점심 조류독감,조류인플루엔자 AI,김장김치에 숨겨진 과학

[운영자(원장샘)]

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김장김치에 숨겨진 과학 

김장을 할 때 가장 먼저 하는 것은 소금물에 주재료인 배추를 넣는 작업이다. 소금물에 배추를 담가놓으면 삼투압 때문에 배추 속의 수분이 소금물 쪽으로 빠져나와 김치 담그기에 적당하게 된다.

김치의 맛과 향기는 주로 김치 국물에 들어있는 냄새와 맛이 김치에 가미되는 삼투압 현상 때문에 나타나는데 삼투압 작용이 빨리 일어나게 하기 위해 김장을 하기 전에 미리 배추를 소금에 절이는 것이다.

삼투압 현상이란 반투막을 통해서 농도가 낮은 곳에서 농도가 높은 곳으로 물이 이동하는 현상을 말한다. 식물의 뿌리에서 물을 흡수하는 원리도 바로 삼투압 현상이다. 

김치가 다른 음식물에 비해서 높은 평가를 받는 또 다른 이유는 바로 발효식품이라는 점이다.
김치를 담그는 것은 채소를 오래 저장하기 위한 수단이 될 뿐 아니라, 저장하는 동안 여러 가지 미생물이 번식하면서 유기산과 김치만의 맛있는 냄새가 만들어져 훌륭한 발효식품이 된다.

김치를 담그면 처음에는 여러 가지 잡균이 많이 붙게 되고 점차 젖산균이 많아져 젖산발효가 일어나게 된다. 소금을 많이 넣으면 소금이 부패를 막기 때문에 미생물의 번식이 억제돼 김치의 숙성 정도가 느려지게 된다.
그래서 어머니들께서 오랫동안 먹을 김치에는 소금을 많이 넣어 짜게 만들었다.

김장 김치처럼 오래 먹을 김치를 저장할 때에는 장독을 땅에 묻곤 했는데 그 이유는 김칫독을 땅 속에 묻어둠으로써 공기의 접촉을 피하고 온도를 일정하게 유지시켜 김치가 부패되지 않으면서도 적당하게 발효시킬 수 있기 때문이다.

 <출처=사이언스 타임즈>

지난 3월 영국의 BBC는 김치 유산균 배양액이 조류독감에 치료 효과가 있다는 서울대 강사욱 교수팀의 연구 결과를 방송했다. 바이러스성 호흡기 질환에 걸린 닭에게 김치 유산균 배양액을 먹였더니 90% 이상이 1주일 만에 정상으로 회복했다는 것이다. 또 무게도 2배로 늘었다는 내용도 곁들였다.김치의 항바이러스 효과는 2003년 사스가 중국 대륙을 강타했을 때도 언론을 통해 세계에 알려졌다. 이웃나라인 한국에 단 1명의 감염자도 없었던 게 김치 때문이라는 것이다. 김치가 한국의 뛰어난 문화를 대표하는 상품으로 자리잡은 셈이다.

#세계에 부는 김치바람
사스 이후 김치를 비롯한 우리 전통식품은 세계의 주목을 받으며 빠르게 확산되고 있다. 최갑렬 프랑크푸르크 지사장은 “지난해 독일 언론이 베를린 대형 백화점인 카우프호프가 파는 4,000여개의 식품 중 김치가 매출 신장세로 따져 6번째라고 보도했다”고 전했다. 베를린의 중국 식당도 일부는 김치를 내놓고 있다.
갓 담은 김치에는 몸에 좋은 유산균이 1㎜에 1만개 정도에 불과하다. 하지만 저온숙성을 시키면 6천3백만개로 늘어난다. 젓갈과 같은 첨가제는 물론 기후가 달라 발효에 차이가 있기 때문이다. 1999년 일본 후지 TV가 특집을 통해 김치가 일본의 기무치보다 유산균이 167배나 많아 건강에 좋다고 방영하면서 김치 붐이 일기도 했다. 지난해엔 일본의 자위대가 기무치 대신 한국 김치를 수입할 정도였다.
김치에 위염이나 위궤양을 일으키는 헬리코박터, 식중독을 일으키는 리스테리아와 같은 해로운 균의 활동을 억제하는 좋은 미생물 3,000여종이 들어 있다는 사실이 속속 밝혀지면서 건강식으로 주목 받고 있는 것이다. 그 결과 유럽을 비롯한 곳곳에서 매년 30% 이상씩 매출이 늘고 있다.
김치는 다른 한국 식품에 대한 관심까지 불러 일으키고 있다. 호주 멜버른의 한국식 식당 ‘서울’은 손님 중 70% 이상이 외국인이다. 이들이 찾는 메뉴는 김치찌개와 된장찌개다. 불고기와 갈비만 찾은 옛날과는 판이하게 다르다. 손님의 국적도 일본, 중국, 미국, 호주를 비롯해 다양하다. 미국 LA의 퀸 오브 에인절스 할리우드메디컬센터 등 일부 병원은 산모는 물론 일반 환자에게 미역국을 먹이고 있다.

