김장 망치기 직전 응급대처법

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김장 망치기 직전 응급대처법

시간과 공들인 김치 망칠 수 없다

시간과 공을 들여 담근 김장김치의 맛이 이상하다면 초보 주부들은 당황하게 된다. 너무 짜거나 싱겁거나 혹은 쓴맛이 날 때 등 상황별로 맛을 개선시킬 수 있는 방법에 대해 요리전문가들의 조언을 들어봤다. 

Case 1_ 젓갈 냄새가 너무 강할 때
김치에서 큼큼한 젓갈 냄새가 강하게 날 때는 찹쌀풀에 고춧가루와 국간장을 섞어서 김치를 다시 한번 버무린다. -박연경

젓갈의 향이 짙어 먹기 거북할 경우에는 실온에서 조금 더 발효시킨다. 김치가 익으면서 젓갈의 향이 저절로 가시게 된다. -이보은


Case 2_ 김치가 너무 싱거울 때
찹쌀풀에 국간장과 고춧가루를 섞어 반나절 정도 익혔다가 다시 김치에 넣고 버무려준다. -박연경
소금을 다시 넣으면 쓴맛이 심해지므로 김치 국물에 멸치액젓을 스푼으로 떠 넣어 간을 맞춘다. -이보은


Case 3_ 볼품없이 허옇게 되었을 때
고춧가루가 적게 들어갔을 경우 굳이 양념을 더 넣지 말고 간만 잘 맞춰 그대로 맛을 들여도 깔끔한 맛의 김치를 즐길 수 있다. -최승주

고춧가루를 황태육수나 생수에 불렸다가 배추 겉면이나 옆면에 골고루 발라주고 간이 부족하다면 배즙, 소금, 설탕 등의 양념을 첨가해서 발라준다. -최현정

김치 국물을 따라내 고춧가루를 추가로 섞어 불린 후에 배추에 버무려준다. -박연경


Case 4_ 김치가 너무 짤 때
무를 큼직하게 잘라 넣으면 물이 많이 생겨서 짠맛을 덜어준다. 혹은 설탕을 약간 넣어 짠맛을 완화시키는 방법도 있다. -최승주

황태육수를 차게 해서 국물이 약간 있는 김치로 바꿔준다. 황태육수가 짠맛을 완화시키면서 김치 맛을 훨씬 시원하고 깔끔하게 해준다. -최현정

쪽파를 다듬어 옅은 소금물에 살짝 헹군 후 물기를 빼고 5~6개씩 묶어 김치 사이사이에 박아둔다. 짠맛이 없어지는 것은 물론 쪽파김치까지 맛볼 수 있다. -이보은


Case 5_ 배추가 물렀을 때
값싼 중국 소금을 사용하거나 양념을 너무 많이 넣으면 배추가 물러지는 원인이 된다. 배추가 물러졌다면 실온에 두고 푹 삭혀 김치찌개나 만두소로 활용한다. -최승주

크기가 너무 크거나 줄기가 두꺼운 배추는 쉽게 물러진다. 배추를 씻을 때 따뜻한 물로 헹구는 것도 원인이 되기도 한다. 배추는 중간 크기로 구입하고 헹굴 땐 꼭 찬물을 사용할 것. -최현정

물러진 배추김치는 더 흐물거리는 상태가 되기 전에 반찬으로 만들어 먹는 것이 좋다. 김치찜, 김치지짐이, 김치찌개 등의 일품요리로 활용해 빨리 먹는 수밖에 없다. -이보은


Tip  김장김치 맛있게 먹는 보관법  

김치통에는 김치를 80% 담았을 때 가장 맛있게 숙성될 수 있기 때문에 넘치도록 많이 담지 않도록 한다. 김치를 다 담은 후엔 배추 겉잎이나 주방용 랩을 김치 맨 윗부분에 덮어 공기와의 접촉을 막아주는 것이 좋다. 김치를 꺼낼 때는 뒤섞지 말고 위에 있는 김치부터 차곡차곡 꺼내 먹는다. 김치를 꺼낸 뒤에는 남은 김치를 꼭꼭 눌러 국물 속으로 담가둔다.

김치는 종류별로 숙성시간이 다르다. 물김치, 배추김치, 무김치 순으로 숙성시간이 짧으므로 김치냉장고에 함께 보관할 때는 상대적으로 냉기보존이 고르게 유지되는 아랫부분부터 물김치, 배추김치, 무김치 순서로 보관한다. 구입한 김치의 경우 유통과정 때문에 어느 정도 숙성이 진행되어 있다. 일반 냉장고에 하루 정도 두었다가 김치냉장고에 넣거나 김치냉장고의 ‘구입김치 보관 모드’를 이용해볼 것. 도움말_딤채

배추 절이기 _ 제대로 절여야 맛이 난다

Part 2 
기초가 튼튼하면 혼자서도 문제없다!  
죽이 되든 밥이 되든 혼자 담그는 독립형

언제까지나 어머니에게 기댈 수는 없는 일. 예전처럼 100포기 넘게 대량으로 담그는 것도 아니고 딱 우리 가족 먹을 것만 담그는 것뿐인데 어쨌든 도전해본다. 독립형 주부들을 위한 팁을 모아봤다.

