단 와인, 스위트 와인에 대해서. (왜 와인은 대부분 달지 않을까요?)

[딸기타르트]

 와인을 처음 접하는 분들 중 많은 분들이 포도쥬스같은 달고 맛있는 술을 기대했다가,

 단맛이라고는 없고 떫기만 한 기묘한 술을 마시고는 난색을 표명하곤 합니다.

 사람은 성격이나 경우마다 다르지만, 보통은 기대한 맛과 다른 것을 접할 때

 대부분 그것을 그대로 받아들이지 못합니다. 저도 그런 경험이 몇 번 있었고요.

 전혀 새로운 것을 접한다면 비교적 여러 번의 경험이 필요한 경우도 있어요.

 그런데 왜 대부분의 와인은 달지 않은 걸까요?

 일단 포도주의 개념문제를 집고 넘어가야 합니다.

 와인이 본격적으로 수입되고 보급되기 전엔, 포도주라고 하면

 한국에서는 흔히 포도담금주를 의미했습니다. 누구나 보셨을 거에요.

 흔히 한국에서 시판하는 희석식 소주에 포도와 설탕(이건 옵션)을 넣고 기다리면 되는거죠.

 그렇게 만들면 대부분 와인을 안 드시는 분들이 생각하는 포도주 맛이 나옵니다.

 그런데 이건 포도주라고 부를 수는 있어도 와인이라고 부를 수는 없는 물건이에요.

 왜 그런지 이야기해 보지요.

 술은 크게 양조주와 증류주로 나뉩니다.

 기본 타입이 양조주고요. 양조주는 자연적으로는 15도가 넘기 힘듭니다.

 양조라는 건 효모가 당을 먹고 알콜을 만드는 과정인데,

 알콜 도수가 일정이상이 되면 그 알콜때문에 효모가 죽거든요.;

 한국에서 흔히 볼 수 있는 양조주로는 맥주와 막걸리, 청주, 약주, 와인 등이 있습니다.

 그리고 이런 양조주를 증류해서 도수를 높인 게 증류주입니다.

 알콜과 물은 끓는점이 다르기 때문에 온도를 높이면 알콜부터 날아가거든요.

 그 날아가는 알콜 증기를 모아서 식히면 증류주가 되죠.

 소주 위스키 브랜디 보드카 럼 백주(빼갈) ... 같은 게 이 계열에 속합니다.

 증류주는 양조주보다 보존성이 훨씬 좋아요. 알콜 도수가 높으니까 균이 아예 못살죠.

 그래서 알콜이 날아가지 않는 한 반영구적인 보존이 가능합니다.

 그리고 이런 특성으로 인해 리큐르라는 타입의 술이 있어요. 한 마디로 담금주지요.

 증류주에 무언가를 넣고 두면, 상하지 않고 향과 맛이 술에 배어나오거든요.

 이런 술은 그냥 마시기도 하지만 칵테일에 많이 사용합니다.

 그러니까 우리가 부르던 포도주는 포도 리큐르였다고 보면 됩니다.

 와인과는 아예 다른 종류의 술인 거죠. 리큐르도 맛있는 주류이긴 합니다.

 그렇지만 와인은 기본적으로 포도 등의 과실에 있는 당을 발효시켜 만든 양조주를 의미합니다.

 좀 더 쉽게 비유하면...^-^; 소주에 쌀가루를 담가놓는다고 청주나 쌀막걸리맛이 나지 않지요?

 여담으로 시중에서 파는 몇 종류의 술을 분류하면 다음과 같아요.

 개인적으로는 리큐르도 증류주의 한 종류로 보고 있습니다.

 조옥화 안동 소주 - 증류주 : 쌀로 만든 술을 단일식 증류한 형태
 보해 매취순 - 증류주(리큐르) : 오드비 (브랜디의 초기형태) 에 매실을 장기간 침용
 대부분의 복분자주 - 양조주 : 복분자에 가당을 해서 만든 와인
 배상면주가 산사춘 - 양조주 : 청주계열에 과실을 더한 형태. 약주라고 불림.
 주점에서 파는 레몬소주 - 칵테일. 원료는 희석식 소주 + 레몬 액 + 레몬 가루 + 사이다 정도

 그럼 양조주는 원래 안 단거냐? 단 와인은 대체 뭐냐? 라고 물어볼 수 있겠지요.

