[제과제빵시리즈 2] 파이

[동의보감]

 

불어로 파트 푀유타지(Pâte Feuilletage)라고 하는 퍼프 페이스트리(Puff Pastry)에 대한 이야기는 한없이 많은 반면 지금도 그 기원이나 전파경로에 대해서는 명확히 알 수가 없다. 발생지에 대해서도 중국기원설이 있는가 하면 화가가 만들었다는 설이 있는 등 그 진실 여부는 별도로 하더라도 제품마다 색다른 이야기가 얽혀있는 흥미로운 제품이다. 퍼프 페이스트리를 흔히 파이(Pie)라고 부르는데 이 파이에 대한 문헌을 살펴보면 유럽의 식품문명이 동양으로 전해지면서 명칭에 혼동이 일어난 것을 알 수 있다. 파이의 역사적 연대는 문헌상으로 기원전 1600년대까지 거슬러 올라가며, 영국을 중심으로 프랑스 독일 등에서 소맥분에 유지를 섞어 반죽한 것으로 육류나 생선 과실류 야채 등을 싸 주식으로 구워 먹던 것이 점차 과자류로 발전, 현대 과자의 기초가 되었다고 한다.

파트 푀유테(Pâte Feuilleter)
파트 푀유테(Pâte Feuilleter)는 맛이 좋은 파이생지이지만 그 기원은 17세기의 유명한 화가 크로드젤에 의해 발명되었다는 설과 또한 어떤 문헌에는 콩티(Conti)가문의 과자전문가였던 푀(Feu)라고 하는 사람에 의해 발명되었다고도 하며 중국 기원설도 있다. 푀유타지(Feuilletage)라는 말이 푀(Feu)라는 사람이름으로부터 왔다고 생각할 수도 있다. 푀(Feu)는 대단히 위대한 기술인이었다고 하며 요리가인 마리 앙토낭 카렘(1784~1833)의 저서「파리왕실 과자직인」에서 「푀」를 훌륭한 제과기술인 이었다고 기록하고 있으나 그가 푀유타지의 발명자였다는 것은 언급되지 않았다. 그러나 또다른 요리가인 죠셉 파블은 그의 요리서인「만유요리사전」에서「푀」가 파트 푀유테(Pâte Feuilleter)의 발명자였다고 밝히고 있다. 화가 크로드젤이나 「푀」가 살아있을 때보다 훨씬 이전의 자료를 살펴보면 파트 푀유테는 중세뿐만 아니라 고대 그리스인들에게도 알려져 있었던 것 같다. 아시아의 사교(司交)였던 로벨의 저서에 이 과자에 대한 기록이 있다. 크로드젤이 과자제조의 견습이 되었던 일과 이 과자를 즐기고 있다고 기록되어 있으므로 크로드젤이 살았던 시대에는 이 제품을 재 유행시켰던 것에 불과했던 것 같다. 또 다른 문헌에는 앙리4세 시대의 브에브이르 남작의 요리장이었던 쏘핀의 발명이라고도 하며 또한 이 시대보다 더 먼 이전 도스카나 공작령의 궁중에서는 푀유타지의 후르론 즉 마카로니나 시금치를 사용하여 만든 푀유타지가 제공되었던 것이 증명되고 있다.

중국기원설
파이의 중국 기원설을 뒷받침하는 것은 약 2천 년 전에 발행된 농업서인「제민요술」에 파이라고 생각되는 과자의 제조법이 기록되어 있다. 이것이 파이의 자료로써는 가장 오래된 것으로 생각된다. 그로부터 현재 유피라고 불리우는 중화과자의 접는 파이와 같은 제품이 만들어지고 있다.

◎ 샤오핑
소맥분 1kg과 라드(Larsd)400g을 섞은 A반죽과, 소맥분과 물을 섞어 B반죽을 만든다. A와 B 생지를 적당히 떼어 각각 직사각형으로 늘인 후 A반죽 위에 B반죽을 겹쳐 접고 둥글게 잘라서 편편하게 눌러 중국 팥앙금을 싸 넣은 후 계란 물에 담갔다가 흰깨를 묻혀 기름에 튀긴다.
중국에는 이와 같은 생지를 쓰는 제품이 50여 종이나 있으며 푀유타지의 기원이 되었던 생지제법 또는 그것과는 별도로 파생되었는지도 모르는 다른 제법이 있었다고 할 수도 있다.
몽고지방에는「빈」이라고 하는 소맥분에 버터(Butter)나 오일(Oil)등을 넣고 얇게 늘려서 동물기름으로 튀겨낸 것이 있다. 이것은 고기요리 등에 곁들여 먹었지만 근래에는「빈」대신 빵을 먹는 일도 많다.

