정관스님 나의 음식

[박대선]

정관스님 나의 음식 을 읽었다. 정관 스님은 대한불교조계종, 전라남도 장성의 백양사 천진암 주지다. 사찰음식으로 유명한데, 요리와 수행의 융합을 위해 50여 년 간 사찰음식 연구 및 수행 활동을 해오고 있다. 정관 스님은 단순히 요리하는 스님이 아니라, 요리 자체를 수행의 한 방식으로 여기고 있다.   
* 제철 식재료 사용: 밭에서 직접 채소를 뜯어 사용하고, 자연과 계절의 변화를 존중하며 음식을 만듦   
* 기본에 충실함: “가장 기본적인 걸 한다”는 말로, 재료와 조리법에서 복잡함보다는 본질을 중시함
* 오신채(마늘, 파 등 매운 채소)를 쓰지 않음: 수행의 평정과 고요함을 해치지 않기 위해 자극적인 양념을 피함
* 음식 만드는 과정을 마음챙김(mindfulness)처럼 여김: 집중, 절제, 정성이 담긴 조리 행위가 수행의 일부라는 태도

그는 고등학교 2학년 때 어머니가 돌아가신 일이 출가의 계기가 되었다. “야반도주”하듯 집을 나와 가족에게 알리지 않은 채 출가했고 약 7년 만에 아버지와 재회했는데, 아버지가 스님 앞에서 삼배하고 떠났다는 일화가 있다. 아버지에게 표고버섯 조청조림을 정성 들여 내놓은 것이 화해의 계기가 되었다고 한다. 넷플릭스 《셰프의 테이블》에 소개되어 국내외에 사찰음식을 알리는 계기가 되었고 박물관 음식명상 행사 초청, 미식박람회 홍보대사 위촉 등 다양한 활동에 참여 중이다. 4 

불교에서 말하는 수행(修行)은 간단히 말해 “몸과 말과 마음을 닦는 일”이다. 즉 "진리를 깨닫고 번뇌를 없애기 위해 몸과 마음을 훈련하고 바르게 살아가는 실천"이다. 
修 닦다, 갈고닦다 (수리, 수련) |
行 행위, 실천, 행동        |
문자 그대로, 수행이란 바른 삶을 ‘실제로 행하면서’ 마음과 삶을 닦는 것을 의미한다.

수행의 3가지 영역 (불교 전통에서 중요하게 보는 요소)
1. 계(戒) – 바른 행동   → 도덕적인 규율을 지키는 것 (예: 살생하지 않기, 거짓말하지 않기)
2. 정(定) – 바른 집중   → 마음을 한 곳에 집중시키는 명상과 참선 (삼매에 드는 수행)
3. 혜(慧) – 바른 지혜   → 무상(無常), 무아(無我), 고(苦) 등의 진리를 꿰뚫는 통찰
이 세 가지를 함께 닦는 것을 불교에서는 삼학(三學)이라고 부른다.

수행의 목적
* 번뇌와 집착에서 벗어나기 위해
* 자신의 참된 본성(불성)을 깨닫기 위해
* 깨달음을 얻고, 중생을 이롭게 하기 위해
수행은 깨달음을 얻기 위해 몸과 마음을 바르게 쓰는 실천이기에 앉아 명상하는 것뿐 아니라, 말 한 마디, 밥 짓는 손길 하나까지도 바른 마음으로 행해질 때 모두 수행이 된다.

표고버섯은 아시아 요리, 특히 사찰음식이나 건강식에서 널리 쓰이는 풍미 깊은 식재료다. 정관 스님도 자주 사용하는 중요한 재료 중 하나.
| 이름     | 표고버섯 (Shiitake Mushroom) |
| 학명     | *Lentinula edodes*       |
| 분류     | 담자균류, 목재 분해균             |
| 주요 산지  | 한국, 일본, 중국 등             |
| 형태     | 둥글고 편평한 갓, 갈색 표면에 하얀 균사  |

표고버섯은 단순한 재료가 아니라, 건강을 위한 자연 약재.
* 면역 강화: 렌티난(lentinan) 성분이 면역세포를 활성화
* 콜레스테롤 개선: 에리타데닌이 혈중 지질 감소에 도움
* 항암 작용: 베타글루칸 등 면역세포 조절 성분 포함
* 비타민 D 풍부: 햇빛에 말리면 비타민 D 함량 증가
* 저열량·고식이섬유: 다이어트나 소화 건강에 좋음

