오늘날 공장에서 제품화되어 나오는 대부분의 식품에 설탕이 들어가지 않은 경우는 매우 드뭅니다 그 결과 단맛의 과자와, 패스트푸드, 인스턴트식품을 좋아하는 아이들의 설탕 섭취는 생각 밖으로 훨씬 심각합니다
그런데 최근에 설탕을 많이 먹으면 정서적으로 불안해지고 집중력이 떨어진다는 과학적인 보고가 잇달아 발표되었습니다 미국에서는 할로원데이에 사탕을 많이 먹은 어린이들이 다음날 학교에서 산만하고 불안한 모습을 보이기도 한다고 합니다
그래서 요즘 건강을 생각하는 주부들은 사먹는 식품을 최대한 줄이고 가정에서 직접 만든 웰빙 식탁을 차리기 주저하지 않습니다 그런데 주부들의 가장 큰 고민 가운데 하나가 설탕을 대신하여 무엇을 쓸 것인가에 대한 고민인 것 같습니다
설탕은 이렇게 만들어진다
우선 백설탕, 황설탕, 흑설탕의 차이점은 무엇일까요? 어떤 설탕을 사용하는 것이 건강에 좋을까요?
그러기 위해서는 설탕의 제조과정부터 살펴보는 것이 좋겠습니다 대부분의 사람들은 설탕을 만드는 과정을 오해하고 있습니다 다시 말해 사탕수수 →원당→흑설탕→황설탕→백설탕으로 생각하고 있지만 사실은 그렇지 않습니다
사탕수수→원당→설탕물→백설탕→황설탕→흑설탕의 과정을 거칩니다 좀 더 자세히 알아보겠습니다
설탕의 원료인 사탕수수는 옥수수처럼 생긴 식물인데 아시아와 남미, 북미에서 재배합니다 성숙한 줄기는 키가 3~8m정도이고 지름은 2.5~5cm입니다 우리나라에서는 사탕수수를 재배하지도 않고 수입하는 사탕수수의 양도 적습니다
우리나라에서는 제당회사들이 원당 형태로 수입합니다 원당은 사탕수수나 사탕무를 짓이겨서, 식물체의 90%를 차지하고 있는 섬유질을 제거하고 남은 즙을 입자로 만든 것입니다 참고로 사탕수수나 사탕무의 전체 성분 중에서 설탕으로 만들어지는 양은 겨우 12% 정도에 불과합니다
외국에서 수입한 원당의 색깔은 노란색에서 암갈색의 색을 띠고 있는데 가공된 황설탕을 이 원당으로 착각하여 황설탕이 몸에 좋은 것으로 생각하는 경향이 많습니다
원당은 제당회상의 설탕 가공공장으로 옮겨져 여러 차례 정제과정을 거쳐 설탕액으로 만들어집니다 이 설탕액을 다시 정제하여 만든 최초의 설탕이 백설탕입니다 그리고 백설탕을 만든 후 남아 있는 설탕약을 좀더 오랜 시간 가열하여 만든 것이 황설탕입니다 순도로 본다면 백설탕보다 떨어지지만 원당의 향이 들어있고 색상도 노란색이어서 커피용으로 많이 이용됩니다 마지막으로 황설탕을 정제하고 남은 설탕액으로 흑설탕을 만듭니다 흑설탕에는 캐러멜 성분이 1% 정도 첨가되어 있습니다 따라서 백설탕이 순도 99.9%라면 황설탕이니 흑설탕은 96% 정도 된다고 보면 됩니다
간혹 건강을 생각하여 황설탕만을 고집하는 사람들도 있습니다 그러나 백설탕, 황설탕, 흑설탕의 차이는 색깔 차이에 지나지 않습니다 그리고 흑설탕은 미량의 캐러멜 성분이 있어서 특유의 향이 있으므로 약식이나 수정과를 만들 때 색깔과 향을 좋게 하려는 목적 외에는 별다른 차이가 없습니다
원래 설탕의 원료가 되는 사탕수수 원당은 비타민과 미네랄, 천연의 효소 등이 풍부한 식품입니다 천연의 꿀에 비해 손색이 없는 좋은 식품입니다 그런데 이 원료로 여러 번 정제 과정을 거쳐서 만들어지는 설탕은 좋은 성분은 다 없어지고 단맛만 남은 꼴이 되고 맙니다 그리고 먹으면 먹을수록 해를 끼치는 식품이 되어 버리고 만 것입니다