◎ 스페니시 퍼프 페이스트리
버터를 사용하여 생지를 얇은 층으로 여러 층을 겹치게 만들어 굽는 원칙이 이미 이집트의 신왕국(기원전 1600～1200)시대에 행하여지고 있었던 명확한 근거가 남아있다.
로마시대 초기에는 파이접시로 구워졌기 때문에 디시 파이(Dish Pie)라고 불리웠으며 종류도 다양할뿐더러 제과기술상 우수하여 퍼프 페이스트리와 타르트의 기초가 되는 제품으로 고대로부터 현재까지 전해오고 있다. 형틀을 쓰지 않고 가장 자리가 서도록 만들어지는 파이의 역사는 6백여년 밖에 안된다.
1350년경의 우르즈브르그(Wurzburg)의 문헌에 보면 저자는 파이의 제조법 다섯가지를 들어서 소맥분과 술과 계란으로 만든 생지는 중심이 강하고 얇게 늘린 것이어야 한다고 강조하였으며 퍼프페이스트리라는 말도 거의 같은 정도의 역사를 갖고 있다.
1525년 베니스의 시의회가 당시의 호화스러운 결혼축하연을 억제하기 위해 공포한 법령속에 요리명이나 베이커리제품의 하나로 퍼프페이스트리(Puff Pastry)라는 말을 쓰고 있다. 스페니시 퍼프페이스트리(Spanish Puff Pastry)라고 하는 것은 론치에르(Rontzier)가 붙인 이름이지만 이것은 남국의 특징적인 풍토 속에서 생긴 것으로 오늘날까지 전해지고 있다.
기본생지에 버터를 펴놓고 여러 번 겹쳐 접는 현재의 방법이 사용되기 시작한 것은 프렌치파이(Frinch Pie)를 만드는데 쓰는 생지였었다. 버터를 조그맣게 썰어 넣는 최초의 방법에서 필요한 버터량을 덩어리채로 생지에 싸넣는 현재의 방법으로 변한 것은 제조과정에 대한 주의깊은 관찰과 연구에 의해 얻어진 소득일뿐이다.
1655년 크로드․로레느는 그의 저서「프렌치 베어커」(The French Baker)에 다양한 제조방법을 수록하였으며 네덜란드의 엔게른(P.V.Aengeln)도 퍼프페이스트리를 다양하게 발전시켰다. 이때부터 19세기말에 이르기까지 퍼프페이스트리는 버터페이스트리라고도 불리우고 있었다.
오늘날에도 터어키 지방에서는 스페니시 퍼프 페이스트리와 같은 방법이 쓰여지고 있다. 베크라바(Baklava)라고하는 페이스트리가 그것으로 생지를 얇게 늘여 펴는데 버터를 쓰지 않고 다른 지방이나 올리브유를 쓰는 것을 제외하면 모두 같은 방법인 것이다.
동양적인 방법에는 페이스트리가 따뜻할 때 오렌지나 레몬의 시럽을 뿌린다. 헝가리의 조리법에는 슈스터 스트루들(Schuster Strudel)을 만드는 생지를 잡아 늘려 종이처럼 얇게 하고 버터를 써서 몇 장을 겹쳐가는 것이다. 이외에도 러시아 요리를 형성하고 있는 하나의 그룹에 피로키라고 하는 요리가 있다. 이것에도 퍼프 페이스트리를 쓰는 경우가 많다.

파이의 어원
파이(Pie)라고 하는 스펠(Spell)은 1303년 라틴문헌 속에 나타나 있으며 1362년경에는 명확히 일반적인 용어가 되었다. 그러나 영국이외의 곳에서는 파이의 근대어가 발견되지 않고 있다. 예외로 영국 또는 스코틀랜드에 속하는 피지(Pighe)섬에서 발견할 수 있을 뿐이다.
스펠(Spell)에 관해서는 Pye(14세기～16세기)와 Py(16세기) 등이 나타나있으며 Pie라고 하는 영어용법의 변천을 살펴보면 파이는 최초에 고기 또는 생선이 들어있었던 것 같다. 16세기의 파이 속에는 무엇이 들었었는지 정확치 않으며 16세기 이전에 과일파이(Fruits pie)가 보이고 있다. 그 최초의 것은 애플파이(Apple Pie)였었다.

프랑스로의 전파
불란서 요리가 세련된 길을 찾기 시작한 계기는 1533년 이탈리아의 카트린느․드․메디시스가 프랑수아 1세의 아들인 앙리2세에게 출가한 일이다. 이때 카트린느 왕비와 함께 왔던 이탈리아 요리사들이 불란서 요리에 자극을 주었던 것이다. 이탈리아 요리는 베네치아를 경유해서 10세기경부터 전파된 아랍의 식습관과 십자군이나 상인들이 동방으로부터 가져온 향신료나 약초 등에 의해 일찍이 발달되었고 이것이 프랑스에 와서 꽃을 피우게 됐다고 볼 수 있다. 그 외에도 아랍요리의 영향으로 오늘날의 파트 푀유테의 원형이라고 볼 수 있는 것을 로마의 교구장이었던 베르토로메오 스카피(Bartolomeo Scappi)가 마티노(Martino)보다 약 1세기 후에 이탈리아 요리에 받아들여 그것이 얼마 후 불란서 요리에도 좋은 영향을 미쳤다.

◎ 파테(Pâte)
파이는 불란서어로 파테(Pâte : 불어에 Pâte는 발음에 따라 두 가지 뜻을 가진다. 즉 파트로 발음하면 반죽을 뜻하고 파테로 발음하면 파이가 된다.)라고 불리우며 근본적으로는 고기 등 재료의 향기와 맛, 즙 등이 밖으로 나가는 것을 막기 위해 생지로 싸서 구운 것이다. 불란서에서는 14세기에 최초의 요리지침서를 만들었다는 기록이 문헌에 있고 같은 시대 영국의 시「농부 삐아즈」에도 기재된 것을 볼 수가 있다. 물건의 유통이나 보존기술 가축의 사육법 등이 그다지 발달되지 못한 중세시대에 섬유질이 많은 질긴 고기 등을 잘게 썰어 싸서 굽는 일이 보다 맛있는 파이를 만들게 되었다고 말할 수 있다.
대표적인 것을 소개하면 종달새 등 야생조류의 고기를 사용한 파테(Pâte)의 특산지인 피치브이의 파테와 감자로 속을 넣어 만드는 것 또는 생선 중의 연어와 뱀장어 파테가 유명했다. 이로부터 점차 파이 파네속의 고기뿐만 아니라 겉껍질도 맛을 좋게 함으로써 현재와 같은 세련된 파이생지로 발달되어 왔다. 시대의 흐름에 따라 파이껍질 자체의 맛을 즐기는 요리도 생겨 가벼운 입맛에 따라 자기가 좋아하는 것을 넣고 파이윗면을 덮어 요리하는 것이다. 단맛이 나는 것을 넣으면 디저트가 되고 고기나 생선을 넣으면 일류요리가 된다.

