[뉴 스] [food&] 시판 커피, 눈 딱 감고 맛보니 … (소믈리과,바리스타과/와인소믈리에,커피바리스타)

[호텔조리장]

요즘은 편의점에서도 100% 원두를 추출한 프리미엄 커피를 사서 마실 수 있다. 캔·페트병 형태로 나오는 프리미엄급 커피가 늘어나고 있어서다. 아예 스타벅스·탐앤탐스·할리스 등 커피전문점들도 시판시장에 가세했다. 가격은 1500~2000원대. 커피전문점보다는 약간 싸지만 시판 음료수치고는 가격이 만만찮다. 하루에 한 개 사먹는 커피, 도대체 전문점 커피와 어떻게 다르고, 맛은 어떤지 궁금하다. 이에 중앙일보와 한국호텔관광전문학교 바리스타과 학생들이 5개 브랜드의 커피를 대상으로 블라인드 테스트를 벌였다.

글=서정민, 윤서현 기자 사진=권혁재 전문 기자

이렇게 테스트했다

일시 2월 24일

장소 서울 역삼동 ‘레이나 커피’

참가자 한국호텔관광전문학교 호텔소믈리에&바리스타과 학생 20명(남 7명, 여 13명, 평균 나이 22.3세)

진행 및 분석 한국호텔관광전문학교 호텔소믈리에&바리스타과 김은희 교수

평가 제품 원두를 드립 또는 에스프레소 추출하여 커피원액을 만들었고, 라테 타입은 우유나 생크림을 사용한 제품을 대상으로 했다.

아메리카노 타입 칸타타 ‘스위트 블랙’, 할리스 커피온바바 ‘아메리카노’, 탐앤탐스 ‘아메리카노 프레스티지’, T.O.P ‘스위트 아메리카노’, 스타벅스 ‘더블샷 아메리카노’

라테 타입 T.O.P ‘마스터 블렌드’, 칸타타 ‘프리미엄 블렌드’, 할리스커피온바바 ‘바닐라 라떼’, 탐앤탐스 ‘까페모카 딜라이트’, 스타벅스 ‘프라푸치노 오리지널’

평가 항목 미국 스페셜티 커피 협회(SCAA)의 ‘커핑 평가표’를 토대로 6개의 설문 항목을 만들었다. 이는 커피 전문가인 바리스타가 커피의 품질을 판별할 때 사용하는 기준. 항목별로 1(가장 나쁘다)~7(가장 좋다)점의 점수를 매기도록 했다.

1 전체 선호도 커피를 마신 후의 전체적인 느낌.

2 부드러운 맛 맛이 거칠지 않고 마시기 편한가.

3 균형감 쓴맛, 단맛 등 여러 가지 맛과 향이 균형을 잘 이루고 있는가.

4 깔끔함 커피를 마신 후 입안의 느낌(텁텁함 또는 깔끔함)

5 향 커피 고유의 향이 풍부하게 느껴지는가.

6 뒷맛 커피를 마신 후, 입안에 남는 맛과 향의 느낌.

아메리카노│첫맛의 어울림, 뒷맛의 깔끔함, 향의 은은함은 …

전체 선호도에서는 할리스 커피온바바, T.O.P가 4.5점 이상의 점수로 가장 높게 나타났다. 칸타타와 탐앤탐스는 3점대, 스타벅스가 2점대의 평가를 받았다. 할리스와 T.O.P는 다른 모든 항목에서도 골고루 4점대 이상의 높은 점수를 얻었다. 김은희 교수는 “할리스 커피온바바는 쓴맛·단맛 등 여러 가지 맛과 향이 잘 조화돼 전체적으로 맛이 은은하고, 케냐 AA 원두 특유의 상큼한 신맛이 뒷맛을 깔끔하게 마무리해 준다”고 말했다. 김 교수는 “T.O.P는 에스프레소 추출 커피의 특징을 잘 살려 커피의 진하고 씁쓸한 맛을 강화하는 동시에 단맛도 높여 균형감이 좋고, 뒷맛 또한 깔끔한 것이 강점”이라고 평가했다. 칸타타는 다른 항목에서는 보통이었지만 ‘깔끔함’에서는 4점대의 탁월한 점수를 보였다. 식사 후 텁텁한 기분을 없애고 싶어 하는 사람들의 기호를 잘 살렸다는 평이다. 탐앤탐스는 전반적으로 3점대를 기록했고, ‘부드러운 맛’에서 4점대를 받았다. 부드럽고 마시기 편한 음료라는 평이다. 스타벅스는 달지 않고, 쓴맛은 강하고 잡맛이 없는 깔끔함이 돋보였다. 시판커피 중 가장 개성이 강했지만, 이 때문에 호불호가 갈리는 경향을 보였다.

