하게 만들었다. 이러한 모짜렐라 치즈의 종류는 보통 4가지로 분류하는데(미국 농업국인 (USDA 기준)그 기준은 '수분함량'과 '우유의 지방함량'으로 분류된다.
4가지 치즈
홀 밀크 모짜렐라
파트-스킴 모짜렐라
로우 모이스춰 홀 밀크 모짜렐라
로우 모이스춰 파트스킴 모짜렐라
이중에서 어느 것이 피자에 좋다고 꼬집어 정의하기는 어렵다. 이 4가지 모두는 피자를 만들 때 맛과 녹는 온도, 색상 등이 다르므로 각자의 기호에 맞춰 사용하는 것이 좋다. 그러나 국내 치즈를 본다면 파트-스킴과 로우-모이스춰 파트스킴의 중간 정도가 적당하다고 보여진다.
이태리나 미국의 피자는 짠맛이 나는 치즈를 사용하고 있으나 국내에서는 대부분의 소비자들이 짠맛을 기피하고 있어 저 염분의 치즈를 애용하고 있다. 그러나 외국에서 피자를 먹고 온 대부분의 여행자들이 그곳의 피자가 정말 맛있다고 이야기하는 것을 보면 치즈의 염분 함유량이 꼭 낮아야만 된다는 원칙도 재고해 볼 필요가 있다.
대부분의 사람들은 지방을 제거한 파트-스킴 모짜렐라가 홀 밀크 모짜렐라 보다 훨씬 더 비쌀 것이라고 생각하고 있는데 파트-스킴 모자렐라를 만들기 위해 제거되는 지방은 버터의 원료로 비싸게 팔리기 때문에 한때는 이것이 훨신 싼 가격으로 거래된 적도 있었다. 이렇게 지방을 제거한 파트-스킴 모짜렐라는 숙성기간도 길뿐 아니라 굽는 온도도 홀 밀크 모짜렐라보다 더 높아야 한다. 또 치즈의 부드러움도 지방이 적으므로 약간 떨어진다. 그러나 치즈의 늘어나는 형태는 홀 밀크 치즈보다는 강하다. 모짜렐라 치즈가 오븐에서 어떻게, 얼마만큼 구워져야 하는가는 정확한 지침을 내릴 수 없다. 보통 우리는 높은 수분과 지방이 치즈가 녹는 시간을 단축시켜준다고 이야기 하고있으나 자기가 사용하고 있는 치즈를 자세히 관찰하여 시간을 정하는 것이 좋다.
프로볼로니 치즈
이 치즈는 모짜렐라의 뒤를 이어 두 번째로 많이 사용하는 치즈로서 미국의 경우 약 35% 정도의 피자가게들이 이를 사용하거나 모짜렐라와 혼합해 사용하고 있다. 프로볼로니 치즈의 성질은 모짜렐라와 가장 유사하며 피자를 만든 후 부드러운 맛과 좋은 색을 내준다.
이 치즈의 수분과 지방 함유량은 각각 45% 정도가 적당하며 숙성기간은 약 2∼8개월 정도인데 가끔 완전히 숙성되지 못한 경우 잘 녹지 않을 수 있다.
체다 치즈
보통 모짜렐라 치즈와 혼합하여 사용하는 세 번째로 대표적인 피자 치즈이다. 체다 치즈는 39%이하의 수분과 50% 이하의 지방을 함유하며 숙성기간은 1∼12개월인데 숙성기간이 길수록 강한 맛을 낸다. 연한 맛은 약 3개월, 중간 맛은 6개월, 그 후에는 강한 맛을 내는데 오래 숙성시킬수록 피자를 만드는 과열과정에서 기름이 많이 나온다. 이 치즈도 오븐에서 잘 녹으나 모짜렐라나 프로볼로니보다는 약간 높은 온도를 주어야 한다.
파머산 치즈
이태리의 지명에서 이름 붙여진 파머산 치즈는 단단한 대명사로서 피자소스나 피자 토핑 위에 직접 뿌린다. 파머산 치즈는 대부분 가루를 내어서 사용하는데 피자가게에서 통에 넣어 손님에게 내어놓는 치즈 가루가 바로 이것이다. 이태리 사람들은 가끔 이 치즈를 디저트로 사용하기도 한다. 국내에서는 가루만을 구입하는 길 밖에 없으나 외국의 경우 큰 덩어리로 구입하여 갈아 쓰는 경우가 많다.
이 파머산 치즈는 약한 노란색을 띠고 있는데 수분함유량은 32% 이하, 지방함유량은 32%, 이하이며 숙성기간은 10∼12개월 정도이다. 이 치즈는 대부분의 치즈와는 달리 상온에서 한달 이상을 보관할 수 있다.
로마노 치즈
처음 만든 지역의 이름을 따서 만들어진 이 치즈 역시 몹시 단단하여 가루로 만들어 사용한다. 이 치즈는 양의 젖에서 만들어지는데 강한 맛을 내기 위해서 소의 젖을 사용하기도 한다. 34% 이하의 수분과 34∼38% 이상의 지방을 포함하고 있으며 숙성기간은 파머산 치즈와 비슷하다.
2. 치즈 제조공정
모든 종류의 치즈는 우유를 응고시켜서 만들고 있다. 이때 만드는 방법과 첨가되는 물질들은 치즈의 종류에 따라 다르나 여기서는 가장 기본이 되는 치즈 제조공정을 연구하여 보도록 하겠다.
① 우유를 검사하는 과정을 거친다. 지방, 단백질, 당분, 산도(ph), 그리고 수분과 항생제의사용유무, 인체에 유해한 성분 등을 검사한다. 이때에 우유의 가격과 등급을 정하게 된다.
② 살균과정을 거친다. 살균은 고온과 저온의 두 가지 방법이 있으며 살균하지 않는 방법을 사용하기도 한다. 살균하지 않은 우유는 적어도 90일 이상 보관해서 사용해야 한다. 치즈라 함은 보통 소의 젖에서 만드는 것이라고 알고 있으나 양, 염소, 말, 물소의 젖으로도 만들고 있다
저온으로 살균한 우유는 지방을 제거하여 치즈를 만들기에 적합한 방법인데, 이때에 제거된 지방은 버터나 아이스크림의 원료가 된다. 지방이 제거된 우유는 31℃의 상태로 용기에 보관하는데 이때부터 직접적인 치즈의 제조 공정이 된다.