◎ 영국의 파이
사과파이를 매우 좋아했던 발명가 에디슨이「영국인에게는 발명의 재질이 없다. 파이를 많이 먹지 않기 때문일 것이다」라고 말한 적이 있다. 물론 이 말은 이치에 맞지 않는 이야기이다. 영국인은 600년 이전에 파이를 발명하였고 종류도 다양했었다. 영국이 이 파이 이외에도 아무것도 발명하지 않았다 하더라도 이것만으로는 영국인은 발명사상에 이름을 떨쳤을 것이다.
파이는 보통정도 깊이의 접시에 파이껍질을 깔고 고기나 과일을 얹고 껍질을 덮는다. 서양자두가 든 파이의 껍질에는 설탕을 조금만 첨가한다. 옛날부터 미트파이(Miat Pie)에는 파이껍질로 잎사귀모양을 만들어 붙인다. 14세기의「농부삐아즈」라는 시에는 당시 뜨거운 파이를 먹는 정경이 묘사되어 있고 엘리자베스 1세 시대의 사람들은 설탕이나 사과를 넣은 상자모양을 한 파이를 만들었다.
극히 최근까지 유럽에는 파이를 팔며 돌아다니는 행상들이 있었다. 빅토리아 시대에는 행상들이 파는 파이에 대해 주의하라는 말들이 있었는데 이런 종류의 파이를 먹을 때는 파이껍질에 구멍을 내어 육즙이 들어있는 젤리(Jelly)나 완충물(Buffer)을 흘려 넣어서 먹었다. 따라서 파이가 팔릴 때까지는 파이 속에 공기가 들어오지 않으므로 상하지 않지만 봉합부분이 불완전할 때가 있어 식중독을 일으킬 위험이 있었던 것이다.

◎ 고기파이
파이와 푸딩의 역사는 무척 오래되었으며 요리법은 중세로부터 이어져왔다. 영국의 파이요리는 내용물 전체를 파이껍질로 싸는 것과 냄비와 오븐에 넣을 때 파이껍질만 냄비 뚜껑을 덮고 증기가 달아나지 않게 구워서 나중에 먹을 때 이 파이껍질을 조금씩 떼어서 준비된 내용물과 같이 먹는 2가지 방법이 있다. 본래는 고기파이였던 것이 이름만 지금까지 전해져 디저트용으로 애용되고 있는 것이 민스파이(Mince Pie)이다.
가축의 사육법이 덜 발달되었던 중세에서는 일상으로 제공되는 고기가 질겨서 잘게 썰어 사용하는 방법이 이용되고 있었다. 또 겨울동안의 보존식으로 잘게 썬 고기에다 소의 지방, 건조과일, 향신료 등을 섞은 것을 만들었었다. 이것을 민스미트(Mince-Meat)라고 부르고 이것을 파이로 한 것이 민스미트 파이(Mince-Meat Pie)였었다. 13세기경까지 이러한 식으로 만들어지고 있었으나 현재는 소의 지방과 여러 가지 종류의 생선, 과일, 향신료, 설탕 등을 섞어서 만들고 있다.

◎ 사과파이
아메리칸 파이는 아메리카대륙에 이주한 사람들이 가정에서 만들기 쉽게 연구 발전시킨 것으로 특히, 미국인과 애플파이(Apple Pie)는 끊을 수 없는 관계에 있다. 미국에 사과가 처음 재배된 것은 1635년 보스톤에 농장을 가진 윌리암 블랙스톤목사의 손에 의해서라고 알려져있다.
애플파이는 그대로 먹을 뿐 아니라 아이스크림이나 치즈를 얹어 제공하는 일이 많다. 또 미국에서는 식후에 디저트로 꼭 나오는 제품이며 주부가 만들어서 내놓게 되어 있으므로 만약 그것이 시판 제품인 것을 알고 있어도 일단은 칭찬을 한다. 이때 파이의 껍질은 다 같은 것일지라도 그 속에 계절에 맞는 과일 등을 넣어서 그 가정만의 특이한 제품을 만들 수가 있다.

파이껍질의 재료와 반죽
파이의 껍질은 소맥분, 유지, 물, 소금으로 만든다. 소맥분은 비율에 따라 중력분이나 강력분 또는 이것을 반반씩 섞어 사용하지만 거의 중력분을 사용한다. 만약 강력분만을 사용할 경우 중력분보다 유지의 비율을 높여주어야 한다. 물은 언제나 찬물을 사용해야 하며 소금은 항상 물에 녹여 사용하고 과 반죽을 해서는 안된다.

파이 반죽을 만드는 방법은 여러 가지가 있으나 여기서는 가장 간단한 혼합 반죽형 파이에 대해 설명하기로 한다. 이 방법은 소맥분속에 유지(버터)를 으깨어 넣는 것이 아니다. 만약 버터를 으깨어 넣는다면 반죽은 비스킷반죽과 같이 되어 파이반죽특유의 결이 생기지 않는다. 만드는 방법은

① 소맥분을 체로 친후 소맥분속에 차가운 버터를 잘게 잘라 넣어 잘라진 버터조각 표면에 밀가루가 묻을 수 있도록 가볍게 섞는다.

② 융점이 낮은 유지를 사용할 경우는 냉장고에 잠시 넣어 유지를 단단하게 만들어 사용하여 이때 으깨지지 않도록 조심한다.

③ 버터의 잘린 모서리각이 자른 모양대로 흐트러지지 않게 하고 잘 섞은 다음 찬물을 넣고 주걱을 사용하여 혼합한다. 이때 손으로 섞는 것은 좋지 않다.

④ 물이 밀가루에 골고루 퍼지면 한데 모아 덩어리로 만들어 폴리백(Poly Bag)이나 유산지 등으로 싸 두께 2cm가량의 정사각형으로 만들어 냉장고에서 차게 식힌다.
⑤ 냉장고에 40분 이상 넣어두면 이 시간동안 밀가루의 글루텐이 이어지고 버터와 밀가루도 차거워진다.
⑥ 차게 하는 시간은 긴 편이 좋으며 냉동고에는 넣지 않아야 한다. 만약 냉동고에 넣게 되면 반죽에 첨가된 물과 버터속의 물이 얼어버려 좋지 않는 결과가 생긴다.
⑦ 냉장고에서 차가워진 반죽을 꺼내어 덧 가루를 뿌리고 밀대로 늘여 편다.
⑧ 불란서풍의 파이와 같이 세로를 가로의 3배로 늘여서 셋으로 접는다. 처음 반죽을 밀어 펴면 버터가 흩어져 떨어지거나 가장자리가 아름답게 되지 않아도 그대로 다음조작을 하면 셋으로 접어가는 사이에 저절로 아름답게 뭉쳐진다.
⑨ 다음에는 방향을 바꾸어 늘여 펴고 셋으로 또 접는다. 이 조작을 반복해서 4~5회 실시한다. 파이생지의 접는 방법에 대한 자세한 사항은 다음에 설명하기로 하고 버터와 밀가루의 관계를 살펴보기로 한다.