#눈길 끄는 발효식품
한국 음식은 김치를 비롯해 90%가 발효식품이다. 된장과 간장, 고추장 같은 장류는 물론이다. 남해안에선 생선으로 장까지 담근다. 해산물을 발효시킨 젓갈도 다양하다. 전통주도 가양주는 효소를 넣지 않고 누룩을 빚어 곰팡이로 자연발효시켰다. 한국은 먹고 마시는 게 다 발효와 연관돼 있다고 해도 과언이 아니다.
한국식품연구원 최신영 박사는 “일본은 된장이나 낫도(우리의 청국장)에 딱 한가지 균을 넣어 발효시키지만 한국은 자연 상태 그대로 발효시키기 때문에 그만큼 맛이 다양하다”고 말했다. 우리 된장과 청국장은 일본 된장과 낫도보다 항암 물질이 3배 이상 많은 것으로 조사됐다.
우리 발효식품의 역사는 깊다. 삼국지위지동이전에는 ‘고구려인은 저장과 양조 기술이 훌륭하다’고 적혀 있다. 삼국사기 신문왕편에는 신문왕이 김흠운의 딸을 왕비로 맞을 때 예물로 보낸 장과 젓갈, 시(된장의 일종)를 보냈다는 내용이 있다.

#식품은 문화이자 상품
음식은 문화이자 상품이다. 20세기 초 메치니코프가 요구르트의 젖산균이 장내의 유해 세균을 억제한다는 연구 결과를 내놓은 뒤 불가리아의 요구르트는 세계의 식품이 됐다. 프랑스인이 미국인보다 더 기름진 음식을 먹어도 레드와인을 많이 섭취해 심장병과 암 발병률은 더 낮다는 ‘ 프렌치 패러독스’란 의학논문이 발표된 뒤 프랑스 레드와인의 명성은 더 높아졌다. 스위스의 치즈, 이탈리아의 앤초비도 자국의 이미지 상품이 됐다.
일본의 스시가 미국의 상류층 입맛을 사로잡으면서 스시나 기코망은 보통명사가 됐다.
앨빈 토플러는 제5의 맛이 도래할 것이라고 말했다. 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛에 이어 문화가 가미된 독특한 맛이 등장하리란 예측이다. 제5의 맛을 ‘발효미’와 연관시켜도 큰 무리가 없을 듯하다. 발효음식은 독특한 맛에다 저장성이 높고, 유산균이 많아 건강에 좋다. 발효식품은 세계에 우리의 문화와 상품을 알리는 첨병이 되기에 충분한 것이다.
장지현 김치박물관장은 “일본은 간장 하나를 수출할 때도 상대국의 입맛에 맞춰 현지인을 공략했다”며 “전통을 보존하면서 다양한 실험을 통해 우리 발효식품을 세계화해야 한다”고 밝혔다.
세계의 웰빙 바람은 ‘음식의 나라 코리아’가 결코 먼 얘기가 아님을 뒷받침하고 있다.  

우리가 직접 가꾸고, 수확하여 김장도 해 보고 한결어린이집에선 재래식 김장항아리에 

 담궈 저장고에서 숙성시켜가며 우리들의 식탁에 오르니 한결어린이들은 편식 하지 않습니다!

 

한결어린이집內 친환경 농업 1,100여평 먹거리 텃밭농장에서 수확한 싱싱한 채소가 어린이 식탁에 오릅니다! 

 한여름 한결어린이집內 자연친화 학습장 1,100여평의 먹거리 농장 녹색지대입니다.

  

식물기르기 활동에 기초한 유아 원예 프로그램 메뉴얼

신바람 녹색바람 과천의 생태 어린이 "한결어린이집"에서 아이들의 먹거리를 기대하세요^^*

추운 겨울에 저장해서 먹는 음식 중 김장에 대해, 10월 23일 김장 재료엔 어떤 것이 있는지 관찰 해 봅니다.

관찰한 갓이..

싱싱하지요^^

자라는 김장무와.. 

 파도 관찰을 하였답니다. 

김치를 저장하는 항아리는 어떨까요? 

항아리 안을 자세히 들여다 보기도 하고..

 한결어린이들이 먹을 김장 항아리는 햇볕에 쬐여 일광소독을 해주어요^^

 

  한결어린이집에는 자연친화 먹거리 농장에서 김장배추와 무 및 양념 재료를 직접 재배합니다. 먹거리 생태활동으로  김장 배추와 무를 수확하는 농촌형 체험..

형님 반에서부터 애기나리 반(만 2세)까지 김장수확을 시작합니다^^

 

형님반는 모두 배추 밭에 앉아서 좌우로 흔들흔들! 힘을 주며 뽑았어요.