③ 유산균을 넣어 박테리아를 생성시킨다.
유산균을 넣고 한시간 정도 저어준다. 이때에 산도가 증가하는데 이후의 지방 분해를 위해 이것에 필요한 효소를 이때 추가하게 된다. 체다치즈의 경우 이때에 노란색의 염료를 넣어주며 모짜렐라도 이때에 색을 결정한다.
④ 목표한 신맛에 도달하면 응고제를 추가하여 준다. 이때 사용되는 응고제는 송아지 위에서 추출한 것을 사용한다. 약 30분 정도 더 응고시킨다.
⑤ 칼이나 철사를 이용하여 0.6cm∼2.54cm정도의 사각으로 자른다. 이때 크게 잘린 덩어리는 많은 수분을 함유할 수 있어서 후에 더 부드러운 치즈가 될 수 있다. 이 수분을 WHEY라고 하는데 우유의 단맛과 유당을 포함하고 있다. 압축한 WHEY를 말려서 음식물에 사용하기도 하는데 가끔 피자 도우에 더 좋은 색을 내기 위해 사용하기도 한다.
⑥ 잘 저어서 끓인다. 치즈의 종류에 따라서 끓이는 온도가 달라지는데 온도와 치즈의 단단하기는 정비례한다. 체자 치즈와 모짜렐라 치즈는 38℃, 스위스 치즈는 43℃, 파머산 치즈는 52℃에서 끓인다.
⑦ 약 30분 동안 저어준 뒤 다른 통에 옮겨 응고된 우유 덩어리를 밑으로 가라앉게 한다. 이 응고된 주성분은 수분, 우유지방, 우유 단백 등이다.
⑧ 적당한 크기로 자른다. 이때에 다시 수분(WHEY)을 짜낸다. 이 작업으로 치즈들은 좀 더 딱딱해지면서 형태를 유지한다.
⑨ 응고된 치즈들이 모짜렐라나 프로볼로니로 만들어지지 않으면 작은 조각을 내어 다시 젓게 되는데 이때에 소금을 더 넣어준다. 독특한 맛을 내기 위해서 박테리아나 곰팡이를 첨가하기도 한다.
⑩ 소금기가 완전히 분해된 다음 원하는 형태로 만든다. 많이 쓰이는 모양은 사각, 원통, 마차 바퀴모양 등인데 이 형태를 만들기 위해서는 1∼2일 동안 압축해야 한다. 그 다음 치즈를 포장하게 되는데 파라핀으로 완전히 싸는 등 여러 형태의 포장 방법이 있다.
⑪ 치즈가 응고되는 시기이다. 이 과정을 '치즈가 나이를 먹는다(Aging)' 혹은 '익는다(Ripening)'라고 표현하고 있다. 이 과정에서 우유단백질과 지방이 분해된다. 그 결과 치즈의 맛은 더욱 강해지며 부드러움은 유지된다. 모든 치즈는 응고되는 과정에서 냉장시켜야 되는데 그 온도는 4∼10℃가 적당하다. 보통 1kg의 치즈를 만들기 위해서는 10g의 우유가 필요하다.
※ 치즈의 숙성과정(Aging)
치즈의 맛과 품질은 이 과정에서 결정된다. 지방이나 수분을 많이 포함하고 있으면 빠른 시간 안에 익힐 수 있다. 소금은 이와는 반대 작용을 하는데 그 양에 따라 시간도 정비례한다. 이 시간을 너무 단축시키면 치즈에서 발생하는 가스에 의해 치즈의 맛이 변하는 수가 있으므로 제조과정에서 염분과 산도, 그리고 수분을 어떻게 조절했느냐가 몹시 중요하다. 또한 응고 중에도 온도, 습도를 잘 맞추어야 한다.
치즈를 숙성시키는 중에 가장 중요한 요인은 온도인데 0∼1℃에서는 12∼18개월, 4℃에서는 8∼10개월, 7∼13℃에서는 3개월이 걸린다. 최근에는 많은 피자점에서 저가의 치즈를 구하기 위해 21℃에서 12시간 정도 발효된 '강제숙성치즈'를 사용하는데 미국의 경우 보건성에서 이 치즈의 사용을 반대하고 있다. 보통 프로볼로니 치즈는 2∼8개월, 파머산 치즈는10∼12개월, 모짜렐라 치즈는 2∼4 주정도 걸려 익혀야 제 맛을 낼 수 있다. 모짜렐라 치즈는 출고 후 14∼28일 안에 사용하는 것이 좋다. 이때 보관은 2∼4℃의 온도를 유지하는 냉장고에서 하는 것이 좋다.
3. 치즈의 혼합
아직은 국내에서 다른 종류의 치즈를 혼합하여 피자를 만들 수는 없으나 수입이 자유로워지면 국내에서도 여러 가지의 치즈가 수입되리라고 본다. 외국의 경우 대부분의 피자가게 주인들은 저마다의 독특한 치즈 혼합방법을 가지고 있는데 피자에서 가장 중요하게 여기는 치즈의 늘어나는 성질과 색깔, 맛 등의 비법이 이 과정과 관련되어 있다.
치즈의 혼합에서 가장 기본이 되는 것은 역시 모짜렐라 치즈로서 가능하면 이 치즈가 50% 이상이 되도록 해야 한다. 국내에 여러 가지 종류의 치즈가 수입되려면 오랜 시간이 걸리겠지만 아래에 기본이 되는 몇 가지 혼합방법이 있으니 기회가 있으면 실험해 보기 바란다.
① 모짜렐라 + 프로볼로니
② 모짜렐라 + 체다
③ 모짜렐라 + 프로볼로니 + 체다
(기본은 70% 이상의 모짜렐라이고 나머지는 두 가지 치즈가 1/2씩 배합된다.)
-⑧ 피자 토핑물의 이해-
피자의 맛을 살려주는 토 핑(Toppping)
밀가루, 소스, 치즈의 맛이 피자의 기본이라면 토핑은 거기에 독특한 맛을 첨가해 개인의 기호에 맞는 피자를 만들어 내는 과정이다.