반죽의 내부
버터와 소맥분 물을 섞어서 냉장고에 넣었다 꺼낸 반죽의 상태는 밀가루 반죽 속에 버터입자가 고르게 퍼져 있는 것으로 생각하면 된다. 조그맣게  자른 버터는 허물어지지 않은 상태로 있고 버터 주위에는 물과 섞인 밀가루가 에워싸고 있는 것이다. 이 버터에서 가루가 묻은 입자 하나를 꺼내어 세로로 밀어 펴기를 해 셋 접음을 한번 했다고 가정하면
첫 번째 셋 접음은

① 가로1 세로3에 면적3이 되고 두께는 ⅓이 되어 0.333이 된다.
② 두 번째의 셋 접음은 방향을 바꾸어 늘임으로써 면적계산은 3×3=9 두께는 9장이 겹쳐지기 때문에 1/9-0.111이 된다.
③ 세 번째도 같은 계산으로 결의 수는 3×3×3=37장이 되고 두께는 27장이 겹쳐지기 때문에 1/27=0.037이 된다.
④ 네 번째는 3×3×3×3=81장이 되고 두께는 1/81=0.0123이 된다.

여기서 크기1로 잡은 버터가 최초에 2단으로 되어 있었다고 하면 81×2=162장의 결이 겹쳐지는 것이 된다.
이것은 어디까지나 계산상의 수치이므로 반드시 이와 같이 되지 않더라도 접어서 늘여 펴기를 반복하면 반죽속의 유지입자가 조금씩 편편하게 늘어나 펴져간다. 이것은 조그맣게 자른 버터가 각각 엷게 펴져서 밀가루의 사이에서 층을 만들고 있다고 생각하면 된다. 불란서풍의 파이를 만드는 방법에서는 버터가 큰 만큼 접을 때마다 버터가 얇게 펴져 얇은 층이 겹쳐지는 것은 같다. 그러나 불란서 것이 미국 것과 다른 점은 버터가 연속되어 있지만 미국 것은 여기저기 버터가 잘려져 있어 그사이에 밀가루의 칸막이가 있다고 하는 점이다. 불란서 파이라도 구워진 것은 여기저기 위아래가 달라 붙어있다. 만약 붙어있지 않고 소맥분의 껍질이 떨어져 있다면 올바른 파이제품이 되지 않는다. 미국식파이 껍질이라도 능숙하게 만들면 불란서식 파이의 8할 가량 정도의 결이 생긴다.

구워지는 상태
① 버터는 32℃정도에서 녹으므로 파이생지속의 버터는 오븐에 넣으면 녹아서 액체버터로 있게 된다.
② 글루텐(Gluten)은 대략 중량 2배의 물을 흡수하여 잘 퍼져 있으며 파이껍질 속에서는 그물망 모양으로 되어있다. 글루텐은 80도 정도부터 차차 굳어져서 단단한 그물망을 만들고 다음에 수분을 풀어 놓는다.
③ 전분입자는 글루텐의 그물망 속에 있고 가열시킴에 따라 차차로 수분을 흡수해 30도쯤에서 직경의 2배정도가 되고 80도가량 되면 호화(糊化 : 풀같이 됨)한다. 충분히 호화(糊化)한 후 더욱 가열시키면 이번에는 수분을 풀어놓아 전분풀을 만든다.
④ 글루텐과 전분이 합하여져 단단하고 얇은 판이 되지만 이제까지 가지고 있던 수분은 버터 쪽으로 옮겨지고 녹은 버터는 물과 교체되어 판상(板狀)으로 된다.
⑤ 밀가루로부터 나온 수분은 증기가 되어 버터 속에서 분출해 큰 용적을 만든다.(물1cc→수증기1600cc)이 수증기의 힘에 의해서 버터의 틈이 벌어지고 밀가루의 판을 밀어 올려 떠올린다.

수증기를 한 번에 많이 내는 데는 고온일수록 좋고 파이를 구울 때에는 200도 가량의 고온으로 하면 저온으로 구울 때보다 결이 잘 생긴다. 굽는 온도가 60도를 지나 75도가 되면 전분입자가 무너져서 경계가 없어지며 속으로부터 아밀로오스(Amylose)가 나온다. 형성된 글루텐은 80도 정도부터 차차 굳어지며 파이생지의 글루텐은 가로 세로로 여러 번 늘여짐으로써 아름다운 그물모양을 갖추고 있다고 생각된다.

파이용 유지(油脂)
파이껍질은 밀가루와 유지, 소금, 물로 만들뿐 다른 감미료나 향료 등의 재료를 쓰지 않기 때문에 파이에 쓰이는 유지는 특별히 향기와 맛이 좋은 것을 선택할 필요가 있다. 현재로써는 파이용 유지로 프레시버터(Fresh Butter)가 가장 좋다고 생각되기 때문에 이 버터에 대해 살펴보기로 한다.