진행_ 신경원 기자

김장김치의 맛은 배추 절이기에서 결정된다 해도 과언이 아니다. 소금은 어떻게 뿌려야 할지, 어떤 점을 주의해야 할지 생초보 주부라면 요리선생님들의 팁에 귀를 기울여볼 것.

이렇게 진행된다

1. 배추는 억센 잎을 떼어낸 후 반으로 가르고, 알이 굵은 것은 1/4등분한다. 배추의 수에  맞춰 물과 소금을 준비하는데 통배추 한 포기당 필요한 소금은 약 3/4컵, 물은 2컵이다(컵은 200cc 기준).
2. 준비한 소금의 양 중 반은 먼저 물에 녹여 절임물을 만든다. 집집마다 입맛에 따라 소금과 물의 비율이 다르지만 보통 염분이 10~15%가 되면 적당하다. 배추의 양이 많을 경우 욕조와 김장용 비닐봉투를 이용한다.  
3. 배추를 소금물에 담가서 조물조물 주물러 골고루 소금물이 밸 수 있도록 한다. 손으로 배추를 한 잎 한 잎 넘기면서 사이사이에 소금물을 뿌려주면 배추 전체가 소금물을 충분히 머금게 된다.
4. 배추 사이사이에 남은 소금을 솔솔 뿌리되 도톰한 줄기 부분에 집중적으로 뿌리는 것이 중요하다. 소금물을 뿌릴 때와 마찬가지로 배추를 한 잎 한 잎 넘기면서 사이사이에 소금을 넉넉하게 뿌려준다.

5. 배추를 절이는 시간은 딱 정해져 있는 것은 아니지만 보통 8시간 정도 절여야 속까지 충분히 절여진다. 절인 배추 위에 큰 그릇을 뚜껑으로 덮어두면 배추가 공기 중에 노출되어 마르는 것을 방지할 수 있어 더욱 잘 절여진다. 
6. 절이는 중간에 1~2회 정도 배추를 뒤집어주는 것은 필수 과정. 배추의 양이 많을 때는 중간중간 밑에 있는 배추는 위로 올리고 위에 있던 배추는 아래로 옮겨줘야 골고루 동일한 간으로 절일 수 있다. 
7. 배추가 충분히 절여졌는지 알아보려면 배춧잎을 잡고 구부려보면 된다. 배추의 상태가 뻣뻣하지 않고 잘 휘어지면 알맞게 절여진 것이다. 이때 양념의 양을 조절할 수 있도록 배춧잎 한쪽을 뜯어 간을 확인하도록 한다.  
8. 다 절여진 배추는 찬물에 깨끗하게 헹궈 채반에 밭쳐 물기를 제거한다. 채반에 얹을 때는 자른 면이 바닥으로 향하도록 해야 물기가 쉽게 빠진다. 최소 두 시간 정도에 걸쳐 물기를 완전히 빼내도록 한다.


Tip 소금 제대로 골라 쓰기

배추를 절일 때 미네랄이 풍부한 국산 천일염을 고르는 것은 필수적인 조건이다. 요즘 시중에 고가의 기능성 소금들이 많이 나와 있긴 하지만 배추를 절일 때는 반드시 천일염을 사용해야 배추가 물러지지 않는다. 특히 정제염을 사용하게 되면 배추에 쓴맛이 밸 수 있으므로 절대 사용하지 않도록 한다. 중국산 소금은 값은 싸지만 쓴맛이 나고, 특히 화학염이 섞여 있을 경우에는 김치에 아삭아삭한 맛이 덜해지고 쉽게 물러지므로 피해야 한다. 국산 소금과 중국산 소금을 구별하는 법은 손으로 비벼보는 것이다. 국산은 수분이 많아 손으로도 잘 으깨지지만 중국산은 비벼보았을 때 거의 수분감이 없다. 또한 국산은 입자의 각이 뚜렷한 데 반해 중국산은 형태가 일정하지 않고 입자도 고르지 않다. 천일염은 기본적으로 거뭇거뭇한데 색이 너무 하얗다면 의심해봐야 한다.

여성조선
기획_이남지 기자  진행_신경원 기자
사진_김수현  요리&도움말_이보은