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別 名 외국명 |
말차, 분말녹차 poedered green tea(영), pulverisierter gru”ner Tee,(독) poudre de the’(불), te en polvo(서) |
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용 도 |
착색료(녹색), 착향료 아이스크림(1%이하), 면류(분말로 1%정도), 우이로(시루떡의 일종, 중량의 1%이하), 엿(1 ~ 2%), 양갱(중량의 2%이하), 단고(경단, 분말로 1.5% 이하), 앙코(팥소, 1.5% 이하), 센베이(분말로 2%이하), 즉석김차(중량의 1%), 다시마차(중량의 0.2 ~ 0.5%)주정음료등 널리 사용하고 있음. 말차 특유의 맛과 향을 활용하기도 하지만, 착색의 의미로로 사용하고 있다. |
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성 상 |
약 600메쉬의 글로로피린을 주체로 하는 녹색의 분말, 물을 가하여 교반하면 현탁하지만 방치하면 일부는 용해하고, 대부분은 침전한다. 흡습하기 쉽고, 흡습하면 고화되기 쉽다. 가열하면 변질함. 정미물질로서는 아데닌을 주로하는 아미노산류, 단백물질이 있음. 카페인, 비타민C를 가지고 있음. 향기물질에 대해서는 명확하지 않다. (보존방법) : 광선에 의해 갈색으로 변화하기 때문에 서광성의 용기로 저온의 장소에 보관할 필요가 있다. |
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소 재 |
녹차의 분말로서 일본에서는 교토, 애지에서 많이 생산함. |
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제 법 |
차나무에 덮개를 하고 새싹을 따서 그것을 찌고, 건조한다. 잎 형태로 보존하거나, 가지를 제거하고, 잎만을 돌절구로 빻아서 분말로 한다. |
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규 격 용 기 |
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취급업자 |
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비 고 |
차 (차의 기능성)
1. 생물학적 고찰 학 명 : Thea chinensis L. (= Thea sinensis) 異 名 : 차(茶), (영) tea plant 형 태 : 차나무에는 변종이 많으며, 이들 변종은 그 모양이 각기 크게 다르다. 중국이나 일본에서 재배되는 소엽종은 자연 상태에서도 높이가 2∼3m이고, 인도 아삼 지방의 대엽종은 높이가 15m에 달하므로 재배할 때에는 가지치기를 하여 높이가 0.5∼1m 되도록 한다. 뿌리는 아래로 곧게 뻗고 깊이가 2∼4m이며, 곁뿌리는 길이가 15∼20cm이고, 가는 뿌리가 많다. 잎은 품종이나 위치에 따라 변이가 크지만 어긋나고 길이 6∼20cm, 폭 3∼4cm의 긴 타원 모양이며 가장자리에 둔한 톱니가 있고 끝과 밑 부분이 뾰족하다. 잎의 질은 단단하고 약간 두꺼우며 표면에 광택이 있다. 품종에 따라 잎 빛깔의 진하고 엷음에 차이가 있고 주름에도 변화가 있으며, 빛깔도 녹색, 자주색, 황색, 갈색 등 여러 가지가 있다. 어린잎이나 어린 싹의 뒷면에는 부드러운 털이 있다. 꽃은 10∼11월에 흰색 또는 연분홍색으로 피고 잎겨드랑이 또는 가지 끝에 1∼3개가 달린다. 꽃받침조각은 5개이고 둥글며 길이가 1∼2cm이고, 꽃잎은 6∼8개이며 넓은 달걀을 거꾸로 세운 모양이고 뒤로 젖혀진다. 수술은 180∼240개이고, 수술대는 길이가 5∼10mm이며, 꽃밥은 노란 색이다. 암술은 1개이고, 암술대는 3개이며 흰색 털이 빽빽이 있고, 씨방은 상위(上位)이며 3실이다. 열매는 삭과이고 둥글며 모가 졌고 다음해 봄부터 자라기 시작하여 가을에 익기 때문에 꽃과 열매를 같은 시기에 볼 수 있다. 열매가 익으면 터져서 갈색의 단단한 종자가 나온다. 설 명 : 차는 이미 2,000년 전부터 사용해온 중국 및 인도(앗삼)등지가 그 기원으로 여겨지고 있으며 정한식수를 얻기 어려운 탓으로 정수법, 살균법 등의 목적으로 응용되었으리라 생각된다. 