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푸른 잎새는 설탕 공장(알고 먹으면 달콤함이 두 배)
출처: http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=2038776&cid=42776&categoryId=42779
많은 사람들이 사탕수수에서만 설탕이 난다고 생각한다.
그러나 사실은 거의 모든 식물에 설탕 성분이 들어 있다.
설탕은 광합성 작용의 산물이기 때문에 모든 녹색식물 속에 포함되어 있다.
말하자면, 모든 녹색식물은 이산화탄소와 물과 햇빛을 재료로 삼아 설탕을 제조하는 설탕 공장인 셈이다.
광합성으로부터 최초로 생성되는 당은 바로 설탕이다.
그러니까 이론적으로는 광합성 작용만 한다면 어떤 식물에서든 설탕을 추출할 수 있는 것이다.
우리가 즐겨 먹는 과일이나 채소에도 설탕이 들어 있다.
설탕을 사탕수수나 사탕무에서 뽑아내는 이유는
오로지 단위 재배 면적에서 뽑아낼 수 있는 설탕의 양이 다른 작물들에 비해 월등히 많다는 경제성 때문이다.
설탕이 순백색을 띠는 까닭은?
출처: http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=2038778&cid=42776&categoryId=42779
삼백(三白)이라고 해서 세 가지 하얀 식품이 건강의 적으로 공격당하기도 한다.
설탕, 밀가루, 백미가 그것이다.
그러나 이는 설탕에 대한 사람들의 잘못된 편견에서 비롯된 것이다.
그렇다면 천연식품인 설탕이 순백색을 띠는 까닭은 무엇일까?
그냥 원래 하얗다고 해도 질문의 절반은 대답한 셈이다.
설탕의 주성분은 자당이라는 백색의 결정체다.
당밀이 섞인 설탕, 즉 함밀당은 짙은 갈색이나 검은색 혹은 붉은색을 띤다.
그러나 당밀을 분리시킨 설탕, 즉 분밀당이라 하더라도 색깔이 완전히 흰 것은 아니다.
여전히 많은 불순물과 약간의 당밀이 섞여 있기 때문이다.
설탕의 색이 결정적으로 순백색을 띠게 되는 것은
원료당을 정제할 때 사용하는 활성탄이 불순물을 걸러내면서 색소도 함께 뽑아낸 뒤부터다.
색소까지 빠져나간 자당이 순수한 자당이므로, 순수한 설탕은 원래 순백색이라는 설명이 성립한다.
백설탕에 대한 경계심이 생긴 후부터 사용량이 급증한 연한 갈색의 설탕,
즉 중백당은 백설탕을 제조하고 난 시럽으로 결정된, 이를테면 다시 색을 입힌 설탕을 말한다.
주요 식품의 설탕 함유량
출처: http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=2038784&cid=42776&categoryId=42779
과일이나 채소가 자연식품이듯이 농산물인 설탕 역시 안전한 건강식품이라는 주장이 가능한 것은
설탕이 대자연의 에너지 순환주기의 한 단계에서 자연적으로 생성되는 천연식품의 결정체로서
녹색식물들이 한여름 동안 수고하여 저장한 것을 추출한 것이기 때문이다.
설탕은 과일, 야채, 꿀, 우유 등에도 단순하거나 또는 복잡한 유기분자 형태로 자연 안에 존재하고 있다.
식품 함유량(%)
바나나 16.2
포도 16.1
사과 13.3
복숭아 12.7
배 11.2
살구 9.2
딸기 6.6
양파 6.6
당근 6.1
수박 5.3
고구마 5.3
옥수수 5.0
완두콩 4.0
호박 3.8
양배추 2.9
토마토 2.7
사탕수수의 고향(설탕의 역사)
출처: http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=2038788&cid=42776&categoryId=42779
설탕의 원료인 사탕수수는 벼과 다년초로서 쿠바, 태국, 호주 등
연평균 기온이 20℃ 이상인 열대, 아열대 지역에서 재배되며 줄기에 10~20%의 당분이 들어 있다.
설탕을 처음 제조한 곳은 인도지만 사탕수수가 처음 재배된 곳은 태평양 남서부의 뉴기니 섬이다.
호주 바로 위에 위치해 오세아니아 주로 분류되는 이 섬은
현재, 서부는 아시아 국가인 인도네시아에 속하고, 동부는 파푸아뉴기니로 불린다.