 일단 위에 말했듯 와인은 양조주이고, 양조란 효모가 당을 알콜로 바꾸는 과정이고,

 그렇기 때문에 포도로 담근 와인은 포도 내부의 당분이 알콜로 변한 게 됩니다.

 단맛을 느끼게 하는 건 당이기 때문에 당이 알콜로 변해버리면 그만큼 단맛은 줄어드는 거죠.

 우리가 주로 먹는 포도 중 켐벨은 14%, 거봉은 16% 정도의 당도가 나옵니다.

 그렇지만 이런 건 식용이에요. 고급 양조용 포도는 이것보다 더 단 게 많습니다.

 흔히 시판하는 식용중엔 머루포도라면 양조해볼만 합니다.

 머루포도의 정식 명칭은 Muscat Bailey A고,

 19% 정도의 당도가 나와 양조용으로도 쓰입니다. 국산 와인중 샤토 마니 누보가 이걸 이용합니다.

 그렇지만 양조용 포도 기준에서는 이것도 비교적 낮은 당도라고 할 수 있어요.

 베스트셀러인 San Pedro 1865 Reserva Carbernet Sauvignon 의 양조자료를 보면

 포도의 당도가 24~25% 일때 수확해서 와인을 만든다고 합니다.

 이 정도 브릭스면 그냥 포도를 먹으면 달아서 얼마 못 먹을 정도가 되겠지요.

 그렇지만 이걸로 알콜 14.5%의 와인을 만들고 나면 당분이 거의 남지 않은 드라이 와인이 됩니다.

 포도에 포함되었던 24~25%의 당분이, 와인에 포함된 14.5%의 알콜로 대부분 바뀌어버린거죠.

 쉽게 말해 완성된 와인이 일정 이상의 단맛을 지니려면 완성 후 당분이 남아있으면 됩니다.

 그런데 이렇게 단 와인을 만들려면 특정한 방법을 사용해야 합니다.

 일반적으로 자란 포도를 일반적으로 양조하면 드라이 와인밖에는 나오지 않아요.

 그럼 단 와인은 어떻게 만드는 걸까요?

 가장 저렴한 방법으로는 보당이 있습니다.

 흔히 일반적으로 당도가 모자란 포도로 와인을 담글 때는 설탕을 칩니다.

 그럼 포도 내부의 당에 설탕의 당도가 더해져 높은 당도를 확보할 수 있으니까요.

 물론 이럴 경우는 순수한 포도주라기보다는 포도주 + 설탕주가 됩니다.

 그래서 좀처럼 고급와인으로 취급되는 경우는 없습니다.

 그런데 여기에 설탕을 더 넣으면 양조 후에도 당분이 남으니까 달게 됩니다.

 이런 식으로 시판되는 대표적인 타입이 Concord 와인입니다.

 보통 콩코드 와인은 아주 단맛이 강하죠. 설탕탄 와인이라 생각하시면 되겠습니다.

 만약 와인이 도수는 정상적으로 높은데 달다고 하고, 가격까지 싸면

 이 방식일 확률이 높다 생각해도 무방하다고 하겠습니다.

 그리고 이 방식이 비교적 포도 리큐르와 흡사한 맛을 내곤 합니다.

 위의 사진은 콩코드 포도로 만든 무가당 쥬스인 아침에 쥬스입니다. ^-^ (펌입니다; )
 
 마셔보면 달긴 한데 콩코드 와인으로 출시된 것만큼 달지는 않습니다.

 보당하지 않은 양조라면, 당연히 쥬스상태보다 술이 덜 달아야 합니다.

 그만큼 설탕을 타서 만드는 게 콩코드 와인이지요.

 또 한가지 방법으로는 발효를 조금 시키는 방식이 있습니다.

 이탈리아의 도수가 낮은 달콤한 비노들이 대체로 이런 방식에 해당됩니다.