사찰음식에서 표고버섯은 육수, 조림, 전, 무침, 탕 등에 다양하게 쓰인다. 정관 스님의 표고버섯 조청조림
* 말린 표고버섯을 불린 후 삶고
* 조청(엿기름)과 간장, 생강 등으로 조려
* 고기 못지않은 풍미와 쫄깃한 식감 제공  → 부친(아버지)에게 드리며 마음을 전한 음식으로도 유명합니다.

| 생표고   | 씻어서 바로 볶음, 구이, 전 등 활용     |
| 건표고   | 물에 3~4시간 이상 불려 육수, 조림에 사용 |
| 표고육수  | 감칠맛이 뛰어나 채식 육수의 기본 재료     |
 *건표고 우린 물은 자연의 감칠맛(구아닐산)이 풍부해 사찰음식에서 "천연 조미료"로 활용.

🍄 표고버섯 자생장소 (자연 서식 환경)
| 기온     | 15~25℃ (서늘하고 습한 기후)                 |
| 습도     | 60~80% (고습 환경 선호)                   |
| 햇빛     | 직사광선은 피하고, 반음지(빛이 일부 가리는 환경) 선호 |
| 통풍     | 바람 잘 통하는 환경이 중요 (곰팡이 방지)            |
| 해발고도   | 400~800m 정도의 산지나 고지대 적합             |
| 자생 위치  | 참나무류의 죽은 나무나 고사목 표면에 주로 자생      |

🌳 주요 자생 나무 (자연/재배 공통)
* 참나무(상수리, 졸참, 굴참 등)
* 떡갈나무
* 때로는 단풍나무, 느릅나무에서도 자라지만 가장 흔한 건 참나무

🌍 자생 지역 (세계적으로)
* 한국, 일본, 중국 남부 산림 지역; 주로 참나무 고사목에서 자연 자생
* 베트남 북부, 태국 산악 지대 등에서 일부 자생
* 경북 문경, 봉화, 청송, 전북 진안, 전남 장성, 강원도 정선 등
* 표고버섯 재배와 자생이 활발함

| 항목     | 야생 표고         | 재배 표고           |
| -----  | ------------  | --------------- |
| 발생 위치  | 자연 속 참나무 고사목  | 참나무 원목 or 톱밥 배지 |
| 수확량    | 매우 적음         | 일정하고 다량         |
| 맛/향    | 깊고 진함         | 종류 따라 다름        |
| 가격     | 비싸고 희귀        | 저렴하거나 중간 수준     |

불교에서는 식전 "오관계(五觀偈)"를 통해 수행을 한다. 수행이란 깨닮음에 이르기 위해 하는 모든 것이기에 매일 하는 식사를 통해서도 진리에 가까와지기 위해 노력하는 셈이다. 이는 자가 마음을 가다듬으며 외우는 다섯 가지 성찰 게송(偈頌)이다. 수행자뿐 아니라 일반 불자도 사찰 공양 시 낭송하며, 음식을 허투루 먹지 않기 위한 정신 수행의 일환이다.
| 一觀 | 計功多少 量彼來處 | 계공다소 량피래처 | 이 음식이 어디서 왔는지, 얼마나 많은 사람의 노고와 정성이 담겼는지를 생각한다.      |
| 二觀 | 忖己德行 全缺應供 | 촌기덕행 전결응공 | 내가 이 음식을 받을 자격이 있는가? 스스로의 덕행을 돌아본다.                |
| 三觀 | 防心離過 貪等爲宗 | 방심리고 탐등위종 | 탐욕을 경계하고, 마음을 바르게 한다. 식사는 탐욕을 채우는 것이 목적이 아님을 명심한다. |
| 四觀 | 正事良藥 爲療形枯 | 정사량약 위료형고 | 이 음식은 약처럼 몸을 유지하는 수단일 뿐, 쾌락이 아니다.                      |
| 五觀 | 爲成道業 應受此食 | 위성도업 응수차식 | 깨달음을 위한 수행을 위해 이 음식을 받는다.                              

