막걸리 빚기 -참고자료

[민들레]

구르는 돌님이 만들어 놓은 자료인데 참고하시라고 올려드립니당

막걸리 만드는 법

1. 준비물
쌀 1㎏, 물 1.3ℓ, 전통누룩(300sp) 200g, 항아리(5ℓ이상) 1개, 분말효모 6g, 찜통 1개, 광목천 2장, 채 1개

〮 누룩
막걸리를 빚을 때 사용하는 누룩은 주로 세 종류를 사용합니다. 입국이라는 것과 재래누룩, 개량누룩 입니다. 양조장에서 사용하는 누룩이 입국인데 특정한 누룩균만을 추출하여 분말형태로 판매합니다. 입국균을 고두밥에 접종하여 누룩을 만들어 사용하는데 맛을 일정하게 유지 할 수 있습니다. 표준화가 가능한 방법으로 일본이 보급한 양조법입니다. 입국균으로는 백국,황국 등이 있으며 대부분 일본이 특허를 가지고 있습니다. 개량누룩은 당화력을 높이기 위해 곡물에 누룩 곰팡이를 배양 한 것이고 재래누룩은 자연발효를 통해 당화효소 생성 곰팡이를 배양한 것으로 재료와 지역에 따라 조금씩 다릅니다. 누륵 딛는 방법은 아래 따로 자료를 첨부 하였습니다.
누룩은 전분을 당으로 바꿔 주는 역할을 하는데 역가가 얼마인가에 따라 사용량이 결정됩니다. 당화력(Saccharogenic Power)은 입국 60sp,전통누룩 300sp,개량누룩 1800sp 정도인 것으로 알고 있으나 전통누룩은 표기된 것에 조금 모자란 것 같습니다. 개 기준으론 입국은 사용해 보지 않아모르겠으나 60sp 그대로 인정하는 내용이 있고 재래누룩은 200sp, 개량누룩은 1350sp 정도로 계산하고 있습니다. 계산하는 데 하나의 상수가 더 필요하네요. 바로 쌀 1g을 당화하는데 필요한 역가는 27sp입니다.
누룩양 = 쌀 무게 X 1g 당화하는데 필요한 역가 / 당화 역가 이런 계산식이 나오네요.  135 그램의 누룩이 쌀 1키로를 당화 시키는데 필요하다는 계산이 나오네요.

분말 효모를 추가로 넣어 주는데 당을 알콜 발효 시켜 주는 균입니다. 원래 누룩에 효모가 있으나 발효가 늦어 지면 산폐할 가능성이 줄여주기 위해 추가해 주는 것이 좋습니다. 옛날 어르신들은 술약이라고 하더군요.

추가로 동네 방앗간 가시면 누룩을 구할 수 있습니다. 전통누룩인 것으로 아시고 구매하시는 불상사는 없었으면 좋겠습니다. 정말 어쩔 수 없는 경우에만 이용하시길 바랍니다. 왜냐면 당화력도 보장이 안되는 데다가 재료가 중국산이기 때문입니다. 중국에서 만들어 오는 것이어서 안정성 부분에 우려가 있습니다.

재래누룩은 인터넷(지마켓,옥션등)에서 송학곡자 누룩을 판매하고 있고 부산 동래의 금정산성 막걸리가 끌리신다면 http://www.noolook.co.kr/에서 산성 누룩을 구매하시면 됩니다. 누룩을 택배로 받으시고 인쇄된 막걸리 담그는 법을 보시면 누룩을 들이 부으라는 글귀를 보실 수 있는데 그렇게 하시면 술이 되질 않습니다. 위 계산법에 근거하여 누룩양을 계산하셔야 합니다. 누룩을 구매 하실때 술약 한봉도 같이 구매하시는 게 좋습니다. 만약 못 구하셨다면 방앗간에 가셔서 구하시면 되고 그것도 여의치 않으면 이스트를 사용하는 것도 가능은 합니다.


〮물 량
막걸리 맛은 물맛에 영향을 많이 받는다고 합니다. 그런데 사실 아주 좋은 술을 만둘 수 있는 기술이 없기에 별로 신경을 많이 안씁니다. 그래도 가능하면 좋은 물을 사용하는 것이 좋겠지요. 그리고 소독이 중요합니다. 실제 발효하는데 잡균이 들어가면 술을 실패할 확율이 그만큼 높아지기 때문입니다. 수돗물을 사용하시려면 끓여서 소독을 해 주시고 아니면 밀봉된 생수를 사용하시면 좋겠습니다. 물 양은 쌀양의 120% 에서 160% 사이의 양을 사용합니다. 물양에 따라 알콜 도수가 결정됩니다. 봄,가을,겨울에는 130%정도가 적당합니다. 여름에는 외부온도가 30도를 넘기 때문에 물양을 늘려 주는 것이 좋습니다.

