스크랩 호산춘 밑술 빚기

[長樂山人 이종인]

2012년 7월 18일 고양시농업기술센터 전통주 실습 3주차

호산춘 밑술 빚기

호산춘(壺山春)은 전라도 여산(현재 익산)지방을 대표하던 명주로서

여산의 진산(鎭山)인 천호산의 별명이 호산(壺山)이어서 붙은 명칭입니다.

1837년경 한글로 쓰인 작자 미상의 양주방에는 호산춘 빚기에 대해 이렇게 쓰여 있습니다.

"희게 쓴 멥쌀 두되를 깨끗이 씻고 또 씻어 가루로 만들어라.

깨끗한 물 일곱사발을 끓여 그 물에 쌀가루를 죽쑤듯이

슬쩍 개어 꽤 식혀라. 차디차게 식거든 섬누룩 두되를 섞어 넣어라.

사흘만에 보면 다 식고 누룩 찌꺼기만 남았을 테니 체에 밭여라.

찹쌀 한말을 깨끗이 씻고 또 씻어 담갔다가 꽤 익게 지애밥을

쪄서 싸늘하도록 꽤 식혀라. 차디차게 식거든 술밑에 버무려

두었다가  이레 뒤에 보면 말갛고 빛이 푸르고 맛이 맵고

달면서도 소주보다도 더 콕쏘게 맵다.

군물을 들이지 말고, 그릇이나 부셔 넣으려 할때도, 

죽쑬때 자연이 물이 끓어 줄테니 그 수량을 헤아려

조금 넣되 반드시 끓였다가 식힌 물로 부셔라.

더운데서 익히지 말아라."

호산춘 밑술 빚기 실습

먼저 멥쌀을 백세하여 충분히 불린 후 가루로 빻습니다.

(편의상 가루는 미리 준비 됨) 

↑ 팔팔 끓는 물을 부어 항아리와 도구들을 소독합니다.

 ↑ 쌀가루 2kg을 체에 쳐서 고운 가루만 내립니다.

↑ 쌀가루에 펄펄 끓는 물 8리터를 부어 죽이 되도록 갭니다.

↑ 햇볕에 법제시킨 섬누룩(밀기울누룩) 1kg을 차게 식힌 범벅에 잘 섞어 혼화합니다.

↑ 아주 혼화가 잘 되었습니다.

↑ 항아리 입구를 랩으로 싼 뒤 구멍을 내고 혼화한 범벅을 항아리에 담습니다.

항아리 입구와 내부를 잘 닦고 면보를 씌우고 뚜겅을 닫은 후 발효실로 옮깁니다.

이렇게해서 쌀가루 2kg 누룩 1kg 물 8L의 호산춘 밑술 빚기가 모두 완료됐습니다.

이제 2~3일 후 덧술을 해야겠지요.

(편의상 덧술은 다음주 교육일 실습)

그리고 어제 7월 20일 금요일 전통주 빚기 복습 차원에서

실전 호산춘 밑술 빚기에 들어갔습니다.

이왕 시작한 공부 열심히 해야죠.ㅎ

↑  백세(百洗)-이번에 빚을 호산춘 빚기에는 멥쌀 2kg이면 되겠지만 앞으로

  범벅술을 많이 담아야 할 것 같은 예감이 들어 멥쌀 10kg을 깨끗이 씻었습니다.

↑  침지(浸漬)-5시간 정도 불린 후

↑  소쿠리에 건져 30분정도 물끼를 뺀 후

↑  떡방앗간에 가서 곱게 빻았습니다.

↑  그리고 2.5kg의 쌀가루만 남기고 포장을 해서 냉동실에 저장했습니다.

↑  누룩도 지금까지는 재래시장에서 조금씩 사다 썼지만

    호산춘의 품격에 맞게 이번에는 유명한 송학곡자에 주문을 했습니다.

 ↑ 법제(法製)- 누룩 1.5kg을 햇볕에 말렸습니다.

↑  7월 21일 토요일 오전 8시 펄펄 끓는 물을 항아리와 도구에 부어 소독을 하고

↑  소독한 항아리와 도구들을 사진 촬영을 위해 한 곳에 모았습니다. 

↑  "아들아! 오늘 아버지가 술 담그기 하는데 네가 좀 도와줘야겠다!"했더니 아들이

    알았어요.  제가 도와드릴께요! 그럽니다.

  그래서 오늘 이렇게 아들 제형이와 오손도손 쌀가루 범벅을 했습니다.

  범벅하는데 멥쌀가루 2.5kg 펄펄 끓는 물 10L를 부었습니다.

  센터에서 실습할 때보다 쌀가루 0.5kg, 누룩 0.5kg, 물 2L를 더 썼지요.

  웬지 그래야 술이 더 잘 익을 것 같아서요.ㅎ

  동물적 감각에 의한 판단이라 확신은 없습니다.

  만약에 술이 잘 익지 않는다면 뭐라고 핑계를 대야할까 잠시 고민도 해봅니다.ㅋ

↑  아들과의 인증샷을 위해 삼각대를 이용한 카메라 타이머촬영을 했습니다.

↑  마치 풀을 쑤어 놓은 것처럼 범벅이 아주 잘 되었군요.

↑  범벅의 빠른 냉각을 위해 저냉장고에 식혔습니다.

↑  냉각된 쌀 범벅에 1.5kg의 누룩을 넣었습니다.

↑  혼화(混化)-역시 아들과 오손도손 버무리기를 했습니다.

  여름 방학 2주동안 학원 영어 수업을 빠지고 학교에서 야구를 하겠다고 해서 허락했습니다.

  "네가 하고싶으면 해야지 어떻하겠냐! 그대신 집에서라도 열심히 공부해라!" 그랬습니다.

↑  혼화가 아주 잘됐군요.

↑  항아리 입구를 랩으로 막은 후 구멍을 내어 밑술을 넣었습니다.

↑  발효될 때 넘치지 않을까 걱정도 되지만 넘치지 않을꺼라는

  우리 어머님 말씀에 전적으로 동감 우려를 과감히 버렸습니다.ㅎ

↑  면보를 씌우고 뚜껑을 닫았습니다.

이렇게 해서 2012년 7월 21일 토요일 오전 8시부터 빚기 시작한

멥쌀가루 2.5kg 섬누룩 1.5kg 끓는물 10L의 호산춘 밑술 빚기를 오늘 정오를 끝으로 모두 완료했습니다.

다음 주 덧술 빚기도 열심히 공부해서 대한민국 최고의 호산춘을 빚어 보겠습니다.

 ↑ 미니장독대정원, 이것은 덤입니다. ^^*