부처님은 아침에 칠가식의 원칙으로 탁발을 하여 공양받은 음식을 나누어 먹고 오후불식으로 맑은 정신과 신체를 유지하셨다. 부처님뿐만 아니고 다른 종교의 선지자들도 금식을 통해 명료한 정신상태를 통해 진리에 가까와지기위해 노력했다. 예수님도 공적생활을 시작하기전에 40일간 광야에서 금식을 했고 마호멧도 꾸란을 계시받기전에 동굴에서 금식을 주기적으로 했다고 전해진다. 우리 몸은 에너지가 필요하다. 하지만 태양에너지를 식물이 변환한 화학에너지를 기반으로한 먹이사슬에 속해있기에 이를 다시 분해하여 에너지로 만들기위해서는 육체적으로 과부하가 걸리기에 뇌에 신선한 공기와 에너지의 공급이 제한된다. 그런 측면에서 음식절제는 중요하다고 생각한다. 55

송이는 고급 식재료로 잘 알려진 귀한 버섯으로, 뛰어난 향과 맛 때문에 "버섯의 왕"이라고 불리기도 한다. 송이버섯 (Pine mushroom, Tricholoma matsutake)은 주름버섯목 송이과 송이버섯속에 속한다. 한국, 일본, 중국, 북미, 북유럽 등에 서식하며 소나무 숲, 특히 5~60년 이상 된 소나무 근처의 뿌리와 공생한다. 수확은 주로 가을헤 하며, 보통 9~10월이 제철이다; 
* 소나무 뿌리와 균근 공생 관계를 맺고 자라기 때문에, 인공 재배가 매우 어려움
* 모양은 통통하고 단단하며, 버섯 갓이 열리기 전인 송이 상태가 가장 고급으로 평가됨; 1등급 송이는 갓이 거의 펴지지 않고 두껍고 곧은 형태
* 특유의 진한 송이 향(약간 매운 듯한 향)이 특징이며, 이는 다른 버섯과 뚜렷하게 구별됨
* 자연산 송이는 기후와 토양 조건에 따라 매우 희귀하고 값이 비쌈; 등급에 따라 1kg에 수십만 원에서 수백만 원까지
* 수입산(중국, 북미산)은 비교적 저렴하지만, 향이나 질감에서 차이가 있다.

| 구이    | 가장 기본적인 방법. 소금만 살짝 뿌려 숯불이나 팬에 구움. 향을 가장 잘 느낄 수 있음. |
| 송이밥   | 송이버섯을 쌀과 함께 지어 향긋한 버섯밥을 만듦. 간장 양념과 잘 어울림.          |
| 탕/전골  | 닭이나 쇠고기와 함께 끓이면 향이 우러나와 깊은 맛을 냄.                   |
| 튀김    | 얇게 썰어 튀김옷을 입히면 고급 버섯 튀김이 됨.                        |

🌿 건강 효능
* 면역력 강화
* 항산화 효과
* 저칼로리 고단백 식품
* 피부 건강 및 항암 효과가 있다고도 전해짐
> 단, 한 번에 너무 많은 양을 생으로 섭취하면 소화불량을 일으킬 수 있다. 

엿 만들기는 전통적으로 시간이 오래 걸리는 작업이지만, 그만큼 정성과 인내의 상징으로 여겨져 왔다.
🍬 전통 엿 만들기 (쌀엿 또는 조청 만들기)
| 찹쌀        | 또는 멥쌀 (1~2kg 기준)         |
| 엿기름(엿질금)  | 보리에서 싹 틔운 것. 전분을 당분으로 분해 |
| 물         | 적당량                      |

🥣 만드는 과정 (요약)
1. 엿기름물 만들기; 엿기름을 미지근한 물에 풀어 체에 걸러 즙만 받습니다. 다시 침전시켜 위의 맑은 물만 사용합니다.
2. 찹쌀 밥 짓기; 찹쌀을 충분히 불리고 밥을 지어줍니다. 질척하게 짓는 게 좋아요. 여기에 엿기름물을 넣어 끓이면 식혜가되고 당화시키면 조청이 된다.
3. 엿기름물과 밥 섞기; 밥이 60~65도 정도로 식으면, 엿기름물과 섞어줍니다. 이 온도가 매우 중요합니다! (너무 뜨거우면 효소가 죽고, 너무 차가우면 반응이 느림)
4. 당화시키기 (8~12시간); 따뜻한 곳(40~50도 유지)에서 8~12시간 정도 숙성시켜 전분이 당으로 변하게 합니다. 이 과정에서 밥이 달짝지근한 죽처럼 됩니다.
5. 액체만 걸러서 졸이기; 면포로 밥 찌꺼기를 걸러내고, 남은 액체를 냄비에 담아 약한 불에서 오래 졸입니다. 수분이 줄고 끈적한 농도가 될 때까지 졸여야 합니다.
6. 완성; 농도는 뜨거운 상태에서 한 방울을 찬물에 떨어뜨려, 굳으면 완료입니다. 조청은 덜 졸인 형태, 엿은 더 졸여 굳히거나 늘어나는 상태입니다.

