조미료 사용에 대한 인식조사

[yellowrose]

화학 조미료 사용에 대한 견해 Wellness(맛)

2009/12/17 03:48

http://blog.naver.com/js1440/80097450945

 

조미료 사용에 대한 인식조사

○ 서울환경연합 여성위원회(위원장 문수정)와 서울시 건강증진 팀은 2007년 10월 16일 화학조미료 안 먹는 날을 맞아, 외식업체의 화학조미료 사용 실태 및 인식도에 대해 설문조사를  실시 한 바에 그 결과를 발표했다.

외식업체 93.3% 조미료 사용, 월 평균 사용량 3.85kg로 나타났으며 사용이유는 천연 원료의 재료비 등 경제적 이유보다는 '쉽게 맛을 내기 위해 사용' 한다고 했다.

- 천연재료만 사용하는 업체 6.7%, 장도 직접 담고 소스 등 가공식품 사용도 안 해 

이번 설문조사는 알레르기 및 천식 등 특히 민감한 사람들에게 위해한 것으로 알려진 화학조미료가 개인의 의지와는 상관없이 외식을 통해 섭취되고 있는 것으로 알려짐에 따라 실제 외식업체들의 화학조미료 사용 현황과 이에 대한 인식도를 조사하기 위해 실시되었다.

○ 이번 조사는 전문기관인 엠브레인에서 실시하였으며, 전문 조사원이 직접 방문하여 1:1 면접 조사를  하는 방법으로 9월 17일~28일 사이에 진행되었다. 조사 대상 외식업체수는 300곳이었다.

○ 혹시 외식을 하고 난 후 '더부룩하다거나, 텁텁함 답답함 등'(화학조미료의 위해성)을 느끼며 혹시 저 식당이 화학조미료를 사용하고 있는 것은 아닐까 느꼈다면 이는 사실이었다.

실제 외식업체 93.7%는 MSG나 복합 조미료 및 핵산계 조미료 등 다양한 화학조미료를 사용하고 있었으며, 미원 등 MSG와 다시다나 맛나 등 천연의 재료가 섞인 복합조미료를 섞어서 사용하는 것(42.3%)이 가장 많은 것으로 나타났다. 이들 업체가 조미료를 사용하는 이유는 천연 재료를 이용할 때의 재료비 등 경제적 이유 보다는 '맛을 쉽게 내기 위해서'(72.5%)였다.

시판 장류 및 소스, 가공식품을 통한 화학조미료 간접 섭취도 고려해야

○ 외식 업체들은 주로 장류를 시중에서 판매되는 제품을 구매하여 사용(91.0%)하고 있었으며, 소스 등도 과반수이상(54.3%)이 판매되는 소스를 그대로 사용하거나, 소스에 천연의 재료를  더해 사용하고 있는 것으로 나타났다. 식재료에서 가공식품이 차지하는 비율도 업체의 12.0%는 식재료의 31% 이상 가공식품을 이용하고 있었다. 가공식품에서 맛을 내기 위해 들어가는 기본적인 첨가물이 'MSG'임을 생각한다면, 직접 사용하는 조미료 외에 가공식품을 통한 간접 섭취도 무시할 수 없는 상황이었다.

'중국음식증후군' 사실! 중식당 화학조미료 월 평균 사용량, 한식 분식의 두 배 넘어

○ 화학조미료의 위해성을 알리는 말로 '중국음식증후군(Chinese Restaurant Syndrome)‘이라는 말이 있다.

화학조미료를 잘 접할 기회가 없던 서양인들이 중식당에서 식사를 하고 난 후 느끼는 '안면 경직, 답답함, 구토, 메스꺼움' 등의 현상을 표현한 말이다. 실제 이번 조사에서도 중국식당은 화학조미료를 분식과 한식에 비해 많이 사용하고 있었으며, 월 평균 사용량도 6.57kg으로 분식의 월 평균 2.95kg, 한식의 월평균 2.88kg보다 두 배 이상 사용하고 있는 것으로 나타났다.

손님들은 천연조미료의 맛 선호

○ 반면, 손님들은 천연조미료의 맛을 선호하는 것으로 나타났다. 특히 천연원료만 사용해 맛을 내는 업체의 경우 75%가 손님들이 천연의 맛을 선호한다고 인식하고 있었으며, 이들 업체는 장도 직접 담아 사용하며 가공식품 등도 사용하지 않는 것으로 나타났다. 하지만, 화학조미료를 사용하는 업체는 손님들의 선호도를 화학조미료를 사용하거나(36.8%) 그렇지 않거나(33.2%) 별 차이를 느끼지 못한다(30.0%)고 인식하고 있었다.

'맛'을 중요하게 생각하는 음식점들, 향후 화학조미료 사용량 줄일 듯

○ 외식업체들은 최근 화학조미료의 사용을 줄여나가고 있었다. 사용량이 감소한 업체(45.7%)가 증가한 업체(2.9%)보다 월등히 컸고, 이러한 추세를 볼 때 외식업체의 화학조미료 사용은 감소할 것으로 보인다. 또한 외식업체들은 고객에게 홍보할 수 있는 강점으로 '맛'과 '고객의 건강'을 꼽음에 따라 천연조미료의 맛을 선호한다고 생각하는 업체들의 인식이 건강을 중시하는 최근 트랜드와 함께 조미료 사용의 감소로 이끌어 줄 수 있을 것으로 보인다. 