 대표적인 게 Moscato d'Asti 같은거죠.

 발효가 되는 도중에 열을 가하거나 해서 효모를 저 세상으로 보냅니다. (바이바이~ )

 그럼 발효는 중단되고, 도수는 낮지만 당분도 많이 남은 와인이 됩니다.
 
 단점이라면 유통기한이 짧아지고 맛도 심히 주스스럽다는 점이라 해야겠군요.

 주스스럽다는 건 굳이 칭찬은 아닙니다. 주스가 와인보다 한참 싸니까요.

 와인 특유의 매력은 적다는 말이죠. 풍부한 향이라거나 구조감이라거나...

 그래도 이 방식이 가당보다는 고급스럽다는 생각을 합니다.

 아예 이 방식이라고 볼 수는 없지만, 도이칠란드의 와인은 유사 조건일때

 프랑스의 와인에 비해 발효조에서 숙성조로 옮기는 시간이 빠른 편입니다.

 그래서 도수는 살짝 덜 나오고 당도는 조금 더 높은 와인이 되는 경향이 있습니다.

 밑 사진은 Balbi Soprani 사의 Asti. 이런 방식의 달콤한 스푸만테(스파클링 와인) 입니다.

 

 발효를 조금 시키되 도수는 높은 방식도 있습니다.

 Fortified wine 이라는 것인데요, 주정강화와인으로 번역됩니다.

 이 방식은 와인을 발효시키는 도중에 브랜디를 붓습니다.

 그럼 도수가 높아져서 효모가 죽고, 와인에는 아직 잔당이 많은 상태가 됩니다.

 브랜디는 와인을 단일식으로 증류해 만든 술이기 때문에 와인 맛과 비슷한 부분이 많아서

 맛이 부자연스럽거나 한 부분은 적은 편입니다.

 게다가 브랜디가 도수가 높기 때문에 완성된 와인의 도수도 일반 와인보다 높습니다.

 보통 20% 정도의 희석식 소주스러운 도수로 완성되어 팔리거든요.

 이런 방식의 와인은 상당한 고급 제품도 나옵니다.

 그렇지만 한국에서는 아직 대중적이지 않아요. 유럽 사람들이 좋아합니다.

 포르투갈의 포트 와인, 에스파냐의 셰리, 오스트레일리아의 강화와인 등이 유명합니다.

 밑의 사진은 요즘 마시는 Warre's Otima 10Y Old Tawny Port 인데요,

 나름대로 맛있게 마시고 있습니다. ^-^

 

 그리고 충분히 발효를 시키고도 달콤한 맛을 유지시키는 방식도 있어요.

 이렇게 하기 위해서는 일반기준보다 더 달콤한 포도 또는 포도즙을 만들면 됩니다.

 그런데 단순히 품종개량이나 농사를 잘 짓는 걸로는 일정 이상 달게는 안 나와요.

 그렇기 때문에 다소 특별한 방법을 써야 하지요.

 기본 원리는 포도 내의 수분을 줄여서 농축된 과즙을 만드는 건데요,

 현재까지는 이를 위한 방식이 대략 다섯가지쯤 정리되어 있습니다.

 번호를 붙여가면서 이야기해보도록 할게요.

 1) 가장 기본적이고 널리 쓰이는 방식은 Supaetlese... 영어로는 Late Harvest 입니다.

 표기는 모두 위의 두 가지 방식으로 합니다.

 이 방식은 정상 수확보다 포도를 늦게 수확함으로 이루어집니다.

 늦은 수확은 포도를 많이 익게하고 (과일이 많이 익을수록 단맛이 강해지지요.)

 또한 어느 정도 수분을 날려 건조하게 합니다.

 이렇게 수확한 포도를 착즙하면 상대적으로 한층 더 달아진 포도즙이 나옵니다.

 그 결과 충분히 발효시키고도 어느 정도 이상 달콤함을 확보할 수 있습니다.

 이 방식은 일반수확보다는 가격이 비싸지지만, 심하게 비싸지지는 않습니다.

 대신 당도가 아주 높지는 않은데 저는 꽤 좋아합니다.

