결정과당 3

[동의보감]

 

대사적 특성 1

대사 과정

결정과당은 비교적 느리게 간에서 일차적으로 빠르게 대사된다. 소장의 세포 내로 흡수 되어 간 내로 들어가는 것과 그에 이은 인산화 과정은 인슐린에 무관하다. 이후의 대사는 다양한 대사 과정을 거쳐 이루어진다.

당뇨병 환자에 대한 적합성

인슐린 수치와 혈당에 미치는 영향
당 자체로 섭취하든 식사의 일부로 섭취하든, 결정과당의 경우 포도당이나 설탕을 섭취한 경우에 비해 식후 혈당변화가 거의 없어 저혈당 반응이 일어날 위험이 적다. 결정과당은 인슐린 분비에 대해 거의 무시해도 좋을 정도의 영향을 미치며, 따라서 인슐린 비의존성 당뇨병 환자도 안심하고 사용할 수 있는 감미료다.

당지수(GI, Glycemic Index)

식품의 당지수는 탄수화물 함유 식품을 섭취한 후 이들이 혈당 수치에 미치는 즉각적인 효과에 순위를 매긴 것이다. 공정한 비교를 위해, 모든 식품을 순수한 포도당(100) 같은 대조 식품과 비교하였다. 결정과당의 당지수는 19 인데, 이는 상대적으로 당지수가 매우 낮은 것이다.

인체 영양과 탄수화물 섭취를 주제로 한 세계보건기구(WHO)와 식량농업기구(FAO)의 공동 조사 보고서에서는 당지수가 낮은 음식을 섭취할 것을 권장하고 있다. 또한, 관상동맥질환, 당뇨병과 비만 등 가장 흔한 성인병을 예방하려면 산업화된 나라의 국민들은 당지수가 낮은 음식을 토대로 식단을 짤 것을 권하고 있다.

대사적 특성 2

당 조절 향상

여러 가지 연구 결과 당뇨병환자의 혈당 조절은 설탕이나 다른 복합 탄수화물 식이요법보다 결정과당 식이요법에 기초한 경우에 더욱 성공적임을 알 수 있다. 더욱이, 당조절 향상은 인슐린 민감도의 향상과 관련이 있었다.

최근의 연구 결과도 제2형 성인 당뇨병 환자의 경우 소량의 결정과당이 경구 당부하 검사(OGTT)에서 혈당 반응을 향상시키는 효능이 있음을 강조하였다. 또한 결정과당은 극히 소량을 투여한 후에도 포도당 부하에 대해 혈당 반응을 줄여주고 제2형 당뇨병 환자에서 포도당 생산을 조절하는 고혈당 자체의 능력을 향상시켜주는 것으로 나타났다.

포만 효과

식사 전에 섭취한 결정과당은 그 후 섭취하는 음식의 양을 줄여주는 것으로 나타났다. 더욱이 보다 세부적인 조사에 따르면 결정과당을 미리 섭취하는 것은 물, 포도당 또는 아스파탐(aspartame)등을 미리 섭취하는 경우에 비해 식사중 지방성분의 섭취량을 유의하게 낮추는 결과를 낳았다. 이러한 결과는 체중조절 만큼이나 공중보건에 있어 의미하는 바가 크다

저항성(Tolerance)

결정과당은 흡수되는 속도가 느리기 때문에, 한번에 다량의 결정과당을 섭취하게 되면 약한 연변이 있을 수도 있다. 단, 이러한 현상은 결정과당을 다른 음식과 함께 섭취하였을 때 매우 드물게 관찰되는 것임을 주지해야 한다. 매우 소수의 사람들이 유전성 결정과당 저항성을 느끼는 경우도 있다.

열량

모든 발효성 탄수화물처럼 결정과당은 1g당 4kcal/16kJ의 열량을 가진다. 상대적으로 당도가 높아, 적은 양의 결정과당으로 일정한 당도에 도달할 수 있어 열량을 1/3까지 줄일 수 있다.

무기질 흡수

음식에 결정과당을 첨가하면 철, 칼슘 등 필수 무기질을 흡수하는 인체의 능력이 향상된다. 결정과당은 장내에서 이들 무기질과 함께 용해성 복합체를 형성하므로 흡수를 촉진한다. 무기질 흡수의 향상은 일반인뿐만 아니라 특히 철과 칼슘 등 무기질 섭취량을 늘려야 하는 임산부와 같은 특수 집단에게도 상당히 이롭다.

