스시 장인 오노 지로

[황실장]

85세 스시 장인 지로 할아버지의 단 하나의 꿈은 ‘완벽한 스시 만들기’이다!도쿄 번화가의 중심인 긴자의 오피스촌 지하에 있는 스시 레스토랑 “스키야바시 지로”. 이곳에서는 오늘도 85세의 스시 장인 오노 지로가 피곤함도 잊은 채완벽한 스시를 만들기 위해 고군분투하고 있다. 비록 단 10명의 손님만이 앉을수 있는 작고 소박한 공간이지만 이곳은 세계적인 레스토랑 평가서 미슐랭가이드가 인정한 최고등급 레스토랑이다. 그리고 오노 지로는 미슐랭가이드 역사상 최고령 3스타 셰프의 기록을 갖고 있다. 평생을 그래왔던 것처럼 인생의 마지막 날까지 오늘보다 내일 더 나은 스시를 만드는 것이 바로 지로 할아버지의 꿈이다.

일본을 대표하는 스시 장인

1925년 10월 27일 생. 시즈오카 현 출생. 우리 나라에서는 EBS에서 방송된 '직업세계의 일인자'를 통해 알려졌다.해당 영상. 7살 때부터 현지 식당에서 더부살이를 하며 요리를 배웠다. 이후 도쿄에서 요리 수업을 받고, 1951년 스시 장인이 되었다. 보통 본인의 경력을 1951년부터 세셔서 늦깎이에 처음 스시를 배웠다고 생각할수있는데 이전부터 요리 공부는 해왔고 1951년도에 스시집을 차린것이다. 미슐랭 3스타의 장인이지만 그의 수제자들중에서도 3스타가 상당히 많다. 두아들도 스시 장인이며 장남은 아버지 밑에서 본점을 맡고있으며 차남은 롯폰기 점을 운영하고있다.
나이가 나이인지라 종종 사망 루머가 돈다. 한국나이로 95세인 2019년 1월 현재도 현업으로 일하고 있으며 인스타그램등의 SNS에서 방문객과 기념촬영한 사진을 어렵지 않게 찾을 수 있다.

긴자 스키 야바시의 긴자역 지하에 '스키야바시 지로'라는 초밥집 본점을 두고 있다. 자리가 10석 정도 밖에 없고[1], 화장실은 다른 가게와 공동으로 쓰고 있다. 예약을 통해서만 갈 수 있으며[2][3] , 메뉴는 초밥 뿐이다. 하지만 명성이 자자하여 유명인들이 많이 찾아올 정도이며, 1994년 헤럴드 트리뷴 인터내셔널 잡지에서 세계의 레스토랑 6위에 선정. 2005년에 후생 노동성 현대의 명공에 표창된다. 2007년에 일본에서 처음 발간 된 미슐랭 가이드 도쿄에서 세 개의 별을 획득 한 이후 매년 세 개의 별을 획득하고있다.

2014년, 버락 오바마 미국 대통령이 방일하였을 때, 아베 신조 일본 총리와 회식을했다. 그해 가을 서훈에서 황수[4]를 수상하였다.

두 아들도 스시 장인이다. 장남인 오노 요시카즈는 스키야바시지로 본점의 주인으로 아버지를 지원하면서 가게를 처리하고있다. 차남 오노 다카시는 2003년에 독립하여 스키야바시 지로 롯폰기 점을 열고있다[5]. 또한 그의 수제자인 미즈타니 하치로(水谷八郞)도 미슐랭 3스타를 받은 쉐프로 역시 긴자에서 본인의 이름을 딴 '미즈타니' 라는 스시야를 운영한 바 있다.[6] 2016년 미즈타니 셰프의 은퇴로 스시 미즈타니는 현재 폐점했다.

미즈타니 외에도 스시 하루타카의 타카하시 하루타카, 뉴욕의 스시 나카자와의 나카자와 다이스케[7], 스시 마스다의 마스다 레이 등도 스키야바시지로에서 수련했다. 타카하시와 마스다쉐프는 미슐랭 2스타, 나카자와 쉐프는 뉴욕 타임즈 선정 최고 등급인 4스타를 받았고 마침내 2019년에 미슐랭 원스타를 받았다.

