일년먹을 장아찌 담기

[이명우(천지)]

새벽에 대구 팔달 시장을 찾았습니다,

전통음식만들기 방에 대구 장아찌 번개 진행할때

우리집 장아찌는 양이 많아서

함께 하기가 미안해서

저희는 오늘 따로이 준비해서 장아찌를 담그기 위해서

이렇게 팔달시장 새벽장을 이용합니다,

원래 장아찌는 자연산을 직접 채취 해서 담그는데

올해는 부득이 팔달시장에  나물을 이용 하기로 해봅니다,

재래시장 활성화 정책의 일환으로

정부 지원금이 나왔는데

그 지원금으로 비가림 시설을 하셨는대요

팔달시장이 참 많이도 변했다 라고 생각이 되는 부분이

이렇게 비가림 시설이 되어서

비를 맞지 않도록 시설이 많이 개선이 되어 잇습니다,

팔달 시장은 대구 경북권의 학교,공장,식당 등에

식자재를 납품하시는분들이

새벽에 많이 애용하는 곳입니다,

대구 경북의 최고의 새벽 시장이라 보시면 됩니다,

제가 팔달시장에 가면

나물을 자주 애용하는 집이 있는데

예전20년 전에  공장 식품 납품할때 부터 애용하던 집입니다,

이 집은 할머님이 하셨는데

이제는 뒷자리 물러 나시고 따님이 운영하십니다,

거래한지 20년 정도 된듯 한대

날로 번창해서 직원분을  몇분이나 두시고

장사를 하시드군요,

여러종류의 나물을 취급하십니다,

달래도 보이고

가죽순도 보이고

두릅도 보이고

어릴적 농사 짓던 완두콩도 보이네요,

각종 나물이 지천입니다,

가죽 3킬로

두릅 4킬로

비비추 2킬로

취나물 4킬로

곰취 2킬로

 달래 2킬로

이렇게 골고루 주문을 해서 새벽장을 마무리 합니다,

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시장을 본뒤 먼저 가죽순을 다듬어 봅니다,

가죽순은 고추장 양념을 해야 하므로

소금에 약간 절여 두어야 하기 때문에

제일 먼저 손질후에 소금을 뿌려 두기 위해서입니다,

가죽순이 첫물인듯 하네요,

아마도 중부 위쪽에서 재배된듯한 느낌이 드네요,

가죽순을 다듬어 봅니다,

부드러운 줄기 부분은 다 먹을수 있으니

억센 부분만 제거 하시고

조금 작게 잘라 주시면 됩니다,

이렇게 다듬어 준비 하신후에

세척 합니다,

세척한 가죽순을 천일염을 이용해서

살짝 뿌려 숨을 죽입니다,

가죽순이 숨이 죽기전에 이제 다른 나물을 다듬으시면 됩니다,

두릅 4킬로 입니다,

첫물이 아닌 두불물 같은데

크기가 장아찌 담기에 아주 적당하니 좋은듯 합니다,

두릅은 줄기 끝부분에 붙은 껍질 부분만 다듬어 주시면 됩니다,

두릅이 조금 작아서 손질 하는데 

 엄청 오랜 시간이 걸리는듯 합니다,

봉화 어느 골짜기 가면 골짜기 하나가 다 이 두릅나무인데

가서 채취 해오고 싶은 맘은 굴뚝 같은데

여의치가 않아서 올해는 못 갈듯 하네요

곰취 입니다,

자연산은 아주 높은 산 청정 지역에서만 나오는 곰취인데

제가 첨 접한 곰취가 자연산이였는데

그 향에 취해서 매년 조금씩 장아찌를 담습니다,

장아찌를 담구어 두면 향과 맛이 참 특이하니 좋습니다,

올해는 달래 장아찌도 담아 봅니다,

얼마전 전통 음식 전문점 초당에

지인분과 식사를 하러 갔는데 달래 장아찌가 나오드군요,

그날 두릅을 메밀가루에 묻혀서 전을 부쳐 주셨는데

달래 장아찌와 같이 곁들여 먹으니

달래의 향이 은은히 나오는게 너무 특이하니 맛이 좋아서

이렇게 저도 달래 장아찌에 도전을 해봅니다,

세척 한 후에 한컷  해 봅니다,

달래

취 나물

곰취

두릅

비비추

 이렇게 준비 하고 다듬는 시간이 무척 오래 걸립니다,

두사람이 오전 내내 다듬었네요,

큰 다라이에 간장 소스 만듭니다,

진간장

조선간장

소주

매실엑기스

식초

이렇게 들어 가는데 간장을 달이지 않고 숙성하는 방법입니다,

소주가 들어가면 달이지 않는 대신에

숙성의 시간이 오래 걸리는 단점이 있긴한대

