시럽(Syrup)의 종류와 쓰임새

[동의보감]

보통 제과제빵용에 시럽을 많이 사용하는데....

일욜에 참숯님하고 얘기하다가 저는 유자청이나 매실청을 요리에 많이 사용하는데....

참숯님은 라임시럽을 추천하시더군요....레몬시럽이나 라임시럽 만들어서 사용하는것도

상당히 좋을듯 합니다. 예전에 염도 측정을 보메기로 하다고 하면서 자료를 올린적이 있는데,

시럽의 당도도 보메기로 잽니다. 청이나 시럽을 만들어서 요리에 활용해 보세요....

저도 라임시럽 한번 만들어서 사용을 해봐야겠습니다....^^

시럽(Syrup)의 종류와 쓰임새

시럽은 설탕과 물을 끓여 졸인 당액(糖液)이며, 설탕 이외에도 각종 재료 중 액상 감미료나 향신료를 혼합해 만든 것도 포함됩니다. 설탕 시럽은 원료에 따라서 당도나 풍미가 다르고, 설탕의 양과 물의 비율 또는 조림 정도에 따라서 농도가 다릅니다. 보통 시럽의 당도를 나타낼 때는 보메도(Be)로 표시합니다.

■ 여러 시럽의 용도

케이크용 시럽 : 유럽에서는 주로 25 보메도의 시럽을 사용하지만 한국에서는 너무 달다고 생각해 설탕 1000g에 물 2000cc를 넣은 17 보메도의 시럽을 케이크 시트에 가장 많이 사용합니다. 시럽을 발라주는 이유는 생크림이나 버터크림, 무스·바바루아 등의 크림을 스폰지 시트에 샌드할 때 좀 더 부드럽게 하고 촉촉하게 식감을 주기 위해서 입니다.

버터크림용 시럽 : 주로 노른자나 흰자에 끓인 설탕 시럽을 넣어 거품을 만들 때 설탕 시럽의 점도를 이용해 힘이 좋은 거품이나 머랭을 만들 목적으로 사용합니다. 통상적으로 버터크림용은 설탕 양의 약 30%의 물과 약 10%의 물엿을 115∼118℃까지 끓여 농도가 짙은 35∼39(Be)의 시럽을 사용합니다.

찬 음료 제조용 시럽 : 아이스커피나 찬 음료에 사용하기 위해 설탕 1,000g에 물은 같은 양이나 설탕 양의 1/2 정도를 넣어 만듭니다. 보메도는 25~32(Be)입니다.

공예용 시럽 : 공예용 시럽은 끓이는 온도가 높으므로 보메도(Be)를 측정하기 힘들며, 140~155℃까지 끓여서 사용합니다.

아이스크림 및 셔벗용 시럽 : 용도에 따라 당도를 조절하고 설탕 시럽 외에 검(Gum) 시럽이나 후르츠 시럽, 바닐라 시럽, 커피시럽, 메이플 시럽, 흑당 시럽 등 향신료가 가미된 설탕 시럽을 사용하기도 합니다.

코팅용 퐁당 : 설탕 양의 30%의 물을 첨가해 107∼110℃까지 끓인 후 33~35보메도(Be)의 시럽으로 퐁당을 만들어 사용합니다.

리큐르 봉봉 : 설탕 양의 30%의 물을 넣고 120℃까지 끓여 초콜릿 센터용으로 사용합니다.

위에서 소개한 바와 같이 시럽은 설탕과 물의 양, 졸이는 온도에 따라 제과 재료로서 다양하게 사용되며, 오렌지나 레몬을 당적 처리할 때도 유용하게 쓰입니다.

[바이언]

주로 설탕과 물로 만들어 지는군요. 여러가지로 응용할 수 있겠네요.

[동의보감]

보통 우리가 얘기하는 청은 설탕과 재료를 1:1로 섞거든요....약 40~70브릭스 정도면 됩니다. 시럽도 비슷하지요....^^

[바이언]

브릭스는 무슨 단위인가요?

[동의보감]

당도의 단위입니다....^^