설탕을 먹으면 왜 피곤한가
설탕은 뇌의 대사를 불안정하게 합니다 왜 그럴까요? 뇌는 단백질이나 지방을 에너지원으로 쓸 수 없으면 오로지 포도당만을 필요로 합니다
그런데 설탕은 단당류라서 우리의 몸속에서 별다른 소화과정을 거치지 않고도 너무 쉽게 흡수되기 때문에 뇌에까지 안정적으로 공급되지 못합니다 따라서 두뇌 회전이 정상으로 되지 않고 그 결과 불안이나 초조함, 집중력 저하 등이 나타 날 수 있습니다
설탕이 사탕수수 속에 들어있을 때에네 과당 형태였습니다 이것은 효소가 살아있는 상태의 휼룡한 당분입니다 그런데 열을 가해서 설탕을 추출하는 과정을 거치면 설탕이 가지고 있는 효소는 죽어버립니다 따라서 효소가 죽은 설탕을 사람이 섭취하게 되면 이를 소화하는 과정에서 많은 소화효소를 따로 필요로 합니다 그 결과 몸속에 있는 비타민이나 칼슘등과 같은 영양소들도 필요 이상으로 많이 소모해야 합니다 그렇게 되면 몸의 균형을 유지하는 데 필요한 영양소들이 실제로 필요한 곳에는 제대로 공급되지 못하게 되어 결과적으로 건강에 영향을 끼치지 못하는 것입니다
이왕 설탕 이야기가 나왔으니 설탕을 먹으면 왜 체중이 증가되는지 그 이야기도 짚고 넘어가야 하겠습니다 사람의 몸속에 흡수된 설탕의 양이 너무 많아지면 급속하게 높아진 혈당치를 정상치로 끌어내리기 위해 몸속의 인슐린이 빠르게 많은 양으로 분비됩니다 그렇게 해서 저혈당 상태로 돌려놓습니다 설탕을 먹은지 서너 시간이 지나면 오히려 먹기 전보다 더 배고픔을 느끼는 것은 이 때문입니다 그러면 또 다른 음식을 섭취하려 듭니다 이것이 자주 반복되면 결국 체중을 증가시키는 원인이 됩니다
그런데 이야기는 체중 증가에서 끝나지 않습니다 이 상태에서 다시 섭취하는 음식 속의 설탕이 들어 있으면 혈당치가 너무 급한 속도로 자주 오르내리게 되고 몸 속 구석구석 흩어져 있는 세포에게 공급되어야 할 에너지는 갈수록 더 부족하게 됩니다 그 결과 설탕을 먹으면 먹을수록 피곤하기만 하고 집중력이 떨어지며 자제력 또한 없어져서 작은 일에도 화를 내기 쉬운 상태로 변합니다
그런데 가장 큰 문제는 대부분의 사람들이 자신의 설탕 섭취량이 그다지 많지 않다고 착각하는 데에 있습니다 왜냐하면 실제로 스푼으로 직접 설탕을 떠서 눈앞에 놓인 음식 속에 넣는 경우가 그다지 많지 않기 때문입니다 반면에 전혀 들어있지 않을 것이라 생각하고 무심코 먹는 음식속에 생각보다 다량의 설탕이 들어 있는 것이 문제입니다 사람들은 이것을 잘 인식하지 못합니다 자신도 모르는 사이에 생각보다 많은 양의 설탕을 섭취하고 있는 셈입니다 사실 시중에서 판매되는 거의 대부분의 식품에는 설탕이 빠짐없이 들어가 있다고 해도 과언이 아닙니다 음료수 캔 하나에 보통 1~3스푼 정도의 설탕이 들어 있고 과자나 빵, 케첩, 심지어 담배에도 설탕은 빠짐없이 들어 있습니다
조청
조청이 주는 즐거움