간편해서 전 이방법을 사용 합니다,

이렇게 간장 소스를 만들어 둔 다음에 며칠전 담구어 두었던

장아찌를 2차 간장 조절을합니다,

오가피순 3킬로 담아둔 장아찌 입니다,

숨이 아주 잘 죽은듯 합니다,

10일 정도 된듯 한대요,

골고루 숨이 잘 죽어 있네요

오가피는 다른 나물에 비해서

오가피순 양에 비해서 무개가 많이 나가지 않아서 인지

 물기가 많이 나오는지

간장이 무척 많이 싱거워 져 있습니다,

이렇게 맛 조절을 다시 하는 이유는

나물의 종류에 따라서 간장의 염도 조절이 달라 지기 떄문에

2차로 숨이 완전히 죽은 다음에 최정적으로 맛 조절을 하시면 아주 맛난 장아찌가 된답니다,

그래서 2차 맛 조절을 다시 합니다,

매실엑기스

소주

조선 간장

식초를

더 첨가해서 최종적인 맛 조절을 한뒤에 김치통에 옮겨 넣습니다,

얼마전 담은 명이 장아찌 5킬로 입니다,

아주 맛깔나게  숙성이 되어 가는듯 합니다,

재피잎 장아찌 입니다,

재피잎 1킬로 정도 되는데

재피잎은 양에 비해서 무게가 많이 나가지 않습니다

재피잎 1킬로 정도면 무척 많은 편에 속합니다,

다듬어둔 나물을 김치 비닐에 담은후

간장 소스를 붙습니다,

간장 소스를 부은 다음에 공기를 빼시고 묵어 준다음

김치 냉장고에 차곡 차곡 넣어줍니다,

무게에 의해서 자연적으로 눌려져서 며칠에 한번씩

아래 위에 순서만 바꾸어 주면 됩니다,

7일에서 10일 사이에 숨이 완전히 죽으면

통에 담을때 2차 맛조절을 한 다음에 숙성을 하면 맛난 장아찌가 됩니다,

이렇게 여러 종류의 장아찌를 준비하면

많은 돈과 엄청난 노력이  들지만

숙성되어 맛난 장아찌가 되어

이것 저것 하나씩 꺼내어 먹을땐 아주 행복한 밥상이 된답니다,

♥ 이 글은 그날 나온 음식에 대해서♥

♥ 본인의 시각,후각,미각에 따른 평가 글이니♥

♥추후에는 식당의 식자재에 따라서 ♥

♥변경이 될수도 잇으니 참고용으로만 사용하시길 바랍니다 ♥

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[박금희]

어머...정말 대단하십니다. 가족을 사랑하시는 마음이 느껴지는군요. 정말 부지런하시고.... 정성이 대답하십니다.

[이명우(천지)]

제가 하는게 아니고 집사람이 한답니다,,감사합니다*^^

[남정희(블루베리나라)]

천지님~ 장아찌 담그기 총정리 하셨네요... ㅎㅎ 잘 봤습니다

[이명우(천지)]

그러고 보니 총절리 맞는듯 하네요,,
감사합니다,

[김기순(수원)]

암환자인데 나물을짱아찌해서먹으면안되는데 두고먹을 방법이없나요???

[이명우(천지)]

장아짜기 안되면 묵나물,,즉 말려서 요리해서 드시면 될듯 합니다,
장아찌도 집간장으로 아주 심심하니 해서 드시면 어느정도는 괜찬을듯 합니다,

[채규남(서울)]

저도 곰취를 함 해봤는데 기대됩니다 감솨 감솨

[이명우(천지)]

곰취 참나물 어수리 비슷한 향이라 향이 나름 괜찬습니다,

[석천옥(한계령)]

아주 현명하십니다
욜케 하는방법도 있네요

[이명우(천지)]

하다가 보니 조금씩 늘어 나네요^*^

[이인자(서울)]

장아찌 하고 싶었는데~~따라쟁이 해봐야겠어요...하면 실패 하더라구요.ㅎㅎㅎ좋은정보 감사합니다.^^

[이명우(천지)]

잘 만들어서 맛난 장아찌 만들어 보세요,,

[김선희(경주)]

비닐에 장아찌를 담을생각을 못했습니다
좋은 생각이네요

[이명우(천지)]

야채가 숨이 죽으면 나중에 통에 담으시면서 2차 간장맛을 맞추시면 됩니다,

[진충자]

다른곳에서는 가죽나물은 고추장 장아찌를 하던데 간장소스로 해도 되나요?

[이명우(천지)]

저도 가죽순은 고추장 장아찌를 선호 하는데요,,
다른분들은 가죽 순 간장 장아찌도 나름 맛나다 하시드군요,

[이순하(서울)]

역시 달인 이시군요~~~~