간장게장 만들기

[JK.PARK]

간장 게장은 돌게로 하는 것이 제일 맛있다고 하던데,  굳이 돌게가 아니더라도 알이 꽉찬 꽃게로 하심 좋아요~~ 구하기도 훨씬 쉽구요. 만드는 방법도 같습니다. 돌게는 '박하지'라고 하는데요,  꽃게보다 조금 작고 까무잡잡해서 더 야물딱지게 생기고 단단합니다.  바위나 돌에 붙어산다고 하네요. 

고무장갑을 끼긴 했는데 살아 있는 돌게를 손질하다가 집게발에 물렸지모에요. T_T 그래서 냉동실에 기절시켰다가 손질했어요~~ ^____^

게장은 봄가을에 담궈야 맛있는데, 봄부터 초여름까지 암놈은 알이 꽉 베어 있어서 요맘때 드시면 참 좋죠.  6월의 암게를 최고로 친다네요.  대신 가을에는 숫놈이 알찹니다.

1.2키로 정도 되니 7-8마리 정도 되더라구요~ 암놈은 알도 실하게 있네요.  어제 그제 맛있게 먹고 나머지는 자박하게 국물과 통째로 게를 얼려서 먹기 직전에 살살 녹이면 맛이 그대로입니다. 참고하시구요~~
돌게가 작아서 차곡차곡 쌓여서 간장물이 아래 정도면 적당했는데 꽃게는 돌게보다 커서 무게 비해 부피가 커서  간장물이 더 필요하니 아래 비율로 해서 참고하세요. 

간장물 측정하는 것은 게를 담을  용기에  미리 넣고 물을 채워 가늠해 보신 다음에 간장과 물을(4:6정도) 섞어서 달이면 편하실거에요.

그리고 간장게장은 집집마다 비법이 조금씩 다르더라구요~~
우리집은 이렇게 한다~ 이렇게 하면 맛있다더라~~도 리플 달아주세요~!


준비물 : 돌게 1.2kg(꽃게는 4마리 정도)
만드는 방법 : 간장 2컵 반, 생수 3컵 반(물과 간장 6:4),  청주 반컵, 생강두톨,  다시마 1장, 표고버섯 2개, 왕멸치 5개, 마른 붉은고추2개, 청양고추 1개, 통마늘 10알, 통후추 반수저, 양파 반개, 파뿌리 적당량, 월계수잎 두어장(생략가능), 물엿 3큰술(당도는 입맛에 맞게 조절하세요) (감초도 있으면 몇개 정도 넣어주심 맛있대요)

만드는 방법

1. 게는 깨끗하게 솔로 박박 구석구석 닦아주세요~~ 다리 맨끝에 옆구리에 보면 보이지 않는 불순물들이 있어요~ 

2. 게다리 끝을 가위로 살짝 잘라주시구요~ 너무 부서지지 않게 등짝도 칼등으로 때려서 살짝 부서주세요. (그래야 맛이 잘 스며듭니다)

3. 간장국물에 들어가는 재료는 모두 넣어주시구요~~ (특히 왕멸치는 한번 기름기 없는 후라이팬에 슬쩍 볶아서 수분기 날려서 넣어주세요) 끓기시작하면 다시마를 꺼내주시고 나머지 재료들은 뭉근한 중약불에서 30분간 끓여서 국물을 내주세요.

4. 국물이 식기 시작하면 채로 깨끗하게 건더기 건져서 완전히 식혀주세요( 전 냉장실로 보냈어요) 

5. 게는 물기가 없어야 해요. 키친타올로 구석구석 담궈주세요.

6. 완전히 식힌 간장물을 게 위에 부어주세요. 맨위에 게가 푸욱 잠길때까지 부어주셔야 합니다. (만약 간장이 모자를 경우에는 간장에 들어갔던 재료를 버리지 마시고 여기에 물과 간장을 4:6 정도로 해서, 청주 몇큰술 넣고 간장물을 보충해서 완전히 식힌후에 넣어주세요)

7. 이틀뒤에 간장물을 부어내서 물 반컵 정도 넣고 한번 팔팔 끓여서 완전히 식힌 다음에 게에 다시 부어주세요. 작은 게는 4일 정도 뒤에 큰 게는 일주일 정도 뒤부터 드시면 됩니다.
(냉장보관하세요)

간장게장 오래 먹는 법 & 먹고 남은 국물 활용하는 법

1. 간장게장은 아무래도 냉장고에 오래 두고 먹다보면  껍데기가 좀 삭으면서  맛이 떨어집니다. 이럴 때는 몇일 먹고 나머지는 간장 몇큰술과 통게를 비닐팩에 얼려서 냉동 보관하세요. 먹기 전에 녹혀 드시면 됩니다.