잘 알려진 바와 같이 카페인같은 중추신경을 흥분시키는 성분이 함유되어 있어서 커피와 같은 기호음료로 생각하고 있으나 사실은 위에 언급한 바와 같은 정수, 살균, 해독 등의 역할을 하는, 우리가 떫은 맛으로 감지하는 탄닌이 다량 함유되어 있다. 우리나라에도 중국을 거쳐 수입된 것으로 지역에 따라 죽로차(竹露茶), 작설차(雀舌茶) 등이 알려져 있다. 차나무는 정식하고 3년이 지나 채엽을 하며 4월 상순에 가지쪽의 어린잎이 가장 품질이 좋은 것으로 一香茶라고 하며, 그후 한 달 후부터 채집하는 것을 二香茶, 三香茶라고 한다. 8월 상순경까지도 채집이 가능하나 질이 좋지 않은 것으로 여긴다. 채엽한 신선차를 즉시 고열로 가열하여 공존하는 효소를 불활성화시켜 발효가 일어나지 않도록 한 것을 녹차라 부르며, 가공방식중 절반 정도를 발효시킨 것을 오룡차, 완전히 발효시킨 것을 홍차라 한다. 성분으로는 먼저 purine base로서 caffeine, theophylline, xanthine 등이 중추흥분 및 이뇨작용이 있는 alkaloid와 각종의 향기 및 맛에 관여하는 정유성분, amino acid, flavonoid, triterpenoid, vitamin, mineral 등이 많은 연구를 통해 알려져 있다. 한편 떫은 맛을 내는 성분인 탄닌에 대해서는 일본의 Nishioka 등에 의해 집중적인 연구가 이루어져 flavon 3-ol 및 proanthocyanidin에 이르는 축합형 탄닌과 가수분해형 탄닌이 발견되어져 있고 신선엽 상태에서 발견되어지는 2분자의 flavon 3-ol이 축합된 구조인 theasinensin A, B가 존재하는 것이 알려져 있다. 홍차에서는 가공하는 과정에서 발효에 의해 이루어지는 인공생성물로 2분자의 flavon 3-ol과 gallic acid 가 축합한 다양한 형태의 theaflavin류가 알려져 있다. 이들 theaflavin은 홍차의 밝은 적색을 결정하는 발효에 의한 주생성물로 발효 4시간을 전후로 peak에 도달한다. 또 발효가 일어나기전 즉, 원래 존재하는 것으로 알려진 theasinesin도 발효 2시간을 전후하여 그 함량이 크게 늘어나는 것으로 알려졌으며 한편 Flavon-3-ol은 발효 진행에 따라 크게 감소하여 이 들이 축합에 참여함을 알 수 있다. 또 홍차에서는 thearubigenin으로 총칭하는 갈색의 색소군이 존재하며, 이는 多價의 proanthocyandin이 단백질과 결합한 것으로 그 화학적 구조는 아직 파악되어 있지 않다. 그 외 오룡차에서도 일반적인 축합형 탄닌 외에 oolongtheanin으로 불리는 약간 다른 형태로 발효에 의해 축합된 탄닌이 존재하는 것으로 알려져 있다 탄닌은 분자내 많은 활성 OH기를 가지고 있어서 단백질과 비가역적으로 결합하는 활성을 가지며, 떡갈나무(oak)라는 캘릭터의 나틴형인 ‘tan’에서 유래된 것으로 이들 물질로부터 최근에 예상치 못했던 생리활성이 보고되고 있다 (혈중 요소질소량의 저하작용, 뇌졸중 예방효과, 혈압강하작용, 항궤양·항알레르기 작용, 항암작용, 항 AIDS 바이러스 작용). 또한 차엽에서만 얻어진 특수한 탄닌인 theaflavin monogallate B는 항산화 작용에 있어서 대단히 뛰어난 것으로 보고되어 있다. 특히 탄닌화합물은 많은 사람의 생명을 위협하는 암과 에이즈 치료제의 모델의 하나로 주목을 받고 있는데 세포독성에 의한 항암작용과 숙주의 면역반응의 향상에 의한 항종양효과가 동시에 보고되 흥미롭고, HIV(Human Immunodeficiency Virus)· Reverse Transcriptase효소의 저해를 통한 항 에이즈 효고가 보고되어서 이들 탄닌류로부터 귀중한 의약품의 하나가 탄생되기를 기대해 본다 분 포 : 원산지는 티베트와 중국 쓰촨성의 경계의 산악 지대이다. 한때는 동백나무科로 분류하기도 하였다. 전세계에 약 30속 500종이 있으며, 주로 열대와 아열대 지방에 분포하고, 특히 아메리카와 아시아에 많으며, 한국에는 5속 6종이 있다. 비 고 : 녹차의 기원식물은 Thea sinensis, 오룡차는 변종인 Thea sinensis var. virdis, 홍차는 var. assamica로 알려져 있다.