〮발효통
전통 재래 방식으로 막걸리를 빚으려면 항아리를 사용하는 것이 정답입니다. 발효통은 살균하는 것이 아주 중요합니다. 다른 균이 있으면 술을 버리는 경우가 많습니다. 항아리의 경우 짚불을 피우고 항아리를 그 위에 놓아 살균하는데 쉽질 않습니다. 뜨거운 물을 부어 살균하는 방법도 있습니다. 항아리 사용시 중요한 점은 된장등 다른 발효 식품을 보관한 것들은 소독을 하더라도 미세한 숨구멍의 잡균을 없에기 힘들어 사용하지 않았던 항아리를 권장해 드립니다.
발효통은 스텐전용발효통이 있으면 좋겠지만 그렇지 못한 경우 과실주용 프라스틱 용기를 추천해 드립니다. 다시 말씀드리지만 발효통의 소독이 아주 중요하다는 점 잊지 마시길 바랍니다. 처음 막걸리 할때 프라스틱 용기의 살균을 저는 알콜로 했었습니다.


2. 술 빚는 법
다음은 인터넷 다음 까페(http://cafe.daum.net/Homebrewing)의 단양주 빚는 법을 인용하였습니다.

1. 쌀 1㎏을 깨끗이 씻어 2∼3시간 물에 불린다.

2. 물에 불린 쌀을 건져내어 바구니에 담아 1시간 동안 물을 뺀다.

3. 물기를 뺀 쌀을 광목천에다 옮겨 담고, 찜통이나 시루에 쪄서 고두밥을 만든다.
》찜통에 찌는 것이 사실 좀 어렵습니다. 시간도 오래 걸리고 막걸리양을 늘리면 대역사가 되고 맙니다. 저는 압력솥으로 아주 된 밥을 하여 사용하고 있습니다. 쌀이 충분히 익어야 합니다.

4. 소량의 물에다 효모 6g에 넣어 잘 녹인다.

5. 항아리에 소량의 물에 녹인 효모와 누룩 200그램(약 맥주잔으로 2컵)과 물 1.3ℓ를 넣고 잘 저어서 누룩과 효모가 골고루 용해되게 한다.

6. 고두밥을 풀어 해쳐 온도를 체온보다 조금 낮은 정도의 낮추어 항아리에 넣고 잘저어 준다.

7. 항아리를 한지나 깨끗한 천을 덮고 끈으로 동여메어 뚜껑을 만든다.
》누룩균이 전분을 당화 할때는 산소가 필요합니다. 효모균의 알콜 발효에는 산소가 있어도 되고 없어도 됩니다. 알콜이 산폐하면 식초가 되는데 초산균이 활동하여 산폐를 일으킵니다. 초산균은 산소를 필요로 합니다. 저는 초기에 랩으로 입구를 막고 안에서 발생하는 이산화탄소를 배출하기 위해 이쑤시게 같은 것으로 10여군데 구멍을 뚫어 놓았습니다. 물과 용기안의 산소 만으로도 당화하는데 지장이 없습니다.

8. 발효기간동안 술 온도는 25∼28℃를 유지하고 32℃이상이 올라가지 않도록한다.

9. 술을 담금한 후 2∼3일간은 시간간격을 두고 하루에 2번정도씩 저어준다. 처음에는 뻑뻑하여 젖기가 힘드나 시간이 지날수록 발효가 진행되어 젓기가 쉬어 진다.
》저을때 사용하는 기구는 반드시 소독되어 있는 것을 사용하셔야 합니다. 저어주지 않아도 크게 지장이 없습니다.

10. 담금일로부터 4∼5일 후에 술을 잘 저은 다음 일부분을 떠내어 체를 바쳐서 손으로 가볍게 문질러 가면서 술을 걸러낸다
.
12. 걸러진 술의 양에 배량의 물을 첨가한다. 즉, 걸러낸 술의 양이 10ℓ이면 물 10ℓ를 추가하여 20ℓ의 막걸리를 제조한다.
》입맛에 맞게 드시면 됩니다. 저는 물을 섞지 않습니다.