조미료 감소 사용 감소사업 '조미료 사용 실태조사

국내의 연구 결과로는 일부 소비자의 화학조미료에 대한 인식조사만 있을 뿐 실제로 단체급식현장에서 사용되는 조미료에 대한 학부모, 조리종사자에 대한 인식 및 요구도에 대한 연구가 미비한 실정입니다. 본 천연조미료 사용홍보연구소에서는 연구를 위한 조사대상은 서울지역에 소재한 보육시설과 유치원을 임의로 선정한 후 각 시설의 조리사와 학부모에게 조사를 실시하였습니다. 예비조사를 수행한 후, 본 조사는 2008. 10~11 해당 연구진이 대상 시설에 연구의 취지, 내용 및 협조사항을 논의한 후 대상시설 담당자의 도움을 얻어 조리사 및 학부모가 설문에 응답하게 한 후 우편 및 전자메일을 이용하여 수거하였습니다.

 따라서 본 연구에서는 화학조미료 및 천연조미료에 대한 의식 제고를 위하여 보육시설(유치원) 조리담당자의 화학조미료, 복합조미료의 지식 및 인지도 수준 조사하고, 보육시설의 화학조미료 및 천연조미료 사용실태를 파악하여 천연조미료 사용의 확대를 도모하고자 하였습니다.

연구 결과

1. 조미료에 대한 인식

조리종사자의 화학조미료의 필요성과 품질향상 효과에 대한 인식을 조사한 결과 ‘식품의 맛을 좋게 하기위해 필요’하다고 생각하는가에 대한 질문에 응답자의 58.6%는 그렇지 않다고 응답하였으며 ‘조리의 편리성’에 대한 질문에도 22%만이 편리하다고 답변하였습니다.

학부모의 경우는 ‘식품의 맛을 좋게 하기위해 필요’하다고 생각하는가에 대한 질문에 응답자의 71.6%는 그렇지 않다고 응답하였으며 ‘조리의 편리성’에 대한 질문에도 19.1%만이 편리하다고 답변하였고, 학부모들의 경우 화학조미료이 필요성 및 품질향상 효과에 대해서는 조리종사자보다 더 낮게 평가하고 있는 것으로 나타났습니다.

조리종사자 및 학부모의 95% 이상이 천연조미료가 무엇인지를 알고 있었으며, 실제 생활에서도 건강에 미칠 수 있는 영향에 관심을 갖고 더 많은 천연조미료에 대한 정보를 얻기 위해 노력하는 것을 알 수 있었으며, 실제 조리 시 천연조미료를 주로 사용하고자 노력하며, 가격을 더 지불하고도 구매할 의사가 높은 것으로 나타났습니다.

2. 조미료 사용실태

조리 과정 중 찌개류 및 탕류 27.3%, 김치류 6.7%, 볶음 및 조림류 3.3% 순으로 조미료를 넣는 것으로 나타났고, 화학조미료를 사용하는 주된 이유로는 사용이 간편하고(27.3%), 음식의 맛을 쉽게 증진시킬 수 있기(58.2%) 때문이 주된 답변 내용이었습니다.

3. 조미료에 관한 교육

조리종사자들이 화학조미료에 대해서 알고 싶은 주된 내용은 현장에서 실제로 식품 구입 시 참고가 될 수 있는 첨가된 식품의 종류나 이를 과다하게 섭취하였을 경우 발생할 수 있는 건강상 문제점에 관한 것으로 나타났습니다. 천연조미료 교육여부에 대한 질문에 조리종사원 62%, 학부모 85.2%가 공식기관을 통한 교육경험이 없는 것으로 나타나 조리원보다 교육 기회가 적었던 것으로 나타났습니다. 천연조미료에 대한 받고 싶은 교육 내용은 영양성분보다는 실제 응용 조리에 적용가능한 천연조미료 제조방법이나 천연조미료를 이용한 요리법에 요구도가 높았습니다.

 조미료 사용에 대한 견해  

화학조미료에 대한 우리인체에 미치는 영향에 대하여서는 1968년 이후 거론되어온 화학조미료의 안전성에 관련된 실험 결과는 다음 4가지 사항을 들고 있다.

첫째, '중국음식점 증후군'을 유발시킨다. (머리가 아프고, 열이 나며 목이 뻐근하고, 가슴이 조이고, 멀미가 나는 증세)

둘째, 어린이의 뇌에 손상을 줄 수 있으며,

셋째, 고온에서 발암물질로 변한다.

넷째, 천식을 유발시킬 수 있다. 이밖에 혈액을 산성화로 만들어 질병에 대한 면역력을 떨어뜨려 병에 대한 저항력이 약화시킨다.

화학조미료는 특히 어린이에게 더 큰 영향을 미친다. 세계보건기구(WHO)에서 설정한 하루 허용량은 몸무게 1kg당 120mg이다. 즉 체중이 25kg인 어린이는 하루 3g, 체중이 50kg인 어른은 하루 6g을 최대 허용량으로 정하고 있다. 그러나 어린이들은 어른보다 가공 식품을 선호하기 때문에 가공식품에 첨가된 화학조미료를 어른보다 더 많이 섭취할 가능성이 높다. 라면 1봉지에는 평균 1.65g의 화학조미료가 들어 있으므로 2봉지만 먹으면 거의 모든 어린이들이 1일 최대 허용량을 초과하여 섭취하게 되는 것이다.

이런 이유로 조미료를 너무 많이 쓰면 건강에 해롭겠죠. 당연히 가정이나 요식업계에서는 범정부적 차원에서 화학조미료 사용량을 줄여 나가야 하지만 인건비와 편의상 편리함이라는 이유 때문에 아직도 벗어나지 못하고 가족과 국민의 건강을 해치고 있다.

참조 : 외식업체 조미료 사용 행태 및 인식조사 보고서

          서울환경연합 여성위원회  02-735-7000

           화학조미료 사용 감소사업 '조미료 사용 실태조사

[출처] 화학 조미료 사용에 대한 견해|작성자 아름다움