2. 기능성 신경흥분 작용 : 1, 3, 7, Trimethyl xanthine 은 중추지각신경을 흥분시키고 아울러 이뇨작용이 있다. Caffein은 심장에 작용하여 흥분 강심의 작용을 지닌다. 이뇨작용 : Dimethylxanthine base는 이뇨작용을 지닌다. 살균 및 방부작용 : 녹차의 tannin 성분은 우롱차, 홍차의 산화형 polyphenol 성분보다 항염성, 항균성 효과가 커서 장내 세균의 작용을 억제한다. 해독작용 : Tannin 성분은 식품이나 호흡기를 통해 들어오는 유기 수은, 납, 구리 등의 중금속을 침전시켜서 배설하게 한다. 그러므로 중금속으로 오염된 수돗물도 녹차를 넣어 마시면 모든 오염물질을 제거 시킬 수 있어 적합한 식수로 만들어 준다. 노화방지 효과 : 노화는 산화되기 쉬운 불포화 지방산을 섭취했을 때 생기는 과산화지질에 의해 세포조직 중 세포막이 파괴됨으로써 일어난다. Tannin 성분인 catechin에 의해 과산화지질이 억제되므로 노화가 방지되고 또 비타민 C가 산화력의 억제를 높여 주어 노화방지에 효과적이다. 모세혈관 강화작용 : Catechol계 물질 혈소판 응집 억제작용 : Epigallocatechingallate 항산화 작용 : Epicatechin 항암 효과 : β-카로틴, 카테킨, 에피갈로가테친-3갈라트(ECGC)에 의하며, 담낭암, 췌장암, 자궁내막암에 효과가 있다. 이 외에 고혈압, 뇌졸중(중풍), 비만증, 당뇨병, 동맥경화증, 골다공증, 근위축증, 주름살, 충치, 파킨슨병, 지방간 등에도 효능이 있다.
※ 녹차엔 카테킨(폴리페놀의 일종)이 다량 함유돼 있는데 이 물질이 항암(抗癌)성분이며 최근 여성의 자궁암을 유발하는 인유두종 바이러스를 죽이는데 녹차가 효과적이란 연구결과도 나왔다. 카테킨은 항암 작용 외에도 혈중(血中)콜레스테롤을 낮춰 피를 맑게 하고 세포의 산화를 막는 작용을 한다. 고혈압, 동맥경화, 심장병, 비만, 지방간, 당뇨병 등에 녹차가 좋은 것은 이 때문이다.
3. 구성 성분 생리활성을 나타내는 주성분은 Caffein, Theobromine, Theophylline, Xanthine, Tannin(Galloyl-l- epigallocatechol, l-epigallocatechin, galloylepicatechin, epicatechin), 精油(β-·γ- Heptenol, α-·β-heptenal), Vitexin, Theaflavin 등이다. 지금까지 연구된 차잎 성분과 생리활성은 아래 와 같다
※ 차의 성분 1. 녹차의 화학성분(카페인) 차의 부위별, 종류별 카페인 함유량은 부위별로는 上位葉에 많고 종류별로는 상급차에 많다. 차엽에 어떻게 카페인이 함유되며, 그것이 茶樹에 있어서 어떠한 기능을 하고 있는지 존재 의의는 명확하지 않다. 카페인을 포함하는 식물은 차, 커피 이외에 코코아, 마테, 콜라 등이 있다. 카페인은 냉수에 녹기 어렵고, 열수에 잘 용해되어 약한 고미를 나타낸다. 따라서 침출액 중에 거의 전부 용출된다. 그리고 체내에 축척되지 않고 6시간 정도에(요산류로 되어) 체외로 배출된다. 다엽 중에는 카페인 이외에 퓨린 염기로서 데아브로민, 티오퓨린, 아데닌, 구아닌, 크샨틴, 하이포산친 등이 미량 함유되어 있다. 카페인은 강한열에 약하고 100℃에서 승화함으로 볶음차로서 음용하면 카페인에 대한 염려는 적어진다.
2. 탄닌 녹차중의 카데킨류는 그 실체가 불분명한 시대에는 일반적으로 탄닌으로 불리웠으며 현재에도 관용적으로 그 명칭이 불려지고 있다. 탄닌은 분자중에 몇 개의 페놀기를 갖는 폴리페놀로 불리는 구조의 물질에 속하며 차의 수색, 맛 및 향에 일부 관여하는 중요한 성분이다. 녹차에 포함된 주요 카데킨류는 4종류이고 카데킨 중 에피카데킨, 에피갈로카데킨을 유리형카데킨이라 하고 그 갈레이트를 에스테르형 카데킨이라 한다. 전자는 온화한 고미를 나타내는 고급차에 많이 함유되는 반면 후자는 상당히 강한 고삽미를 나타내는 하급차에 많다. 화학적으로는 에스테르형은 수용성단백질과 결합하여 불용성의 복합체를 만드는 것에 비해 유리형에는 그와 같은 성질이 없다. 차를 침출할 경우 유리형이 먼저 용출된다. 탄닌은 특유의 수렴작용에 의해 장의 활동을 활발하게 하며 알칼로이드(대부분의 식물독성분)나 중금속과 결합하여 불용성의 물질을 만드는 성질이 있으므로 해독효과가 기대될 수 있다. 또 차는 스트론치움 90을 배출하므로서「방사능을 막는다」는 연구보고가 있다.