🍭 팁 & 주의사항
| 온도 관리   | 엿기름의 효소는 60도 이상이면 파괴되므로 당화 과정에서 온도 조절이 핵심입니다. |
| 끓이는 시간  | 2~4시간 이상 걸릴 수 있음. 조청이면 덜 끓이고, 엿은 더 끓여야 함.         |
| 보관      | 유리병에 넣어 냉장 보관, 물이나 습기 들어가면 상할 수 있음.           |
| 위생      | 집에서 만들 경우, 소독된 기구 사용 필요 (쉽게 발효될 수 있음).        |

🧪 초간단 응용 버전 (현대식, 생략법)
✔ 재료; 물엿 or 조청, 찹쌀가루, 설탕 약간, 생강즙 or 꿀 (취향)
✔ 방법
* 찹쌀가루를 익반죽하여 끓인 물에 풀고, 물엿 또는 조청을 넣어 졸입니다.
* 생강즙을 조금 넣으면 향과 보존성이 좋아집니다.
※ 완전한 전통 엿은 아니지만, 비슷한 맛을 쉽게 낼 수 있어요.

🧾 엿의 종류
| 쌀엿(찹쌀엿) | 찹쌀로 만든 가장 일반적인 엿      |
| 조청       | 끈적하게 흐르는 액상 형태        |
| 엿강정      | 엿에 견과류나 곡물을 넣어 굳힌 간식  |
| 누렁엿      | 설탕 없이 엿기름만으로 만든 전통식 엿 |

💡 엿과 관련된 속담/문화
* “엿 먹어라”: 부정적인 뜻이지만 원래는 건강 기원 선물이었어요.
* 시험 잘 보라고 엿 선물: 끈끈하게 잘 붙으라는 의미.
* 정성의 상징: 엿을 만드는 데 시간이 오래 걸려, 정성의 대명사처럼 여겨짐. 129

오이지를 만들 때 위에 돌이나 무거운 물건을 눌러두는 이유는 다음과 같다:
1. 수분을 빨리 빼내기 위해; 오이지는 오이의 수분이 빠지면서 절여지고 발효되는 음식. 돌로 눌러두면 오이에 압력이 가해져 수분이 더 빠르게 빠져나오고,  염분이 골고루 스며들어 맛이 일정하고 아삭하게
2. 공기와의 접촉을 막기 위해; 눌러주지 않으면 오이가 물 위로 뜨게 되어 공기와 접촉. 공기와 접촉하면 곰팡이가 생기거나 부패할 위험. 돌로 눌러두면 오이가 물 아래 잠기게 되어 위생적으로 보관.
3. 발효가 잘 되도록 도와줌; 일정한 압력이 가해지면 오이의 조직이 단단해지고 발효가 고르게 진행. 결과적으로 아삭한 식감과 깊은 맛.175

두부장은 발효식품으로 식물성 치즈라고 할 수있다. 두부 450그램을 흐르는 물에 씻어 천에 싸서 물기를 제거한후 손으로 곱게 으깬다. 절간장과 천일염을 치즈수준으로 짜게 넣고 잘 섞는다. 소독한 용기에 넣고 눌러준후 위에 된장으로 막을 형성하여 실온에 15일 두고 냉장보관한다. 헐어서 먹은후 다시 된장으로 덮어주면 냉장으로 3년까지 치즈맛을 즐길 수있다. 191 떫은 감을 소금물에 넣으면 떫은맛(떨떠름한 맛)이 줄어든다. 이는 떫은맛의 원인인 탄닌 성분이 변화하기 때문이다.(떫은맛의 원인 = 수용성 탄닌)

✅ 소금물에 담그면? * 삼투압 작용에 의해 감 속 수분이 밖으로 빠져나오고, 동시에 소금이 감 속으로 천천히 들어감 * 이 과정에서 수용성 탄닌이 불용성으로 변해, 입에 느껴지지 않게 되는 것
📌 즉, 탄닌은 여전히 감에 남아 있지만, 물에 녹지 않아 입안에서 떫은맛을 느끼지 않게 되는 것.
* 보통 하루~이틀 정도 소금물에 담가두면 효과가 있다. 감의 종류, 크기, 떫은 정도에 따라 시간이 달라질 수 있다.

