스크랩 여름감자와 조선호박 넣으면 끝내줘요! 갈치조림~

[정선아리랑]

여름식재료와 함께 조린 맛있는 갈치조림입니다.

갈치는 늦여름부터 제철인데요, 여름부터 여기저기 판매가 많이 되길래 간만에 갈치를 구입했답니다.

워낙 우리나라 바다사정이 안좋다보니 해산물은 제철일때가 수입산이 넘쳐나서 바다가 내어주는대로 먹기로 한다음부터는 특별하게 욕심안내고 시장이나 장터에 가서 조금 넉넉하게 보이는것만 구입하고 아니면 잘 쳐다보지않고 오곤합니다.

직거래장터에서 판매하길래 간만에 큼지막한것으로 구입해서 구이로도 먹고, 조림으로도 챙겨먹었답니다.

갈치가 국민생선이라 불리울만큼 많이 찾고 많이 즐겨먹지만, 1년연중 먹을수있을만큼 우리바다가 내어놓질 못하니 세네갈갈치까지 우리가 끌어당겨서 먹고 있는터라 .. 해산물은 제철찾아 먹는것보다는 바다사정을 고려해서 먹을줄 아는 태도가 절박한듯싶어요.

우리나라는 삼면이 바다라는 사실이 망각될만큼 수입산해산물로 밥상이 완전 점령당하고 있는 현실은 우리바다가 온전치 못하다는 것을 보여주는 것이라서 그간 먹어오던 우리들 해산물 먹는습성도 많이 돌아봐야할듯 합니다.

제철에 해산물이 잘 안잡히다보니 국산해산물은 대부분이 가격이 큰폭으로 오른답니다. 원래 제철이라는 의미는 풍성하고 맛있다는 뜻을 동시에 가지고 있는 건데.. 가장크게는 바다수온이 전체적으로 올라가고 있기때문인데.. 갈치는 거꾸로 난대성어종인데 바다수온이 평년보다 요즘 내려가서 잘 잡히지않았다고 하네요. 그래서, 갈치를 많이 먹자고 하면 세네갈갈치 먹자는 소리밖에 안되니깐요. 바다걱정하면서 귀하게 먹어야 할듯 싶네요.

이러다보니 제 블로그에서도 해산물은 대부분이 이웃님들에게는 낯선..해산물로 종종 소개를 해드렸구요 대폭 제철해산물요리를 줄였답니다. 제철해산물일경우는 상당히 조심스럽답니다. 제블로그가 뭐 많은 영향을 미치는 블로그는 아니지만 혹여.. 쓸데없는 식탐만 불러오는데 일조할까봐서요.. 단 한명일지라도. 저희집이야 조심스럽게 먹고있는터라 상관은 없지만..이만저만 걱정입니다.

이런 제심정을 이해해 주시라고 끄적끄적 덧붙여..써봅니다. 우리바다가 내어주는대로 소박하게 먹자구요.

작년 가을에 먹어보곤 잘 구입하지 않았답니다. 간만에 먹으니 정말 맛있습니다.

지집은 생선으로 조림을 해서먹는 선택?받은 생선이 그리 많지가 않답니다. 설령 선택받았다 한들..워낙 잘 잡히지않는 생선(바닥난 생선)이여서..거의 1년만에 먹어보네요. 너무 오랫만에 생선조림으로 차려봤습니다. 제가 낯선? 생선으로 많이 구입하다보니 대부분이 '구이'로만 먹어왔답니다.

간만에, 맘 푹놓고 조림으로 시원하게 끓여봤습니다.

갈치는 여름에 먹을땐, 여름식재료와 함께 조려주면 더 맛있구요. 가을에는 무로 조려먹는것이 맛있답니다.

당연히, 여름식재료인 감자와 조선호박 넣고 조렸답니다.

특히, 조선호박을 넣으니 단맛이 엄청 나오네요. 감자도 빼먹을수 없어서 둘다 넣었답니다. 욕심쟁이입니다.^^,

보통은 갈치를 구입하면 작으마한 남해갈치를 일부러 구입하는데, 갈치가 워낙 안잡히니깐 남해냐, 여수냐, 목포냐, 제주냐 그러면서 뭘 따지기도 어렵더이다. 제주도산인데 먹갈치라고 하니..조금 의아했는데요. 은갈치는 낚시로 잡은것이고 먹갈치는 그물로 잡은것을 말하는 것인데.. 제주도에서도 그물로 잡나봐요?..음..