3. 아미노산 및 질소화합물 일반적으로 녹차의 품질은 다엽의 질소함유량과 깊은 관계가 있으며 단백질 함유량이 많은 것일수록 품질이 좋다. 단백질은 녹차의 제조공정 중에 탄닌과 결합되며 또는 가열에 의해 응고하기 때문에 차를 침출할 때 거의 용출되지 않는다. 용출되는 것은 아미노산 아미드이다. 아미노산류 중 양적으로 가장 많은 것은 데아닌(L-구루타민산-γ에칠아미드)으로 고급차의 지미(旨味)발현에 큰 역할을 한다. 데아닌은 차의 총아미노산 함량 중 약 50%를 차지하며 차 특유의 아미노산이다. 데아닌은 뿌리에서 에칠아민과 구루타민산에서 합성되어 엽으로 이행되며 여기서 빛에 의해 탄닌으로 대사전환된다. 이 변화는 조사광량에 비례적으로 일어난다. 피복한 차에서 데아닌이 많이 함유되는 것은 차광에 의해 데아닌의 분해가 억제되기 때문이다. 석차( 茶)나 옥로(玉露)는 약 20일간 차나무에 덮개를 하여 일광을 차단하여 생육된 신아(新芽)를 채취하여 제다한 것으로 이들 차에 감미나 지미가 강한 것은 비교적 데아닌 함량이 높기 때문이다. 일반적으로 양질차의 저명한 산지는 어느 곳이나 안개가 깊은 산간경사지 이다. 이점은 데아닌 대사에서 보면 자연의 차광, 즉 일조부족에 의한 데아닌의 축적이 양질의 차를 만드는 것으로 생각된다.
4. 탄수화물 다엽에는 셀룰로스, 텐펜, 덱스트린, 당, 펙틴 등이 함유되어 있다. 유리당의 주된 것은 포도당, 과당, 서당으로 1.0∼2.0%를 함유하며 감미를 부여한다. 또 덱스트린, 펙틴은 점중미(粘重味)를 부여한다. 다엽 사포닌은 고미(고미)를 느끼게 하는 성분이지만, 탄닌 때문에 그것 자체는 별로 강한 자극으로 느껴지지 않는다. 소염, 항균작용 외에 항암효과가 있다는 것이 주목되고 있다.
5. 비타민류 녹차의 유수한 점은 비타민류를 풍부하게 포함하고 있다는 것이다. 특히 비타민C는 야채 과실류에 비해 높은 값을 보이고 있다. 녹차는 전술한 바와 같이 원료 차엽을 단시간 증자하여 靑臭를 없애는 동시에 다엽중의 산화효소를 실활시켜 제조하는 것으로 녹차 고유의 향미, 색이 보존되며 이렇게 함으로서 또한 비타민C의 손실도 억제된다. 녹차의 비타민C는 90%가 환원형으로 함유하며, 전차(煎茶)가 玉露 茶보다도 많다. 즉, 피복차엽은 비타민C의 생성이 적기 때문이다. 녹차의 비타민C는 저장온도가 높을수록 분해가 심하므로 비타민C의 분해율은 변질정도를 나타내는 척도로 이용된다. 40%이상이 산화분해되면 관능적으로 현저하게 변질양상을 나타낸다. 차를 침출할 때 침출액 중에 용출되는 비타민C의 양은 차의 종류, 침출온도 및 시간, 침출횟수에 따라 다르지만 상급차일수록 침출속도가 빠르며 60℃ 정도의 낮은 온도에서도 잘 용출된다. 용출된 비타민C는 비교적 안정적이다. 이것은 차침출액에 강력한 비타민C 산화억제효과가 있기 때문이다. 표 5에 중급 전차(煎茶) 3g은 80℃의 열수 200ml에서 3분간 침출한 경우의 용출량 및 용출율을 나타내었다. 기타 비타민류로는 B1, B2, 니코틴산, 판토텐산, 엽산 등 B군에 속하는 것이 높은 수준으로 함유되며, 특히 B2는 비타민C와 함께 중요한 보급원으로 주목되고 있다. 카로틴은 녹엽 중에 1.6mg% 정도 함유되며, 그 80%는 β-카로틴이다. 녹차는 이외에 고혈압에 있어서 혈관벽을 강화하는 비타민P 효력이 있는 루틴을 함유한다. 1번차보다는 2,3번차에 많고 전차(煎茶)에는 약 10mg% 정도 함유되어있다.
6. 무기성분 다엽 중의 무기성분량은 상위엽일수록 칼륨, 인, 니켈, 동이 많고 칼슘, 철, 망간은 경화된 하위엽에 많다. 그리고 함유된 무기성분 중 60∼70%는 열수에 용출된다. 또, 최근 주목되는 것에 불소가 있다. 전차(煎茶)에는 100∼300ppm 정도 함유되며 하급차에 많고 열수에의 용출량은 침출온도가 높고, 침출시간이 길수록 크며, 1차와 2차 침출액에서 함유된 불소의 약 90%가 용출된다. 게다가 침출액중의 용출불소량은 충지예방에 유효한 수준인 1ppm전후로 녹차음용은 이점에서도 의의가 깊다.