외국의 경우는 치즈로만 만든 피자를 기본으로 하고 여기에 소비자의 주문에 따라 토핑물을 골라 자기가 좋아하는 피자의 맛을 선택할 수 있도록 하고 있다. 그러나 몇몇 피자점들은 멀리 분산되어 있는 체인점의 관리를 쉽게 하기 위해 미리 정해진 토핑물로 메뉴를 짜고 거기에 이름을 붙여 판매하게 하여 소비자들의 선택의 폭을 좁혀 놓고 있다. 외국 체인점으로부터 배운 국내 피자점들도 모두 이 방법을 사용하고 있다. 그러나 앞으로는 소비자가 일일이 토핑물을 선택해 주문하는 방법도 널리 사용될 전망이어서 피자의 판매를 촉진시킬 수 있을 것으로 보인다.
토핑물의 종류는 수없이 많지만 여기서 다루게 될 종류는 각 국에서 공통으로 애용하는 것으로 특정국가나 민족들이 사용하는 특수 토핑 류는 제외하도록 한다.
기호에 맞는 토핑물 선택이 중요
일반적인 피자점들은 미리 제작·포장되어 상품화된 토핑물을 구입하거나 자기가 직접 만든 고유한 맛과 형태의 토핑물을 사용한다.
이 2가지 방법 모두 맛을 내기에는 문제가 없으며 단지 경영자의 판단과 기호에 의해 결정되어져야 할 문제이다. 상품화된 토핑을 사용하면 이를 만들기 위해 들이는 시간과 장소, 예산 등을 절약할 수 있다는 이점이 있다. 또한 만들 때 실수로 버리는 일도 예방할 수 있다. 그러나 이는 가격이 비싸고 획일화된 상품을 사용하는 것이므로 자기만의 독특한 맛을 낼 수 없다는 단점이 있다. 그러므로 2가지 방법 중 어느 것이 옳으냐 하는 문제는 소비자의 반응과 토핑 류의 원가를 계산하여 경영자가 판단해야 할 일이다. 국내에서는 대부분 토핑물을 이미 제조되어 나오는 상품으로 사용하고 있으나 불고기나 미트볼의 경우는 직접 제작하여 사용하는 피자점들이 많다. 그러나 만드는 사람의 입맛만을 고집하여 소비자의 기호를 맞추지 못한다면 미리 제작된 상품을 구입하는 것만 못하다.
토핑물 중 가장 인기 있는 것은 페파로니
토핑물 중에서 소비자가 가장 선호하는 종류는 어떤 것일까?
그것은 단연 페파로니이다. 몇 년 전 미국의 피자 전문잡지가 이 문제를 가지고 조사한 통계에 의하면 토핑물 중 페파로니가 응답자의 80% 이상의 지지를 얻어 가장 선호하는 토핑물 이었으며 다음으로는 이탈리안 소시지. 버섯 등이 선호되었다. 그 외에도 햄, 양파, 맵지 않은 고추, 베이컨, 올리브, 파인애플, 토마토, 앤초비(이태리식 멸치젖)를 선호한다고 발표했다.
그러나 지역에 따라 이들 토핑물 이외의 종류를 선보여 소비자에게 좋은 반응을 얻고 있는데 미국의 동부 지방에서는 살라미와 매운 고추가, 서부 지역에서는 새우 같은 해산물들이 꾸준한 인기를 얻고 있다.
더 좋은 맛과 서비스로 매출을 신장하고 안정된 사업을 이루기 위해서는 피자에 관계되는 모든 내용을 기술적으로 이해하며, 서로 다른 원료들간의 연관 관계도 알아두어야만 할 것이다. 즉 피자라는 음식 자체가 우리에게 알려진 것은 얼마 되지 않았고, 이에 사용되는 몇 가지 토핑류가 낯선 것들이기 때문에 본래의 맛과 제조방법, 원료에 대해 이해해야만 한다는 것이다. 이에 여기서는 가능하면 토핑물 중 우리가 이제까지 알지 못했던 종류를 중심으로 자세히 설명하도록 하겠다.
1. 페파로니
페파로니가 어느 지방에서 처음 만들어 졌는가 하는 것에는 2가지 설이 있는데 아마도 미국 쪽 보다는 남부 이태리에서 만들어졌다는 설이 유력하다.
1) 페파로니의 성분
페파로니는 쇠고기와 돼지고기에 여러 가지 향료와 양념을 넣어서 만든다. 미국 식품법의 규정에 의하면 페파로니에 쇠고기를 전체량의 55%이상 사용하지 못하도록 규정하고 있다.
페라로니의 주성분이 되는 고기는 또한 고기의 종류(부위별)에 따라서 그 등급이 결정되기도 한다. 보통 시장에서 적당한 이유 없이 다른 제품보다는 가격이 높을 경우 이는 좋은 부위의 고급 고기를 사용했다고 보아도 무리가 없을 것이다. 또한 페파로니 속의 지방분이 적을수록 그 등급을 높이 쳐주고 있는데 좋은 페파로니는 지방의 비율이 40% 이하가 되어야 한다.
위에서 설명했듯이 쇠고기와 돼지고기의 많은 부위들이 페파로니의 원료로 사용된다. 이때 사용되는 고기들은 신선해야 하며 ph의 수치가 낮아야만 한다. 오래되거나 변질된 고기를 사용한 페파로니는 나쁜 냄새를 내는 주원인이 된다.
주로 페파로니에 사용되는 고기의 부위는 뼈를 제거한 돼지고기와 지방이 많은 소고기의 배 부분이며 이는 중저가의 페파로니를 만드는 것으로서 고급의 질을 위해서는 더 좋은 부위의 고기에 지방을 제거하여 만들어야 한다.
이처럼 페파로니는 쇠고기와 돼지고기를 주원료로 하고 이에 양념과 향신료를 첨가하게 되는데 가장 중요한 것은 고춧가루와 아니스, 파프리카, 소금이다. 이 중 고춧가루와 아니스는 페파로니의 독특한 맛을 내는 주원료이며, 파프리카는 고기의 지방을 오렌지색으로 변하게 하고, 모든 양념과 향료들이 서로 섞여 맛을 내게 하는 역할을 한다. 소금은 페파로니에 보통 약 4% 정도가 함유되어 있어 방부제 역할과 짠맛으로 전체적 맛을 통제하는 역할을 하고 있다. 페파로니의 소금 함유량이 4%정도이므로 피자에 짠맛을 내게 되는데 우리 국내에서는 고혈압 등의 이유로 짠 음식을 피하기 때문에 염분의 비율을 낮추고 있어 본래의 피자 맛에 비해 훨씬 식감이 떨어지기도 한다.