뉴기니 섬의 사탕수수 경작은 기원전 8000년경에 시작된 것으로 알려져 있다.
사탕수수는 이어서 뉴기니 섬 바로 동쪽에 자리잡은 솔로몬 제도로,
다시 동남쪽의 뉴헤브리디즈, 그리고 뉴칼레도니아로 퍼져 나갔다.
기원전 6000년경에는 서쪽으로 이동하기 시작해 인도네시아와 필리핀을 거쳐서 마침내 설탕 생산의 원조국인 인도에 도착했다
사탕수수의 기원 설화
출처: http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=2038789&cid=42776&categoryId=42779
폴리네시아에는 이런 설화가 전해져 내려온다.
옛날에 지상의 유일한 인간인 두 어부가 살았는데
어느 날 그들은 고기를 잡다가 그물에 걸린 대나무 모양의 막대기 하나를 발견했다.
두 어부는 그것이 전혀 쓸모없는 것이라는 생각이 들어서 바다에 던져버렸다.
그러나 사흘 뒤에 다시 그 막대기가 그물에 걸리자 이를 가져다가 땅에 심었다.
막대기가 자라고 잠시 후에 꽃봉오리가 터지더니 거기서 한 여자가 나타났다.
그녀는 낮에는 어부들을 위해 요리를 했고 밤이 되면 다시 꽃 속으로 들어갔다.
어부들이 땅에 심은 막대기가 바로 사탕수수였다.
여자는 사탕수수가 선물한 맛있는 음식, 즉 설탕을 상징한다.
폴리네시아 사람들은 이 설화에 등장하는 두 어부(To-Kabinana and To-Karvuvu)의 자손이라고 한다.
당도가 가장 높은 과당(당을 알면 설탕이 보인다)
출처: http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=2038806&cid=42776&categoryId=42779
과당은 과일 속에 주로 포함된 당의 하나로 포도당과 함께 대표적인 단당류에 속한다.
프룩토오스(fructose)라는 명칭도 과일(fruit)에서 비롯되었다.
과당이 포도당과 결합한 상태가 바로 설탕(자당)이다.
과당은 과일 속에서 그 자체로 독립된 형태로 존재하기도 하지만 포도당과 결합한 자당의 형태로 존재하기도 한다.
과당을 얻는 방법에는 세 가지가 있는데 첫째가 과일에서 직접 추출하는 방법이다.
둘째는 꿀에서 추출하는 방법으로 꿀은 벌이 설탕을 포도당과 과당으로 분해해 놓은 것이기 때문에
40% 정도의 과당을 함유하고 있다.
또다른 방법은 설탕을 인공적으로 분해하여 얻는 것인데
이러한 방법으로 이전의 비교적 비싼 과당의 가격을 많이 낮출 수 있게 되었다.
과당은 당류 가운데서 당도가 가장 높다.
설탕의 두 배 가까이 달고, 포도당과 비교하면 훨씬 더 높다.
과일이 단 이유는 이러한 과당을 풍부하게 포함하고 있기 때문이다.
그러나 열을 가하면 설탕의 반 수준으로 당도가 떨어진다.
과당은 당도는 높으면서도 포도당처럼 급격하게 혈당을 상승시키지는 않는 특성이 있다.
찬 과일이 더 단 이유
출처: http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=2038807&cid=42776&categoryId=42779
냉장고에서 막 꺼내 먹는 과일은 훨씬 더 달게 느껴진다.
단지 기분의 문제일까? 아니면 온도 변화 때문에 당분의 양이 달라지는 것일까?
찬 과일이 더 달게 느껴지는 것은 과일 속 과당의 작용 때문이다.
과일 속의 과당은 알파형과 베타형이 섞여 수분에 녹아 있는데 베타형이 알파형에 비해 세 배나 달다.
그런데 우리의 혀에 과일이 닿을 때 우리는 이들 성분의 평균 단맛을 느끼게 된다.
과일 속의 과당 함량은 언제나 일정하지만 베타형과 알파형 비율이 온도에 따라 변한다.
즉 온도가 내려가면 알파형이 베타형으로 바뀌기 때문에 베타형이 많아지고 반대로 온도가 올라가면 알파형이 많아진다.
이러한 이유로 같은 과일이라도 온도에 따라 단맛의 차이가 생기는 것이다.