2. 게를 다 건져 먹고 찰방하게 남아 있던 간장국물 버리기 넘 아깝죠~ 이럴 때는 한번더 살짝 끓여서 식힌 후에 간장국물 한대접에 청양고추4개 , 양파 두개, 청주 3큰술, 다진마늘 2큰술, 고춧가루 4큰술, 까나리액젖 3큰술 넣고 양념 만들어서 깻잎에 켜켜이 양념 발라서 몇일 두었다가 드시면 감칠맛 나는 깻잎이 정말 맛있어요~~ (아래 사진은 하루 지난건데 몇일 지나면 더 맛있겠죠? 국물 찍어 먹어봤는데 감칠맛 짱이에요) 국물 버리지 말고 이렇게 활용해 보시구요~ 남은 국물도 얼려놨다가 조림장에 활용하세요~!

http://blog.daum.net/butakimjj/14149082

       1. 꽃게

      4월과 5월 그리고 10월과 11월에 나는 암 꽃게를  산다.

      꽃게는 따뜻한 물에서 나는 것과 차운 물에서 나는것 두가지가 있습니다.

       따뜻한 물에서 나는 것은 비린내가 심하고 간장게장을 담그면 살이 녹아 내림

      그런데 이런놈은 가격이 디지게 싸다.

      찬물에서 나는 놈은 살이 여물고 간장게장으로 적격 이지요.. 그런데 가격이 매우 비싸다..

      결론은  비싼것 사야 겠지요..

      구별 방법 색깔를 확인하세요 ( 군청색과 보라색 중에 군청색이 감도는 놈으로..)

      2. 양념

      보통 10여가지 양념이 들어 갑니다..

      열거 하자면  생강, 파, 양파, 청양고추, 홍고추, 매실액기스, 마늘. 다시마. 멸치. 대추, 등~~

   * 간장과 물의 비율이 절대적 으로 중요 하다고 하네요..

      식성에 따라 다른데 대게 물과 간장의 비율은  7:3 이 좋아요...

       3. 달이고 숙성하고

      갖가지 양념을 간장에 붓고 중불에 1시간 동안 달이세요..

      여기서 부터가 중요 합니다. 잘 읽어 보세요..ㅋㅋㅋ`

   * 달여진 간장을 완전히 식힌후 채로 걸러서 찌꺼기를 제거한 후에

      그릇에 담겨있는 꽃게에다 붓습니다.ㅎㅎ`

     그런다음 냉장보관 합니다. (하루정도 숙성을 시키고...ㅎㅎㅎ`)

     그 다음날 하루는 냉장 보관 그대로 하시고...ㅎㅎ`   에구 지금 먹고 싶은데...

      3일차 되는날 아침에 다시 간장을 따라내고  또다시 간장을 끓인다음

      완죤히 식혀야 합니다. 그럼.. 다 식었으면.. 다시 꽃게에다 부어야 겠지요..?

      이건 일급 비밀인데.. 컨트리뮤직 카페 님들께만 공개 합니다.

     ㅎㅎ` 여기가 중요 합니다.

      (꽃게2kg 기준해서 칠성 사이다 1.5L 짜리 PT병으로 절반 그러니까 약.0.7~8L정도...되겠지요.. ? )

      간장에다 같이 혼합해서.. 붓고   꽃게에다 다시 부으면 됩니다.

      이때에 잣이나 대추.고추 등을 넣으면 더욱 좋겠지요.. ㅎ  ?

      4일차 또 숙성..  이제 다 끝났습니다.   그리고 드세요...

PS : 간장 달이고 완전히 식은후 꽃게에 식은 간장을 붓고요 계속해서 냉장보관 하시고

       다음날 또 그다음날 또....이렇게 3일간.... 

       디지게 만드시기 힘드시죠.. ㅋㅋ`

       장시간 보관 하실때에는 간장에서 꽃게만 건져내어

       냉동실에 보관 하시고 먹을때는 냉동실에서 필요한 만큼만

       꺼내어.. 간장을 부어서 드시면 됩니다.

       맛있게 드세요 ~~~

       잘 이해가 안되시면..

*간장게장 담그기 (별도자료)

-재료: 꽃게 4마리, 간장 4컵, 대파 2대, 마늘 3통, 생강 1톨, 설탕ㆍ참기름 적당량, 실고추 약간

-만드는 법

1. 게를 물에 담근 채 솔로 잘 닦고 깨끗이 헹구어 물기를 없앤다.

2. 1을 항아리에 담고 소금을 뿌려 6시간쯤 절인다.

3. 파, 마늘, 생강은 곱게 채썬다.

4. 냄비에 파ㆍ마늘ㆍ생강ㆍ참기름ㆍ설탕ㆍ간장을 붓고 실고추를 약간 뿌려서 끓인다.

5. 항아리에 절여 놓은 게를 큰 그릇에 옮겨 담고 끓인 양념간장이 뜨거울 때 부어 1시간쯤 둔다.

6. 5의 간장을 다시 따라내 펄펄 끓여서 다시 붓는다. 3~4차례 반복한다.

7. 마지막에 부은 간장이 식을 때쯤에 먹을 수 있다.

*tip: 끓인 간장을 식혀서 부으면 발효에 2주 가량 걸린다