이들 중요 양념에 개성 있는 맛을 내기 위해 후추가루나 마늘가루, 페널(Fennel : 회향-향신료의 일종), 옥수수 당분 등을 사용하기도 한다.
페파로니를 만든 후 이를 일정 기간 보존하기 위해서는 페파로니에 높은 산도를 유지시켜야 하는데 이를 위해 제조회사에서는 젖산균을 이용한다. 좋은 제품의 페파로니라고 인정받기 위해서는 일정량의 수분과 단백질을 함유해야 하는데 미식품법에서는 수분과 단백질의 비율을 1.6 : 1.0 이하로 정하고 있다. 만약 수분과 단백질의 비율이 1.6 : 1.0의 비율이 넘으면 이것은 페파로니라고 이름 붙여질 수 없는데 가끔 시중에 이러한 제품이 저가로 판매되기도 한다. 우리는 이러한 제품을 페파로니라고 부르지 않고 그냥 피자 소시지라고 부르는데 가격을 더욱 낮추기 위해 콩으로 만든 인조고기(콩 단백질)를 사용하기도 한다. 이것을 구별하기 위해서 처음 사용하는 상표는 꼭 성분 분석표를 확인해야 한다. 그러나 이는 맛이나 모양에서 그렇게 크게 차이가 나지 않기 때문에 이반 소비자들이 시중에 유통되는 정확한 함량의 페파로니와 피자용 소시지를 구별하기는 힘들다.
2) 페파로니 제조과정
모든 제조회사마다 독특한 원료는 약간씩 다른 제조 공정을 가지고 있으며, 그 차이를 맛을 내는 비결로 내세워 선전하는 경우가 있다. 그러나 페파로니를 만드는 모든 작업은 동일하여 과정의 일부를 생략할 수는 없다. 페파로니를 만드는 기본 공정을 알아보도록 하자.
① 선택한 고기를 잘게 자른다.
이는 햄버거를 만들 때 고기를 가는 것과 똑같은 형태의 작업이다. 이 과정에서 고기에 포함된 필요없는 부위를 제거하여 지방의 함량을 조절하게 되는데 특히 지방이 페파로니 전체에 스며드는 것을 방지하기 위해서 -1℃∼0℃의 온도를 유지해야 한다. 만약 지방이 페파로니 전체에 스며들게 되면 조리 과정에서 많은 기름이 흘러나오기 때문이다.
② 양념, 젖산균, 그리고 향료 등을 섞는다. 고춧가루, 아니스, 파프리카, 후추가루, 페널, 마늘가루, 그리고 기타 다른 원료들을 골고루 섞는다. 특히 이 고정에서 넣게 되는 유산균은 필요 없는 균을 제거하고 신맛을 더해 줘 완성된 페파로니의 보존기간을 늘린다.
여기에 추가되어야 할 재료로서는 소금, 설탕, 신맛을 내는 재료. 물 등이 있는데 소금도 제품이 쉽게 상하는 것을 막아 준다. 이때 역시 전체 고기에 지방이 스며드는 것을 방지하기 위해서 꼭 낮은 온도에서 가장 빠른 시간 내에 섞어야만 한다.
③ 더욱 잘게 부순다.
보통 5/32"이나 3/16"짜리 분쇄기를 사용한다. 피자를 만들기 위한 페파로니는 다른 용도의 것보다 더 잘게 부수어 사용한다.
④ 모양을 만든다.
보통 큰 통 속에 미리 준비된 원료를 넣고 작은 구멍을 통해 나오게 하면서 모양을 낸다(설날에 먹는 가래떡을 생각하면 된다.)이때도 역시 온도가 매우 중요한데 -1℃∼0℃를 유지해 주어야 한다.
다음으로 모양을 만들기 위해서 원료를 껍질 속에 넣는데 처음에는 이 껍질을 돼지나 양의 창자를 이용했으나 이제는 인공적으로 간단하게 만들어 사용하고 있다 인공껍질의 경우는 식용과 비 식용이 있는데 비 식용은 상품을 사용하기 전(보통 긴 모양으로 자를 때)벗겨 내야 되며, 식용을 사용하면 그럴 필요 없이 오븐에서 구우면 된다.
⑤ 초벌건조
건조과정이야말로 페파로니 제조 공정에서 가장 문제가 많고 복잡하여 정성을 다해야 하는 과정이다. 공장에서는 건조하는 곳을 '훈제하는 곳', '배양하는 곳' 혹은 '초록색의 방'이라고 부른다. 건조를 위해 여기에 옮겨진 소시지(후에 페파로니가 된다.)는 27℃의 온도에서 시작하여 22시간에 걸쳐 53℃까지 점진적으로 온도를 높이게 되는데, 이 과정에서 유산균이 불필요한 균들을 잡아먹게 되어 신맛이 나기 시작한다.
이 과정의 관리는 몹시 까다로워서 자동 감지기가 부착된 환풍기 등의 정밀 관리가 필요하며 상품의 안전을 위해 엄격한 검사를 필요로 하게 된다. 만약 갑작스럽게 온도를 높이면 고기의 강도가 약해지는데 이렇게 건조된 소시지는 쉽게 부서지기 때문에 절단하기 어려우며 완성된 후 굽는 과정에서 많은 기름이 나온다.
건조하는 시간의 마지막 2시간은 훈제(연기를 이용하는 것)하는 과정으로 나무를 태운 연기를 이용하는데 분무기를 이용하여 액체 훈제 액을 분무하여 건조하는 방법도 있다. 이 2가지 방법의 차이점은 인공 액체 훈제가 자연 훈제보다 더 쓴맛을 낸다는 것이다.
⑥ 식힌다.
훈제까지 끝낸 소시지에 차가운 물을 뿌려 38℃로 식힌 다음 소시지를 단단하게 만들기 위해 2∼3시간 정도 둔다. 그러면 소시지는 보통 실온이 되게 된다.
⑦ 최후 건조
소시지는 14∼17일간 건조하게 되는데 이때 소시지는 서서히 습기가 증발되면서 물기와 단백질의 비율이 1.6 : 1.0이 된다. 이때의 소시지를 페파로니라고 부른다. 건조하는 과정에서 소시지는 단단해지고 얇아지면서 짙은 색을 띠며 원료가 가지고 있는 강한 맛을 더하게 된다.