 도이칠란드와 칠레에서 이 방식의 와인을 많이 만들어 시판합니다.

 캐나다, 프랑스, 헝가리 등지의 제품도 볼 수 있습니다. 세계적으로 쓰이는 방식입니다.

 다른 세가지 방식의 기본틀이 되기도 합니다.

 또한 레이트 하비스트 이후 고알콜에서도 잘 안죽는 신개발된 효모를 사용해서

 한층 도수가 높은 드라이 타입 와인을 만들기도 합니다.

 그런 것도 한번쯤 마셔보고 싶은 분야인데 흔하지는 않아요. ^-^

 밑의 사진은 칠레의 Balduzzi사에서 출시한 레이트 하비스트 와인입니다.

 저렴하면서도 달콤하니 좋은 기억을 남겼던 와인입니다.

 2) 고급 스위트 와인을 만드는 와인의 대표적인 방식으로 알려진 것으로

 Botrytis cinerea가 있습니다. 귀부균(곰팡이)으로 번역되고, Botrytis Wine으로 표기되거나

 영어식으로 Noble Rot 이라는 별칭을 주기도 합니다. 귀부와인이라고 부릅니다.

 한마디로 보트리티스는 병입니다. 정식 명칭은 잿빛 곰팡이병균이라고 하네요.

 특정한 조건에서 발생하고, 병이기 때문에 대체로는 농사에 악영향을 줍니다.

 그렇지만 예외적인 경우에 보트리티스는 최고급 스위트 와인을 만드는 열쇠가 됩니다.

 포도알이 이 질환에 감염되면 수분을 잃습니다. 수분이 빠져나가면서 쪼글쪼글해지거든요.

 그렇기 때문에 이 쪼글쪼글해진 포도를 착즙하면 아주 달콤한 액기스를 받을 수 있게 됩니다.

 이런 보트리티스는 주로 늦수확일 때 생기고요,

 생기게 되면 포도 알갱이 전체에 싹 생기는 건 아닙니다.

 곰팡이인 만큼 여기저기에 산발적이고 순차적으로 생기게 된다고 봐야겠지요.

 그런 만큼 귀부화가 잘 된 포도송이를 선별하기나 심지어는 포도알갱이를 선별하기도 합니다.

 이런 정도나 방식에 따라서도 등급과 수준, 그리고 당도가 차이가 나게 됩니다.

 귀부균을 이용하는 전통적인 지역은 유럽에 몇 군데가 있습니다.

 프랑스에서는 Sautern, Barsac, Montbazillac 같은 보르도 쪽의 귀부와인과

 Alsace와 Loire 쪽의 Seletion de Grains Nobles 이라 부르는 귀부와인이 유명합니다.

 도이칠란드는 등급으로 귀부와인 등급을 두는데요,

 QmP등급 중 Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese이 귀부와인 등급에 해당합니다.

 셋의 차이라면 Auslese가 기본형이라면 Beerenauslese는 송이 단위의 선별,

 Trockenbeerenauslese는 알갱이 단위의 선별이라고 합니다. (추가건조가 있다고도 합니다.)

 또한 도이칠란드와 유사한 방식으로 오스트리아에서도 만듭니다.

 헝가리의 귀부와인도 유명한데요, Tokaji Aszu 라고 부릅니다.

 이 와인의 등급은 Puttonyos라는 표기가 숫자로 있는데 1부터 6까지 있습니다.

 높은 숫자일수록 고급이고, 6보다 고급으로는 7에 해당하는 Eszencia가 최상급입니다.

 신세계에서도 귀부와인을 만드는데요, 오스트레일리아와 USA가 돋보입니다.

 오스트레일리아에서는 귀부와인을 만들 수 있는 기후가 극히 제약되어 있기에

 귀부균을 일부러 살포해서 와인을 만들기도 한다는군요. 결과물은 의외로 괜찮다고 합니다.

 대부분의 귀부와인은 원료로 볼 때 귀부포도알 + 늦수확포도알이 섞인 형태의 와인이 됩니다.

 고급 귀부와인으로 갈수록 귀부포도알의 비율이 높은 경향이 있다고 해야겠지요.

