19) 텃밭 갈무리와 김장 담그기 - 3조 박연숙

[들국화]

❋ 계절별 갈무리 채소

- 봄: 취나물, 곤드레나물, 부지깽이, 쑥, 고사리, 가죽나물, 더덕, 죽순, 도라지

- 여름: 애호박, 고춧잎, 가지, 느타리버섯, 고구마순, 껍질콩, 완두콩, 풋고추, 박

가을: 토란대, 표고버섯, 싸리버섯, 양송이버섯, 고구마줄기, 머윗대, 고춧잎, 붉은 고추, 사 과, 배, 귤

겨울: 늙은 호박, 무, 무청, 미역, 배추, 다시마, 톳

❋ 갈무리 법

■ 잎, 줄기채소 말리는 법:

- 끓는 물에 소금을 조금 넣고 데친 후 찬물에 헹궈 물기를 짠다.

- 채반에 엉키지 않게 널어 해가 들지 않고 바람이 잘 통하는 곳에서 충분히 말린다.

** 주의사항

- 다래순, 곤드레, 피마자, 고춧잎 등의 짙은 녹색잎채소는 꼭 데쳐서 말려야 나물을 무쳤 을 때 냄새가 덜나고 색이 산다.

- 쑥은 말려서 가루 내어 떡이나 음식의 색을 내는 데 쓰면 좋다.

- 고사리는 끓는 물에 소금을 넣고 데친 후 그대로 말린다.

- 고구마줄기는 껍질을 벗기고 끓는 물에 살짝 데쳐 말린다.

- 토란대는 그대로 말리면 부서진다. 특유의 아린 맛이 있어 쌀뜨물이나 된장 푼 물에 삶아 말리면 좋다.

- 가죽나물은 향이 좋다. 소금에 살짝 절여 물기를 빼서 말린다.

■ 버섯류

- 밑동을 잘라내고 도톰하게 썰어 해가 잘 들고 바람이 잘 통하는 곳에서 말린다.

- 뜨거운 물에 부드럽게 불려 볶거나 국에 넣는다. 대부분의 버섯은 뜨거운 물에 불려야 잘 붇지만, 목이버섯은 뜨거운 물에 불리면 물러지므로 꼭 찬물에 불린다.

** 주의

- 표고버섯은 꼭지를 때지 말고 그대로 말린다.

- 양송이버섯은 4등분해서 말린다.

- 느타리버섯은 밑동을 잘라내고 찢어서 말린다.

- 팽이버섯은 밑동만 잘라내고 말린다.

■ 열매채소, 뿌리채소 말리는 법

- 껍질을 벗기고 먹기 좋게 썰어 해가 잘 들고 바람이 잘 통하는 곳에서 충분히 말린다.

- 찬물에 부드럽게 우린 후 바락바락 주물러 씻어 조리한다.

** 주의

- 무: 아삭하면서 쫄깃하게 말리려면 껍질을 벗기지 않고 1cm 두께, 5cm길이로 썰어 말린 다. 실에 꿰어 말리면 서로 달라붙지 않고 공간을 적게 차지한다.

- 가지: 꼭지 쪽 2cm 정도를 남기고 열십자로 갈라 소금에 살짝 절인 후 물기를 빼서 말린 다. 색이 유지되고 씹는 맛이 좋다.

- 애호박: 0.5cm두께로 썰어 말려야 불렸을 때 씹는 맛이 있다. 말릴 때 자주 뒤집어야 들 러 붙지 않는다.

- 늙은 호박: 씨를 빼고 껍질을 벗긴 후 0.5cm두께로 썰어 말린다.

- 도라지나 더덕: 껍질을 벗기고 먹기 좋게 찢거나 편으로 썰어 말린다.

■ 무청, 우거지 말리기

- 무청: 먼지를 털고 끈으로 엮어서 바람이 잘 통하는 곳에 걸어 바삭한 소리가 날 때까지 겨우내 말린다.

- 우거지: 소금에 절여서 구부러지지 않은 정도로 해서 물기를 꼭 짜서 말리거나 끓는 물 에 살짝 데친 후 바람이 잘 통하는 곳에서 말린다.

- 찬물에 불린 후 부드럽게 삶아 그대로 식힌다. 찬물을 3-4번 갈면서 우려 마른 나물 특 유의 맛을 뺀다. 껍질을 벗기면 더 부드럽다.

❋ 김장 김치

** 일반적으로 침채 ⇀ 팀채 ⇀ 딤채 ⇀ 짐채 ⇀ 김채 ⇀ 김치로 변형되었다고 말한다.

■ 김치의 분류

- 김치류

- 깍두기류

- 동치미류

- 절임류

- 식해류

- 겉절이류

■ 지역 특징에 따른 김치

- 서울: 간이 ㅈ붕간 정도이며 양념이 화려하고 맛이 담백

- 강원도: 김치에 생오징어채, 생태살, 새우젓국 등의 재료를 많이 넣고 간이 짜지 않다.

