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[천연물 박사]

         약초의 성분으로 본 질병과의 관계

우리가 살고 있는 지구상에는 약 25~30만종의 고등 식물이 자라고 있다. 여기에 하등 식물까지 포함한다면 식물의 종수는 거의 100만 종에 이르고 있다. 그러나 그 가운데 약초로 이용되고 있는 것은 약 1퍼센트를 넘지 못한다. 그러므로 천연물질(동물, 식물, 미생물의 제2차 대사산물 총칭, 저분자물질, 고분자물질)을 개발하여 앞으로 연구할 대상은 대단히 풍부하다는 것을 알 수 있다. 수많은 식물들 가운데서 가장 빠른 기간에 원하는 약초를 찾아내는 지름길은 동양의학의 치료 경험과 민간요법에서 이용한 방법을 수집하고 분류하는 것이 가장 빠른 방법으로 기원식물을 밝히기 위한 역사적 고찰, 형태와 분류, 성분과 약리작용, 의약품을 만드는 방법 등에 대한 연구를 거쳐 약물 치료에 이용할 수 있다.

다음으로 많은 식물에 일정한 유형의 화합물이 어떻게 들어 있는가를 화학적으로 밝히는 방법이다. 그리고 식물학적으로 가까운 식물들은 화학성분에서도 비슷하거나 같을 뿐 아니라 약리작용도 비슷할 수 있다.

또한 확률론에 기초한 수리통계학적 방법으로 지구의 식물집단들에 생리활성물질이 어떻게 퍼져 있는가 하는 문제를 이미 연구된 자료들에 기초하여 통계적 방법으로 밝혀내는 방법이 있다.

약초의 성분들은 21개의 원소로 이루어졌으며 그 가운데 16개의 원소(H, C, N, O, P, S, Na, K, Mg, Ca, C1, Mn, Fe, Co, Cu, Zn)는 모든 식물에 들어 있고 5개의 원소(B, A1, V, Mo, I)는 드물게 들어 있다. 또한 식물체를 이루고 있는 수많은 여러 가지 화합물들은 포도당, 리보오스, 기름, 인지질과 20개의 아미노산, 5개의 뉴클레오티드를 비롯한 29개의 유기화합물 분자가 단량체 또는 다량체의 형태로 결합된 것이다. 이러한 물질은 크게 물과 마른물질로 나눌 수 있으며, 물기가 가장 적은 기관은 씨앗인데 흔히 10퍼센트 아래이다.

물은 대부분 유리상태로 있지만 5퍼센트 아래의 적은 양은 결합상태로 세포교질을 이룬다. 식물의 잎, 꽃, 열매, 뿌리, 껍질 등을 물기가 10~15퍼센트 있을 때까지는 햇볕이나 방안 온도의 그늘진 곳에서도 쉽게 말릴 수 있다. 그러나 결합상태의 물까지도 없애고 마른 물질을 얻으려면 온도가 섭씨 100도를 넘는 곳에 두거나 특수한 장치에서 말려야 한다. 마른 물질은 무기물질과 유기물질로 나누며, 유기물질은 분자의 크기에 따라 고분자물질과 저분자물질로 나눈다. 고분자물질은 마른 물질에 많으며 섬유소, 키틴, 리그닌, 펙틴, 녹말, 단백, 지질단백, 주용한 대사촉진제인 효소 등이다. 저분자물질은 포도당, 지방 등과 같이 모든 식물에 널리 분포된 에저지-물질대사의 중간체들과 일정한 식물들에만 들어 있는 특징적인 물질로 나눈다. 바로 이러한 특징적인 물질이 약초의 치료효과를 나타내는 중요한 성분으로 된다. 약초의 성분은 그 목적에 따라 몇 가지로 나누는데, 성분들의 약리활성, 치료효과를 기본으로 한다면 주작용물질인 유효성분과 보조물질인 부차적 성분, 협잡물질로 나눌 수 있다. 약초성분들의 화학구조를 밝힐 것을 목적으로 할 때에는 그것들의 물리화학적 성질과 화학구조의 유사성에 따라 나눈다. 아직 구조가 밝혀지지 않은 약초성분이 대부분을 차지함으로 성분들의 뚜렷한 물리화학적 특성인 색, 맛, 냄새, 풀림성, 염기성 등에 따라 또는 영양학적 관점에서 영양소별 기능에 따라 아래와 같이 나누어 설명해 본다.