브랜드별 평가

1 커피 설명과 총평
2 참가자들의 코멘트
3 평가 결과에 대한 회사 측 설명


●할리스 커피온바바 아메리카노

단맛·쓴맛·신맛 골고루 퍼져

1 최상급의 100% 아라비카종 원두를 할리스 방식으로 볶아 분쇄한 후 72시간 이내에 드립 추출한다. 쓴맛보다는 은은하고 부드러운 맛과 향을 강조한다. ‘커피의 고유한 단맛·쓴맛·신맛 등이 고르게 느껴진다’ ‘뒷맛이 개운하고 깔끔하다’는 의견이 많았다. 전체 6개 항목에서 가장 좋은 평가를 받았다.

2 “커피의 단맛과 쓴맛의 균형감이 좋고 향도 오래 남아서 마시기 편했다.”(김진솔·22)

3 고급 시판커피 중 가장 늦게 출시된 제품이다. 이 때문에 시장조사를 충분히 했고, 젊은 소비자들의 취향에 가장 근접한 맛과 향을 만들 수 있었다.

●T.O.P 스위트 아메리카노

자연스러운 향·쓴맛 … 좀 달군

1 100% 아라비카종 원두만을 이용해 높은 온도와 압력을 가하는 ‘가압추출 기법’으로 에스프레소를 추출한다. 에스프레소 특유의 진한 맛과 적절한 균형감을 이루기 위해 단맛 또한 강조했다. 전체적으로 “첫맛은 달고, 뒷맛은 고소하다”는 평가를 받았다.

2 “향이나 쓴맛은 자연스러운데 설탕을 너무 많이 넣은 것 같다.”(이다선·21)

3 내부 소비자 조사에서 커피 매니어는 설탕과 우유가 전혀 없는 제품을, 일반 대중은 설탕이 약간 들어간 것을 더 선호한다는 결과가 나왔다. T.O.P의 아메리카노 3종 중 스위트 아메리카노는 대중적인 입맛을 고려한 제품이다.

●칸타타 스위트 블랙

텁텁함 없지만 특유의 향은 약해

1 모카 시다모, 콜롬비아 슈프리모, 브라질 산토스 등 고급 아라비카 종 원두를 섞어 사용한다. 로스팅한 후 3일 이내에 드립 추출한다. “약간의 신맛과 탄맛 때문에 커피 고유의 향이 적게 느껴진다”는 단점이 지적됐지만, 20~30대 남성을 주 타깃으로 한 제품인 만큼 텁텁함 없는 깔끔한 맛이 좋다는 의견이 많았다.

2 “가벼운 느낌과 마실 때 부드러운 느낌이 좋았다”(이성훈·27)

2 고급 원두일수록 맛이 복잡하고 향이 은은하기 때문에 첫인상은 약할 수도 있다.

●탐앤탐스 아메리카노 프레스티지

향·맛 가벼워 호평 … 다소 밍밍

1 인도네시아, 에티오피아 등 6개국에서 수입한 고급 원두를 섞어 드립 추출한다. 생산일정·수량에 맞게 원료를 발주함으로써 원두의 신선함을 유지한다. 전체적으로 “맛이 밍밍하다”는 평가가 많아 ‘균형감’에서는 3점대 초반으로 저조했지만, 향과 맛이 가벼운 만큼 ‘부드러운 맛’과 ‘깔끔함’에서는 각각 4.05와 3.95로 높은 평가를 받았다.

2 “입안에서도 부드럽게 맴도는 느낌이다.”(김해라·21)

3 로맨틱한 음료라는 것을 강조하기 위해 설탕으로 단맛을 가미했는데, 쓴 커피 맛을 선호하는 이들에게는 이 점이 밍밍하게 느껴지는 것 같다.

●스타벅스 더블샷 아메리카노

개운한 뒷맛 … 부드러움은 아쉬워

1 스타벅스 한국 매장의 인기 메뉴인 에스프레소 더블샷의 강한 맛을 언제 어디서라도 즐길 수 있도록 2008년 세계 최초로 한국시장에서 출시됐다. 현재도 한국에서만 판매되고 있다. ‘부드러운 맛’과 ‘균형감’에서는 가장 낮은 점수를 받았지만, 깔끔한 뒷맛이 좋다는 의견이 많았다.

2 “약간의 쓴맛이 좋았던 반면, 커피 고유의 신맛이 약한 게 아쉽다.”(박동연·27)

3 변화하는 소비자의 입맛을 고려해 설탕의 양을 줄인 것이 특징이다.

