스크랩 사찰천연양념과 향신료

[장문국부부]

                                      사찰천연양념과 향신료

사찰음식의 조미료와 향신료는 일반 가정과 달리 파나 마늘을 사용하지 않는다,

그러므로 짠맛을 내는 데는 주로 간장, 된장, 고추장, 소금 등이 쓰이고

단맛에는 꿀,황설탕, 백설탕,물엿,

매운맛에는 생강,고춧가루, 붉은 고추, 풋고추, 조리잎이나 조피가루 그리고 드물게 후추와 겨자가 쓰인다.

신맛을 내는 데는 식초, 고소한 맛을 내는 데는 참깨,들깨, 참기름 등의 식용유,

그밖에 맛을 좋게 하기 위해 다시마 표고버섯, 참죽가지 말린것, 무를 흔히 사용하며

산초, 재피, 방아 ,들깨즙, 다시마 ,무, 늙은호박, 광리 등을 넣어 향기와 맛을 좋게 하기도 한다.

1, 진간장

재료:검은콩, 다시마 표고버섯, 찹쌀, 물엿

1)물을 붓고 푹 삶은 후 건더기는 건져낸다.

2,)조선간장을 넣는다.

3,)또 다시 달인 후 물엿을 넣는다.

4)끊인 후 식혀서 먹는다.

2,두부장

재료, 두부, 소금, 참깨, 고춧가루, 된장 참기름

1),두부를 헝겊에 싸서 단단히 눌러 물기를 꽉 짠다.이것을 절구에 넣어서 소금간을 맞추어 가며 찧는다. 간을 짜게 해야 맛이 시어지지 않는다.

2)베자루에 두부를 다시 담아서 된장 항아리에 넣어두었다가 꺼내서 참깨, 참기름, 고춧가루로 양념하여 버자루에 담아서 된장항아리에 다시 묻어둔다.

3)한 달 후에 열어보면 노란 빛이 나며 매우 맛이 있다. 두부장은 전남 해남 대흥사가 유명하다.

3,재피장

재피잎을 된장에 버무려 오지그릇에 꼭꼭 눌러 담아 두었닥 이틀쯤 지난 뒤 먹는다.

4,토장

막된장에서 메주와 소금물을 혼합하여 숙성시키거나, 메주만으로 담은 된장을 상온에서 장기간 숙성시킨다.

5,막장

토장처럼 담되 수분을 많이 하고 햇빛을 이용하어 숙성기킨다. 숙성된 장의 일종으로 보리와 밀과 같은 전분질과 함께 담는다. 보리가 많은 남부지역에서 주로 먹는다.

6, 소금

굵은 소금을 오랫동안 볶은 후 믹서기로 갈아서 쓴다.

일반 흰 소금은 맛을 내는데 쓰기만 하고 건강에도 부적합하다. 소금은 음식의 맛을  내는 데 가장 기본적인 조미료로 짠맛을 낸다. 푸른 나물을 데칠 때 소금을 넣고 삶으면 파란 고운색을 띠게 된다.

7.재피가루

사찰에서 김치를 담글 때 파, 마늘 대신 넣는 것이 재피다. 재피 열매의 껍질을 곱게 갈아서 쓴다. 재피는 독특한 향이 있으므로 소량만 넣어야 한다. 재피잎은 간장에 박아 장아찌를 해 먹기도 한다. 된장국에 넣거나 장떡을 굽기도 한다.

8,날콩가루

콩을 말려서 믹서나 방앗간에서 빻은 다음 용기에 넣어 밀봉시킨다. 쑥국, 김치찌게 등을 끊일 때 좋다.

9,다시마가루

다시마를 곱게 갈아서 소량을 조림에 넣어도 좋고 차를 끊여 복용해도 좋다. 다시마는 칼슘과 인의 함량이 대단히 많으며 ,비타민B와C또한 풍부하다.

10, 들깨가루

들깨를 곱게 빻아서 만든 가루를 무침이나 국 끊일 때 쓴다. 들깨는 혈관노화를 막고 간, 위장을 보호하고, 두발영양에 좋다. 영양성분은 칼슘, 철, 비타민B2가 많다.