아래 과정은 좀더 맛있는 막걸리를 만들기 위한 과정으로 생략하여도 무방함


13. 올리고당, 메실액 등을 소량씩 첨가하여 맛을 보아 적당한 단맛의 탁주를 만든다.

14. 콜라병 등의 내압용 Pet병에다 담고 하루정도 실내에 방치하여 후발효시킨 다음 Pet병이 딱딱해지면 냉장고에 하루이상 보관하였다가 마시면 탄산이 함유된 시원한 맛의 탁주가 된다.
》내압병 강추입니다. 맥주 페트병 사용합니다.


3. 누룩 만드는 법

누룩은 아주 오래전부터 그 빚는 방법이 각 시대별로 조금씩 달리하고 있으나 효모균을 이용한다는 면에서는 같다고 할 수 있다.
누룩은 술을 만드는데 발효역활을 하는 발효제이고 발효제는 쌀의 주요성분인 전분을 당화시키고 그 당을 효모에 의해서 알코올과 이산화탄소로 바꾸는 화학작용을 일으키는 역할을 하는 것이다.

누룩을 빚는 시기는 여름이 가장좋다고 한다. 초복이 가장좋고 그다음이 중복과 말복사이에 빚은 누룩이 좋다고 하는데 가을에 빚은 누룩은 손이 많이 가는만큼 가을누룩을 가장 좋다고 하기도 하는데 필자의 경우는 누룩은 빚는이의 정성에 따라 누룩의 품질이 좌우되는 만큼 언제라도 정성을 다하면 좋은 누룩을 얻을 수 있으리라 생각한다.

보통 누룩을 빚을 때 통밀을 많이 사용하는데 이는 술빚기에 따라 누룩을 빚는 방법이 다르므로 꼭 통밀만을 사용한다고 할 수 없다. 다만 통밀이 유기산생성이 가장 빠르기 때문에 많이 사용하는 것이다.
맛을 내기 위해 보리나 녹두등을 넣기도 하고 사용하는 물에는 쑥을 달인물을 사용하기도 하므로 빚고자 하는 술의 성질에 따라 각자가 연구하여 빚는다면 독특한 우리의 텃술이 더 많이 생겨 나지 않을까 생각한다.

누룩을 빚을 때 통밀을 잘 게 부수어 사용하면 거친 조곡과 고운가루의 분곡이 나오는데 옛고급주에는 분곡을 많이 사용하였다고 하나 각 재료의 장단점이 있으므로 요즈음엔 이를 혼합하여 사용하면 술의 맛과 향이 더 뛰어나다 할 수 있다.
본격적으로 누룩을 빚기 위해서는 통밀을 깨끗하게 잘 씻어서 햇볕에 널어 바싹 말린다음 분쇄기로 잘 게 부수어 물을 조금씩 첨가하면서 버무리는데 누룩을 손으로 꼭 쥐어봐서 손으로 쥔 상태로 형태를 유지하고 있을 정도이면 되는데 이때 물기가 손에 남아 있지 않아야 한다. 다 버무렸으면 젖은 면보를 누룩위에 덮어 수분증발을 막아주는 것이 좋다.

누룩틀을 준비하였으면 가운데에 면보를 펼쳐놓고 사방끝에서부터 누룩을 꼭꼭 채워 나오면서 틀 위까지 채우면 면보위 각 귀퉁이를 잡고 한가운데로 몰아 쥐고 돌돌말아 틀면 누룩 가운데에 면보가 똬리를 틀 게 되는데 풀어지지 않게 단단히 돌려 놓고 틀을 뒤집어 발로 단단히 디딘다음 뒤집어 같은 방법으로 디뎌준다.
누룩을 틀에서 빼낼 때 깨지지 않게 조심하고 누룩을 잘 꺼내었으면 옆면으로 세워 바람을 쐬어 주어 겉을 마르게 한다음 깨끗한 짚을 겉에 덮어주고 종이 박스 같은곳에 켜켜로 쌓아 아랫목(따뜻한 방이면 됨)에 이불로 푹 씌운다음 2~3일에 한번씩 순서를 뒤집어 주어 골고루 곰팡이가 뜨도록 한다음 약 21일째 되는 날에 꺼내어 햇볕에 말려 주면 누룩은 완성된다.
완성된 누룩을 잘 게 부수어 2일동안 햇볕과 이슬을 반복하여 맞혀 주면 질좋은 누룩이 된다