라테│ 부드러움, 그리고 쓴맛ㆍ단맛 사이의 균형감은

라테를 평가하는 중요한 항목은 ‘부드러운 맛’과 ‘균형감’이다. ‘부드러운 맛’에서는 다섯 제품이 골고루 높은 평가를 받았다. 할리스커피온바바 바닐라 라떼는 5점이 넘었고, 스타벅스 프라푸치노 오리지널이 4점대 중반, 탐앤탐스 까페모카 딜라이트와 T.O.P 마스터블렌드가 4점대 초반에 들었다. ‘균형감’에서는 선호도에 큰 차이를 보였다. 할리스커피온바바 바닐라 라떼와 칸타타 프리미엄 블렌드만 4점을 넘었다. 특히 ‘부드러운 맛’에서 높은 점수를 보였던 스타벅스 프라푸치노 오리지널이 ‘균형감’에서는 2점대 후반에 그쳤다. 스타벅스 프라푸치노 오리지널은 우유와 기타 첨가물의 함유량이 높아 액상 커피인 네 제품과 달리 유음료로 분류된다. 김은희 교수는 “소비자들은 커피 음료를 구매하며 커피 본연의 맛과 향을 기대하기 때문에 라테 제품이라도 우유나 여타 첨가물의 맛이 커피의 맛을 압도하면 커피 음료로서의 매력을 느끼기 힘든 것으로 보인다”고 설명했다.

●할리스커피온바바 바닐라 라떼

부드러움 … 향이 아쉽군

1 30도의 무균 상태에서 음료를 페트병에 담고 고온살균하지 않은 것이 특징이다. ‘부드러운 맛’에서 5점대 초반의 점수를 받았으나 ‘향’에서는 그보다 낮은 평가를 받았다.

2 “우유 맛과 단맛이 강한 듯하지만 오히려 이 때문에 끌리는 부분이 있다.”(김윤지·24) “라테의 정석인 것 같다. 조금 달긴 하지만 원두의 고소한 맛이 느껴져서 좋다.”(임미주·21)

3 생우유와 생크림을 첨가해 부드럽고 풍부한 맛을 극대화하는 데 중점을 줬다.

●T.O.P 마스터 블렌드

무난하지만 향·균형감은 글쎄 …

1 단시간에 높은 온도와 압력을 가하는 가압 추출 방식으로 에스프레소를 추출해 생우유(국산)와 백설탕을 첨가한다. ‘뒷맛’은 좋으나 ‘향’과 ‘균형감’이 떨어진다는 평가를 받았다.

2 “전체적으로 무난한 맛. 그런데 향이 좋지 않다. 물감 냄새 같다.”(오지영·24) “커피 향은 부족하나 단맛과 쓴맛이 조화를 이룬다.”(김진솔·22)

3 우유의 고소한 향미가 커피 본래의 향보다 크게 감지될 수도 있다. 하지만 이것은 정통 밀크 블렌드 커피의 특징이다.

●탐앤탐스 까페모카 딜라이트

부드럽지만 그만큼 가벼운

1 생우유(국산)와 함께 코코아 추출물이 첨가된다. 초고온 순간살균 후 무균밀폐 공간에서 충전하는 ‘아셉틱 시스템’을 이용한다. ‘부드러운 맛’과 ‘향’ 두 항목에서 4점대 초반의 똑같은 점수를 받았으나 ‘균형감’은 떨어지는 것으로 평가됐다.

2 “원두 맛과 라테의 순수한 맛이 느껴지지 않아 가볍다.”(임미주·21) “향이 좋고 부드럽다.”(손지혜·21)

3 처음부터 단맛에 초점을 맞춰 만든 제품이다. 에스프레소의 쓴맛과 우리가 추구하는 단맛 사이의 균형이 조금 떨어지는 것은 사실이다.

●칸타타 프리미엄 블렌드

균형감 좋고 뒷맛은 입맛 따라

1 드립 식으로 추출한 칸타타 원두커피 추출액에 생우유(국산)와 백설탕이 들어간다. 탈지분유는 일절 들어가지 않는다. ‘균형감’에서 4점대 초반, ‘뒷맛’에서 3점대 초반의 점수를 받았다.

2 “달긴 하지만 먹다 보면 쓴맛도 나면서 전체적인 맛이 괜찮다.”(김해라·21) “탄내가 나고 뒷맛이 좋지 않다.”(오지영·24)

3 뒷맛은 기호에 따라 다르게 느껴질 수도 있다.

●스타벅스 프라푸치노 오리지널

우유 맛 확 … 그런데 너무 달다

1 스타벅스 커피 추출액에 생우유(국산)·유크림·탈지분유·백설탕 등을 넣는다. 우유 함유량은 15%다. ‘부드러운 맛’에서는 높은 평가를 받았으나 ‘균형감’에서는 선호도가 떨어졌다.

2 “우유 맛이 부드럽다. 비교적 괜찮았다. 너무 달다는 느낌만 빼면.”(김유진·25) “커피 맛, 우유 맛 모두 제대로 느껴지지 않는다. 캐러멜 맛이 강하다.”(황정은·20)

3 프라푸치노는 스타벅스 음료 중에서도 가장 달다. 프라푸치노 병커피는 매장에서 판매하는 프라푸치노의 맛을 그대로 담아 달고 부드러운 것이 특징이다.