아우님반은 관리자님게서 배추 뽑는것을 도와주셨습니다^^

무거운데 혼자 들 수 있어요?

그럼요^^

배추모종 폿트에 싹틔우고 심을때 관찰하며 조리개로 물도 흠뻑주고 수확하니 기쁨이 두배!

 우리가 수확하는 뚱뚱이 배추가..

 김장으로 우리 식탁에 오르니 맛은 두배^^

 편식은 절대 사절!!

 수확하는 재미도 솔솔~~^^

 수확의 기쁨은 갑절!!

 

우리가 먹을 배추를 나르고..대풍답게 한아름이랍니다^^

  

와~~우리가 수확한 김장 배추가 짚더미 만큼이랍니다^^

한결어린이집 어린이들의 김장을 기다리는 김장무..

 

6세 친구 생태 친구들이   잘 익은 무를 쑤~~욱 뽑아냅니다. 

5세 친구들은 어떤 무를 뽑을까?  요것으로 뽑아야지^^

애기나리 반(만 2세), 친구야~ 우리는 더 큰 무를 뽑자!!^^

 

우리가 뽑은 왕무예요^^

 

"이것보세요~2개나 들었어요~"

우리가 수확한 김장 무를 나르고..

뽑은 김장 무의 무청을 다듬을 줄도 아는 생태 어린이들..누가 우리를 나이어린 어린이집 원생이라 하겠습니까?

 

‘교실 밖 교실, 문밖이 교실인 한결어린이집內 먹거리 어린이 체험농장은.. 

 월동 준비! 한결어린이들의 김장 전 단계 체험으로, 분주한 생태 어린이 한결어린이집입니다!!

 

선생님^^  쌍둥이 무예요! 히힛!!

양손에 들고 옮겨요.

 제 얼굴만한 무를 수확했어요^^

김장 무 수확에 여념이 없어요^^

 

산삼무 보셨나요^^

 

수확한 무와 잎을 잘라주셔서 무는 김장에 사용하고 잎은 시래기로 말려 우리들이 된장국으로 먹는 주재료!

절여진 맛보았어요. 고소하다고도 하고 짭조름 하다고도 하고...월요일에 한결 친구도 직접 담궈 집으로 가져갑니다.

  

         배추절이기              

        배추에 소금물을 충분히 적신 후 배춧속에 소금을 뿌려야 잘 절여지며 잎의 서너 군데만 벌려 소금을 뿌려 줘야 짜지 않아요.

        약10~12시간 정도 절이며, 배추 줄기를 잡고 구부렸을 때, 탱탱하게 잘 구부려지면 알맞게 절여진 것으로  흐르는 물에

        두 시간마다 3번 이상 헹궈낸 후 채반에 받쳐 절단면이 아래로 향하게 하면 쉽게 물이 빠진다.

        배추가 너무 짜게 절여졌을 때는 무를 잘라 군데군데 넣어두면 슴슴해진다.

배추를 절구고..

  

지난 금요일 배추와 무를 수확하여,11월 2일(토요일)에 한결어린이집에서 김장을 하였어요.

 

  한결어린이집에서 수확한 싱싱한 신토불이 배추.무 등의 주재료를 위주로 한, 갖은 양념으로 버무리고 담궜습니다^^

정성이 듬뿍 담겨 맛갈스러운 한결어린이들의 김장김치가 식탁에 오릅니다^^

  

    

백김치 담그기 

한결어린이들의 식탁에 자극적이지 않아 시원하게 먹을수 있는 백김치

한결어린이집內  먹거리 친환경으로 수확한 단단하고 속이 노란 배추를 골라 정성을 들여 절인 다음

잘 절여진 배추를 서너번 헹궈주어 물기를 빼주고 찹쌀풀을 끓여 농도는 똑똑 떨어질 정도로 담궈 줍니다.

   갓 담은 김치에는 몸에 좋은 유산균이 1㎜에 1만개 정도에 불과하지만

저온숙성을 시키면 6천3백만개로 늘어난다. 젓갈과 같은 첨가제는 물론 기후가 달라 발효에 차이가 있기 때문이다. 한결어린이집에서 심고 수확하여 담군 김장김치를 재래식 항아리에 담아저장고에서 저온 숙성 시키며 식탁에 올라요!   

 

2014.1.27(월) 간식/스위트콘.모닝샌드위치 & 점심/현미밥.미소미역국.브로콜리초회.소고기야채볶음.김치

과천시에서 지원되는 우렁이 농법 무농약 쌀입니다. 

  바른 먹거리를 실천하는 한결어린이집입니다.  

 

한결어린이집 생태 블로그
(사)과천도시농업포럼시범모델 지정 한결어린이집

과천시 문원동 청계산자락 한결어린이집內 11,00여평 자연친화 학습장 먹을거리 농장 02)504-4904~5 클릭☞ http://blog.daum.net/hangyulkids/