단백질: 생명이 있는 곳에는 여러 가지 아미노산으로 결합된 단백질이 있다. 단백질의 주요작용은 신체의 구성분으로 열량원이 되며 효소와 호르몬의 성분이 되고 질병에 대한 면역체와 항독물질의 주성분이 된다. 특히 필수 아미노산은 반드시 음식물을 통해서 섭취되어야 한다. 단백질이 부족하면 발육정지, 신체 손모(marasumus), 부종, 빈혈, 전염병에 대한 저항력 감소 등이 발생될 수 있다.

무기질[無機質]: <명사> ≪화학≫ 무기 화합물의 성질. 또는 그 물질.

인체나 식품에 함유된 원소 중 산소 O·탄소 C·수소 H·질소 N을 제외한 원소의 총칭. 미네랄(mineral)이라고도 한다. 전에는 회분(灰分)이라고도 하였다. 인체에 함유된 원소 중 96％ 정도가 앞의 4원소이며 무기질은 전체의 4％밖에 되지 않는다. 그 중 비교적 양이 많은 것은 칼슘 Ca·인 P·칼륨 K·황 S·나트륨 Na·염소 Cl·마그네슘 Mg이고, 기타 미량성분으로서 철 Fe·구리 Cu·망간 Mn·요오드 I·코발트 Co·아연 Zn·몰리브덴 Mo·셀렌 Se·크롬 Cr·플루오르 F·붕소 B·비소 As·주석 Sn·규소 Si·바나듐 V·니켈 Ni 등이 있다.

생리기능: Ca·P·Fe·Na·K 등은 영양소로서 대사·작용·결핍증·과잉증 등이 구명되어 있다. 그러나 다른 많은 원소에 대해서는 불분명한 점이 아직 많다. 무기질의 기능은 각각 상호적으로 관계하고 단백질 등 다른 영양소에도 영향을 미치므로 매우 복잡하다. 일반적인 무기질 기능을 요약하면 다음과 같다. ① 체조직을 구성한다. Ca·P·Mg 등은 특히 뼈와 이의 무기성분으로 중요하다. ② 다른 성분과 결합하여 생체의 구성성분이 된다. 혈색소를 구성하는 Fe, 세포막이나 세포질을 구성하는 P·S 등이 있다. ③ 조효소로서 효소반응을 활성화한다(Cu·Zn·Fe·I·Co·Mn·Se 등). ④ 혈액이나 체액의 분량, 삼투압이나 pH를 조절한다(Na·K 등). ⑤ 근육이나 신경의 수축, 흥분성을 조절한다(Na·K·Ca·Mg 등). 그 밖의 무기질도 각각 고유한 생리기능에 관계한다.

무기질과 식품: 무기질을 함유하지 않는 식품은 없다. 무기질의 종류에 따라서는 평상시의 식사로 충분히 보급될 수 있는 것, 주의 깊게 식품을 골라 적극적으로 섭취 하지 않으면 부족증상이 일어나는 것(Ca·Fe), 섭취방법을 조절하지 않으면 원소 사이에 균형이 깨지거나(Na와 K, Ca와 P) 과잉증이 있는 것(Na) 등이 있다. 이러한 것들에 대해서는 영양소요량이나 섭취목표값을 설정해 놓고 있다. 근래 식품첨가물이나 식품의 오염으로 특정 무기원소가 체내에 들어가 영양상·병리상 문제가 되어 사회문제화하고 있다. 이 원소들은 무기질이라 하지 않는다. 한국인에게 부족되기 쉬운 무기질로는 Fe·Ca·I 등이 있다. Fe는 특히 여성의 빈혈에서 문제가 되는 것으로서 주요 공급원은 야채·곡류·콩류이다. Ca의 공급원은 우유·유제품이 단연 최고이지만 야채류·콩류·어패류 등에도 많이 의존하고 있다. 무기질의 화학적 성질로부터 산을 생성하는 원소와 알칼리를 생성하는 원소로 나누며, 이에 따라 식품을 산성과 알칼리성으로 구분한다. 체액은 항상 pH 7.4의 약알칼리성을 유지하므로 알칼리성식품이 몸에 좋은 것으로 인식되었으나, 몸 자체의 pH조절기능이 매우 높고 식품의 측정된 산·알칼리도는 조리상 또는 체내에서 대사된 후의 상황으로 변하기 때문에 식품의 산·알칼리도는 문제 삼지 않아도 된다. 오히려 Ca와 P의 비율(1:2), Na와 K의 균형을 이루게 하는 것이 생리상 더 중요하다.