 귀부와인은 대체로 가격대가 높고, 최고급은 터무니없이 비싸기도 합니다.

 특유의 곰팡이 향 같은게 있는 측면이 있어서 호불호가 갈리는 측면도 있습니다.
 
 밑의 사진은 Royal Tokaji Wine Co.의 Tokaji Aszu 5 Puttonyos Blue Label 입니다.

 저한테는 정말 맛있더군요.

3) 또 한가지 잘 알려진 고급 방식으로 Eiswein이 있습니다. 영어로는 Icewine입니다.

 원리는 얼은 포도를 얼은 상태에서 착즙하는 겁니다.

 포도가 얼면 수분부터 얼기 때문에 이 상태를 압착하면 아주 달콤한 과즙이 나오게 됩니다.

 이 방식도 기본적으로는 늦수확을 전제합니다. 나무에 겨울까지 포도를 안따고 둡니다.

 그럼 심히 늦수확된 상태에서 포도가 얼게 되는 거지요. 제대로 만들면 상당히 답니다.

 그런데 이 방식은 여러 모로 많은 투자가 필요하기 때문에 좀 편법같은 방식도 있습니다.

 포도를 냉동실에 넣어서 얼리는 건데요, 정식 명칭은 Cryoextraction라고 합니다.

 흔히 Iceboxwine이라고 하는군요. 여하튼 이것도 원리는 아이스입니다.

 아이스와인의 생산으로는 도이칠란드와 캐나다가 유명합니다.

 그런데 도이칠란드의 고급 아이스와인은 단순한 아이스와인은 아닙니다.

 본래 귀부와인으로 유명한 지역이니만큼 귀부병의 힘을 빌리는 거지요.

 한마디로 귀부화된 포도를 수확하지 않고 얼게 둔 다음 아이스바인을 만드는겁니다.

 이런 타입은 정말 비쌉니다. 그렇기 때문에 도이칠란드의 와인 등급은

 Auslese < Beerenauslese < Eiswein < Trockenbeerenauslese 으로 칩니다.

 그렇지만 모든 Eiswein이 귀부병의 힘을 빌리는 것은 아닌 듯 하네요.

 캐나다는 그에 비해 귀부병 없는 깔끔한 아이스와인이라고 광고하고 있습니다.

 귀부와인은 그 자체로 독특한 향을 지니기 때문에 역시 선호도가 갈릴 듯 합니다.

 오스트레일리아에서도 아이스와인을 많이 만듭니다. 그런데 기후 조건 등을 볼때

 대부분은 Iceboxwine일거라고 합니다. 중요한 건 맛이 좋으면 되는 거죠.

 Cryoextraction 기법은 아이스와인이라고 팔리는 것 뿐만 아니라 다른 데서도 쓴다고 합니다.

 Sautern 등 귀부와인으로 시판되는 것 중 등급이 좀 낮은 경우에 같이 사용해준다네요.

 한정된 조건 하에서 되도록 좋은 결과물을 만들기 위한 노력이라고 봐야겠지요.

 밑의 사진은 도이칠란드의 Dr. Zenzen Eiswein 입니다.

 귀부화된 것 같진 않아도 제 입에 잘 맞는 와인인데 요즘 가격이 부쩍 올라버려서 슬픕니다.

4) 또 한가지 방식으로 Passerillage Sur Souche 라는 방식이 있습니다.

 유사어로 Passerillage Hors Souche가 있다는데, 이 방식은 아래 설명할 5번과 같다고 합니다.

 이 방식은 프랑스 서남부의 Jurancon 지역에서 사용하는 방식입니다.

 프랑스에서는 Surmurie라는 식으로 더 많이 부른다는군요.

 방법은 늦수확의 변형판입니다. 수확 전에 포도쪽 가지를 비틀어 반쯤 꺾어두는 거죠.

 그럼 포도로 가는 수분이 차단됩니다. 레이트 하비스트의 건조효과가 더 강하게 일어나는 거지요.

 정보가 많지 않은 방식이고, 한정된 지역에서 사용되고 있어서 접근이 쉽지는 않아요.
 
