스크랩 붉은 마른 고추 어떻게 골라야 될까요?

[소불노]

◈ 붉은 마른고추 어떻게 골라야 될까요?-지금이 제철!

    _씹었을 때 매콤 달콤해야 좋아요_   

뜨거운 햇살 아래 빨갛게 익어 가는 붉은 고추가 가을을 재촉하고 있다.

고추는 매운맛을 내는 캡사이신 성분이 몸속 지방을 태워 체외로 배출한다고 알려져

다이어트 식품으로도 인기가 높다.

요즘 나오는 붉은 고추는 주로 "두물" 고추다. 두 번째 혹은 세 번째 수확한 고추를

말하는 것으로 첫 번째로 수확한 "맏물(초물)" 고추 보다 껍질이 두껍고 매운맛과

단맛이 풍부하다. 말려서 고춧가루를 만들면 양도 많고 색깔이 좋다.

붉은 고추를 햇볕으로 건조하면 태양초(양건초)∼꼭지가 노란색을 띰

열풍기나 건조기를 사용해 말리면 화건초라 한다 ∼꼭지가 녹갈색을 띤다

요즘에는 열풍기 등으로 건조시킨 다음 태양에 말리는 반양건초가 많아 구분이 어렵다.

▶고르는 법

   씹어서 매운맛과 단맛이 서로 조화를 이루는 것이 좋다.

   껍질이 두꺼운 것은 검붉은 색으로 보이지만 건조해 빻으면 색과 맛이 좋다.

   껍질이 얇은 것은 잘 마르지만 고춧가루 양이 적다.

   10월경 나오는 끝물 고추는 건조해 가루를 내면 검은색이 돌고 거칠어 피하는 것이 좋다.

▶붉은 고추를 잘 말리면 껍질에 광택이 나고 흔들어 보면 고추씨가 달각거린다.

   붉은 고추 10kg을 건조하면 약 2kg의 마른 고추가 나온다.

   이를 빻으면 1.5∼1.7kg의 고춧가루를 얻는다. 

↑태양초(양건초)

좋은고추 고르기

○ 비가 많이 와서 일조량이 부족하면 어떤 고추든 맛이 없다.
○ 씹어서 매운맛과 단맛이 서로 조화를 이루는 즉 매콤달콤한 것이 좋다.
○ 과피가 얇은 것보다 두터운 것이 맛이 좋고 가루가 많이 난다.
○ 건조가 잘된 것은 광택이 좋고 덜 말린 것은 탁한 빛이 난다.
○ 고추를 흔들어봐서 고추씨소리가 달각 달각하면 잘 마른 것이다.
○ 고추가 얇은 것은 투명하고 색도가 좋으나 끝물 고추일 가능성이 
    높고 고춧가루가 거칠다.
○ 두터운 것은 검은 듯 하게 보이나 가루가 많이 나고 맛이 좋다.
○ 속심이 붉은 빛이 진하고 씨가 적은 것이 좋다.
○ 꼭지의 색깔로 선택하는 것은 금물이다.
○ 태양초(양건)을 하면 꼭지색이 하얗게 탈색되는 것이 정상이나 요즘 탈색 
   기술이 발달하여 하얀꼭지라고 믿을 수 없다.
    꼭지가 반반 탈색 된 것이나 약간 탈색 된 것이 오히려 믿을 수 있다.
○ 양달고추나 하우스고추는 꼭지가 짧고 굵으며 낚시바늘 모양을 가지고 있다.

⊙ 보기좋은 고추가 좋은고추

좋은 고추는 우선 빛깔이 아름다워야 합니다.
건강하게 자란 고추를 태양초로 잘 말리면 적당한 선홍색의 맑고 투명한 빛깔을 띱니다.
과피가 검붉은 색을 띠거나 탁한 경우는 결코 좋은 고추가 될 수 없습니다.
이런 경우는 고추를 너무 고온으로 건조 시켰거나 수확한지가 오래된 묵은 고추일 확률이 높습니다. 그리고 건조과정에서 탈색한 희나리 고추는 피해야 됩니다.
희나리고추를 쪼개어보면 검은 곰팡이가 잔뜩 들어있을 경우가 많습니다.
그 곰팡이는 인체에 유해하다고 합니다. 맑고 투명한 선홍색의 고추면서 과피가 두껍고 씨가 적다면 그런 고추가 바로 최상급의 고추입니다.

⊙ 좋은고추는 맛있는 고추

고추는 단지 매운맛으로만 먹는 것이 아닙니다.
맵기 만을 바란다면 일본고추가 좋습니다. 일본고추는 한국고추에 비해 거의 3배 정도 더 맵다고 합니다.
하지만 당분과 아미노산은 한국고추의 절반에 불과 합니다.
좋은 고추는 매운 맛과 단맛이 적절하게 조화를 이룬 고추입니다.
풋고추는 바로 먹어보면 싱거운 고추, 맵기만 한 고추, 단맛이 나는 적당히 매운 고추를 알 수 있습니다.
이에 비해 고춧가루의 맛을 구매과정에서 확인하기란 불가능합니다.
가루가 아닌 건고추를 살 때도 마찬가지입니다.
고추농사를 하는 사람은 하우스가 아닌 일반 노지에서 자란 고추, 음지가 아니라 양지에서 자란 고추, 모래땅이 아니라 참흙에서 자란 고추가 맛이 좋은 고추라는 사실을 알고 있지만
시장에 나와 있는 고추만을 보고 판가름하기는 일반소비자와 별반 다를 바 없이 불가능합니다.

■ 건조방법에 따른 구분

○ 태양초

자연의 태양빛으로 건조(천일건조)하여 빛깔이 선명하고 매운 맛이 강하다.
요즈음에는 비나 이슬을 맞지 않고 일기가 불순할 경우에 대비하여 비닐하우스 를 설치하여 하우스내에 단을 만들어 그위에서 고추를 건조하는 방법을 이용하 는데 천일건조보다 건조시간이 단축되고 고추의 부패와 성분의 변화도 적습니 다.

○ 화건초

연료 건조장을 이용하거나 화력 건조실에서 열에 의하여 건조하는 방법으로 껍 질이 얇고 태양초 건조방법보다는 매운맛이 다소 떨어질 수 있으나 이는 단기간 에 많은 양의 고추를 건조할 수 있는 장점이 있습니다.

○ 폴리에틸렌 피복건조

멍석이나 텐트를 펴고 그 위에 작업 폴리에틸렌을 피복하여 태양열의 일산을 방지, 온도를 높여 주면서 건조하는 방법.

[석원]

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