① 식염(NaC1): 필요량은 1일 15그램 정도인데 발한, 탈수 등에는 보충할 필요가 있다. 식염은 근육 및 신경의 자극, 전도, 체액의 수지균형 등 조절소의 기능을 하며 결핍되면 열중증이 발생되고 탈력감이 생긴다.

② 칼슘(Ca): 칼슘은 우유, 치즈, 아이스크림 등에 많이 함유되었고 성인의 경우 1일 0.7그램이 필요하고 임산부, 수유부, 청소년은 더 많은 양이 필요하다. 칼슘은 뼈와 치아의 주성분이며 근육 수축과 정상적인 심박동, 신경 흥분에 필수적이다. 칼슘이 결핍되면 뼈와 치아의 쇠퇴, 발육 불량, 형태 이상을 초래한다.

공급원: 유제품, 달걀, 콩, 건조콩, 먹을 수 있는 생선뼈; 효능: 골격, 치아, 근육 건강에 필요, 신경 충격 전달에 도움

③ 철분(Fe): 철분은 혈액 성분의 구성분으로서 체내 저장이 안되므로 음식물을 통해서 보충되어야 하는데 함유하는 음식물은 간, 고기, 노른자에 특히 많다. 임산부, 영 및 유아는 많은 양의 철분이 필요하다.

공급원: 달걀, 육류, 유제품, 푸른채소; 효능: 적혈구와 특정 단백질합성에 쓰이며, 건강한 근육을 유지함

④ 인(P): 뼈, 치아의 주성분이며 지방, 탄수화물 및 에너지 대사에 관여하며 인체 중에 약 1퍼센트 정도 함유되어 있다.

⑤ 요오드(I): 요오드는 갑상선 기능 유지에 관계하며 부족하면 갑상선 기능 장애를 가져온다. 특히 임산부에 많이 공급해 주어야 하며 해조류에 많이 함유되어 있다.

공급원: 육류, 달걀노른자, 견과류, 푸른채소; 효능: 신체의 에너지 대사에 관여하는 갑상선 호르몬의 합성에 쓰임

⑥ 크로미움: 공급원: 효모, 육류, 알곡, 견과류, 치즈, 달걀노른자; 효능: 혈당 유지에 관계

⑦ 마그네슘: 공급원: 견과류, 짙은 푸른 채소, 해산물, 말린과일; 효능: 뼈, 치아, 신경, 근육의 건강에 중요

⑧ 셀레늄: 공급원: 생선, 육류, 알곡, 유제품; 효능: 심장과 간 기능 유지

⑨ 아연: 공급원: 조개, 말린콩, 견과류, 달걀; 효능: 성장과 에너지에 요구, 정자 형성에 필수, 상처 치유에 도움

배당체: 알코올성 또는 페놀성 수산기를 가진 물질이 유리상태로 있지 않고 한 개 또는 몇 개의 당과 아세탈 형태로 결합되어 있는 것이다. 그러므로 물분해에 의하여 당부분과 비당부분(아글루콘이라고 한다)으로 분해된다. 따라서 배당체는 여러 가지 물질로 이루어져 있다. 비당부분의 종류에 따라 배당체를 시안산 배당체, 강심 배당체, 사포닌, 안트라센 배당체, 쓴맛 배당체 등으로 나눌 수 있다. 쿠마린, 플라보노이드 등도 당과 결합되어 배당체를 이룬 것이 있다. 시안산 배당체는 시안산을 비당부분으로 하는 배당체인데 살구씨나 복숭아씨에 들어 있는 아미그달린을 들 수 있다. 강심 배당체는 강심작용이 있는 배당체인데 화학구조에서 일정한 공통성이 있다. 즉 비당부분은 불포화락톤고리가 있는 스테로이드 골격의 화합물이다.