응용

제빵류

제빵 시 결정과당을 사용하면 많은 이점이 있다. 가장 기본적인 이점 중 하나는 결정과당이 제품의 수분을 유지시켜주며 수분함유제품의 유통기한을 연장시켜준다는 것이다. 이는 수분을 많이 함유하는 쿠키와 과일케이크 등에서 특히 유익하다. 결정과당은 설탕에 비해 보다 쉽게 갈색 착색이 되는데, 제빵 온도를 섭씨 25도정도 낮추면 이러한 갈변현상을 감소시키는데 도움이 된다.

음료

결정과당은 단독으로 또는 다른 감미료와 함께 탄산음료에 첨가할 수 있다. 저칼로리 제품에 소량의 결정과당을 첨가하면 질감(body)을 줄 뿐만 아니라 다른 인공감미료와 함께 시너지 효과를 발휘하고 쓴 뒷맛을 가려주는 효과를 낸다. 결정과당은 또한 분말 혼합 초코 음료의 초콜릿 맛을 강하게 해주며, 주류와 와인에도 사용되고 있다.

씨리얼

아침 식사용 씨리얼은 보통 설탕과 지방으로 가득 차 있어 하루를 시작하는 아침 식사로는 부적합하다. 결정과당을 함유한 아침 식사용 씨리얼은 전체 당부하를 감소시키고 동시에 포만감은 향상시키는 효과를 낳는다. 높은 당/탄수화물을 포함한 씨리얼은 자주 섭취하게 되고 얼마 있지 않아 허기를 느끼게 하여 군것질을 하게 만든다. 결정과당은 씨리얼의 맛을 떨어뜨리지 않고도 이러한 부작용들을 피할 수 있게 해 준다.

제과류(초콜릿 포함)

결정과당은 초콜릿, 프랄린(praline), 무효모제과, 마시멜로, 퍼지, 퐁당 과자(fondant), 마지팬(marzipan), 껌과 젤리 등의 당과류에 단독으로 사용하거나 다른 감미료와 조합하여 사용할 수 있다.

후식과 유제품

무스, 푸딩, 크림, 요구르트, 아이스크림에 사용할 수 있다. 결정과당은 당도가 높으므로 감미료를 적게 사용할 수 있어 결과적으로 열량을 줄일 수 있다. 과일과 초콜릿 향이 강화되었고 어는점 내림값이 낮으므로 결정과당을 첨가한 아이스크림은 보다 더 부드럽고 냉동고에서 직접 부드럽게 퍼낼 수 있다.

쨈과 보존제

쨈과 보존제를 만들 때 당을 첨가하면 3가지의 효과를 얻을 수 있다. 감미는 물론이고 삼투압과 수분활성 감소를 통해 미생물 활동을 감소시키며, 질감(body)을 제공한다. 결정과당은 낮은 농도에서 설탕의 처음 두 가지 기능을 충족시킴으로써, 설탕이 적게 함유된 제품을 생산할 수 있게 한다. 부족한 질감을 보충하기 위해서 증점제(thickener) 또는 겔화제를 첨가하기도 한다. 또한 결정과당은 과일향을 크게 강화시킨다.

식사 대용품

체중 또는 식이요법에 대해 노심초사하는 사람들은 종종 식사 대용품을 이용한다. 결정과당의 높은 포만 효과를 이용해, 이러한 식사 대용품을 개선할 수 있고 소비자들이 군것질을 하는 경향을 줄일 수 있어 만족스러운 결과를 얻을 수 있다.

스포츠 영양

결정과당은 스포츠 영양, 특히 운동 전후의 체력 소모에 이상적인 원료이다. 포도당에 비해 혈당 반응이 훨씬 낮으므로 지구력을 요하는 운동에 대해 고혈당 효과 및 그와 관련된 피로의 문제없이 보다 장시간 지속되는 에너지원을 제공할 수 있다.

약품 : 결정과당은 씹어 먹는 비타민과 에너지 알약(energy tablet)의 생산에 이용될 수 있으며, 이 경우 높은 당도와 taste-masking 특성이 유효 성분의 불쾌한 맛을 가리는데 도움이 된다. 단, 결정과당은 반응성이 매우 높기 때문에 항상 저장 시험을 실시하여 변색이나 유효 성분의 효능에 손실이 없도록 해야 한다. 또한 주사용 영양수액제에 사용될 수 있다.