 예전엔 그나마 몇 종류 들어온 것 같은데 -_- 잘 안알려져서 안팔렸나 봅니다.

 그렇지만 실제로 결과물을 마셔보면 참 좋습니다. 제입에 딱입니다.

 귀부와인이나 아이스와인보다는 묽고, 레이트 하비스트보다는 진한 편입니다.

 귀부향은 없으면서 아이스와인보다는 아무래도 따스한 느낌이 듭니다.

 중요한건 아이스와인보다 가격이 싸다는 점이겠지요.

 이 방식은 자연적이면서 보다 따스한 기후를 가진 지역에서

 사용할 수 있다는 점에서 주목할 만 합니다.

 밑 사진은 Le Valoisin의 Jurancon Doux 입니다.

 따서 마시고는 제가 처음으로 여러 병 사두기에 들어간 와인이에요.

5) 마지막 방식은 수확 후 건포도를 만드는 겁니다. 이탈리아에서는 Passito라고 합니다.

 한마디로 따서 햇볕에 늘어놓거나 건조기를 써서 말리는 거죠.

 당연히 단 와인을 만들 수 있습니다. 레이트 하비스트나 파스리아쥐에 비교하면

 가장 다른 점이라면 수확을 한 상태에서 말린다는 것입니다.

 몇주에서 몇달까지도 말리곤 한다는데, 이 과정에서 상해서 버리거나 하는게 꽤 되기도 한답니다.

 덕분에 요즘은 건조기를 많이 사용하는 추세라고도 하네요.

 이런 건조법은 아주 옛날부터 해오던 방식이라는데, 현대에는 이탈리아의 작품이 유명합니다.

 이탈리아의 규격 중 Vin Santo, Recioto, 그리고 방식과 같은 규격명인 Passito 같은 게 있어요.

 프랑스에서도 이런 와인이 있나 봅니다. 위에 이야기한 Passerillage Hors Souche가 그런 거래요.

 Rhone 지역에서 Passerillage라고 하면 이런 식이라는군요.

 론이 이탈리아에 가까워서 그런가 봅니다.

 안타깝게도 이 쪽 방식은 제가 아직 접해본게 없습니다.

 언젠가 접해볼 기회가 있을거라고 생각합니다.

 그리고 또 한가지 이야기해야 할 게 있는데... 이런 건포도 만들기로 탄생한 와인 중

 가장 유명한 건 단 와인이 아닙니다. Recioto의 드라이 와인 버전이라 할만한 Amarone입니다.

 그 밖에 Sforzato di Valtellina라는 고급 비노도 이런 건포도로 만들어진다고 합니다.

 대략 이런 방식들이 있습니다. =_=; 참 어렵습니다.

 단맛은 인류가 보편적으로 오래도록 추구해온 맛입니다.

 그렇지만 아직 한국에는 다양하고 저렴하면서도 양질인 스위트 와인이 잘 보급되어 있지 않습니다.

 콩코드로 시작된 와인열풍이 바로 드라이한 레드로 넘어간 듯한 느낌이에요.

 아니면 모스카토 다스티 같은 저발효 와인이나요.

 저렴하면서도 품질이 좋은 스위트 와인들은 대체로 이름이 참 어렵습니다. -_-;

 덕분에 잘 알려지지 않은게 많은 듯 합니다. 생산량도 적은 편이고요.

 좋은 스위트 와인들이 많이 보급되었으면 좋겠습니다.

 

(출처 : http://blog.naver.com/golddahee/51773002)

[F.A.N.T.A[ReD]]

제가 좋아하는 콩코드와인! 그래서 셔벳도 만들고 소스에도 이용하죠~! 가끔 포르투칼산 포트와인없으면 슬쩍~~포트와인 꺼내서 사용합니다....와인 처음 접하시는분은 콩코드로 접근하는것도 좋을듯....거의 포도쥬스 수준!! 가격도 상당히 저렴^^* 요즘 이마트에서 할인행사중이더군요~!1.5L 자리한병에 11000원정도~~~보통 750ml짜리 와인한병이 2만원이상은 하니까 정말 저렴하죠~~~~