최후 건조의 최적 온도는 13℃로서 이때는 습도와 통풍을 유지시켜 주어야 한다. 건조과정에서 습기를 증발시키는데 이 과정은 정교한 기술이 필요한 시기로 소시지 표면의 습기가 증발하면서 내부의 습도가 밖으로 나와야 한다. 너무 빨리 건조된 페파로니는 그 껍질이 단단해지게 되는데 쉽게 부패하는 페파로니가 바로 이런 경우이다. 너무 느리게 건조된 페파로니는 그 모양이 흐트러지게 되는데 예쁜 원형 모양을 하지 않은 것들이 이런 경우이다.
⑧ 알맞은 크기로 절단한다.
※ 현재 페파로니는 미국식과 정통 이태리식 2가지가 있는데 미국식의 페파로니는 오렌지 색깔을 띠고 있으며 맵지 않고 부드러운 맛을 가지고 있으나 정통 이태리식 페파로니는 빨간색을 띠고 매운맛을 낸다.
정통 페파로니는 동물의 창자를 이용하여 껍질을 만들기 때문에 현재는 찾아보기 힘드나 그 껍질을 인공 식용 껍질로 교체하여 맛과 모양을 똑같이 하여 대신하고 있다.
-⑨피자 토핑물의 이해-
피자의 맛을 살려주는 토핑(Topping)Ⅱ
이탈리안 소시지
국내에서 피자에 사용되고 있는 소시지는 어디서나 구할 수 있는 일반적인 것이다.
그러나 엄격하게 이야기하면 피자에 사용되는 소시지는 이탈리안 소시지로서 현재 우리가 사용하고 있는 것과는 현저한 차이가 있다. 소시지를 제외한 대부분의 토핑 종류는 국내에서 개발되어 질 좋은 제품을 사용할 수 있으나 이탈리안 소시지만은 아직 국내에서 개발되지 못하고 있으며 유통기한의 문제 때문에 수입되지 않고 있어 국내 피자점에서는 순수한 이탈리안 소시지를 피자 토핑물로 사용하고 있지 못하다.
그러나 피자산업의 발전을 위해서는 토핑물 중 중요한 맛을 차지하는 이탈리안 소시지의 생산이 곧 이루어지리라 보고 여기에 소개하고자 한다.
외국의 경우 '신선한 소시지'라고도 불리는 이 소시지는 돼지고기에 소금, 후추, 그리고 회향풀의 씨(Fennel or else anise)를 주성분으로 만드는데 보통 65%의 돼지고기와 35%미만의 지방을 함유하고 있다.
하지만 질 좋은 것은 80% 이상의 돼지고기를 사용하며 지방 성분이 20%를 넘지 않고 있다.
이탈리안 소시지는 제조공정 과정에서 약 3%의 물을 섞게 되는데 위에서 소개한 기본 첨가물 외에 다른 것을 첨가할 수 있다.
즉, 매운 맛을 내기 위해서는 고춧가루를, 좋은 색을 내기 위해서는 파프리카를, 톡 쏘는 맛을 내기 위해서는 마늘을 첨가하며 단맛을 지속시키기 위해서는 설탕이나 옥수수 시럽을 첨가하기도 한다.
최근에는 돼지고기 대신 콩을 이용한 이탈리안 소시지가 개발되어 상품화되고 있는데 이는 돼지고기가 건강에 좋지 않다고 여기는 사람들을 위해 건강식으로 사용되고 있다.
이탈리안 소시지의 효과적인 구입은?
이탈리안 소시지를 구하는 형태는 완전 요리된 것, 냉장·냉동된 것, 직접 재료를 구입하여 만드는 것 등 세 가지로 나눌 수 있다.
① 완전 요리된 이탈리안 소시지
이것은 가장 보편적인 방법으로 시간과 노력을 줄일 수 있으며 자신이 맛을 선택하여 구입할 수 있다.
제조방법에 따라 물로 찌거나 삶은 것과 불에 구운 것이 있다. 값은 비싸지만 크기도 다양하며 술을 사용하여 제조한 것은 특별한 맛도 느낄 수 있어 다양한 선택이 가능하다.
② 냉장·냉동된 익히지 않은 소시지
여기에는 냉장, 냉동의 두 가지가 있는데 보관의 필요성 때문에 냉동이 방법이 선호된다. 모양과 크기는 여러 가지가 있으며 돼지의 창자를 이용하여 내용물을 싸고 있다. 피자의 토핑용으로는 규격이 큰 소시지를 선호하는데 물에 삶아서 페파로니 두께보다 약간 두껍게 자르면 된다.
구입 시 육안으로 볼 때 붉은 색이나 분홍색을 띠고 있는 것이 신선한 제품이며 기한이 지난 것, 혹은 상한 것은 회색을 띤다.
③ 신선한 고기를 구입, 직접 만든 소시지
국내에서 이탈리안 소시지의 완제품을 구입하기란 어려운 실정이므로 직접 만들어 사용하는 것이 좋은 방법일 것이다.
소시지를 만들기 위한 부위는 보통 어깨 부분을 사용하는데 지방분의 함량 때문에 믿을 만한 판매자에게 구입하는 것이 좋고 원하는 고기의 성질을 정확하게 이야기하는 것이 좋다.
※ 이탈리안 소시지 만드는 법
배합 : 돼지고기 6.8kg, 소금 42g, 후추 가루 42g, 회향 풀씨 42g
만드는 법
① 사용에 필요 없는 부위(뼈, 힘줄, 과다한 지방)를 제거한 뒤 가능하면 잘게 갈아 놓는다(이때의 온도는 약 1℃가 적당하다)
② 양념과 고기를 잘 섞는다.
③ 다시 한번 곱게 간다.
④ ③을 돼지 창자, 혹은 인공의 창자에 넣어 완성한다.
이탈리안 소시지를 만들 때 강한 맛을 원할 경우에는 고기를 제외한 모든 재료의 양을 50% 가량 증가시킨다. 또한 고춧가루, 겨자가루, 당분 등을 기호에 맞게 사용할 수 있으며 약 300g 정도의 와인을 섞으면 더욱 좋은 맛을 즐길 수 있다.