① 유지의 특성
첫째 버터의 성질을 잘 알아 두는 것이 중요하다.
버터의 특징은 지방산의 종류가 많고 대단히 부드러운 것으로부터 단단한 것까지 섞여있다. 버터에는 10여종의 지방산이 있으며 각각 탄소의 수가 다르기 때문에 녹는 온도가 다르다. 섭씨 69.3도에서 녹는 스테아린산으로부터 31.6도에서 녹는 카프린산까지의 양은 전체의 57%를 차지하지만 이것들은 단단해서 작업 중에 녹는 일은 거의 없다. 그렇지만 16.5도에서 녹는 카프린산으로부터 -7.9도에서 녹는 낙산(酪酸), 13도에서 녹는 올레인산, -9도에서 녹는 리놀산의 합계는 43%이다. 따라서 18도의 실온에 두면 이 43%에 해당하는 것들이 녹아서 다른 지방산과 섞어진다. 그러므로 버터는 상온에서 부드러운 것이다. 부드러운 버터는 고형의 기름에 액상의 기름이 많이 섞여져있다. 파이를 만드는데 있어서 기름이 녹아있으면 안된다. 액체유가 많으면 접고 늘여 펴는 동안 밀가루와 더불어 반죽한 상태가 되어버리고 또 지방이 없는 부분은 얇게 늘어나지 않는다. 따라서 버터는 차갑게 잘 굳혀놓아야 한다. 냉장고내의 온도를 대략 5도라고 생각한다면 차갑게 한 버터속의 카프린산과 올레인산이 굳어진다. 그리고 카프린산과 낙산, 리놀산이 굳지 않는 상태로 남게 되는데 그 비율은 6.9%정도로 대단히 적다. 따라서 대부분의 유지가 고형이며 일부의 액체유지가 속에서 연결의 역할을 담당해 얇게 늘려 펼 수가 있는 것이다.

② 파이 생지의 냉각
파이껍질 생지를 셋 접음 한 것을 냉장고에 넣어 냉각시킬 때 냉각시간과 횟수를 결정하는 것은 생지의 양, 접는 두께, 실내온도, 접는 조작 중에 어느 정도 데워졌는가, 손의 따뜻함이나 밀대로 늘일 때의 마찰열은 어느 정도 가해졌는가 등으로 결정하지 않으면 안된다. 생지 내부의 온도를 냉장고의 온도와 같게 하는 것이 반죽을 차갑게 하는 것이므로 넣는 횟수나 시간의 길이는 그 상황에 따라 달라질 수 있다. 생지의 차가워지는 정도의 체크는 여러 번의 경험을 통해 손으로 만져서 차가워진 정도와 생지 굳기의 정도를 알 수 있다. 또한 버터에는 물(수분)이 15%정도 들어있다. 물은 물론 조그마한 입자로 분산되어 있지만 물의 체적은 섭씨4도일 때에 가장 적기 때문에 섭씨 4～5도로 차갑게 한 버터 속에서 물이 차지하는 용적은 최소한으로 적게 되고 버터는 단단히 굳어진다. 다만 냉동고에 넣어서는 안된다. 냉동고에 파이생지를 넣을 경우 밀가루속의 수분과 버터의 수분이 얼게 되며, 물이 얼면 체적이 늘어나고 녹으면 체적이 다시 작아지기 때문에 자연적으로 공간이 생겨 완성된 제품은 엉뚱한 것이 되어버린다. 버터에는 무염버터와 가염버터가 있는데 파이생지 제조에는 꼭 무염버터를 사용해야 한다. 소금은 무기질이며 광물적이기 때문에 버터가 얇게 늘어날 때에는 소금이 없는 버터가 더 매끄럽고 아름답게 늘어난다. 소금은 밀가루의 글루텐을 단단하게 조여서 생지를 강하게 하기위해 사용되기 때문에 소금은 밀가루에 섞어서 쓰도록 한다.

③ 유지의 크기에 따른 영향
파이생지를 만드는데 있어 유지(버터)의 크기에 따라 생지결의 수와 두께는 달라진다. 소맥분의 종류로 보면 유지의 크기가 같은 상황에서 강력분보다 중력분이 상태가 좋으며 입자의 크기 3mm~6mm일 때가 제품이 좋으며 1cm일 때는 잘되지 않았다. 완성된 제품 가운데 부분의 결의 수와 두께를 조사한 결과 유지의 크기가 3mm의 것은 두께 0.2~0.3mm의 결이 가장 많고 0.3~0.4mm두께의 것도 어느 정도 있다. 또한 6mm의 것은 두께 0.2~0.3mm의 결이 많고 그다음에 0.1~0.2mm의 두께의 것도 많다. 10mm의 것은 0.3~0.4mm두께의 결이 가장 많다. 이것은 6mm의 유지크기가 가장 좋고 그 다음이 3mm이며 10mm의  큰 유지는 좋지 않다는 결론이 된다. 버터의 늘어나는 이론으로부터 생각하면 버터를 크게 잘랐을 때는 접는 횟수를 약간 많이 하는 편이 좋다. 또한 6mm크기로 잘랐을 경우에는 접는 수를 적게 하고 산뜻하게 재빨리 만드는 것이 좋다.

파이생지 반죽을 하는데 있어서 유지와 소맥분의 혼합시간을 1분간, 2.5분간, 13분간의 3종류로 구분지어 완제품을 비교해 본 결과 파이껍질의 결의 수와 두께는 <표1>과 같다. <표1>에서 나타난 바와 같이 혼합시간이 짧은 1분간의 것은 결의 수가 많고 결의 두께도 매우 얇게 되어 제품의 결이 잘 들뜨게 되지만 혼합시간이 긴 13분 동안의 것은 결도 나쁘고 들뜨는 것도 나쁘게 나타나고 있다. 불란서식의 파이나 혹은 결을 더 들뜨게 만들고 싶은 파이의 경우에는 버터의 양을 소맥분과 동량으로 사용한다. 만약 그렇지 못할 때에는 밀가루 사용량의 70%에 해당하는 버터를 사용하면 좋다.

밀가루에 대해서 버터량을 60%에서 100%까지 사용한 때의 파이껍질의 실험결과는 <표2>와 같다. 얇은 소맥분층의 수는 유지 100%와 90%의 것이 가장 많고 유지량이 적어짐에 따라 결의 수도 적어지게 된다. 두께의 배수 즉 들떠 오르는 것도 유지량이 많은 것이 좋고 유지가 적어짐에 따라 상태가 나쁘게 된다. 그러나 면적의 축소율은 유지량이 많은 것만큼 많고 적은 것은 적은 것만큼 적다.

또 버터량에 따른 파이결의 두께를 재어본 결과 <그림1>과 같이 나타났다. 이 조사에 따르면 역시 유지가 많은 편이 파이결이 얇은 쪽이 많고 적을수록 두꺼운 결이 많아진다. 이실 험 결과로 보아 유지량은 밀가루의 90%까지가 좋은 것을 알 수 있다.
그 이유는 파이껍질을 3접음으로 4회 실시하여 81층을 만들었다고 하면 유지 100%의 것과 60%의 것을 비교할 때 유지의 두께에 차이가 있기 때문이다.