복풀인 복수초에 들어 있는 스트로판틴, 은방울꽃의 콘발라톡신, 디기탈리스의 디기톡신, 기톡신 등을 들 수 있다. 사포닌은 표면활성과 혈액풀림작용이 있는 배당체 화합물들을 의미하는데 물에 풀어 흔들면 비누처럼 꺼지지 않는 거품이 세게 생긴다. 사포닌이란 바로 비누와 비슷하다는 뜻에서 만든 이름이다. 사포닌은 비당부분의 화학구조에 따라 스테로이드사포닌과 트리테르펜사포닌으로 나눈다. 대표적인 약초를 들면 스테로이드호르몬 합성 원료인 부채마, 가래약으로 쓰는 도라지, 원지, 비누풀 등이다. 안트라센 배당체는 안트라센을 비당부분으로 한 배당체인데 장군풀, 갈매나무 등의 설사성분을 들 수 있다. 쓴맛 배당체는 쓴맛이 있는 알칼로이드나 강심 배당체와는 달리 독성이 거의 없으면서 쓴맛이 있어 건위소화약으로 이용되는 물질을 말한다. 입맛을 돋우고 소화를 돕는 약초에는 향기로운 냄새가 있는 것도 있다. 이러한 약초를 방향성 건위약이라고 하며 쓴맛이 있는 약초를 쓴맛건위약이라고 한다. 대표적인 약초로는 용담, 쓴풀, 소태나무, 민들레 등을 들 수 있다.

비타민: 유기체의 영양에 반드시 필요한 미량물질로서 여러 가지 화학구조를 가진 일련의 저분자 유기화합물을 총칭한 것이다. 그러므로 화학적으로 여러 가지 계열에 속하는 천연물질이지만 유기체의 생명을 유지하는 데 반드시 있어야 할 물질이라는 생물학적 의미에서 하나로 묶어 취급하고 있다. 1911년 쌀겨의 추출물에서 각기를 예방 치료하는 결정성 물질이 분리되었다. 이 물질은 염기성을 나타내므로 아민계 화합물로 보았다. 그리하여 이 물질을 생명(Vita)에 필요한 아민이라는 뜻에서 비타민(Vinamine)이라고 부르게 되었다. 그 후 동물의 영양에 반드시 필요한 미량물질이 여러 가지 알려졌다. 새로 발견된 물질들을 라틴어로 자모 순위에 따라 비타민(A, D, E, F, K, U, P 등)과 물에 풀리는 비타민(C, P, B군, PP, H등)으로 나눈다. 약초에 들어 있는 중요한 비타민으로는 비타민 C, E, K, U, P와 비타민 A의 전구물질인 카로틴 등이다.

비타민은 열량원은 아니지만 생리적 기능 조절에 절대적 작용을 하고 있어 부족하면 여러 가지 결핍증상을 나타낸다. 인체 내에서는 생성되지 않으며 필요량 이상의 섭취는 배설된다. 비타민은 발견된 순서에 따라 알파벳의 순서로 명명하였으며 그후 화학적, 기능적 성질이 밝혀졌는데, 지용성인 A, D, E, K와 수용성인 B complx 및 C로 대별한다.

① 비타민 A: 비타민 A가 결핍되면 세균 및 기생충 감염에 대한 저항력 저하와 안구건조증, 야맹증 등을 초래할 수 있다.

성인은 1일 700 R.E가 필요한데 우유, 난황, 간유 등과 고구마, 살구, 황도 및 녹색 엽채에 많이 함유되어 있다.

공급원: 송아지 간, 달걀, 당근, 멜론

효능: 눈, 머리카락, 피부, 골격에 중요하며 과다 섭취는 해롭다.

② 비타민 B: 비타민 B는 B1(thiamin), B2(riboflavin), niacin, B6, B12로 분류 되는데 비타민 B1의 부족시는 각기증상(beriberi), 식욕부진, 피로감을 초래한다. 비타민 B2의 부족시는 성장 정지, 식욕감퇴, 체중감소, 구순염, 설염 등을 초래할 수 있다.

