흔히 접하는 조리 용어 설명입니다.

<A name="[문서의 처음]"></A> <알아두면 좋은 조리 용어> Boiling (보일링) : 높은 온도의 물에서 식품을 끓이거나 끓는 물에 삷는 방법 Blanching(Blanchir) (블랑쉐, 블렌징) : 여러 가지 재료를 넉넉한 물 또는 기름이나 끓는 물에 짧게 데쳐 내는 방법 Poaching (Pocher) (포칭,포쉐) : 뜨거운 물에 달걀이나 생선을 잠깐 넣어 익히는 것 Steaming(Cuire a vapeur) (스티밍) : 증기를 사용하여 조리하는 방법으로 야채류를 조리할 때 주로 이용된다. Frying (프라잉) : 기름에 음식을 튀겨 내는 방법으로 많은 기름에서 튀겨 내는 deep fat frying과 적은 기름에서 지져 내는shadow fat frying이 있다. Sauteing(Saute) (소우팅, 소우테) : 프라이팬에 소량의 기름을 넣고 160도-240도에서 살짝 빨리 조리하는 방법으로 조리 시 제일 많이 사용되는 방법 중 하나이다. Broilling and Grilling(Griller) (브로일링, 그릴링) : Broilling은 석쇠 위에서 집적 불에 굽는 방법이고 Grilling은 간접적으로 가열된 금속의 표면에 굽는 방법이다. Gratinating (그라티네이팅) : 요리할재료 Butter, Cheese, Cream, Sauce, Crust, Sugar 등을 올려 Broiler 또는 오븐 등에서 열을 가해 색깔을 내는데 주로 사용하는 방법이다. Baking (베이킹) : 오븐에서 건조 열을 이용하여 굽는 방법   Roasting (로스팅) : 육류 또는 가금류 등을 통째로 오븐에서 굽는 방법 Braising (브레징) : 육류의 조리 시 냄비에 육즙을 조금 넣은 다음 뚜껑을 덮고 천천히 조리하는 방법 Glazing (글레이징) : 이것은 설탕이나 버터, 고기 즙 등을 졸여서 코팅시키는 조리방법 Stewing (스튜잉) : 고기, 야채 등을 큼직하게 썰어 기름에 지진 후, Gravy나 Brown Stock을 넣어 걸죽하게 끓여 내는 조리법이다. Blend (블렌드) : 두 가지 이상의 재료가 잘 합해질 때까지 섞는 것 Chopping (챱핑) : 칼이나 Chopper로 재료를 잘게 써는 것 Mince (민스) : 아주 작은 조각을 썰거나 다지는 것 Simmer (씨머) : 끓이지 않고 식지 않을 정도의 약한 불에서 조리하는 것 Whip (휩) :거품이나 포크를 사용하여 빠른 속도로 거품을 내고 공기를 함유하게 하는 동작 Creaming (크리밍) : 버터나 마가린을 스푼이나 다른 것으로 부드러워질 때까지 치대는 것. 일반적으로 설탕을 섞어서 한다. Glace (그레이스) 설탕, 시럽을 얇게 어떤 음식에 바르는 것. Sear (씨어) 강한 불에서 빨리 음식의 겉만 누렇게 지지는 것 Parboil (파보일) 아주 푹 익히지 않고 대강 익도록 끓이는 것 Basting (바스팅) : 음식이 건조해지는 것을 방지하거나 맛을 더 내기 위하여 버터나 기름, 국물 등을 끼얹는 것 Gratin (그라틴, 그라당) : 조리한 재료를 그릇에 담고 소스를 얹어 치즈가루나 빵 가루를 뿌려서 오븐에서 표면이 갈색으로 구워지도록 살짝 굽는 조리법이다. 소스는 브라운소스, 토마토소스, 화이트소스 등을 사용한다. Stew, Ragout (스튜) : 고기에 여러 가지 재료를 넣고 합하여 오랫동안 약한 불에서 끓이는 조리법. 고기를 오랜 시간 삶기 때문에 질긴 고기를 이용하여도 좋다. Mirepoix (미르포와) : 양식에서 기본적으로 사용하는 야채를 말하는데 소스나 스프를 만들 때 사용하며 양파, 당근, 샐러리 등을 얘기 한다. Bouguet-garni (부케가니) : 간단히 얘기해서 향신료의 묶음을 얘기한다. 호텔에서는 타임, 월계수 잎, 파슬리 줄기, 셀러리, 통후추를 소창에 묶어서 사용을 하며 사용 후 버린다. 보통 스프에 많이 사용하며 소스에도 사용한다. Mariner (마리네) : 고기나 생선 등을 특정한 소스나 양념에 재워 두는 것을 말하며 호텔에서는 많이 사용 하는 조리용어 이며 보통 appetizer의 재료를 만드는 방법에 많이 사용한다. Bouillon (부용) : 닭의 육수를 말하며 일반의 호텔에서는 stock이라고 많이들 사용한다. Julienne (쥴리엔) : 야채를 실처럼 가늘고 길게 채를 썬 모양을 말한다. Potage (뽀타쥐) : 스프를 총칭한다. Roux (루) : 밀가루와 버터를 1:1의 비율로 만드는 것을 말하는데 roux의 종류에는 white, blond, brown, beurre marnier가 있다. Beurre Marnier (부루마니) : 밀가루와 버터를 1:1의 비율로 만든 것인데 다른 roux 와는 달리 이것은 손의 온도, 즉 사람의 체온으로 만든 roux 라고 생각하면 된다. 소스나 스프의 농밀제로 많이 사용한다. Veloute (벨루떼) : 밀가루와 버터를 넣고 볶은 white roux에 우유와 생크림을 첨가하면 베샤멜소스인데 벨루떼는 생선 국물이나 부용을 넣어 만든 것이다. Fumet (퓨메) : 생선의 국물을 얘기 한다. Monte' (몬테) : 스프나 소스의 부드러운 맛과 빛깔을 더하기 위해서 버터나 올리브 오일을 넣어 석어 주는 것을 말하며 버터를 몬테 할 때는 반드시 열에서 이탈하여 한 방향으로 저어 주어야 한다. Lier (리에) 소스나 스프의 농도를 조정하는 것으로 beurre marnier나 전분 등을 이용한다. Flamber (후람베) : 육류나 생선 등을 볶을 때 브랜디를 첨가하는 것으로 재료의 나쁜 냄새를 제거하고 맛과 향을 베가 시키기 위해 행한다. Reduce (리듀스) : 본 재료를 졸이거나 국물을 졸이거나 할 때 사용하는 용어로 무엇을 졸일 때 사용하는 용어이다. Concasser (꽁까쎄) : 야채를 작게 자른 것을 말하는데 보통 토마토 꽁까쎄로 많이 사용한다. Court Bouillon (꾸루부용) : 주로 생선이나 해산물에 사용하는 국물로서 물, 야채(양파, 당근, 셀러리)와 레몬, 식초, 월계수 잎을 넣어 만든 국물. 보통 새우를 삶은 후 재워 두기 할 때 많이 사용한다. Canape (까나페) : 한입 크기로 만든 술안주. 식빵을 틀로 찍어 구운 다음 위에 재료를 얹은 후 식사 전에 마시는 술에 따라 나간다. Pan Frying (팬 프라잉) : 내용물을 밀가루를 묻혀 팬에 열을 가한 후 뜨겁게 하여 기름을 두른 후 양면을 색깔 나게 굽는 것.