그렇다고 너무 차갑게 하면 혀의 감각이 둔해지기 때문에 오히려 단맛을 느끼지 못하게 된다.
모든 술의 원료는 설탕
출처: http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=2038808&cid=42776&categoryId=42779
술의 원료가 되기 위해서는 반드시 설탕을 함유하고 있어야 한다.
여기서 설탕이란 넓은 의미로 물에 녹아 단맛이 나는 당을 뜻한다.
김치나 된장, 젓갈, 빵 등과 마찬가지로 술도 발효에 의해 만들어진다.
발효에 참여하는 미생물은 크게 효모, 박테리아, 그리고 곰팡이 세 가지다.
박테리아와 곰팡이는 김치나 된장, 젓갈의 발효를 일으킨다. 효모(yeast)는 술이나 빵의 발효를 담당한다.
포도주를 예로 들어 보자. 포도 속의 포도당과 과당이 효모에 의해
에탄올과 이산화탄소로 바뀐다. 효모가 당을 먹고 내놓는 분비물이 알코올이며 이때 부산물로 탄산가스가 나온다.
따라서 알코올이 생기려면 반드시 당이 있어야 한다.
쌀로 만드는 청주나 보리로 만드는 맥주처럼 곡물로 술을 만드는 경우에는 발효 이전에 당화라는 과정이 한 번 더 필요하다.
당화는 곡류의 주성분인 녹말을 분해해서 맥아당으로 바꾸는 과정이다.
발효와 당화를 혼동하는 사람들이 많은데 이 두 가지는 엄연히 다른 과정이다.
식혜나 엿이 만들어지는 과정은 발효가 아니라 당화다.
꿀은 벌이 미리 소화시킨 설탕
출처: http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=2038810&cid=42776&categoryId=42779
꿀은 벌이 꽃의 밀선에서 빨아들인 설탕을 전위(前胃)에 저장했다가 다시 토해낸 것이다.
벌의 종류와 밀원이 되는 꽃의 종류에 따라 다르지만 꿀은 대개 40%의 포도당과 40%의 과당으로 이루어져 있다.
나머지는 거의 수분이고 미처 분해되지 않은 자당도 2% 가량 포함되어 있다.
꿀의 주성분인 포도당과 과당은 원래 꽃에 있던 자당이 벌의 효소 작용에 의해 분해된 것이다.
따라서 흡수가 잘 된다.
빠른 흡수는 설탕의 특징인데 꿀은 아예 분해 과정을 필요로 하지 않는다.
꿀에는 당분 외에도 단백질, 미네랄, 밀랍, 꽃가루, 색소, 방향성 물질, 비타민, 아미노산 등 소량이지만 여러 성분들이 들어 있다.
꿀의 원천이 되는 식물, 즉 밀원식물(蜜源植物)은 나라마다 다르다.
미국에서는 클로버와 오렌지, 호주에서는 유칼리가 대표적인 밀원식물이다.
우리나라에서는 제주도의 유채, 강원도의 메밀, 싸리 등이 유명하다.
그밖에 아카시아, 매화나무, 복숭아나무, 배나무, 사과나무, 밤나무, 오이, 수박, 클로버, 엉겅퀴 등도
꿀벌이 자주 찾아드는 식물들이다.
꿀 vs 설탕의 차이
출처: http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=2038811&cid=42776&categoryId=42779
외형상 설탕은 고체, 꿀은 액체이며, 설탕은 순백색, 꿀은 투명한 황금색이다.
설탕이 정제된 것이라면 꿀은 그보다 자연적이다.
설탕은 단맛말고는 아무 맛이 없다.
그것은 설탕의 단맛이 중립적이라는 것인데 커피나 초콜릿과 같은 다른 음식이나 음료와 무리 없이 섞일 수가 있다는 뜻이다.
꿀은 뚜렷한 다른 맛이 있다. 꿀은 다른 물질들과 결합될 때에도 여전히 그 맛을 잃지 않는다.
그러나 설탕과 꿀의 차이가 결정적으로 드러나는 지점은 설탕과 꿀 그 자체보다는 소비하는 사람들의 의식 속에 있다.
설탕과 꿀의 차이가 사소한 것임에도 불구하고 여전히 사람들은 꿀이 훨씬 더 영양이 풍부하고 건강에 좋은 것이라고 여기고 있다.
이것은 동서양을 막론하고 널리 퍼져 있는 통념이다.
