통통 튀어 오르는 오도리의 맛있는 춤사위

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통통 튀어 오르는 오도리의 맛있는 춤사위



'오도리=보리새우' 잘못
꼬리 쪽의 색이 보리가 익을 때처럼 노랗다고 하여 붙여진 이름이다. 




우리가 횟집이나 일본 요리 전문점에서 
비싼 값을 치르면서 오도리라하며 먹는 새우는 거의 보리새우이다. 
그러나 오도리(踊り)라는 말은 새우를 지칭하는 것이 아니고 
일본말로 춤을 추는 것. 
몸을 율동적으로 아름답게 움직이는 예술이나 춤을 말하는 것으로 
우리가 생새우 회를 먹을 때 접시에 담겨져 나오는 새우가 이리 뛰고 저리 뛰며 
펄떡거리는 형상이 마치 춤을 추는 것처럼 보여서 붙여진 이름으로 생각된다. 
그러므로 이런 논리라면 
살아 있는 상태로 먹을 수 있는 생새우회는 전부 오도리라 할 수 있겠다. 

그러나 생새우회로 먹을 수 있는 새우의 종류는 
활어수송의 여건이 좋지 않았던 얼마 전 까지 거의 보리새우 한 종뿐이었다. 
그 이유는 보리새우의 경우 공기 중에서도 활력이 강해서 습기가 있고 
차갑게 한 톱밥에 넣어 15℃ 이하의 냉장차나 아이스팩을 넣어 수송할 경우 
오랜 기간 생존할 수 있어 생새우회로 제공이 가능하였다. 

반면 서해안에서 주로 어획되거나 양식되는 대하(왕새우)의 경우 
공기중의 노출에 약해 생새우회로 제공이 불가능하였기 때문에 
오도리는 보리새우라는 등식이 성립되게 되었던 것이다. 
그러나 현재에는 대하의 경우도 활어차에 의한 신속한 수송이 가능하여 
살아 있는 상태로 먹을 수 있는 기회가 있게 되어 이러한 등식은 성립되지 않으므로 
오도리를 그냥 생새우회로서 인식하는 것이 합당할 것이다. 

박민우(남해수산연구소 양식관리팀 수산연구관)

보리새우




보리새우는 십각목 보리새우과에 속하는 갑각류이다. 
주로 바닥이 모래나 진흙으로 덮여 있는 연안에서 생활하면서 
작은 갑각류나 조류를 먹고 산다. 
야행성으로 낮에는 모래에 파고 들어가 있다가 밤에 활동하는 습성이 있다. 
 
몸의 빛깔은 연한 푸른색 또는 붉은 갈색이며, 
몸에는 호랑이 무늬 같은 10줄 가량의 줄무늬가 있다. 
 
'오도리'로 더 널리 불려  
달짝지근한 회 맛 일품 

보리새우라는 이름은 꼬리와 다리 부분에 나타나는 노란 색깔이 들판을 노랗게 물들이며 
익은 보리 색깔을 닮았다 해서 붙은 이름이다. 
또한 보리가 수확되는 시기에 많이 잡힌다고 해서 보리새우라 부르는 사람들도 있다.

일본에서는 '구루마 에비'라 부르는데 보리새우가 모래 속에 잠입하기 위하여 
모래를 헤칠 때 쓰는 다리 모양이 마치 수레바퀴가 움직이는 것 같다하여 붙여진 이름이다. 
영어권에서도 '구루마 프론(kuruma prawn)'을 공식 명칭으로 사용하고 있다. 

보리새우는 지방에 따라 간혹 '꽃대하'로도 불리지만 '
오도리'란 이름이 더 널리 알려진 새우이다.
 '오도리'는 일본어 '오도루'에서 나온 말인데, 춤을 추거나 뛰어 오르거나 
심하게 요동치는 것처럼 살아 있는 생물체의 움직이는 생동감을 표현한 동사이다. 

우리가 생새우를 먹을 때 접시에서 팔딱거리는 형상을 보면 마치 춤을 추는 것처럼 보인다. 
'오도루'의 명사형인 '오도리'는 살아 있는 생명체 그 자체를 일컫는 말이다. 

보리새우는 다른 새우에 비해 공기 중에서도 비교적 오래 견딘다. 
저장 수단이 발달하지 않았던 예전에는 보리새우만을 회로 먹을 수 있었기에 
보리새우회가 곧 오도리로 인식된 것이다. 

보리새우는 날것으로도 많이 먹지만 초밥의 원료로도 이용된다. 
날것으로 먹을 때는 얼음 속에 넣어서 기절시킨 새우를 머리를 떼고 등껍질을 벗겨 먹는데, 
쫀득거리면서 아삭하고 달짝지근한 맛이 일품이다. 

초밥용 새우는 삶을 때 시간 조절이 관건인데, 
너무 오래 삶으면 질감이 퍽퍽하고 맛이 떨어진다. 
삶을 때 소금을 약간 넣어 주면 새우가 지닌 단맛의 유출을 막을 수 있다. 
삶고 나서는 바로 얼음물에 식히면 색상뿐만 아니라 단맛과 향기가 더 깊고 풍부해진다. 

이두석·국립수산과학원 연구관