한편 완성된 소시지는 보통 2℃에서 4∼5일간 보관이 가능하지만 -18℃에서는 6개월까지 보관할 수 있다.
소고기 혹은 미트볼 토핑
소고기를 이용한 토핑의 종류는 여러 가지 형태가 있는데 작게 부순 소고기를 뿌리거나 작은 볼(지름 약 3cm)을 만들어 페파로니 두께로 잘라서 넣는 방법, 아주 작은 볼(지름 5mm이하)을 넣는 법 등 여러 가지가 있다.
소고기 토핑의 구입형태는 소시지와 같은데 지방 함유량은 30%를 넘어서는 안 된다.
※ 소고기 토핑의 배합
소고기 6.8kg, 소금 42g, 후추 가루 42g, 다진 마늘 21g, 겨자 가루 14g, 셀러리씨 7g
매운맛을 내기 위해서는 고기를 제외하고 재료의 양을 50% 가량 늘리고 고춧가루, 오레가노 등을 추가하면 특별한 맛을 낼 수 있다. 또한 국내에서는 조미료와 깨소금을 약간씩 가미하기도 한다.
이렇게 혼합하여 조리를 끝낸 후 토핑을 하게 되는데 보통 가루로 된 것, 미트볼 형태로 된 것이 있다.
가루로 된 것은 혼합된 고기를 팬이나 그릇에 넣고 가열하여 익히면 되고 미트볼의 형태는 고기 가루보다 더욱 응집력과 접착력이 필요하므로 물에 적신 가는 빵가루를 적당량 혼합하면 더욱 좋은 맛과 형태를 유지하게 된다.
볼 형태로 고리를 만들어 요리할 때 보통의 오븐을 사용하면 되는데 고기는 충분히 익혀야 하며 달라붙지 않도록 용기바닥에 반드시 기름을 칠한 뒤 물을 약간 뿌려 주어야 한다.
햄, 캐나디언 베이컨
페파로니, 이탈리안 소시지 다음으로 피자 토핑의 종류로 인기 있는 것은 햄 캐나디언 베이컨이다.
햄은 돼지고기의 넓적다리 부분을 이용하여 만들어지며 베이컨은 허리 혹은 등 쪽의 고기를 이용한다.
햄은 국내에서도 질 좋은 제품을 구입할 수 있으므로 국내에서 생산된 절단된 형태의 제품을 구입하는 것이 편리할 것이다.
햄의 품질을 평가하는 방법은 맛, 지방함유량, 수분과 젤라틴 함유량, 굽는 과정에서의 수축 상태, 사용하기 편리하게 절단한 상태 등을 파악하는 것인데 햄과 베이컨은 취급에 주의하지 않으면 상하기 쉬우므로 취급 시 항상 청결함과 적절한 보관온도(0℃ 이하가 좋음)를 준수하는 것이 좋다.
버섯, 올리브, 파인애플
토핑의 종류 중에서 식물성 토핑으로 가장 즐기는 것이 버섯이다.
일반 피자점에서 버섯을 토핑으로 사용하는 방법은 두 가지가 있는데 생 버섯을 구입하여 절단하는 방법과 캔으로 만들어져 있는 가공용 버섯을 구입하는 방법이다.
어느 방법이든 맛에 있어서 커다란 차이는 없지만 가공용 버섯을 사용할 경우에는 가능하면 수분을 충분히 제거해야 한다.
버섯에 있는 수분을 충분히 제거하지 않으면 오븐에서 피자를 구울 때 버섯 위에 얹은 치즈가 잘 녹지 않는다.
올리브는 수입에만 의존하는 재료이기 때문에 선택의 폭이 몹시 좁다.
올리브는 그린 올리브(초록색)와 블랙올리브(검정색) 두 종류를 토핑에 사용하는데 국내에서는 대부분 블랙 올리브를 사용한다.
올리브를 구입할 때는 가능하면 슬라이스 된 것, 그렇지 않으면 열매가 큰 것을 구입한 것이 좋다.
작은 열매의 올리브를 슬라이스하기란 일반 피자점에서는 쉬운 일이 아니기 때문이다.
예전에는 토핑 물로서 전혀 사용되지 않던 파인애플은 최근 들어 즐겨 사용되는 토핑 물로서 슬라이스 되어 있는 캔형을 구입하는 것이 사용하기 편리하다.
그러나 파인애플을 토핑 물로서 다량 사용하게 되면 지나치게 단맛 나는 피자가 만들어지고 수분을 제거하지 않으면 치즈가 충분히 익지 않게 된다.
해산물과 기타 토핑물
피자 토핑에서 해산물의 원조는 단연 '안초비'이다.
안초비란 올리브기름 속에 들어 있는 소금으로 절인 멸치를 말하는데 우리의 멸치 젖과 비슷하다. 국내에서는 안초비를 구하기 어려워 사용되고 있지 않지만 외국의 경우 안초비를 이용한 피자가 큰 인기를 끌고 있다.
해산물은 피자가 세계적인 상품으로 발전된 뒤 각 국의 특성에 맞는 토핑물을 창조하면서 등장한 토핑물의 하나인데 각 나라의 특성에 따라 다양한 종류가 사용된다.
미국과 유럽에서 즐겨 사용하는 피자 토핑 용 해산물은 새우, 작은 오징어(갈라마리), 스칼롭, 조개, 홍합 등이며 국내에서는 구입하기 힘든 다랑어도 토핑 물로서 애용되고 있다.
국내에서도 해산물을 피자 토핑 물로 사용한 해물피자가 차츰 늘어나고 있는데 저렴한 가격에 구입할 수 있는 게맛살 등도 토핑 물로 사용하기에 무난한 재료이다.
피자의 토핑으로 사용할 수 있는 재료는 무한하지만 피자의 독특한 맛을 찾는 손님들을 위한 특별한 토핑 물이 있다.
예를 들어 외국의 경우 부활절 기간 중에 고기를 금기시하는 전통으로 식물성으로만 토핑 된 피자를 즐겨 먹기도 한다. 이들 식물성 토핑 재료로서 특이한 것은 브로콜리, 초록양파, 아스파라거스, 가지, 감자, 아보카도 등이 있다.