설탕의 나쁜 점을 알았으니 설탕을 대신할 것을 찾아야 할 터인데 무엇이 좋을까요? 우선, 꿀을 생각하는 사람이 많을 것입니다 꿀은 자연 그대로의 좋은 성분이 살아있는 우수한 식품이므로 영양학적으로도 좋고 우리 몸에도 갖가지 이로운 영향을 끼칩니다 음식에 꿀을 넣어 조리하면 설탕에 비해 적은 양으로도 단맛을 낼 수 있을 뿐만 아니라 설탕과는 다른 깊은 맛을 느낄 수가 있습니다 다만 경제적인 부담이 크고, 진짜와 가짜 시비가 늘 있는 까닭에 믿을 만한 꿀을 찾기가 쉽지 않다는 단점이 있습니다
그런 면에서 조청은 경제적인 부담이 적을 뿐만 아니라 가공과장을 믿을 수 있다는 장점이 있어서 꿀을 대신할 만합니다 그런데 흔히 물엿이라 하여 마트나 시중의 슈퍼마켓에서 파는 투명한 조청과 전통 조청을 혼동해서는 안 됩니다 이런 것에는 유화제와 표백제가 들어 있어서 건강에 그다지 좋지 못합니다
여기서 말하는 조청은 유기농으로 재배한 현미 등을 전통방법 그대로 만든 현미조청, 오곡조청 등을 말합니다 조청은 식혜를 만든 후에 내용물을 천으로 짜서 다시 푹 고아낸 것입니다 그러면 검은 엿이 나오고, 이것을 다시 손으로 빚으면 흰엿이 됩니다 설텅차럼 특정 성분만 뽑아내지 않았기 때문에 혈당을 급격하게 올리지 않습니다 쓰이는 재료가 농약이나 제초제 등에 오염되지 않은 것이어야 이런 작용이 더 뛰어납니다
조선 왕세자도 집중력을 높이기 위해 조청을 먹었다
설탕이 없던 시절 우리 조상들은 곡식으로 조청을 만들어 단맛을 내었습니다 그래서인지 조청은 우리 고유의 음식을 먹을 때 더욱 깊은 풍미를 느끼게 해 줍니다 한과나 약과를 만들 때 빠뜨려서는 안 되는 것이 조청이고, 설탕을 싫어하는 사람들이라면 쨈 대용으로도 쓸 만하며 각종 요리의 양념으로도 훌룡하게 사용 할 수 있습니다
조선 왕실의 왕세자는 공부를 시작하기 전에 조청 두 숟갈과 차를 꼭 마셨다고 합니다 이렇게 한 것은 머리를 맑게 하여 집중력을 높이기 위함이었습니다 공부를 하면 당연히 뇌의 에너지가 소모되는데 이를 조청으로 보충해주고 초조해지는 마음을 차로 다스렸다는 것입니다 왕실의 이 같은 비법이 자연스레 백성들에게까지 퍼지게 되어 과거를 보는 선비들은 그들의 보따리에 반드시 조청 단지와 작설차를 챙겨 넣었다고 합니다 어떻게 보면 오늘날의 입시생에게 엿을 주는 풍습도 단순히 잘 붙으라는 의미에서만이 아니라 이와 같은 전통문화와도 맥이 닿아 있는지도 모르겠습니다
개인적으로 아직 조청이 그 진가를 크게 드러내지 못하고 있어 안타까울 따름입니다 인공적인 것은 하나도 첨가되지 않으며 자연의 재료를 자연 그대로 발효시켜서 정성스럽게 손으로 만들어낸 조청이야말로 시간이 흐를수록 웰빙 식품으로 각광받을 만한 중요한 자원이라 생각합니다
한 가지 좋은 대안을 제시해 봅니다 조청을 조청을 만들 때 기호에 맞게 여러가지 재료를 넣으면 다양한 조청의 맛을 즐길 수 있을 뿐만 아니라 건강에도 도움을 줄 수 있습니다 주어진 재료로만 조청을 만드는 것에서 끝나지 않고 이것에 매실, 쇠비름, 호박, 익모초 등 자신이 원하는 재료들을 넣어 몸에 이로운 성분을 함께 섭취하는 것입니다