밀가루의 선택
밀가루에는 단백질 함량이 많은 강력분과 박력분이 있다. 강력분의 단백질은 양이 많을 뿐만 아니라 질도 좋으며 밀가루를 반죽할 때 생기는 글루텐이 잘 늘어나고 자르기는 힘들다. 반대로 박력분은 단백질의 양이 적을 뿐 아니라 글루텐의 질이 약하고 자르기가 쉬우며 늘어나기는 힘들다. 예전에는 불란서풍의 파이를 만들 때 강력분과 박력분을 반반씩 섞어 쓰는 경우가 많았다. 밀가루의 사용법에서 접는 방식의 파이는 강력분과 준 강력분을 혼합해서 단백질량을 10.5~11.5%로 만들고 반죽형의 파이는 준 강력분과 중력분을 혼합해서 단백질 양을 8.5~10.5%가 되게 만든 것을 비교해 보면 반죽형 파이의 쪽이 단백질 함량이 적게 되어 있다. 이것은 단백질 함량이 적은 쪽이 반죽을 늘렸을 때 오므라드는 것이 적어서 작업성은 편리하다. 그러나 강력분과 박력분에 유지를 같은 양으로 하여 제품을 완성하였을 경우 박력분의 제품이 강력분의 제품보다 잘 들떠 오르지 않고 또 얇은 결이 별로 없다. 결과적으로 결이 부풀어 오르는 데는 강력분이 좋지만 먹을 때 단단하고 맛이 나쁜 결점이 있다. 따라서 작업성과 맛을 좋게 하기위한 두 가지 목적을 함께 달성하기 위하여 강력분과 박력분을 섞어서 써왔던 것이다. 강력분과 중력분을 혼합하여 파이껍질을 만들어 본 결과 중력분을 많이 넣고 강력분을 적게 넣은 것이 결의수가 적고 강력분을 많이 섞은 것이 결의수가 많게 나타났다. 파이 결이 들뜨는 것은 강력분이 많은 쪽이 양호하다. 결의 두께가 0.1mm부터 0.2mm의 얇은 것은 단백질이 많은 쪽에 많고 0.3mm부터 0.4mm의 두꺼운 결은 단백질이 적은 쪽에 많이 있다. 따라서 단백질이 많은 밀가루가 좋은 파이껍질을 만든다고 볼 수 있다.

기타재료의 역할
(1) 물
파이반죽에 있어서 물은 사용량도 많고 제품에 미치는 영향도 크다. 물을 사용하는데 있어서 가장 주의하여할 점은 반드시 차게 해서 사용하여야 한다. 버터를 아무리 차게 해 두어도 물이 따뜻하면 밀가루와 섞을 때 반죽의 온도는 높아진다. 따라서 버터도 따뜻하게 되고 버터의 온도가 높아지면 버터속의 융점이 낮은 지방산이 녹아 부드럽게 된다. 또 반죽의 온도가 높아지면 냉장고에서 반죽을 휴지시키는 시간도 길게 된다. 물의 온도가 차가우면 밀가루중의 성분변화가 적고 글루텐도 천천히 연결된다. 물의 양은 밀가루 중량의 약 ½이 필요하다. 만약에 버터와 밀가루를 먼저 섞어버리면 물의 사용량은 적어지게 된다. 그것은 글루텐이 지방을 먼저 흡습하기 때문이다. 글루텐은 대략 자체의 4.5배의 물을 흡수한다. 따라서 강력분의 사용비율에 따라 물의 사용량은 조절되어야 한다.

(2) 소금
파이반죽에 소금을 사용하는 목적은 2가지가 있다.
첫째는, 파이껍질의 맛을 좋게 하기 위해서이며

둘째는, 밀가루속의 글루텐을 단단하게 하기 위함이다. 반죽 속에 소금을 넣으면 글루텐이 알맞게 연결되고 견고하게 결합되므로 늘릴 때 얇게 잘 늘려지게 된다.
파이반죽의 소금사용량은 밀가루 양의 1.5%가량 사용한다.

(3) 계란노른자
계란노른자의 성분은 수분이 약 ½정도이고 지방이 약 30%가량 포함되어 있다. 그리고 기타 단백질과 무기질 색소 등이 들어있다. 노른자를 밀가루에 넣는 목적은 현대의 파이는 맛있는 충전물을 넣어 껍질과 함께 먹지만 옛날부터 만들었던 가렛트(Galette)라는 파이종류는 속을 넣지 않았기 때문에 조금이라도 맛을 좋게 하려면 계란노른자나 설탕을 첨가하여야만 했던 것이다. 또 노른자의 지방은 밀가루 글루텐에 영향을 미치는데 노른자를 많이 사용하면 글루텐의 연결이 나쁘게 된다.
노른자의 사용량은 밀가루 양의 3%정도가 적당하다.

(4) 설탕
설탕은 제품의 껍질 색을 조절할 수 있는 좋은 재료이지만 설탕을 넣으면 파이 결이 잘 들뜨지 않는다. 따라서 설탕은 많이 사용할 수가 없고 밀가루 양에 대하여 5%정도가 좋다.

제법상의 문제점
반죽이 오므라드는 원인
밀가루의 단백질에는 글루테닌(Glutenin)과 글리아딘(Gliadin)이 있어서 물로 반죽을 하면 줄어들거나 늘어나거나 하는 성질을 가진 글루텐(Gluten)이 된다. 글루테닌은 고무질상태(Gum)의 성질이고 글리아딘은 끈적끈적한 유동성의 물질이다. 이두개의 성질이 합해져서 글루텐의 성질을 만들어 내고 있다. 이와 같은 성질의 단백질은 밀가루에만 있고 다른 가루에는 없다.

