9. 아포의 내열성 측정에 있어서 시험실 간 검증 시험

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9. 아포의 내열성 측정에 있어서 시험실 간 검증 시험

 - Bacillus cereus 아포의 내열성 측정 -

[목적]

수개월에 달하는 상미기한을 가진 long life chilled 식품이 보급되어, 소비자의 편리성 향상이나 식품 loss 저감에 기여하고 있다. Long life chilled 식품의 미생물학적 안전성이나 보존성을 확보하기 위해서는, 저온에서 증식하는 미생물의 제어가 필요 불가결하다. 특히 저온 증식성을 가진 아포 형성 균에 대해서는, 아포의 내열성 데이터에 기초하여 적절한 살균 조건을 설정하는 것이 중요하다. 하지만, 문헌 정보에 의한 아포의 내열성 데이터는 측정 조건이 다양하여 문헌에 따라 값이 다른 등, 데이터의 채용에 고민하는 경우가 있다. 또한, 실제로 내열성 데이터를 취득하는 때에도, 참조해야만 하는 내열성 측정 법의 정보가 한정되고, 수법이나 조건의 선택에 대해 과제로 느끼는 경우가 많다. 그래서 우리들은, 아포의 내열성 측정에 있어서 현장과 과제를 고찰하기 위해, long life chilled 식품에 있어서 제어해야만 하는 대표적인 아포 형성균 Bacillus cereus 아포의 내열성 측정에 대해서, 복수 시험실에 의한 검증 시험을 실시하였다. 또한 본 검증시험은, 특정 비영리 활동법인 국제 생병과학 연구기구(ILSJ Japan) 식품 안전 연구회 식품 미생물 연구회 chilled 식품 연구회 내의 노력으로서 실시하였다.

[방법]

검증에는 총 11사가 참여 기획하였다. 검증 균주로서, 각 회사에서 제품평가 기술 기반기구 바이오 테크놀로지 센터로부터 Bacillus cereus NBRC 15305를 입수하였다. 제1회 검증 시험으로서, 각 회사에서 통상 실시하고 있는 아포 조제법 및 내열성 측정법에 의해, 내열성 데이터를 취득하였다. 또한, 제2회 검증 시험으로서, 아포 조제법 및 내열성 측정 조건을 갖춘 경우의 내열성 데이터도 취득하였다. 또한, 제3회 검증시험으로서, 한 실험실에서 조제한 아포액을 각 기관에 배포하고, 내열성 측정 조건을 갖춰 내열성 데이터를 측정하였다. 모든 검증에 있어서도, 90~100℃에 있어서 D값을 취득한 상에서 z값을 산출하고, 각 검증 시험에 있어서 내열성 데이터를 비교 검증하였다.

[결과 및 고찰]

제1회 검증 시험에는 8개사가 참가하였다. 각 회사에서 아포 제조 조건이나 보존 조건의 차이가 확인되었다. D값 산출 시의 가열 방법은, 6개사가 TDT 튜브법, 1개사가 TDT 탱크법, 1개사가 마이크로 튜브 가열법이었다. 제2회 및 제3회 검증 시험에는 총 11개사가 참가하였다. 그중 10개사가 TDT 튜브법, 1개사가 TDT 탱크법을 채용하였다. 각 검증 시험에 있어서 내열성 데이터를 비교한 결과, 제1회, 제2회, 제3회와 시험조건을 갖춤에 따라, D값 및 z값은 불규칙하게 감소하는 경향이 확인되었다. 또한 일부 아포액에 대해서 아포 측정 및 균체 염색을 실시한 결과, 동일 방법으로 조제한 아포에 있어서도, 영양세포의 잔존률이나 염색상에 차가 확인되었다.

일련의 검증 시험에 의해, 시험 조건을 갖춘 것으로 내열성 측정 데이터의 불규칙을 저감할 수 있는 가능성이 시사되었다. 내열성 시험 방법 가이드라인의 정비 등이 기대된다. 단, 시험 조건을 갖춘 경우에도, 시험실 간에 아포의 상태를 갖추는 것의 어려운 점도 밝혀졌다. 예를 들어, 내열성 정보를 가진 표준 아포액이 입수 가능하게 되면, 내열성 측정에 있어서 정밀도 관리에 유용하다고 생각된다.