예를 들어, 매실 조청은 매실 특유의 맛 때문에 새콤달콤한 맛을 즐길 수 있어 좋을 뿐만 아니라 한편으로는 우리 몸의 독소를 빼내는 데 매우 좋은 효과를 가집니다 또 매실은 장의 연동운동을 돕고 장내 유해균을 없애며 소화흡수를 돕기 때문에 매실조청으로 저하된 입맛을 돋울 수 있습니다 혹은 위산이 너무 많거나 적은 경우 위산의 분비를 적절하게 해주며 변비가 있거나 설사가 있는 경우에도 좋은 효과를 내므로 조청의 단맛에 이와 같은 매실의 효능을 함께 즐길 수 있다면 그야말로 일거양득인셈입니다
특히 저혈당이 되기 쉬운 환자라면 조청은 손에 닿은 곳에 있는 것이 좋습니다 음식을 못 먹는 환우들도 식사대용으로 조청을 즐길 수 있습니다
자연그대로 조청 만들기
조청은 100℃가 넘어도 타지 않고 맛이나 영양성분에 변화가 없습니다
① 엿기름을 6시간 동안 물에 불린 후 미세한 체로 거릅니다 이렇게 해야 조청이 맑게 나옵니다
② 8kg의 싸래기쌀을 씻은 후에 4시간 이상 불린 다음 고두밥(30분 동안 뜸을 들여 꼬들꼬들하게 찐 밥)을 만듭니다
③ 고두밥에 물을 37리터 정도 붓습니다 이때에 물의 온도를 머리감기 좋을 정도의 온도로 맞추어서 엿기름과 섞습니다
④ 그 후 항아리에 넣고 10시간 정도 삭힙니다 삭혀진 감주를 압축기로 거르면 감주 물이 되며 감주 물을 은은한 불로 15시간 정도 졸입니다
④ 적절하게 졸여졌는지 확인한 후 맛있게 먹습니다
매실
요모조모 쓸모 많은 매실조청
● 피가 탁한 사람의 몸에 들어 있는 독을 뽑아내려면 매실만 한 식품이 없습니다
● 위산이 많아 평소에 꺽꺽 소리를 내는 사람이 3개월 정도 매실조청을 꾸준히 먹었더니 이런 증상이 없어진 사례가 있습니다
● 두드러기나 가벼운 아토피에 매실조청을 발라 나은 사례가 있습니다
● 새콤달콤한 요리에 매실조청을 넣으면 개운하고 부드러운 맛을 낼 수 있습니다
● 잼 대신 매실조청을 빵에 발라주면 아이들의 건강을 지켜주는 좋은 간식거리가 됩니다
지난여름 효소를 담기위해 장독을 씻는모습
<손찬락의 장수이야기>가 만드는 수제 맞춤형 조청은 전통 방식 그대로 국내산 엿기름을 삭혀 만드는 조청입니다 합성 감미료나 색소, 방부제와 같은 화학물질이 전혀 들어가지 않은 식품으로 단식이나 생식을 하시는 분들이 그 맛과 효능을 인정하여 꾸준히 찾고 있습니다 여기에 도라지, 매실, 마늘, 익모초, 인삼 등 건강에 좋은 재료들이 들어가 있어서 웰빙 식품으로 인기가 높습니다 조청의 달콤함이 각 재료 특유의 쓴맛이나 아린 맛을 부드럽게 해 주어 남녀노소 누구나 건강식과 간식으로 즐길 수 있습니다
● 이렇게 만듭니다
오리농법으로 유명한 충남 홍성의 유기농쌀과 국내산 도라지, 매실, 마늘, 익목초, 인삼 등을 재료로 하여 만듭니다 유기농쌀을 충분히 불린 다음 국내산 엿기름과 함께 7~8시간 삭힙니다 그런 다음 베보자기에 넣고 짜서 그 말만 걸러내 8~9시간 졸입니다 졸이는 과정에서 국내산 도라지, 매실, 마늘, 익모초, 인삼을 각각 넣게 됩니다
● 이렇게 활용합니다
하루에 1~2스푼 정도 그냥 드시면 좋습니다 각종 조림 요리에 넣어 주면 자연의 단맛과 각 재료의 향이 어우러져 더욱더 맛있고 품위 있는 요리가 됩니다 어린이 간식에 잼 대용으로 사용하면 아이들의 건강을 해치지 않는 웰빙 간식으로 손색이 없습니다
특히 매실조청은 간단한 피부병이나 아토피비부염에 꾸준히 발라주면 증상이 완화되는 것을 알 수 있습니다