꿀은 꿀벌에 의해 채집되는 것임에 반해 설탕은 공장에서 생산된다는 선입견 때문이다.
설탕과 꿀의 결정적인 차이는 ‘자연적인 것’의 문제다.
고대 세계의 여러 감미료들
전세계에 공통적으로 사용된 감미료인 꿀 이외에 각 나라마다 나름대로 사용하던 전통적인 감미료들이 있었다.
고대 세계의 감미료에는 대추야자즙, 무화과즙, 엿, 포도즙, 사탕수수즙 등이 있다.
북아프리카와 서아시아에서는 야자즙과 대추야자가 대중적인 감미료로 사용되었다.
기원전 4세기에 이미 대추야자 시럽은 아랍권에서 꿀의 대체물로 사용되었다. 무화과도 그리스에서는 꿀의 대체물 역할을 했다.
기원전 3세기에 이미 그리스인들은 포도나 무화과로 만든 시럽을 유럽의 다른 지역에 수출하고 있었다.
엿 만드는 방법(단맛을 좋아한 우리 민족)
출처: http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=2038870&cid=42776&categoryId=42779
엿은 곡물에 엿기름을 섞어 당화시킨 식품이다.
엿의 원료가 되는 곡물로는 찹쌀이나 멥쌀이 가장 흔히 쓰인다.
그밖에 옥수수, 조, 고구마 같은 것들도 많이 쓰인다.
엿은 농도에 따라서 각기 다른 이름으로 불린다.
아주 묽어서 음식에 감미료로 사용되는 시럽 형태의 엿은 조청이라고 하고, 오래 조려서 단단하게 굳힌 것은 갱엿이라고 한다.
그리고 갱엿이 굳기 전에 여러 차례 잡아늘여서 내부에 공기가 들어가 빛깔이 하얗게 된,
대개 엿장수가 엿판에 얹고 다니는 가락이 긴 엿을 흰엿이라고 부른다.
엿을 만들려면 먼저 식혜를 만들어 그것을 오랫동안 고면 된다.
전통적인 엿 제조방법에서는 더운 아랫목에 항아리를 놓고 그 속에 고슬고슬하게 지은 뜨거운 밥을 넣고 찬 엿기름물을 붓는다.
이것이 7~8시간 정도 지나면 삭아서 밥알이 동동 떠오르고 이를 베자루에 담아 눌러 짜면 뽀얀 당화액이 나온다.
이것을 솥에 담고 나무주걱으로 눌지 않게 잘 저으면서 곤다.
주걱을 비스듬히 들었을 때 실처럼 끈끈한 것이 달라붙으면 엿이 완성된 것이다.
잘 곤 엿은 붉은 호박 색깔이 난다.
벚꽃처럼 부풀었던 솜사탕
출처: http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=2038873&cid=42776&categoryId=42779
뽑기에 비해 솜사탕(cotton candy) 먹기는 좀체 어려웠다.
가격이 뽑기보다 비쌌을 뿐만 아니라
아이들이 많이 모이는 동물원이나 놀이기구를 갖춘 공원 정도가 되어야 솜사탕 기계를 만날 수 있었다.
솜사탕
솜사탕을 만드는 원리는 의외로 간단하다.
설탕을 물에 녹여 끓인 뒤 솜사탕 페달을 밟아 원심기를 돌리면 작은 구멍에서 뜨거운 설탕물이 뿜어져 나온다.
이것이 바깥의 차가운 공기에 닿으면서 생긴 하얀 결정들이 실처럼 길게 이어진다.
이 고운 설탕 실들을 나무젓가락으로 감으면 어린 아이 머리만큼 부풀어 솜 모양이 되는 것이다.
설탕을 녹인 액에 색소를 약간 첨가하면 연두빛, 분홍빛 등 원하는 색깔의 솜사탕을 만들 수 있다.
봄의 따스한 햇살 아래 그 솜사탕 결정들이 반사되어 반짝이고,
아이들은 저마다 하얀 솜덩이와 분홍 솜덩이를 하나씩 입에 물고 봄 공원을 거닐었다.
그들 머리 위에는 솜사탕을 닮은 벚꽃송이들이 활짝 부풀어 있었다.
설탕을 주성분으로 한 과자, 뽑기와 솜사탕처럼 설탕은 봄처럼 부풀었던 인생의 한 시기를 상징하기도 한다.