비타민 B1(티아민): 공급원: 육류, 알곡류, 콩, 강화 곡류, 빵; 효능: 열량 공급과 신경 체계의 올바른 기능에 필수적

비타민 B2(미보플라빈): 공급원: 달걀, 육류, 유제품, 푸른 채소; 효능: 영양소로부터 단백질 분리에 관여, 피부 건강 유지

비타민 B3(니아신): 공급원: 생선, 알곡류, 땅콩, 콩; 효능: 식품 에너지 활용에 필수, 피부 건강 유지

비타민 B6: 공급원: 육류, 생선, 알곡, 바나나; 효능: 혈액 형성에 필요, 신경계 세포 조직

비타민 B12: 공급원: 우유, 생선, 육류, 달걀; 효능: 효능: 골수 내 혈액세포 성장에 필수, 신경계 건강에 필수

③ 비타민 C: 결핍될 경우 괴혈병(scurvy)의 원인이 되며 뼈, 치아의 발육 이상의 원인이 되며 야채와 과실에 많이 함유된다.

공급원: 여러 가지 과일과 채소

효능: 조직 강화, 철분 활용에 도움, 면역 체계

④ 비타민 D: 뼈의 생성에 관여하며 결핍시는 구루병(佝僂病: 곱추구, 구부릴루, 병병)을 일으킬 수 있는데, 주로 난황, 간, 버터 등에 많이 함유된다.

공급원: 유제품, 지방성 생선, 피부가 햇빛을 받으면 생성

효능: 치아와 골격을 위한 칼슘 흡수 향상, 과다 섭취는 해로움

⑤ 비타민 E, K: 비타민 E 결핍은 생식기능 장애로 불임증 및 유산의 원인이 되며, 비타민 K의 결핍시는 혈액의 응고되는 시간이 길어지고 출혈이 멈추지 않게 된다. 비타민 E는 육류, 계란, 간, 생선, 식물성 기름 등에 함유량이 많고 비타민 K는 간, 녹황색 야채, 버터 등에 많이 함유되어 있다.

비타민 E: 공급원: 채소, 달걀, 생선, 마가린; 효능: 퇴행성 질환으로부터 조직과 기관 보호, 과다 섭취는 해로움

비타민 K: 공급원: 푸른 채소, 돼지 간, 장내 세균도 형성; 효능: 혈액 응고에 필수, 골격 형성에 필요, 과다 섭취는 해로움

비타민과 미네랄: 비타민과 미네랄은 성장과 대사에 매우 중요한 역할을 장내 세균에 의해 형성된는 비타민 K와 햇빛의 작용으로 피부에서 생성되는 비타민 D를 제외한 모든 비타민과 미네랄은 식사를 통해 섭취해야 한다. 비타민 A, D, E, K를 지나치게 섭취하면 몸에 해롭다. 그러나 비타민과 미네랄 보충제를 복용해야 하는 경우도 있다. 예를 들어 월경량이 많아 정기적으로 철분을 잃게 되는 여성은 철분 보조제를 처방 받는다. 정상적인 식사를 하지 않는 아동은 비타민 A, C, D를 따로 섭취해야 한다. 식사량이 적거나 제한 받는 노인들도 보조제가 필요하다. 중년 이후의 여성들은 골다공증을 예방하도록 칼슘을 적절히 섭취해야 한다. 채식을 하는 사람들은 적절한 양의 비타민과 미네랄은 섭취할 수 있지만, 동물성 단백질을 먹지 않게 되면 비타민 B12 겹핍이 위험이 있으며 식사로 충분한 칼슘을 섭취하도록 해야 한다.

알칼로이드(alkaloid): 식물에서 만들어진 센 약리활성이 있는 염기성 함질소유기물질이다. 이 물질이 산과 염을 만드는 성질이 있으므로 알칼리와 비슷하다는 뜻에서 알칼로이드라 부르게 되었다. 알칼로이드는 산성에서 물에 풀리고 염기성에서 유기용매에 풀리므로 이 성질을 이용하여 식물에서 쉽게 분리해 낼 수 있다. 알칼로이드의 이름은 처음으로 분리한 식물의 종 또는 속의 라틴어 학명 어근에 어미 '인'을 붙여 만든다. 최근까지 식물에서 분리된 알칼로이드 수는 5,500개 정도라고 한다. 알칼로이드 성분으로서 처음으로 알려진 것은 아편에 들어 있는 모르핀이다. 의약품으로 이용되고 있는 대표적인 것은 호흡흥분제인 로벨린, 시티진, 기침멎이약인 코데인, 에페드린, 혈압내림약인 레제르핀, 항암약인 빈블라스틴, 아메바적리 치료약인 에메틴, 항콜린에스테라아제인 갈란타민 등을 들 수 있다. 이 밖에도 의약품으로 이용되고 있는 알칼로이드는 수십 종에 이른다.

