코리아 바비큐 소사이어티(KOREA BARBECUE SOCIETY)

돼지고기는 각 부위별로 어울리는 조리법이 따로 있다던데 부위별로 지방 함유량이나 근육 사용 정도가 다르기 때문에 육질이 다르지. 삼겹살은 지방과 살이 적절히 어우러진 부위지만 육질은 단단한 편이야. 굽거나 볶으면 지방이 부드러워져 씹는 맛이 좋단다. 목삼겹이라고도 불리는 목살은 삼겹살보다 지방 함유량이 좀 더 높고 씹는 맛은 부드러워. 돼지갈비는 단단한 근육 사이로 지방이 조금씩 들어 있어 조리했을 때 씹는 맛이 뛰어나. 주로 바비큐 양념에 재운단다. 안심은 가장 부드러운 부위로 스테이크나 동그랑땡을 해 먹으면 좋고, 등심 역시 부드러워 폭찹이나 햄버거 등을 해 먹기 좋아. 돼지고기 요리에서 누린내가 심하게 나요 누린내가 특히 심하다면 원인은 두 가지야. 고기가 신선하지 못하든지 여러 번 얼렸다 녹였다 했든지. 당연히 생고기가 가장 풍미가 좋지만 부득이하게 냉동 고기를 구입했을 경우에는 먹을 만큼만 덜어내고 고기가 녹기 전 바로 냉동실에 넣어두렴. 정육점에서 사온 뒤 바로 조리했는데도 누린내가 난다면 그 정육점에서 취급하는 고기의 신선도를 의심해야겠지. 밑간하는 방법이 메뉴마다 조금씩 다르던데 밑간은 아주 미세한 누린내를 없애고 풍미를 더하기 위함이야. 단 찌개나 국에 넣는 돼지고기는 따로 밑간하지 않고 냄비에 마늘과 함께 먼저 익힌 뒤 본격적인 조리에 들어가면 돼. 기본 밑간은 다진 마늘과 생강인데 구이에 쓰인다면 씹는 맛이 좋도록 배즙이나 사과즙을 첨가해 육질을 부드럽게 만들어주기도 하지. 돼지고기가 너무 흐물거려요 꽁꽁 언 고기를 바로 전자레인지에서 해동하면 부분적으로만 녹거나 익어서 흐물거리기 쉬워. 가장 좋은 해동 방법은 상온 해동이 아니라 냉장실 해동이야. 저녁에 고기를 사용한다면 아침에 냉동실에서 냉장실로 옮겨놓고 아주 서서히 녹이는 게 가장 신선하거든. 특히 고기 자체의 맛을 즐기는 구이나 스테이크 등을 할 때는 더욱 그렇지. 시간이 없을 때는 따뜻한 물에 비닐 봉지째로 담가 적당히 찬 기운을 뺀 뒤 전자레인지에서 해동시키렴   어떤 야채와 함께 구울까 팽이버섯과 새송이버섯을 세로로 길게 찢어 구우면 담백하다. 고구마나 가지를 구워 먹어도 씹는 맛이 좋다. 또 대파를 구워 잘라 먹으면 매운맛은 빠지고 고소한 맛만 남아 독특하다. 피망을 슬라이스해 구워 먹어도 향과 맛이 좋다. 덩어리와 다진 고기는 보관법이 다르다 냉동 보관은 기본. 볶음밥이나 반찬에 쓰는 다진 고기나 깍둑 썬 고기는 1인분씩 나눠 랩으로 돌돌 말아 보관해야 한꺼번에 해동했다 남은 것을 다시 얼리는 불상사가 없다. 덩어리는 면적이 넓은 만큼 수분이 쉽게 빠져나가므로 쿠킹 호일로 감싼 다음 그 위를 다시 랩으로 말아 냉동실에 보관할 것. 삼겹살의 유래 삼겹살의 먹게 된 유래가 몇몇 있으나 가장 유력한 설이 `소주가격 하락설'과 `슬레이터설'이 있다. 1960년대에 소주가격의 하락으로 서민들은 쉽게 술은 구할 수 있었으나 마땅한 안주가 없었던 차에 그 가격이 비교적 싼 돼지고기를 찾게 되었고 그 중에서도 고소한 삼겹살을 안주로 삼아 상용화됐다고 한다. 또 해방 이후 건설노동자들이 당시 쉽게 구할 수 있던 삼겹살을 건축자재인 슬레이트에 구워먹다 퍼진 것이 삼겹살의 유래란 예도 있다. 같은 삼겹살도 더욱 맛있게 먹을 수 있는 노하우가 있다. 삼겹살 맛의 관건은 바로 육즙과 씹는 맛이다. 육즙을 잘 보존시키면서 쫄깃쫄깃 씹는 맛을 제대로 즐기기 위해서는 고기의 두께를 약 0.5cm로 하는 것이 좋다. 너무 얇으면 씹을 게 없고 너무 두꺼우면 속이 제대로 익지 않으며 씹는데 한나절 걸린다. 고기를 구울 때는 한번만 뒤집어 줘야 하는데 너무 자주 고기를 뒤집으면 육즙이 다 빠져나가 맛이 떨어지기 때문이다. 또 이왕이면 삼겹살을 석쇠나 돌판에 구워야 기름이 쫙 빠져 더욱 담백한 맛을 느낄 수 있다   좋은 삼겹살 고르기 미추리는 짧은게 좋구요. 돼지 뒷다리 쪽으로 가는 부위 인데 미추리 쪽으로 갈 수록 삼겹의 지방과 살코기가 층을 이루는 모양이 희미해져 갑니다. 그래서 가능한 짧은게 좋습니다만... 그리고 등부분의 옆면을 살펴보시고 지방과 살코기가 적당히 층을 이루고 있는지 보시구요. 지방이 너무 많거나 살코기가 너무 많으면 좋지 않습니다. 그리고 등쪽과 아래쪽(배부분)이 적당한 길이여야 합니다. 너무 길경우는 돼지 자체가 클 경우도 있지만 등심쪽으로 더 떼거나 오른쪽 왼쪽으로 미추리 또는 전지(앞다리)부분을 더 뗄경우 판 크기가 커집니다. 또 너무 작을 경우는 돼지 자체가 작은 찔찔이(정상적으로 사료를 먹으면서도 크지 않아 도태되는 돼지 또는 적정 출하 체중이 아닌데도 출하되어 나오는 돼지)일 경우도 있습니다. 또 구웠을때 역한 냄세가 나는 건 수퇘지일 경우가 많아 암퇘지나 거세돼지로 가져다 달라고 말하시고... 냉동과 냉장의 차이는 구워먹을때 맛이나 부드러운 정도가 천지차이 이기 때문에 가능한 냉장제품을 사용하시구요. 보관하실때도 너무 냉을 받지 않도록 적정 온도에서 숙성을 시키시구요. 돼지는 일반적으로 2일 입니다.