그러면 글루텐의 형성은 어떻게 이루어지는 것일까? 단백질은 20여종의 아미노산이 결합되어 있다. 이 단백질의 종류에 따라서 어떤 아미노산이 얼마만큼 들어있는가 그리고 각 아미노산은 어떠한 순서로 줄지어 있는가? 등에 의해 단백질의 성질이 달라진다. 아미노산이 줄지어 있는 단백질의 모양은 긴 것과 둥근 것이 있다. 글루텐의 모형도를 살펴보면 긴 단백질이 물속에 평행으로 있고 여기저기 결합되어 이어지고 지방과 붙은 단백질이 그 중간에 있다. 반죽을 늘였을 때 이 부분이 미끄러져 늘어나고 다시 처음과 같이 되돌아오기 때문에 늘어났다 오므라들었다 하는 것이다. 이와 같은 글루텐은 단백질이 여기저기 결합되어 있으나 그것들이 서로 결합되는 이유는 사용한 물속에 산소나 밀가루가 포함하고 있는 공기속의 산소에 의한 산화작용이라고 생각된다. 이작용은 물 온도가 25℃일 때 가장 활발하여 글루텐 형성이 잘 이루어진다. 10℃이하의 낮은 온도에서는 산화작용이 나쁘기 때문에 글루텐 형성도 좋지 않다. 따라서 튀김용의 껍질을 만들 때에는 글루텐의 형성을 억제해야 하기 때문에 사용할 물은 냉장고에서 차게 하여 쓰는 것이 좋다.

밀가루반죽은 반죽직후에 늘여보면 잘 오므라든다. 그러나 반죽을 젖은 천으로 싸서 30분 이상 휴지시키면 덜 오므라든다. 이것은 글루텐의 결합부분 중 약한 곳이 휴지시키는 동안에 끊어짐으로써 오므라들지 않는 것이다. 또한 일단 한번 늘이면 소맥분의 전분이 오므려지려는 힘에 대해 저항하기 때문이다. 파이에서 버터는 늘여도 오므라들지 않는다. 따라서 반죽을 휴지시킨 후에 늘이면 밀가루에 약간 남아있는 오므라드는 힘도 버터의 저항력에 의해서 억제되어 대부분 오므라들지 않게 된다. 반죽을 탄력 있을 때 늘이면 밀가루는 오므라들고 밀가루로 쌓여 있는 버터는 오므라들지 않으므로 만약 버터가 부드러우면 버터를 짜내는 것처럼 밖으로 스며 나오는 일이 있다.

강력분에서는 반죽한 직후에는 62%, 10분간 휴지했을 때는 42%, 40분간 휴지했을 때는 40%정도가 오므라든다. 그이후의 시간에는 그다지 변화가 없다.
중력분에서는 10분간 휴지한 것이 30%, 20분간 휴지한 것이 28%, 30분간 휴지한 것은 25%정도가 오므라들고 그다음은 오므라들지 않는다. 여기에서 유의할 점은 파이껍질은 구우면 늘어났던 방향이 오므라든다는 것이다. 따라서 파이를 둥글게 만들거나 사각형으로 만들 때는 늘인 방향의 것이 오므라든다는 것을 염두에 두고 마지막 늘이는 방향을 잡아야 할 것이다.

파이의 접는 방법과 제품과의 관계
(파이반죽의 접는 방법과 제품의 부피와의 관계를 살펴보면 파이반죽의 마지막성형에서 반죽두께를 얇게 늘일 때는 접는 횟수가 적은 쪽이 부피상 좋은 결과를 얻을 수 있다. 따라서 반죽의 늘이는 두께와 접는 회수는 어느 정도 관계가 있다.)
파이반죽 접는 방법에 3겹 접기를 7회 실시하면 모두 2,187층의 결이 생긴다. 이것은 현재 만들고 있는 방법 중에서 가장 많은 결을 갖게 하는 것이다. 가장 결이 적은 제품은 3겹 접기를 4번 실시하는 것으로 81개의 버터 층(결)을 갖는다.

프레시버터(Fresh Butter)를 사용할 때는 주의해서 작업을 하여야 한다. 온도가 저온일 때 버터는 단단해지는데 이때 이것을 무리하게 늘이면 끊어져서 허물어지게 된다.
중간온도가 되면 버터가 일부녹아 표면으로 스며나오게 된다. 이것은 지방산에 의한 것으로 탄소수가 많은 포화지방산은 많으나 융점이 낮아서 작업의 온도범위가 매우 좁다.
버터의 냉각이 지나치면 버터가 부드럽게 늘어나지 않아서 끊어지는 결과를 초래해 제품을 구웠을 때 60~80%정도밖에 팽창되지 않고 또한 표면이 보기 싫게 되며 내부결의 상태도 좋지 않다.

구워낸 파이의 부피를 관찰해 볼 때 반죽을 8mm와 5mm로 늘인 반죽은 접는 회수에 그다지 영향을 받지 않고 대략 서로 같은 높이까지 팽창한다. 그러나 2.5mm로 늘인 것은 3겹으로 6회 접기를 한쪽이 3겹으로 4회 접은 것보다 오히려 부피가 적다. 이결과로 보아 파이반죽의 마지막성형에서 얇게 늘일 때에는 접는 횟수가 적은 쪽이 부피상 좋은 결과를 얻을 수 있다.

불란서식의 파이인 포아숑, 퓌이떼는 반죽두께를 15mm로 늘이는 경우가 많고 보르방은 반죽두께를 3~5mm로 늘이는 경우가 많다. 따라서 반죽의 늘이는 두께와 접는 회수는 어느 정도 관계가 있다. 그러나 내부와 외부의 결의 상태는 접는 방법과는 관계가 없다고 생각된다. 이것은 파이껍질을 만드는 기술 즉 온도의 파악 및 작업방법과 관계가 되는 것이다.
파이의 결이 많다고 해도 접는 수대로 결이 나타나지 않고 여기저기 부분적으로 붙여진 상태로 제품이 구워지는 경우도 많다. 지금까지 살펴본 파이에 대한 데이터는 많은 실험의 결과이며 이론만으로는 어려운 부분도 많기 때문에 꾸준한 기술연구가 필요하다.