엽산: 공급원: 푸른 채소, 내장, 알곡, 강화 빵, 땅콩; 효능: 태아의 신경관 결손 예방, 세포 및 혈액 건강에 도움, 임신을 계획하고 있는 여성이나 임신부는 첫 12주 동안 매일 400mcg의 엽산을 섭취해야 한다.

정유: 냄새 특히 향기가 있고 물에 풀리지 않으면서 수증기로 증류되는 식물성분들이다. 정유는 겉모양에서 기름과 비슷하지만 종이에 바르면 날아가기 때문에 기름의 얼룩점이 남지 않는다. 정유는 여러 가지 물질의 혼합물이며 오래 전부터 향료로 이용되었다. 대표적인 약초로서는 박하(멘톨을 주성분으로 한 박하유), 정향(오이게놀을 주성분으로 한 정향유), 회향(아네톨을 주성분으로 한 회향유), 백리향(티몰을 주성분으로 한 백리향유), 배초향 등을 들 수 있다.

지방: 지방유 즉 기름은 그릴세롤과 고급 지방산의 에스테르 화합물 즉 지방산의 트리글리세리드이다. 단백질이 약 20가지의 아미노산으로 이루어졌다면 천연기름은 200종 이상의 지방산으로 되어 있다. 그러나 지방산의 거의 모두가 8에서 24까지의 탄소 원자로 되어 있다. 기름의 대부분은 4~7개의 지방산으로 되어 있으며 5퍼센트 아래의 다른 지방산이 섞여 있다. 세계적으로 생산되고 있는 기름의 75퍼센트가 세 가지 지방산 즉 팔미트산, 올레산, 리놀산이 글리세롤과 결합한 것이다. 기름은 고약기초제, 주사약의 용매, 동맥경화의 예방과 치료약, 설사약으로 쓰이고 있다.

지방 1그램당 열량은 9칼로리로 탄수화물의 2배 이상이므로 같은 열량을 음식물로부터 섭취하는 경우에 지방이 많은 음식물을 섭취하면 양이 적고 소화관의 부담을 경감시킨다. 또 비타민 A, D등의 지용성 비타민을 많이 함유하며 동시에 프로비타민 A의 흡수를 돕는다. 지방은 인체의 체온을 유지하며 피부를 부드럽게 하므로 부족할 경우 피부가 거칠어지고 환경적응력이 떨어진다. 그러나 과잉섭취는 심혈관계질환이 원인이 되기도 한다.

지방: 지방은 에너지 공급원이며 몇몇 비타민 흡수에 반드시 필요한 영양소이다. 식사로 섭취하는 지방의 양과 종류는 전체적인 건강을 결정하는데 중요한 요인이다. 지방 섭취는 관상동맥 질환이나 중풍에 걸릴 위험에도 영향을 준다. 문제는 콜레스테롤인데, 정상적인 신체 기능에 필수적인 지방질이지만 지나치게 섭취하면 건강에 위협이 될 수 있다. 혈중 콜레스테롤 수치가 높을수록 고콜레스테롤증, 동맥이 좁아져 심혈관질환을 일으키는 동맥경화증의 발병 위험이 높아진다. 개인의 혈중 콜레스테롤 수치는 유전적인 요인에 따라 달라지기도 하지만, 많은 경우 식사에 포함된 지방의 양과 종류에 가장 큰 영향을 받는다. 지방은 화학 구조에 따라 포화 지방과 불포화 지방으로 나뉜다. 체내 콜레스테롤 수치를 높이는 것은 주로 유제품과 육류에 들어 있는 포화 지방이다. 인공적으로 제조된 지방은 버터나 비스킷, 케이크등의 가공 식품에 많다. 반대로, 불포화 지방은 심혈관 질환의 발병률을 낮춰주며, 단일 불포화 지방보다는 다중 불포화 지방이 발병률을 낮추는데 더 큰 효과가 있다.