7. 녹차의 색 차엽에는 엽록소(클로로필), 카로티노이드, 안토시안 등의 색소가 함유되어 있지만, 차의 품질면에서 볼 때 가장 두드러지는 것은 클로로필이다. 클로로필은 특히 피복차에 많다. 클로로필에는 청록색의 클로로필a와 황록색의 클로로필b의 2종류가 있으며 품종에 따라 함유량이 다르다. 이 클로로필은 광과열에 의해 쉽게 페오피틴으로 분해되어 선녹색에서 황갈색으로 변한다. 차를 침출할 때 열수중에 용출되는 것은 주로 플라보노이드 배당체와 탄닌산화물이지만 중심이 되는 것은 플라보노이드이다. 이것은 6종의 배당체가 알려져 있으며, 그중 퀘르세틴, 캠페롤, 미리세틴은 차 특유의 물질이다. 탄닌은 원래 무색성분이지만, 제조공정이나 저장 중에 변질되는 조건이 주어지면 탄닌이 산화되어 수색은 다갈색으로 된다. 또 차침출 직후는 황금색을 나타내지만 상온하에 두면 점차 적색으로 변하며 맛, 향도 함께 변한다. 이 갈변에는 카데킨류 외에 당, 아미노산, 비타민 등이 관여한다. 또 특정의 차엽에서는 적자색의 안토시안을 가지는 것이 있다. 그러나 이것이 많은 것은 일반적으로 고삽미가 강하여 품질이 나쁘다.
8. 녹차의 맛 녹차의 맛을 구성하는 성분으로는 아미노산, 카데킨류, 퓨린염기, 당, 유기산, 미네랄 등이며 이들 각성분의 조화가 맛의 좋고 나쁨에 관계된다고 생각된다. 그중 중심적 역할을 하고 있는 것은 아미노산과 카데킨류이다. (감칠맛)아미노산은 60℃의 열수에서도 충분히 용출되는 것에 비해 고삽미를 나타내는 탄닌은 80℃이상의 열수가 아니면 용출되기 어렵다. 옥로(옥로)나 상급 전차(煎茶)는 감칠맛을 음미하기 위해 탕온을 낮게함으로서 탄닌용출을 억제하여 감칠맛성분의 비율을 높게 한다. 하급 전차(煎茶)나 번차(番茶)는 탕온을 올림으로서 탄닌의 떫은맛에 의한 후미가 오히려 좋아지는 것을 알 수 있다.(떫은맛) 수검미(收劍味)성분으로는 카데킨류가 있다. 녹차를 열수에서 침출하면 유리형카데킨이 먼저 용출된다. 같은 차에 있어서도 침출시간이 길면 에스테르형카데킨이 용출되어 떫은맛이 강하게 된다. 또 1번차와 같이 탄닌이 어느 정도 많이 함유되어 있어도 단순한 고삽미만이 아닌 것은 아미노산 기타 여러 가지 성분과의 조화가 좋기 때문이다. (단맛)포도당, 과당, 서당 등이 1.0∼1.2% 함유되어 감미를 부여하고 있다. 일반적으로 옥로(玉露)는 서당이 많고 전차(煎茶)는 환원당이 많다.
9. 녹차의 향기 차의 생명이라고 하는 주요성분이지만, 함유량은 극히 미량으로 그 구성성분도 다종다양하다. 향기성분으로는 20종 남짓의 알콜, 알데히드 및 케톤류, 유기산, 텔펜계 화합물 등이 명확하게 되어 있지만, 향의 본체는 아직 명확하지 않으며 이들 성분이 혼합되어 녹차의 향기를 만들어 낸다고 생각된다. 녹차의 향기성분은 생엽에 존재하는 성분의 대부분을 함유하고 있지만 제다중에 변화하므로 양자간에 조성비율은 약간 다르다. 일반적으로 제다중에 청취(靑臭)냄새가 줄고 대신에 무거운 느낌의 향기가 생긴다. 상급의 1번차 등에는 dimetmylsulfide, 청엽(靑葉) alcohol, 靑臭 aldehyde, n-hexylacohol 등이 많이 함유되어 있다. 이와같이 차의 향기는 단일물질로 대표되는 것이 아니라 많은 향기성분에 의한 양적인 차이로 결정되는 것 같다. 또 저비점이기 때문에 보존방법, 차를 우릴 때 열수의 온도 등에서 같은 차라도 그 향기는 미묘하게 변화한다. 또 차의 향기는 옛날에 비해서 담백해졌다고 하는데, 그 원인으로는 多臭裁培의 영향, 심증제법 등으로 생각된다.
10. 차의 기능 차의 기능으로서 녹차의 polyphenol 성분인 카데킨류에 여러가지 생리기능 즉 유지의 항산화, 충치균 증식저지 효과나 항종양, 발암억제, 혈압상승억제 등이 있는 것으로 알려졌다. 카데킨류는 차의 효능 기능면에서 크게 주목을 받게 되었다. 특히 차음용과 사람의 발암예방과의 관련성 및 작용기간에 대한 기초적 연구가 정력적으로 진행되고 있다. 旣知成分(기지성분)으로 이제까지 발암억제인자 혹은 촉진인자로 알려져 온 것으로 카페인, 비타민C 및 카데킨류가 있다. 카페인은 차를 상징하는 성분으로 충추신경을 흥분시켜(대뇌에서 0.1∼0.3g으로 흥분작용을 일으킨다) 강심, 이뇨 등의 생리작용을 한다. 차의 음용으로 정신활동이 원활하게 되며, 기분이 맑게 되는 것이 실증되고 있다. 비타민C는 체내에서 대부분의 대사에 관여하나, 부작용은 거의 없다. 최근에 이르러 동맥경화의 예방, 치료작용, 혈전형성억제작용, 발암억제작용, 면역증강작용 등 여러 가지 효과가 알려졌다. 그러나 현재에도 차를 이용한 연구는 진행중에 있다.