아무튼, 작은것으로 고르려는데 큰놈?이 좋다면서 큰것으로 권하길래..(상술인줄 알지만..) 굳구 아니라면서 이왕이면 큰것드시라고 권한다고 하네요. 너무 오랫만에 먹는지라 일단은 사왔답니다. 개인적으로는 작으마한 갈치가 더 부드럽고 맛있는듯 싶어요. 다음에는 제 주관대로 살거여요! ㅎ

감자와 호박을 더 많이넣고 조릴껄..하는 후회를 했답니다. 감자와 조선호박이 너무 맛있습니다.

물론, 갈치도 맛있쥬~~ 제가 한 양념보다 단맛이 너무 진해서 깜짝 놀랐답니다. 아무래도 감자는 범인?이 아닌듯싶구..조선호박이 범인?인듯싶어요! 호박을 넣고 조릴때에는 평소 단맛양념보다 훨씬 적게 넣고 조리시면 될듯합니다.

호박과 갈치는 궁합이 아주 좋답니다. 여름에 챙겨드실때에는 '조선호박' 꼭 챙겨서 드시옵소서! 강추합니다.

여름에는 감자와 조선호박넣고 드세요! 끝내준답니다~~

갈치조림

재료: 갈치1마리(큰것), 빨간감자2개, 조선호박1/3개, 대파1대, 매운 청홍고추1개씩

갈치밑간: 양파청1큰술, 고춧가루1큰술, 생강주1큰술, 다진마늘1/2큰술, 다진생강1/2작은술

양념:고춧가루3큰술, 양조간장4큰술, 물2와1/2컵, 비정제설탕2큰술, 다진마늘1/2큰술, 다진생강1작은술, 현미유1큰술

갈치조림은요,

계절에 따라 곁들이는 부재료를 선택하면 더 맛있답니다. 여름에는 감자와 호박을 넣고 조리구요. 가을 겨울에는 무를 넣고 조려줍니다.

기본 생선조림할때 생선밑간을 잘 하면 더 맛있습니다. 특히나 단맛양념 같은 경우는 생선에 제일먼저 밑간해주면 추가로 단맛양념을 많이 늘리지않아도 좋구 단맛이 먼저 잘 배여서 더 맛있답니다.

그리고 양념은 고추장보다는 고춧가루로 해야 깔끔하고 맛있습니다.

그리고, 언제나 기본적인 것이지만, 이 기본을 놓치는 것이 있답니다. 그건 생선손질이랍니다.

생선의 질이 좋아야 생선요리가 맛있는건 당연한 이치이듯이, 생선손질을 잘 하는것은 생선요리의 기초의 기초입니다.

어떤 생선이든, 비늘과 내장제거를 깔끔하게 하는것이 좋구요. 특히나 내장을 걷어내고 뼈(몸통)위에 있는 얇은막을 제거하면 그안에 피가 고여있답니다. 이 피를 제거안하면 비린내의 주범이 된답니다. 싱싱한것은 그다지 큰 영향을 받지않지만, 잡은지 며칠지난것들은 내장부터 상하고 피에서 비린내가 나오기 때문입니다.

생선손질에 능숙해지는것이 생선요리를 잘할수있는 기초가 되오니, 비늘제거와 내장제거, 핏물제거를 신경써서 해주세요!

갈치는요, 조금 굵직하고 큼지막한 것으로 구입했어요. 이미, 사올때 대가리 제거하고 토막내서 가져온것이라 손질다하고 씻어서 채반에 물기빼는 사진밖에 없네요^^, 굵은소금을 많이 뿌려주셨는지.. 구워먹어보니 글쎄 엄청 짜더라구요. 하여, 기본밑간할때 간장양념을 뺐답니다. 참조~

갈치손질은 대가리 아래쪽 특히 내장이 들어있는 토막을 잘 손질해야 합니다.

우선은 지느러미를 깨끗하게 다듬어 주고요, 은빛비늘을 칼날로 살살살 긁어냅니다. 최대한 긁어내세요! 은빛비늘은 식용적 가치가 하나도 없기때문이랍니다.(공업용?으로 특히나 반짝거리는 화장품용도로 사용된다고 해요!)

내장을 깨끗하게 꺼내고 얇은막을 찢으면 피가 엄청 고여있어요, 물에 담가서 핏물을 빼줍니다. 내장있는 토막들은 내장부위쪽 살점을 갈라내주세요. (열려지게요. 뭔말인지 아시겠쥬?)

제가 거의 은빛 비늘 하나도 남기지않고 하얀 살점만 남게 손질하는 편인데. 요녀석은 글쎄 살점까지 떨어지려고 해서..신경쓰였지만 이만큼만 벗겨냈어요. 최대한 살점에 손실이 안가는 방향에서 벗겨내시면 된답니다.

감자는 빨간감자이구요. 포슬포슬한 요즘 햇감자면 다 괜찮답니다.