- 충청도: 새우젓, 황석어젓, 조기젓 등을 많이 쓴다.

- 경상도: 매우면서 간이 세다

- 전라도: 매우면서 자극적인 것이 특징

- 제주도: 양념을 많이 넣지 않고 간단한 것이 특징

- 황해도: 특이한 향채를 넣으며, 간이 싱거우면서 심심한 맛이 특징

- 평안도: 해산물이 풍부해 조기젓, 새우젓을 많이 쓴다.

- 함경도: 간이 세지 않으면서 맵지도 않다.

■ 김치 구성요소

- 단백질: 새우, 조기, 멸치, 낙지, 오징어 등

- 비타민 및 무기질: 청각, 미역, 톳, 다시마 등

- 염분: 소금, 멸치젓, 새우젓 등

- 탄수화물: 찹쌀죽, 감자, 조, 누룩, 엿기름, 밀가루 등

■ 재료 선별

- 배추: ①먹었을 때 고소하면서 수분은 많지 않은 것이 좋다

②크기는 너무 크지 않으면서 2kg 내외의 무게가 적당하다.

- 무: ①시원하면서 단 것이 좋고 너무 매운 것은 좋지 않다.

②푸른색과 아랫부분의 흰색이 뚜렷한 것이 좋으며 무겁고 단단하며 모양이 둥근 것, ③무청이 달려 있는 것이 싱싱하다.

- 고춧가루: ①선홍빛을 띠는 것이 좋고 먹어보아 끝에 단맛이 나는 것을 고른다.

②가루가 너무 굵은 것 보다는 잘고 고르며 덩어리지지 않은 것이 좋다.

③물에 풀어서 색이 잘 나는지 보고 사면 더 좋다.

- 소금: ①전체적으로 하얗고 이물질이 없으며 알갱이가 고른 천일염을 산다.

②손에 덜 묻고 잘 부스러지는 것, 첫맛은 짜지만 나중에는 단맛이 나는 것이 좋다.

③소금은 천일염, 꽃소금, 구운 소금, 정제염 등이 있는데 김치를 담글 때는 바닷물 을 증발시켜 얻은 천일염을 써야 배추가 무르지 않고 아삭하다.

- 마늘: ①통마늘의 껍질에 붉은 빛이 돌면서 쪽과 쪽 사이의 골이 또렷한 육쪽 마늘로 김 치를 담가야 매우면서 단맛이 난다.

②깐 마늘을 살 경우에는 알이 단단하고 상처가 없는 것, 밑동이 마르거나 싹이 나 지 않은 것을 고른다.

- 생강: ①굵고 만져 보았을 때 단단하며 긁어서 껍질이 잘 벗겨지는 것이 좋다.

②흙이 촉촉하게 묻어 있고 상처가 없는 것을 고른다.

③옹이가 없고 수분이 많은 것이 좋다.

- 양파: ①5-6월 햇양파가 한창일 때 물이 많은 양파가 맛이 좋다.

②싹이 없고 알이 고르면서 단단한 것으로 상처가 없고 윤기 나는 것이 좋다.

③껍질이 바삭거릴 정도로 바싹 마른 것을 고르고 눌러보아 무르거나 잡냄새가 나 는 것은 피한다.

④윗부분을 눌렀을 때 들어가는 것은 썩었거나 싹이 나려고 하는 것이므로 피한다.

- 갓: ①잎이 윤기가 있꼬 줄기는 가늘고 연하며 잎이 너무 크지 않은 것이 좋다.

②청갓과 홍갓이 있으며 김장에는 주로 잎과 줄기가 붉은 홍갓을 사용한다.

③깨끗이 다듬어 물이 닿지 않게 하고 신문지에 싸서 보관한다.

■ 김치보관법

항아리, 또는 통에 담아 공기를 빼서 보관한다.

김치 위에 우거지, 비닐 등 최대한 공기 접촉되지 않도록 해서 보관한다.

달걀껍질을 삶은 다음 김치 사이사이에 넣어서 보관하면 잘 시지 않는다.

■ 김치 발효숙성

- 숙성온도: 5-10⁰C

숙성기간: 15-20일

산도: ph4.3

❋ 텃밭 갈무리

                                                                                          함께 해서 더 좋은 고구마 캐기^^

                                                                                                           제법 되네요~^^

                                                                            좋은 사람들과 함께 하는 텃밭 관리! 벌레들이 벌벌 떨었다는~~^^