보다 건강에 유익한 식사를 하기 위해서는 매일 섭취하는 열량의 3분의 1 이상을 지방으로부터 얻지 않도록 하며, 포화 지방보다는 불포화 지방을 함유하는 식품을 선택해야 한다. 또한 갑각류나 계란 등 콜레스테롤이 높은 식품 섭취를 제한하도록 한다. 그러나 어린 아이들의 지방 섭취를 제한해서는 안된다.

건강한 지방 선택: 음식과 기름에서 발견되는 지방은 포화 지방, 단일 불포화 지방, 다중 불포화 지방의 세가지 형태가 좋다. 특히 포화 지방을 많이 섭취하면 건강에 좋지 않다. 지방의 섭취는 전체 칼로리 섭취의 35퍼센트를 넘어서는 안되며, 불포화 지방산 형태가 좋다. 지방의 양과 지방의 종류는 음식마다 상당히 차이가 있다. 붉은 고기, 대부분의 낙농제품, 특정 기름은 포화 지방산이 상당히 많이 포홤되어 있다. 흰 살의 생선, 살코기, 올리브 기름에 보다 건강에 도움이 되는 지방 선택이다.

쿠마린 화합물: o-히드록시계피산의 산소고리가 닫힌 물질(락톤)을 쿠마린이라고 하며 이러한 구조를 기본 골격으로 한 물질들을 쿠마린 화합물이라고 한다. 쿠마린 화합물은 크게 쿠마린, 옥시쿠마린, 푸로쿠마린, 피라노쿠마린, 벤조쿠마린, 쿠메스톤, 이소쿠마린 등으로 나눈다. 의약품으로 이용되고 있는 쿠마린 화합물로는 강활나물의 파스티나신(진경약), 개암풀의 프소랄렌(백반병 치료약), 벌사상자의 에둘린(트리코모나스질염 치료약)등을 들 수 있다.

탄닌(Tannin): 탄닌은 식물계에 광범위하게 분포하는 성분군이다. 탄닌이란 이름은 가죽 제품을 만들 때에 쓰인 식물 엑기스에 붙혀진 이름이다. 탄닌은 가죽이김성질이 있는 폴리페놀 화합물로서, 탄닌질이 가죽이김성질이 있는 것은 피부단백질과 작용하여 썩지 않는 안정된 물질을 만들기 때문이다. 일반적으로 탄닌질은 떫은 맛이 있다고 한다. 그러나 떫은맛이 있는 물질이 모두 가죽이김성이 있는 것은 아니다. 가죽이김성질은 분자량이 1천~5천인 중합도가 높은 화합물에만 있다. 이보다 분자량이 적은 화합물은 떫은 맛은 있어도 설사 멎이 작용이 없어 약으로 쓰지 않는다. 이러한 탄닌을 진짜 탄닌질과 구별하기 위하여 먹는 탄닌(차탄닌)이라고 한다. 탄닌질이 들어 있는 약초로는 붉나무벌레집, 오이풀, 참나무, 손잎풀 등을 들 수 있다.

탄수화물: 탄소, 수소, 산소로 이루어진 유기물질로서 자연계에 널리 퍼져 있는 천연물질의 집단이다. 천연적으로 존재하는 포도당, 사탕, 섬유소 드은 그것들의 분자식이 겉보기에 탄소의 수화물 Cx(H2O)y로 나타난다는 데로부터 이 계통의 물질을 탄수화물이라고 부르게 되었다. 예를 들면 포도당의 분자식은 C6H12O6인데 다르게는 C6(H2O)6, 즉 탄소 6개와 물 6개 분자가 결합된 것과 같다고 표시할 수 있다. 탄수화물은 가장 간단한 단당과 중합 정도에 따라 이당류, 삼당류, 다당류로 나눈다. 의약품으로 이용되고 있는 탄수화물로서는 포도당, 사탕, 녹말, 만니트, 고무질, 점액질, 펙틴, 솜, 물에 풀리는 다당 등을 들 수 있다.