파이배합의 예
파이반죽을 제법별로 나누면 접는 형의 파이와 반죽형의 파이가 있다. 이중 접는 형의 파이에 있어서도 반죽을 버터로 싸는 법과 반대로 버터로 반죽을 싸는 것이 있다.

버터로 반죽을 싸는 방식의 제품
네덜란드식 파이
○ 배합 : 중력분(A) 300g, 버터(A) 550g, 중력분(B) 600g, 버터(B) 50g, 노른자 1개, 찬물 400mg, 소금 15g

○ 제법
① 작업대에 중력분 (A)를 놓고 그 속에 버터(A)를 잘게 썰어 넣는다.
② 이것을 잘 섞어 혼합한다.
③ 맨들맨들한 덩어리로 잘 뭉친 다음 두께 1.5cm의 사각형으로 만든다.
④ 냉장고에 넣어 차게 식힌다.
⑤ 중력분 (B)를 볼에 넣고 소금, 버터(B), 계란노른자를 넣어 섞는다.
⑥ 물을 넣어 혼합하고 이것을 작업대에 옮겨 반죽한다.
⑦ 비닐로 싸서 냉장고에 40～50분간 넣어둔다.
⑧ 냉장고에 차게 해둔 ④의 버터를 약 1cm두께로 늘인다.
⑨ ⑦의 반죽을 꺼내 ⑧의 절반크기로 늘여 ⑧위에 얹고 2겹 접음을 한다.
⑩ 끝을 손으로 눌러 견고하게 붙인 후 3겹 접기를 6회 실시한다.

※ 주의
버터와 반죽은 항상 같은 굳기를 유지하여야 한다.
반죽은 약 8mm의 두께로 늘이고 솔로 덧가루를 잘 털은 후 접어 넣는다.

나라별 파이배합
1. 불란서
① Pâte Feuilletée Fine(파트 푀유테 핀)
○ 배합 : 밀가루 500g, 소금 12g, 물 250㎖, 버터 500g,

○ 접는 방식 : 3겹 접기를 6회 실시한다.

② Pâte Feuilletée Expeditive(속성푀유테)
○ 배합 : 밀가루 600g, 소금 15g, 버터(A) 125g, 물 250g, 버터(B) 400g
○ 접는 방법 : 3겹 접기 6회 실시
속성푀유타지는 반죽을 전날 3겹 접기를 4회 실시하여 냉장고에 보관했다가 사용할 때 3겹 접기 2회를 실시한다.

③ Feuilletage Éconamique (경제적인 푀유타지)
○ 배합 : 준 강력분 500g, 소금 12g, 물 250㎖, 계란흰자 1개, 버터 250g
○ 접는 방법 : 3겹 접기 5회실시

④ Feuilletage a la Minute(속성 푀유타지)
○ 배합 ; 준 중력분 500g, 소금 15g, 물 300㎖, 버터 625g
○ 반죽형 파이이며 3겹 접기를 4회 실시한다.

⑤ Galette de Campagne
○ 배합 : 밀가루 250g, 전란 1개, 계란노른자 1개, 소금 6g, 설탕 20g, 우유 100㎖, 버터 125g
○ 반죽형의 파이이다.

⑥ Feuilletage Viennois
○ 배합 : 밀가루 500g, 소금 8g, 설탕 15g, 계란노른자 1개, 우유 100㎖, 물 50~100㎖, 럼주 50㎖, 유지 500g
○ 반죽형의 파이이다.

⑦ Feuilletage Inverse
○ 배합 : 밀가루 250g, 물 125~140㎖, 소금 5g, 유지 180~200g
○ 접는 방식의 파이로 3겹 접기 6회 실시.

2. 독일
① Deutscher Blatterteig
○ 배합 : 밀가루 1,000g, 소금 15g, 물 500g, 유지 1,000g
○ 접는방식의 파이이다.

② Blitz Blattertaig Mit Ei
○ 배합 : 밀가루 1,000g, 소금 20g, 물 500㎖, 전란 100g, 버터 800g
○ 계란을 사용한 속성 파이반죽으로 접는 방식의 파이이다.

③ Kase Blatterteig
○ 배합 : 밀가루 1,100g, 소금 20g, 버터(A) 100g, 물 400㎖, 계란노른자 100g, 럼주 50㎖, 버터(B) 900g
○ 밀가루 100g은 버터 (B)와 섞는다.

3. 영국
① Puff Pastry
○ 배합 : 강력분 1,000g, 버터 125g, 차가운 물 625㎖, 레몬즙 약간, 버터 875g
○ 접는 방식의 파이로 3겹 접기를 6회 실시한다.

② Cheese Puff Pastry
○ 배합 : 강력분 1,000g, 버터(A) 125g, 물 600g, 버터(B) 880g, 치즈 430g, 물 215g

③ Suet Pastry(우지파이반죽)
○ 배합 : 밀가루 1,000g, 소금 11g, 물 214g, 우지 500g, 후추 약간
○ 접는 방식의 파이로 우지는 차게 하여 잘게 자른다.

④ Hot Water Pastry(온수를 사용하는 파이반죽)
○ 배합 : 밀가루 1,000g, 소금 4g, 우유 132㎖, 물 40㎖, 돈지(Lard) 246g
○ 우유, 물, 라드를 불에 올려서 라드를 녹이고 여기에 밀가루를 조금만 가한다.

4. 스위스
① Blatterteig
○ 배합 : 밀가루 1,000g, 소금 20g, 버터(A) 100g, 물 500g, 버터(B) 800g
○ 접는 방식의 파이로 3겹 접기를 6회 실시한다.

② 네덜란드식 파이반죽
○ 배합 : 밀가루(A) 800g, 밀가루(B) 400g, 소금 25g, 물 500㎖, 버터 800g

[Shaka[차영기]]

동의보감님 때문에 카페의 역량이 점점 늘어나고 영역도 서서히 넓어지는 것 같아서 좋습니다...^^...감사합니다...

[동의보감]

아마 도움 되는 분은 그렇게 많지 않을듯....^^....언젠가는 도움이 되길 빌면서....^^

[베짱이(배윤수)]

너무나 많은 도움이 되는걸요...이제 열공해서 파이에 도전해 볼까요? ㅎㅎ