Re:Sauerkraut(독일식 양배추 절임김치)

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9. 사우어 크라우트 [sauerkraut]

한국 김치와 같이 신맛이 나게 발효시킨 양배추 김치인데, 피클과 더불어 서양 김치의 대표적인 것으로서, 독일과 근처 여러 나라에서 많이 만든다. 제품의 빛깔이 황금색을 띠는 것이 좋은 것이며, 신맛이 나고, 씹으면 아작거린다. 그대로 먹는 경우는 적고, 육류를 가공할 때, 또는 스튜나 샌드위치에 넣기도 하고 소시지 ·햄 등과 함께 기름에 볶기도 한다.

잘 키운 양배추를 바람이 잘 통하는 곳에 얼마간 두어 시들게 하거나 가볍게 소금에 절인 후, 동을 제거하고 2∼3cm 너비로 썰어서 2∼2.25%의 소금을 뿌리면서 차곡차곡 통에 쟁여 넣고, 로리에(laurier:월계수) ·캐러웨이(caraway:회향풀) 등의 향료도 함께 넣고 돌로 눌러서 발효시킨다. 돌 대신 플라스틱 주머니에 물을 넣어서 쓰기도 하는데, 어떤 방법으로든지 공기와의 접촉이 안 되도록 해야 한다. 발효 중에 양배추가 공기에 노출되거나 너무 짜면 효모나 부패균이 작용하여 흑갈색이나 분홍색으로 변하여 못쓰게 되고, 저온에서 발효시키면 물러져서 좋지 않다.

sauerkraut 제조 방법
발효과정 - 양배추 4k, 소금 80g, laurel 3잎, 정향 6개

1~3 주 상온 발효. 발효된 사우어에 있는 물기 제거 후 쿠킹 과정으로

쿠킹 과정 - 설탕 250g, 케러웨이 20g, 버터 200g, 물 600cc, 현미식초 60cc, 레드와인 15cc,

볶은 뒤 차가운 물로 열을 식힘. 제조과정은 다소 차이가 있으며, 기호에 따라 변형이 가능함. 특히 발효과정과 쿠킹 과정에서의 온도 조절 철저

[동의보감]

독일에선 일부러 유산균을 첨가해서 발효를 촉진시키기도 한답니다....김치때문에 요즘 덩달아 유명세를 탄다네요....^^

[Shaka[차영기]]

전 군대에서 배추값이 금값이라고 양배추로 김치를 담아주더라구요...처음에는 "뭐야?"했는데 나중에는 그맛이 일품이더라구요..그래서 지금도 양배추김치가 생각이 납니다..언제 한번 모임에 담궈서 가지고 가 보겠습니다...정말 아삭아삭하면서 새콤 달콤한 것이 아주 기막힌 맛이었습니다..^^

[바이언]

기대하겠습니다. 방장님 해주는거는 다 맛있더라~~ ㅋㅋ

[동의보감]

어려서는 양배추 김치를 해먹었던거 같은데....요즘은 배추가 사시사철 나오니.....^^

[Shaka[차영기]]

그렇습니다..그리고 요즘은 양배추가 더 비싸요....^^

[metalgod(신민건)]

전 군대 있을떄 그 양배추 김치가 냄새 땜에 넘 싫었던 기억이 나네요...