탄수화물은 C, O, H의 3원소로 구성되고 중요한 열량원으로 그 이용률이 가장 좋아 98퍼센트가 이용된다고 알려지고 있다. 탄수화물이 부족하거나 소모가 끝나면 단백질이 분해되어 열량원으로 되는 까닭에 탄수화물은 단백질을 절약하는 작용을 한다. 특히, 탄수화물의 열량소로서의 특징은 체내에서 산화 분해되기 쉬우며 신체에 부담을 주지 않는 점이다. 피로를 빨리 회복시키는 효과와 활발한 활동을 하는 사람에게는 많이 필요하나 과량 섭취는 비만증의 원인이 될 수도 있다.

탄수화물: 단순 탄수화물은 주로 당분이다. 이것은 신체에 신속하게 에너지를 공급하지만, 치아에 해로울 수 있다. 비스킷, 케이크, 사탕류에 많이 포함되어 있다. 복합 탄수화물은 단순 탄수화물보다 복잡한 구조로 이루어져 있으며 녹말과 식이섬유로 구성된다. 녹말은 소화되는 속도가 느리므로 지속적으로 에너지를 공급한다. 국수, 빵, 감자, 쌀은 녹말을 많이 함유하고 있다. 식이섬유는 소화 중에 완전히 분해되지 않는 섬유질로 구성되어 있다. 섬유질은 수용성과 비수용성 두 종류로 구분된다.

비수용성 섬유질은 대변의 장내 이동을 도와준다. 이러한 섬유질을 많이 섭취하는 사람들은 대장 직장암의 위험이 적은 것으로 보인다. 비수용성 섬유질의 주된 공급원으로는 현미, 과일, 콩류, 야채, 밀겨, 씨앗류, 알곡류 등이 있다. 수용성 섬유질은 혈액 내 콜레스테롤 수치를 낮취주고, 심장 질환과 중풍의 위험을 줄여준다고 한다. 공급원으로는 과일, 귀리, 콩류, 야채 등이 있다.

단순 탄수화물은 데너지를 공급하지만, 비타민과 미네랄, 섬유질의 함유량이 적으므로 최소한으로 유지하고, 복합 탄수화물이 식사의 대부분을 차지하도록 해야 한다.

플라보노이드(flavonoids): 플라본과 그 유사물질을 총칭한 것이다. 플라본이란 말은 라틴어의 노란색(Flavus)에서 나왔다. 이것은 플라본 화합물의 거의 모두가 노란색을 띠기 때문이다. 그러므로 플라보노이드란 노란색을 띤 천연물질을 모두어 부르는 말로 이해할 수 있다. 지금까지 약 천 개의 플라보노이드 화합물이 알려졌다. 이러한 화합물들은 크게 갈콘, 아우론, 플라본, 플라보놀, 플라바논, 플라바노놀, 이소플라본, 이소플라바논, 안토시안, 카테킨 등으로 나눈다. 이것들은 수산기의 수와 위치, 에스테르화 정도와 종류에 따라 실로 수많은 물질들을 이루게 된다. 플라보노이드 가운데에서 의약품으로 쓰이고 있는 것은 비타민 P 활성물질(귤껍질의 헤스페리딘, 회화나무와 메밀의 루틴), 이뇨약(아카시아나무꽃의 로비닌), 진경약(감초의 플라보노이드, 칡뿌리의 다이드제인), 간보호약(속썩은풀 뿌리의 바이칼린)등이다. 이 밖에도 약초의 성분에는 유기산, 수지, 리그닌, 미량원소 등을 들 수 있지만 간단히 적는다.

수분: 수분은 생명 유지에 필수이며 신체의 약 5분의 4를 구성한다. 물은 땀과 소변으로 배출되므로 다시 보충해주어야 한다. 수분 섭취가 부족하면 신장 결석 같은 신장 질환이나 변비가 생길 수 있다. 고형 식품으로도 소량의 수분을 섭취할 수 있지만, 많은 양의 물을 마셔 보충해야 한다. 매일 최소 8잔(8리터)의 비알코올성 음료를 마시도록 한다. 물이 섭취량은 설사, 구토, 이뇨제, 카페인의 섭취에 따라 증가된다.