11. 차의 보존법 차는 본래 보존성을 갖게 가공된 건조식품이지만, 보존방법을 나쁘게 하면 단시간에 변질되어 맛이 없게 된다. 차의 변질은 주로 수분, 온도, 산소, 광선 등의 외적조건에 영향을 받는다. 차는 습기나 냄새를 흡수하기 쉬운 성질이 있고, 흡습하면 색택, 수색, 향미가 나쁘게 되며 비타민C도 감소되고 탄닌 기타의 성분도 변한다. 또 차 특유의 향기성분은 비점이 낮으므로 여름철과 같이 고온이 되면 휘산하므로 향기보존 및 품질유지를 위해 저온저장이 바람직하다. 냉장온도는 10∼15℃에서도 유효하지만 대부분의 경우 0∼5℃에서 보존된다. 가정용 냉장고를 이용하는 경우 신선식품과 함께 저장하여 축축해지거나 다른식품에서 이행되는 향이 없도록 하는 것이 필요하다. 근년 차의 변질방지법으로 질소가스 포장이나 탈산소제의 사용으로 상미기간이 연장되었다.
4. 독성 및 부작용 알려진 독성 및 부작용이 없다.
5. 민간 요법 신장염에는 잎을 달여 수시로 차 대용으로 마시면 효과가 있으나 혈압이 높은 사람에게는 금물이다. 식용, 공업용, 약용으로 쓰이고 민간에서는 나무껍질, 새싹 등을 고장제, 이뇨제, 부 종, 흥분, 강심제, 심장성 수종 등에 약으로 쓴다.
6. 고전 문헌 차에 들어 있는 caffein은 고위신경중추를 흥분시켜 정신기능을 촉진하고 사고력을 높이며 피로를 없앤다. 또한 갈증을 없애고 담을 녹이며 소화를 촉진하고 이뇨와 해독의 효능이 있다(향약대사전). 차잎을 달여 마시면 풍열을 다스리고 씨는 기침을 다스리며 담을 없앤다(본초강목). 녹차는 기를 내리고 숙식을 소화시키며 머리와 눈을 맑게 하고 잠을 적어지게 한다. 소변에 이하고 소갈을 그치며 독을 풀고 심통을 치료하는 효과가 있다. 또한 녹차는 피부속의 기름기를 없애므로 비만한 사람에게 좋다(동의보감). 차에는 보통 비타민C와 caffein이 들어 있어 이뇨, 강심, 흥분의 작용이 있다. 즉 피로를 없애고 몸과 마음의 원기를 회복시킨다(한방식료해전). 강심, 이뇨, 흥분, 수렴의 효과가 있다(한국약용식물도감). 열을 내리고 번갈을 멈추며 위로는 머리와 눈을 맑게 하고 음식물을 잘 소화 시킨다(방약합편).
7. 차나무의 분류와 품종 차나무는 중국의 남동부에서 기원한 잎이 작은 변종인 중국종(var. sinensis)과 인도 아삼 지방에서 기원한 잎이 크고 넓은 변종인 인도종(var. assamica), 그리고 이들 사이의 잡종으로 나눌 수 있다. 중국종과 인도종은 모양에 많은 차이가 있지만 차를 만들 수 있는 성질이 같으므로 같은 종의 변종으로 보고 있다. 중국종은 녹차용에 적합하고, 인도종은 홍차용에 적합하며 추위에 약하므로 한국에서는 재배하기 힘들다. 잡종은 두 종의 중간 성질을 갖는다. 차의 품종으로 필요한 특성은 홍차용 또는 녹차용에 따라 다르고, 재배법과 풍토 등에 따라서도 틀리며, 수확량과 품질에 관한 특성도 중요하다. 차의 품종으로 적당한 것은 나무의 세력이 강건하고 재배하기 쉬우며 녹차와 홍차로서 질이 좋아야 한다. 또한 잎 따는 시기의 늦고 빠름의 구별이 뚜렷하고 병충해에 강하며 추위를 잘 견디어야 한다. 차의 품질은 잎의 빛깔, 모양 및 크기와 밀접한 관계가 있는데, 잎의 빛깔은 녹색과 붉은 색으로 크게 구별할 수 있다. 녹차용으로는 녹색을 띤 것이 적합하고 붉은빛이 도는 것은 적합하지 않다.