11,들깨국물

들깨를 물에 푹 담갔다가 믹서나 맷돌에 갈아서 체에 받쳐 고구마줄기 등 나물 볶음에 넣거나 탕에 넣는다. 찌꺼기는 버리고 즙만 받는다.

12,생강가루

따뜻한 성질의 생강은 쓴맛, 매운맛을 내며 뱃속을 따뜻하게 데위 소화기관을 튼튼하게 하며 혈액순환을 좋게 한다. 생강가루는 매작과나 약과 등 한과를 만들 때 밀가루에 섞어 향을 돋우기 위해 사용하며 차로 끊여 마시기도 한다. 된장찌게 넣어도 좋다.

13, 솔잎가루

솔잎 속의 테레핀이라는 성분은 콜레스테롤 수치를 낮추고 말초신경을 확장시키며 호르몬의 분비를 높이는 작용을 한다. 그래서 신경 쇠약이나 불면증이 있는 사람이 먹으면 좋다. 또한 솔잎에는 산소와 미넬랄이 풍부해 피로를 빨리 회복시켜 준다. 정과나 밀젖병을 만들때 섞어 푸른색을 내기도 한다.

14, 은행가루

은행은 오랫동안 한약재로 사용되어 오고 있는데 특히 만성기관지 천식의 기침을 억제하고 호흡곤란을 치료하는 데 좋다. 전을 부칠 때 메밀이나 밀가루를 섞어 사용한다.

15,표고버섯가루

사찰에서는 일체의 인공 조미료를 넣지 않는 대신 표고버섯을 가루내어 깊은 맛을 내는데 쓴다.

레시틴 성분이 항암효과를 지니고 있고 동맥경화, 고혈압, 빈혈,당뇨, 심장병 등 성인병 예방과 치료에 좋다.

나물이나 찌개 국물을 낼 때도 사용한다. 가루뿐 아니라 버섯물도 국이나 찌개에 많이 사용한다.

표고버섯을 말려서 곱게빵아 사용한다. 말린 상태가 양호한 것이 향기가 좋다.

16, 산초가루

살균작용이 강한 산초는 사찰음식에서 파, 마늘,대신 쓰인다. 간장에 박은 산초장아찌는 여름철 입맛이 없을 때 식욕을 돋우는 데 좋다. 맛과 향이 강하고 자극적이므로 소량만 넣는다.

17,송화가루

솔잎의 약성을 그대로 갖고 있는 송화는 가루를 그대로 먹거나 술에 우려 먹기도 하고,꿀과 버무려 다식으로 만들기도 한다. 여름에 매실차에 타서 차로 마시면 더위 먹는 것을 예방할 수 있다.

18,백련초가루

우유와 맞먹을 정도로 칼슘이 풍부하며, 다량의 비타민C가 들어 있는 백련초에는 노화방지 성분과 장의 찌꺼기를 청소하는 식물 섬유의 함량도 높다. 음식에 첨가하면 고운 보랏빛이 난다.

19, 식초

생리적으로 식욕을 증가시키고 소화액의 분비를 촉진시켜 소화흡수를 돕는다.

20,후추

매운맛을 내는 향신료로 고려 때 수입되어 세계에서 가장 맣이 쓰이는 향신료이다.

음식의 맛과 향을 좋게 하고 식욕을 증진시킨다.

21,겨자

갓의 씨를 가루로 빻아서 쓴다.

건조할 때는 매운맛이 없으나 물로 개어서 담아두면 매운맛이 난다.

22,계피

계수나무 껍질 말린것으로 계피가루를 만들어서 떡류, 한과류에 사용하며 통계피는 물을 붓고 달여서 수정과나 계피차에 사용한다.

23,방앗잎

잎을 말려서 국이나 찌개에 사용한다.

24,잣즙

잣을 용기에 넣어 밀봉했다가 쓸 때마다 적당량을 꺼내 갈아서 사용한다.

나물 무칠때, 죽을 쓸 때 보양식으로 사용하면 영양을 더해준다.

25,호도

껍질을 깐 호도를 용기에 넣어 보관했다가 사용할 때마다 갈아서 사용한다.