(횟집실장) 싱싱한 생선회의 기준...

<div><img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/996BF54A5A9F2D802F" class="txc-image" border="0" id="A_996BF54A5A9F2D802FB722"/> ㅊㅊ-도탁스 <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/999A17495B1F250E24" class="txc-image" hspace="1" vspace="1" border="0" actualwidth="1024" width="1024" exif="{}" data-filename="1.jpg" style="clear:none;float:none;" id="A_999A17495B1F250E2414E7"/>사진은... 접니다 광어 말고 뒷쪽의 사람    바닷물고기가  살아 있다는것은  크게 2가지로 나뉠수 있는데요  1번. 활력이 좋은 건실한 어류와  2번. 활력이 떨어지는 비실한 빈약한 어류 입니다  1번이 윤기가 좌르르 흐르는 가마솥 쌀밥 이라면... 즉 화려한 봄꽃과 같고  2번은 수분이 다 빠져서 굳어버린 추운날의 식은밥... 즉 가을의 낙엽과 같습니다  그래서  똑 같이 살아는 있지만 1번과 2번은 차이가 크며  이후로 부패에 이르는 시간도 2번이 상당히 빠릅니다  이경규와 강호동이  "한끼줍쇼"차 아프리카에 갓다가 식인종 집에 갔는데  햐 ~ 고놈 참 살밥도 좋고 구미가 땡기네~ 하며  시선을 주는 곳은 강호동 이겠지요    <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/99EEB1495B1F250F1F" class="txc-image" hspace="1" vspace="1" border="0" actualwidth="1024" width="1024" exif="{}" data-filename="2.jpg" style="clear:none;float:none;" id="A_99EEB1495B1F250F1FB14B"/>활어를 손질 할려면  우선 즉살을 해야 하는데요  어류의  머리와 몸통을 완전히 분리하는...외부절단이 있고  아가미쪽의 "연수(척추)에 칼을 넣는...내부절단이 있습니다  그리고  피를 빼줘야 하는데요...바로 피를 빼줘야  3번...색택이나 육질이나 신선도에 좋습니다 피를 덜 빼면이후로 3번을 보장 할수가 없습니다  <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/99B990495B1F250F04" class="txc-image" hspace="1" vspace="1" border="0" actualwidth="1024" width="1024" exif="{}" data-filename="3.jpg" style="clear:none;float:none;" id="A_99B990495B1F250F04D7B4"/>어류는  "활어"와 "선어"로 나뉠수 있습니다  활어는 살아 있는 어류이고  선어는 죽어있되 신선한 어류라 할수 있습니다  선어는  4번 어획후 자기 성질(?)에 못이겨 스스로 바로 죽은 어류가 있고  5번 얼음을 채워서 최대한 빨리 즉살시키고 신선을 유지하는 어류가 있고  6번 어병으로 인해 죽은 어류는...폐기처분하게 되어 있으니 제외하고  7번 그물코에 끼여서 고통스럽게 발버둥치다 죽는 어류가 있고  8번 기력쇠진 스트레스 굷주림 기타등등으로 죽는 고민사가 있습니다  선어도  4번과 5번이 상태가 좋을것이고  7번과 8번은 상태가 좋을수가 없습니다    추가로  숙성회는  활어이든 선어이든 저온 냉장한 상태를 말하는데요  선어 숙성회 보다는  활어 숙성회가 당연 월등히 좋은데  이것을 구분하지 않고  그냥 숙성회 라고만 통용하는 것은 상당히 잘못되어 있다 하겠습니다  <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/991DE2495B1F250F1C" class="txc-image" hspace="1" vspace="1" border="0" actualwidth="1024" width="1024" exif="{}" data-filename="4.jpg" style="clear:none;float:none;" id="A_991DE2495B1F250F1C6EC8"/>아무튼 활어를 즉살하면...  호흡이 정지하면서 부터 몸 조직의 변화가 일어 납니다  이런저런 과학적이고 의학적인 조직의 변화로  좋은 맛을 느끼게하는 "이노신산"이 나타 납니다  그리고  어류가 죽은후에 근육이 수축해 몸이 굳는 증상이 나타나는데  "사후경직" 이라고 하며  사후경직후 다시 시간이 지나면서 유연하게 되는 현상을 해경(解硬)이라고 합니다  이것들을다시 정리하면 활어에서 사후경직이 되고 다시 해경이 되고 마지막이 부패가 되는데  사후경직 상태에서 이노신산이 가장 많고  해경은 어류의 싱싱함을 나타내는 기준이 되는데요  해경을 초기 중기 말기로 나뉘면  해경 말기때부터 부패가 서서히 진행되므로 해경 초기를 기준으로싱싱함의 좋고 나쁨의 경계가 됩니다    <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/999B75495B1F251024" class="txc-image" hspace="1" vspace="1" border="0" actualwidth="1024" width="1024" exif="{}" data-filename="5.jpg" style="clear:none;float:none;" id="A_999B75495B1F251024A3D0"/>좀 더 알기 쉽게  0 에서 100 까지 숫자로 부패를 표기 하면  활어 - 사후경직 - 해경 - 부패가 되는데  약 0 에서 20 정도 까지가 활어회  약 40정도가 되면 초밥  약 60정도면 생선구이  약 80부터가 부패가 시작되며  초밥은 약 40 정도 일때가 가장 맛있다고책에 적혀 있습니다  아무튼  활어회이든 선어회이든..이것을 저온저장한 숙성회이든  그것은  사람의 입맛에 따라 각각 다르고  각 나라마다 환경과 습관에 따라 다르니  어떤 정확한 기준은 없다고 봐야 하겠습니다  끝... <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/995B99495B1F251017" class="txc-image" hspace="1" vspace="1" border="0" actualwidth="351" width="351" exif="{}" data-filename="명함.jpg" style="clear:none;float:none;" id="A_995B99495B1F25101739C0"/> </div>