조선호박은 1/3분량밖에 없어서 그정도만 넣었는데요. 1/2분량을 넣어도 좋을듯하구요.

좋아하시는 분들은 호박만넣고 조려도 아주 좋답니다.

조림하기전에 '구이'로 맛을 먼저 봤는데요. 사올때 소금을 너무 많이 넣어주셨는지..엄청 짜더라구요.

하여, 조림할때는 밑간에서 짠맛양념을 뺐답니다.

우선, 양파청1큰술을 넣고 먼저 살살 버무려둡니다. 잠시요. (단맛이 먼저 배면 단맛양념이 잘 배여들기도 하고요. 부드러운 식감도 준답니다.) 그리고, 고춧가루1큰술, 다진마늘1/2큰술, 다진생강1/2작은술을 넣고 조물조물 버무려놓습니다.

양념이 퍽퍽한듯 싶어서 생강주1큰술도 넣어 버무렸답니다. 살짝 양념이 스며들도록 두세요!

전체양념장을 만듭니다. 고춧가루3큰술, 양조간장4큰술, 비정제설탕2큰술, 다진마늘1/2큰술, 다진생강1작은술을 넣고 잘 섞어줍니다. (호박때문에, 설탕2큰술도 너무 달더이다. 1큰술로 줄이셔도 됩니다.호박을 더 넣으신다면 아예 설탕을 안넣으셔도 될듯합니다.)

자, 냄비에 썰어둔 조선호박부터 깔고요. 그위에 감자를 올려둡니다. (감자는 혹여 눌러붙을까봐요.)

그리고 밑간한 갈치를 올려줍니다. 밑간한 양념은 그대로 다 갈치위에 올려줍니다.

그리고 물2와1/2컵을 부어줍니다.

그리고 전체양념장을 넣고 끓여줍니다. 이때! 현미유1큰술을 넣어주세요!

감자가 익을때까지 조리면 끝!이랍니다. 대략 20분정도면 됩니다.

뚜껑열고 센불에서 끓여주다가 팔팔 끓기시작하면 중약불로 줄여주시고요.

(생선조림은 기본적으로 뚜껑을 열고 조려야 비린내가 날라간답니다. 참조~)

다 익었으면, 대파와 매운고추 어슷썬것 넣고 국물끼얹어 섞어주고 불 끄기!

자~

그릇에 담습니다.

바닥에 있는 감자와 조선호박 곁에 담고요, 갈치도 잘 떠서 담아냅니다.

오랫만에(1년만에)먹는 것이라 그런겐지..정말 맛있습니다. 달큰한맛이 아주 압권입니다.

제입에는 무척이나 달달했어요! 조선호박이 아무래도 단맛의 주범인듯 싶어요. 단맛양념을 과감히 줄이셔도 될듯합니다.

포슬포슬한 감자와 달큰한 조선호박도 너무 맛있고, 보들보들한 갈치살점도 너무 맛있습니다.

최근들어 갈치가 제주도쪽에서는 많이 잡히지않는다고 하니, 가격이 그리 낮아질것 같지 않답니다.

많이 먹자고는 할수없지만, 챙겨드신다면 제철 감자와 조선호박 듬뿍넣고 조려보세요!

감자와 호박이 맛있을때, 한번쯤 갈치랑 조려서 챙겨드시는것 아주 좋을듯 합니다.

갈치는 현재 금어기가 없는데요. 세네갈갈치까지 수입해서 먹는다는 건 그만큼 수확량이 부족하다는 걸 보여주는 것이라서, 금어기를 정해서 갈치어장을 좀더 확장하고 보존할수있도록 하는것이 급선무가 아닐까싶어요.

1년연중 잡아먹으면서 갈치안잡힌다고 가격올리고 수입산갈치 대거 수입하는건 대책이 아닙니다.

봄철만이라도 금어기를 정해서 조금 덜먹고, 조금 덜 잡고 하면서 오래도록 맛있는 우리나라 갈치를 먹을수 있는 환경과 조건을 만들어 냈으면 합니다. 먹는 우리들도 조금은 바다걱정하면서 바다가 내어주는대로 소박하게 먹는 습관이 그 어느때보다 절실합니다.

우리나라 제철해산물은 '많이 먹자'가 아니라, '귀하게 소중하게 아껴 먹자'가 되야합니다.

<더보기>

☞여름식재료 총정리4탄 (여름열매편)

☞여름식재료 총정리3탄 (여름 해산물편)

☞여름식재료 총정리2탄 (여름채소와 곡물편)

☞여름식재료 총정리1탄(초여름 식재료편)

☞제철식재료가 중요한 까닭

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