◎ 아삼차 : Thea sinensis var. assamica 형 태 : 높이 12m 정도 자란다. 잎은 길이 약 20cm, 나비 약 4cm이고 끝이 뾰족하며 보통 차나무보다 훨씬 크다. 설 명 : 인도 아삼주(州)에서 주로 자란다. 차나무와 비슷하지만, 타닌이 많이 들어 있어 홍차로 만드는 데 적당하며, 일본과 중국에서 자라는 차나무와 교배하여 홍차용의 좋은 품종을 만들기도 한다. 분 포 : 인도, 스리랑카, 자바섬 등지에 분포한다.
1. 녹차 綠茶 (green tea) 발효시키지 않은 찻잎[茶葉]을 사용해서 만든 차를 말한다. 녹차를 처음으로 생산하여 사용하기 시작한 곳은 중국과 인도이다. 그 후 일본, 실론, 자바, 수마트라 등 아시아 각 지역으로 전파되었으며, 오늘날에는 중국에 이어 일본이 녹차 생산국으로 자리잡고 있다. 차는 제조과정에서의 발효 여부에 따라 녹차, 홍차, 우룽차로 나뉜다. 어떤 차를 제조하든 차나무의 잎을 원료로 사용한다. 새로 돋은 가지에서 딴 어린잎을 차 제조용으로 사용하며, 대개 5월, 7월, 8월의 3차례에 걸쳐 잎을 따는데, 5월에 딴 것이 가장 좋은 차가 된다. 차나무는 상록수로 비교적 따뜻하고 강우량이 많은 지역에서 잘 자란다. 녹차를 제조하기 위해서는 딴 잎을 즉시 가열하여 산화효소를 파괴시켜 녹색을 그대로 유지하는 동시에, 수분을 증발시켜 잎을 흐늘흐늘하게 말기 좋은 상태로 말린다. 예전에는 사람이 가마솥에서 직접 잎을 손으로 비벼 말았다. 그 후 가열을 계속하여 대부분의 수분을 제거하여 어느 정도 바삭바삭하게 만든다. 근래에 와서는 증열기, 조유기(粗蘭機), 유염기(蘭捻機), 재건기(再乾機), 정유기(精蘭機), 건조기 등을 사용하여 차를 제조한다.
2. 홍차 紅茶 (black tea) 발효차(醱酵茶)의 대표적 품종이다. 동양 사람들은 차의 빛깔이 붉다고 하여 홍차라고 하지만 영어로는 찻잎이 검다고 하여 블랙 티(黑茶)라고 한다. 독일어로는 ‘Schwarze Tee’라고 하여 역시 검은 차라는 뜻이다. 차는 중국 원산이고 홍차는 옛날부터 중국에서는 녹차와 병행하여 존재하였다. 원시시대의 제법을 생각하면 오히려 녹차보다 홍차가 선행했다고 생각된다. 그러나 홍차가 인기를 끌기 시작한 것은 유럽에서였는데 아마도 우유나 설탕을 넣었을 경우 홍차의 맛이 훨씬 잘 맞기 때문일 것이다. 중국의 음료인 차가 유럽으로 들어간 것은 1610년 네덜란드동인도회사에 의해서 였다. 그리고 차를 마시는 풍습은 해마다 더 성해졌는데, 특히 영국과 네덜란드에서 성행하였다. 그 후 약 2세기 동안 유럽 사람들은 차란 중국 이외의 토지에서는 절대로 생육되지 않는 것이라고 믿고 있었다. 그것은 중국이 차의 수출이란 유리한 대산업(大産業)을 타국에 빼앗기지 않기 위하여 엄중한 통제 하에 차의 종자, 묘목의 수출을 엄금하고, 재배기술이나 제차법에 대하여도 극단의 비밀주의를 고수했기 때문이다. 이 엄중한 경계를 돌파하고 알아내는데 성공한 것이 네덜란드의 야콥센이었다. 1828~1833년에 중국에 잠입하기 5회, 생명의 위험을 무릅쓰고 차의 종자, 직인(職人), 재배인, 도구 일습을 광둥[廣東]으로부터 실어 내어 자바섬에 다원(茶園)을 차렸다. 영국은 무역의 이윤에 만족하여 재배면에는 비교적 무관심하였으나 1823년 영국의 탐험가 브루스가 미얀마 오지(奧地)에서 중국의 차와는 다른 종류의 차나무가 야생하는 것을 발견하고 가져갔다. 인도 정청(政廳)이나 동인도회사는 당시 이 신종 차나무에 관심을 보이지 않았으나 아삼(Assam)의 신품종이 홍차업의 혁명을 초래하였다. 신품종의 차는 찻잎의 크기가 중국종의 3배쯤 되고, 열대기후에 잘 견딜 뿐만 아니라 홍차로 가공하면 종래의 중국차에서 볼 수 없는 뛰어난 맛을 내는 우수한 것이었다. 현재 스리랑카는 세계적 홍차 산지이지만 19세기 중반까지 섬 최대의 산업은 커피였다. 그것이 1869년 돌연 발생한 병해로 커피밭이 전멸하고, 신규 식림도 농후하게 오염되어 절망적이어서 도민들은 공황상태에 빠졌다. 이때 커피를 대신할 작물로서 등장한 것이 아삼종의 홍차였다. 이것이 성공하여 1875년경부터 스리랑카는 홍차 붐의 시대에 들어가고, 반대로 중국의 홍차업은 사양길을 걷게 되었다. 자바의 중국차 또한 모두 유리한 아삼종으로 대체되었다.