특히 브로콜리는 항암효과가 있으며 최고의 비타민 보고로서 다이어트 식으로 각광을 받고 있어 국내에서도 토핑 재료로 활용할 만한 대표적인 식물성 토핑 물이다.
■ 피자를 이용한 특선 요리
롤 피자
재료 : 9인용 피자 도우(가능하면 냉장 발효한 것), 소스, 치즈, 페파로니, 햄, 소고기, 양파, 양송이, 계란
만드는 법
1. 피자 도우를 길이 9인치의 정사각형으로 편다.
2. 굽는 용기의 바닥에 미리 기름을 바른 뒤 도우를 옮겨 놓는다.
3. 일반 피자를 만드는 방법과 같은 공정과정으로 토핑 한다.
4. 피자에 얇은 막대를 대고 김밥을 말 듯이 한 바퀴를 말고 막대를 꺼낸 뒤 계속 만다.
5. 둥그렇게 말은 피자의 모양을 손으로 다듬는다.
6. 물과 계란을 혼합한 액체를 도우 부분에 골고루 2∼3회 바른 후 파세리를 약간 뿌려 준다.
7. 약 200℃의 온도에서 30분 정도 굽는다.
약 20∼30분 정도 식힌 후 적당한 두께로 슬라이스 한다.
-⑩피자 만들기의 마지막 점검-
피자의 선택과 기계 활용 포인트
1. 재료 선택과 취급의 포인트
① 도우
도우의 기본이 도는 밀가루는 현재 국내에서 몇 가지 종류가 생산되는데 가능하면 피자용 밀가루를 구입하는 것이 좋다. 또한 이스트는 분말과 생이스트가 있는데 효과에 있어서 서로 다른 차이가 있으므로 두 가지를 병행하여 사용할 시에는 주의해야 한다. 특히 기온이 높은 날은 이스트의 양을 줄여서 과다한 발효를 피한다.
물은 계절에 따라 온도가 크게 변하는데 겨울에는 약간 따뜻한 물을, 여름에는 얼음을 녹여 온도를 떨어뜨린 물을 사용한다. 여름철에 반죽 후 빠른 시간 안에 도우가 부풀어 오른다면 반죽한 후 냉장고에 넣거나 물속에 얼음을 넣어 반죽에 사용할 물을 차게 하는 것이 좋다.
겨울에 반죽된 밀가루가 잘 부풀어 오르지 않을 때에는 도우를 꺼내어 따뜻한 곳에 두어 부풀어 오르도록 하거나 따뜻한 물로 반죽하는 것이 좋다.
② 소스
소스의 구성요인은 토마토와 향신료로 구분되는데 국내에서는 대부분 캔에 들어있는 토마토를 사용하고 있다. 캔에 들어있는 토마토는 그 제조 공정 상 여러 가지가 있는데 껍질만 벗긴 것과 여기에 약간의 조미료를 가미한 것, 피자 소스용 토마토, 스파게티용 토마토, 토마토를 잘게 부순 것 등이 있다.
피자를 처음 만드는 사람들은 피자소스용 토마토를 사용하는데 이 맛은 보편적인 맛이므로 대부분의 피자가게에서는 여기에 약간의 향신료나 조미료를 첨가하여 사용하고 있다. 그러나 피자소스용 토마토 역시 제조회사마다 각기 다른 맛을 지니고 있기 때문에 그 맛의 차이를 알고 향신료나 조미료를 사용해야 한다.
더운 날씨에 피자소스를 상온에 내놓았을 경우 소스가 시어지는 경우가 있으므로 소스의 맛은 자주 점검해야 한다.
피자소스의 제조방법 중 끓여서 만드는 경우가 있는데 열량이 충분한 오븐을 사용하여 피자를 굽는다면 끓여서 만드는 방법을 피하는 것이 좋다. 왜냐하면 오븐에서 충분히 소스를 요리할 수 있는데 그전에 소스를 끓여서 소스의 맛을 현저하게 감소시키는 결과가 되기 때문이다.
③ 토핑
토핑은 동물성 토핑, 식물성 토핑, 치즈로 나눌 수 있는데, 이들은 완제품을 구입하기 때문에 개인의 기술과는 상관없는 맛을 지니고 있다. 동물성 토핑류는 페파로니, 소고기, 햄, 베이컨 등이 주류를 이루고 있고 제조회사마다 서로 다른 맛을 지니고 있다.
이들이 피자의 맛을 결정하는데 미치는 영향은 매우 크므로 구입하기 전 미리 견본품을 요청하여 소스, 도우의 맛과 어우러져 어떻게 맛을 조화시킬지 검토한 후 사용해야 한다.
특히 여름철에는 상하기 쉬운 것들이므로 각별히 보관에 주의해야 하며 아침에 피자를 만들 때 이들을 냄새, 육안으로, 혹은 먹어보아서 신선도를 확인해 보아야 한다. 특히 더운 여름에 부패된 동물성 토핑류를 사용한 피자는 독성을 가지고 있으므로 각별히 주의해야 한다.
식물성 토핑류는 양파, 피망과 같이 재료를 구입하여 가공하는 것과 올리브, 버섯, 파인애플, 등과 같이 캔에 들어있는 것들이 있다. 이들은 많은 수분을 함유하고 있어서 열량이 충분한 오븐을 사용한다면 문제가 없지만, 그렇지 못할 경우 이러한 토핑물 밑에 있는 치즈가 녹지 않는 경우가 있으므로 이때는 치즈를 이들 위에 뿌리는 것이 좋다.
치즈는 1995년부터 수입개방 품목이 되어 많은 종류가 국내시장에 밀려오고 있다.
앞으로 치즈는 시장이 안정되고 우리 입맛에 맞는 것을 취사선택하기까지 많은 시간이 필요할 것이기 때문에 각자 치즈 구입 시 그 맛과 질을 신중히 검토해야 할 것이다.
좋은 치즈를 고르는 방법은 피자를 만들었을 때 밀가루와 함께 잘 익어야 하며 그 색깔은 금갈색 이어야 한다. 또한 피자를 판에서 뗄 때 늘어나는 성질이 살아있어야 하고 그 맛이 너무 짜지 않아야 한다. 치즈에 대해 전혀 경험 없는 수입업자가 수입한 치즈는 염분의 양을 조절하지 못해 지나치게 짠맛이 강할 수도 있다.
2. 믹서의 선택과 활용
오븐을 제외하면 피자를 만드는데 가장 중요한 기구는 믹서이다.