💡 참고: 떫은 감 없애는 다른 방법들
| 쌀뜨물에 담그기           | 탄닌 제거에 효과적, 부드러운 맛             |
| 사과와 함께 봉지에 넣기      | 사과에서 나오는 에틸렌 가스가 감의 후숙을 촉진 |
| 따뜻한 곳에 두기          | 온도 상승 → 후숙 → 탄닌 분해             |
| 술(소주 등)에 살짝 적셔 밀봉  | 알코올이 탄닌과 반응해 떫은맛 제거            229

장아찌(醬—)는 채소나 과일 등을 간장, 된장, 고추장, 식초, 소금 등에 절여서 오래 두고 먹는 전통 저장식 음식.
* ‘장(醬)’에 ‘아지다(절이다)’라는 의미에서 유래한 말
* 제철 식재료를 장(간장, 된장 등)에 절여서 보관성과 맛을 살린 저장 음식
* 짭조름하면서도 감칠맛이 나고, 밥반찬으로 잘 어울림

🧂 장아찌의 종류 (절이는 재료에 따라)
| 간장 장아찌     | 간장, 설탕, 식초 등을 섞어 끓여서 식재료에 부어 절임: 마늘장아찌, 고추장아찌, 깻잎장아찌 등 |
| 된장 장아찌     | 된장에 식재료를 박아두고 절이는 방식: 오이된장장아찌, 마늘된장장아찌 등               |
| 고추장 장아찌    | 고추장의 단맛과 매운맛을 활용한 장아찌: 더덕고추장장아찌, 깻잎고추장장아찌 등            |
| 식초/소금 장아찌 | 식초나 소금물로 절인 후 장과 섞거나 단독으로 먹음: 무장아찌, 오이지 등              |

고추장은 우리나라 전통 음식 중에서도 매우 중요한 장류(醬類) 중 하나로, 매운맛・단맛・짠맛이 조화롭게 어우러진 발효 식품.
🧂 고추장의 기본 재료
| 고춧가루          | 매운맛과 붉은 색감 제공        |
| 찹쌀(또는 밀가루)    | 당분 공급 → 발효 시 단맛 생성   |
| 엿기름(또는 엿기름물)  | 당화 작용으로 단맛 발생, 발효 촉진 |
| 메줏가루          | 발효균 포함, 장맛의 깊이 형성    |
| 소금            | 부패 방지 및 장의 기본 간 조절   |

🧑‍🍳 고추장 만드는 간단한 원리
1. 찹쌀을 쪄서 죽처럼 만듦; 찹쌀가루 300그램으로 죽을 만들어도
2. 식힌 후 엿기름물과 메줏가루, 고춧가루, 소금을 섞음; 혹은 고추가루 300그램, 조청 1컵, 소금 30그램, 엿기름 가루 100그램을 넣고 따뜻한 곳에서 2일간 혐기발효
3. 항아리에 담아 숙성 (햇볕과 공기가 잘 드는 곳); 간을 맞춰서
4. 보통 3개월 이상~1년까지 숙성하여 깊은 맛 생성

🧪 고추장의 발효
* 천천히 숙성되면서 맛이 깊어지고, 향도 복합적으로 변화
* 고추장의 발효균은 효소를 분비해 탄수화물을 당분으로, 단백질은 아미노산으로 바꿈
* 이 과정을 통해 감칠맛과 단맛이 살아남

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1부 정관스님 이야기 | 후남 셀만
탱자가 무르익는 시간 천진암에서 스님의 일상 정관스님 이야기

2부 사찰음식 이야기 | 정관스님 * 후남 셀만
수행자를 위한 깨달음의 음식 쌀의 공덕 승소
두부 나물 김치
메주와 간장 장아찌 청
양념 차 나의 음식

3부 사계절 레시피 | 정관스님 * 후남 셀만
봄 여름 가을 겨울
덧붙이는 글 | 후남 셀만
식재료 이야기