3. 우룽차 烏龍茶(오룡다) 녹차와 홍차의 중간적인 성질을 가진 반발효차이다. 원래는 중국에서 만들어졌으나, 1890년경부터는 타이완[臺灣]에서 생산하게 되었다. 제품의 빛깔이 까마귀같이 검으며, 모양이 용(龍)같이 구부러진데서 연유하여 이런 이름이 붙었다. 6∼8월 사이에 난 새싹을 사용하는데, 처음에 햇볕을 쬐어서 시들게 한 후 실내로 옮겨서 때때로 휘저어 섞어서 수분을 제거하며, 그 사이에 약간 발효하게 한 후 솥에다 볶아서 효소작용을 멈추게 한다. 이것을 잘 비벼서 건조시킨 후 제품을 만드는데, 이것을 달인 물은 진한 등홍색(橙紅色)의 빛깔을 띠며 향기가 매우 좋다. 중국 특유의 달이는 법이 따로 있으나, 보통은 홍차와 같은 방법으로 달여서 단맛을 가미해서 마신다.
4. 중국차 中國茶 중국에서 많이 생산되고 애용되는 차를 이른다. 차를 일상에서 음용하는 습관은 세계에서 중국이 가장 오래되었고 종류도 많다. 녹차(綠茶), 홍차(紅茶), 우롱차, 무차(武茶), 화샹차(花香茶) 등이 풍부하게 재배 생산되고 있다. 전차[煎茶:조리다], 충차[沖茶:和하다], 파오차[泡茶:거품나다], 옌차[淹茶:우리다], 모차[抹茶:가루차], 쭤유차[醋油茶], 나이차[一茶:우유를 타다] 등의 방법으로 마시고, 찻잔에 직접 찻잎을 넣고 열탕을 부어 뚜껑을 덮은 후 얼마 동안 두었다 마시는 것도 있다. 【역사】 중국차의 음용은 신농씨(神農氏) 때부터 시작되어 5,000년의 역사를 가졌으며, 현재도 광둥어[廣東語]의 '차', 푸젠어[福建語]의 '테'가 세계적으로 '차'란 말로 쓰이고 있다. 근대에 이르기까지 중국차는 세계에서 가장 질이 좋은 차의 하나였으나, 최근에는 인도·스리랑카의 홍차에 그 명성을 빼앗기고 있다. 현재 다시 부흥되고 있으며, 특히 광둥의 잉더[英德]홍차는 좋은 평가를 받고 있다. 중국차는 약차(藥茶)로 마시기 시작해 점차 기호차(嗜好茶)가 되었다. 중국차가 일반화하고 세계에 널리 퍼진 것은 명(明)나라 때의 전차(煎茶)법이고, 모차[抹茶]나 다례(茶禮) 같은 것은 송(宋)나라가 멸망하면서 사라졌다. 또 중국에서는 수십 년 묵은 차를 약차로 하여 거기에 여러 가지 한약을 넣어 민간약으로 많이 쓰고 있다. 【종류】 중국 녹차의 햇차는 4월 1일을 전후하여 따는데, 밍첸차[明前茶]라 부른다. 비뤄친[碧螺春]은 잘고 쥔산인전[君山銀針]은 커다란 새싹인데 하얀 털로 싸여 있다. 대표적인 녹차는 룽징차[龍井茶]인데 그 중에서도 핑수이주차[平水珠茶]·진메이차[珍眉茶]는 외국인들이 즐겨마신다. 중국 홍차는 푸젠[福建]의 궁푸[工夫]홍차와 안후이[安徽]의 셰먼[邪門]홍차가 향기로워 최상품으로 인정받으며, 특히 영국에서 호평받는다. 우롱차는 반발효차로서 녹차와 홍차의 특징을 함께 지닌 중국 특유의 차이다.
푸젠의 우이산[武夷山]에서 나는 옌차[岩茶]는 차에 대해 전문지식을 가진 사람들에게 알려져 있으며, 미국인들이 좋아한다. 화샹차의 대표적인 것은 모리화차[茉莉花茶]이다. 모리화차는 우롱차보다 약하게 발효시킨 차에 꽃봉오리를 몇 번이고 갈아가면서 만든 것으로 특히 베이징에서는 샹率차[香片茶]라 하여 많이 마시는데, 고기·마늘 냄새를 없애는 작용을 한다. 鈗차[武茶]는 차부스러기를 눌러 벽돌 모양으로 만든 차로서 신선한 음식이 없는 몽골과 티베트 사람들이 필수품으로 지닌다.
러시아인들은 훙무차[紅武茶]를 즐긴다. 윈난[雲南]의 푸얼차[普助茶]나 터오차[蕣茶]는 약차로서 런터우차[人頭茶], 빙차[餠茶] 등으로 불리는데, 덩어리로 되어 있으나 열탕하면 간단히 풀어지고 본래의 차 형태로 된다.
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