밀가루에 물과 이스트, 그리고 기타 원료를 혼합하는데 사용되는 믹서는 손으로 피자의 도우를 반죽하는 번거로움을 덜어주는 기구일 뿐만 아니라 재료들을 균일하게 혼합하는 역할을 한다. 피자의 반죽은 일반적인 빵 반죽과 달리 매우 단단하므로 이에 적합한 기계와 사용선택이 중요하다.
피자 반죽에 사용되는 믹서의 종류에는 플래니터리믹서, 커터 믹서, 스파이럴믹서, 리시프로케이팅 암 믹서, 호리죤틀 믹서 등이 있다. 피자를 만들기 위해서 가장 많이 사용되는 믹서는 플래니터리 믹서와 스파이럴 믹서인데 국내에서는 버티칼 믹서라고도 불리우는 플래니터리 믹서가 가장 많이 사용되고 있으므로 이 믹서의 사용에 관해 언급하도록 하겠다. 이 믹서는 보통 5∼340쿼트의 용량이 있는데 피자반죽용으로는 40과 60쿼트를 주로 사용한다.
40쿼트의 믹서기는 14인치 정도의 크기이며 60쿼트는 16인치정도이다.
이 믹서기의 기본 형태는 모터를 이용하여 훅을 돌려주는데 기아식과 벨트식의 형태로 나뉘며 국내에서 생산하는 대부분의 믹서는 벨트식이다.
믹서제조업체는 자사 기계의 성능에 맞춰 반죽량을 정해주는 것이 일반화되어 있다. 보통 40쿼터(14인치)가 14kg, 60쿼터(16인치)가 18kg의 도우를 반죽할 수 있는데 이는 중간 정도의 단단한 배합을 말한다(물이 밀가루 무게의 50%이하면 단단한 반죽이라 할 수 있다.)
믹서를 오래 사용하기 위해서는 가능하면 최대용량보다는 작은 분량을 반죽해야 하는데 제조회사가 제시하는 양의 80% 정도가 적당하다.
믹서기 사용에 있어서 유의해야 할 점은 믹싱 속도이다. 제빵에서는 고속의 회전을 사용하는 경우가 많지만 피자의 경우에는 최저속과 저속을 주로 사용한다. 단단한 반죽은 1단에서 반죽하는 것이 원칙이며, 반죽량의 절반미만은 2단에서 해도 무방하다.
밀가루 반죽의 단단함은 훅의 속도와 밀접한 관계가 있는데 그 외에 영향을 미치는 요인으로는
①밀가루에 포함된 단백질의 양
② 물의 온도(물의 온도가 낮을수록 단단하다)
③ 밀가루와 물의 비례
④ 기름 종류와 함유량(기름은 반죽을 부드럽게 한다)이다.
믹서로 반죽할 때의 부속품
플래니터리 믹서의 용도는 다양하여 이에 부속된 부품의 종류도 여러 가지인데 반죽형태에 따라 각기 다른 부속품을 사용한다.
① 도우 훅(Hook)
이스트를 사용하는 반죽에서 가장 많이 사용되는 도구이다. 고리모양을 하고 있어 '도우 고리'라고도 하는데 J자 모양을 띠고 있다.
② 휘퍼(Whipper)
이 도구는 수분에 공기를 주어 부풀리는 기능을 해주는 도구이다. 예를 들면 계란과 설탕을 휘핑할 때 사용된다.
③ 비터(Beater)
이것은 버터, 설탕, 우유 등을 가공할 때 사용되며 피자의 소스를 만들 때 사용된다.
3. 오븐의 선택법
현재 국내에서 오븐을 판매하고 있는 회사는 약 10여개로 각기 저마다 독특한 오븐을 제작하고 있다. 오븐을 구입할 시에는 몇 가지 사항을 염두에 두어야 하는데 가장 중요한 것을 짚어 보자.
① 오븐의 종류가 전기오븐인가 가스오븐인가.
어느 쪽이 더 좋다고 할 수는 없지만 소형인 경우에는 전기를 사용하는 것이 좋다. 그러나 건물의 특성상 큰 용량의 전기를 사용하기 어렵다면 가스오븐도 무난하다.
② 컨베이어 벨트를 사용한 자동 오븐인가 데크오븐인가
컨베이어 벨트타입과 데크 오븐의 선택은 팬타입의 경우 컨베이어시스템이 적당하고 스크린이나 돌판 위에 직접 굽는 씬피자의 경우에는 데크 오븐이 좋다.
③ 필요한 오븐의 용량
오븐용량의 선택은 판매량의 계획 속에서 선택해야 할 것이다. 피자의 판매가 하루에 약 두 번쯤 집중적으로 같은 시간대에 집중되어 있기 때문에 이 시간대의 판매량을 고려하여 결정하는 것이 좋다.
-박영철/아스베리코리아 대표-
첫댓글 위 내용의 파일입니다....한글 2005로 되어 있으니 최소 한글2002버젼은 되야 보실수 있을겁니다....^^
그렇지않아도 옆지기가 베란다에다 피자가게 하나 차리라 그러는데 자기와 애들이 사 먹겠다구....ㅋㅋㅋ 공부 열심히 해서 도전해 봐야 겠습니다..감사합니다 보감...
감사합니다.. 너무 좋은 자료네요... 엉터리 사이비 피자 영업 그만두고, 제대로 한번 해봐야겠습니다... ^^
2탄 머 올려 드릴까?....파이?....^^
녜~~~~
정말 좋은 글입니다. 근데 공부 한참 해야겠습니다. 이태리에서 먹어본 피자보다 동경 어느 전철역 2평에서 구워내는 피자가 더 맛있던데....아직도 그 향을 잊을 수 없습니다.
동의보감님의 융단폭격에 푹 젖어보고 싶습니다...^^...토스트도 송탄 미군부대 앞 미쓰김 포장마차가 최곱니다...^^..하나면 든든합니다....^^
융단 폭격할 기운이 없슴다....파이 정리는 시간이 좀 걸릴거 같고....지금 몸살로 누워있슴....ㅜㅜ.....
에구 어쩌시다가....동의보감님은 안 아프실 것 같은데요....몸조리에 제가 보탤 일이 있습니까?....마음만이라도 보내드립니다...쾌차하시길...^^