다만 맛 평가에 있어 엄청난 명성과는 달리 그다지 평은 좋지 못하다. 타베로그 평가에 있어서도 현재 일본 최고라 불리는 '스시 사이토'나 '큐베이', '요시타케' 등 미슐랭 스타급 가게들의 호평에 비해 부정적 의견들이 많은 편이다. 다만 오노 지로 쉐프는 다른 스시야들 보다 고전적인(=오소독스) 에도마에 스시를 추구하고 유지하는 스타일이라 맛에 있어 오늘날 사람들이 좋아하는 마일드한 스시의 맛과는 달리 다소 강한 편이다. 다시말해 스타일의 차이이지 질적인 차이는 아니므로 본인이 좋아하는 스시 스타일에 맞게 찾아가면 될 것이다.[

70세에 심근경색을 앓은 뒤로 금연을 하고 있다.
평소 미각을 잃지 않기 위해 커피도 마시지 않는 등 자기 관리에 충실하다. 손을 보호하기 위해 계절에 상관없이 외출을 할 때는 반드시 장갑을 끼고 다닌다.
방탄소년단의 고민보다 Go의 가사에도 오노 지로 장인이 언급된다.
오노 지로 본인이 생각하는 직업에 대한 철학을 말한 내용
스키야바시지로 - 평생 한 스시 장인(프레지던트. 2003)

[1] 본인의 말에 의하면 스시의 맛을 제대로 보는 법 등을 위해 손님은 항상 가까이 있어야 한다고.
[2] 또 본인의 말에 의하면 예약이 아닌 오는대로 만드는 스시는 준비되지 않은 것이라는 신념 하에 미리 예약을 받고 준비한다고 한다. 문제는 예약이 사실상 개월 단위로 꽉 찼기 때문에 본점 예약은 거의 불가능에 가깝다.
[3] 그나마 스키야바시 지로는 일본어를 잘 못해도 호텔 컨시어지를 통한 예약 등 어쨌든 대기시간이 문제지 예약은 할 수 있다. 반면 현재 일본 최고의 스시야(屋)인 '스시 사이토'는 소개제로 기존 단골 손님과 동행하여 방문하거나 그들의 소개를 받아 예약을 해야지만 갈 수 있고 당연히 호텔 컨시어지를 통한 예약도 받지 않는다. 이는 현재 타베로그 최고평점을 유지하고 있는 프렌치 레스토랑인 '스가라보(SUGALABO)'역시 마찬가지. 여긴 아예 가게 간판도 없으며, 출입문도 숨겨져 있다.
[4] 한 분야에 다년간 힘써온 사람을 덴노의 이름으로 표창하는 훈장.
[5] 롯폰기 점도 수년째 미슐랭 2스타에 등극 중이다.
[6] 그의 인터뷰를 통해 스승인 지로에 대한 수제자 미즈타니의 무한에 가까운 존경과 초밥에 대한 자부심을 엿 볼수 있다.
[7] 위에서 언급된 ebs 다큐멘터리 당시 스키야바시 지로 본점의 수 쉐프였다. 이후 독립하여 미국 뉴욕에 자신의 가게를 세웠다.
[8] 또한 타베로그에서의 비판의 상당수는 불친절함이 있는데, 이것 역시 스타일의 문제이다. 실제로 사이토나 큐베이 등 젊은 스시 쉐프들이 운영하는 스시야들은 메인 쉐프들의 접객및 응대가 매우 친절하고 사근사근한 편이다.(물론 스시 사이토는 단골 고객이나 단골 고객의 소개가 있어야 예약이 되는 부분도 있다.) 반면 오노 지로 선생은 접객시 상당히 쌀쌀 맞은 편이며 주문 후엔 말 없이 스시만 착착 내놓는 편이다. 이 때문에 돈은 몇만엔 이나 퍼주고 30분만에 스시먹고 나와야 하는 셈이라 쉐프와의 커뮤니케이션 및 친근한 분위기를 원하는 사람들의 불만이 있는 것이다. 물론 이는 오노 지로의 수제자였던 미즈타니 하치로의 '스시 미즈타니' 역시 비슷한 이유로 비판받기도 했다.

#강남역바이올린
#강남역비올라
#강남역바이올린비올라성인레슨

[나찬주]

바이올린 비올라 레슨 안내

2호선.신분당선 강남역에 레슨실을 가지고 레슨하는 중입니다.
레슨실이 강남역 5번 출구 바로 옆에 있습니다.
레슨은 일요일 제외하고 매일 있고요~(사정에 따라 시간 변경도 가능합니다~)

레슨비는 월4회 레슨에 8만원입니다. ( 1개월에 8만원 )

그룹레슨이라서 합리적인 레슨비로 부담없이 장기간 개인레슨을 받으실수 있습니다 (공간만 여럿이 한공간을 쓰고 진도는 각자 개인적으로 나갑니다)
독자적으로 오케스트라도 가지고 있습니다~
일정 수준 이상 진도 나가시면 참여 가능합니다

문의전화 010 9930 5313

본문 좌측 상단의 맛집 이야기를 누르시면 카페 메인 화면이 나옵니다.
자세한 안내가 있습니다