요리 고수들의 맛국물 비법

[돌쇠]

요리 고수들의 맛국물 비법

한 번 만들어두면 모든 국물 요리에 전천후로 활용할 수 있는
요리 고수 4인의 맛국물 레시피를 소개한다.


요리연구가 이윤혜의 채소 국물
재료
우엉 20cm, 건고추 1개, 대파 1대, 무말랭이 1/2컵, 건표고버섯 3개, 검은콩 1큰술, 다시마(5×5cm) 5장, 물 3L

만들기
1 우엉은 껍질째 깨끗이 씻는다. 2 냄비에 물을 붓고 ①의 우엉, 손질한 건고추, 대파, 무말랭이, 건표고버섯, 검은콩을 넣어 끓인다. 3 ②가 끓기 시작하면 20분간 더 끓인 뒤 불을 끄고 다시마를 넣는다. 4 ③의 국물이 완전히 식으면 체에 걸러 냉장 보관한다.

Tip무말랭이를 넣으면 국물 맛이 시원해지는 장점도 있지만 적은 양의 국물을 만들 때 무 대신 사용할 수 있어 편리하다.
검은콩을 넣으면 구수한 맛과 영양까지 더할 수 있지만 국물이 탁해지기 때문에 맑은 국을 끓일 때는 빼는 것이 좋다.


요리연구가 김외순의 닭 육수
재료
닭 뼈 1/4마리 분량, 무 150g, 대파 1/4대, 마늘 2톨, 양파 1/4개, 다시마(5×5cm) 2장, 생강 1/2개, 물 3L

만들기
1 닭 뼈는 찬물에 15분간 담갔다가 끓는 물에 데쳐 핏물을 제거한다. 2 냄비에 물을 붓고 팔팔 끓인 뒤 손질한 무, 대파, 마늘, 양파, 다시마, 생강을 넣고 끓으면 ①의 닭 뼈를 넣어 끓인다.
3 ②가 끓기 시작하면 20분간 더 끓인 뒤 불을 끄고 체에 걸러서 육수만 냉장 보관한다.

Tip각종 찌개, 전골, 국수, 볶음 요리의 기본 육수로 사용할 수 있으며 감칠맛이 돌아 더욱 깊은 맛을 내기 좋다. 닭 뼈만 발라내기 어려운 경우 분량의 닭을 통째로 넣어 사용한다. 이때 닭에 붙어 있는 기름은 제거해야 깔끔한 육수를 만들 수 있다.


요리연구가 오은경의 멸치 국물
재료
국물용 멸치·건새우 1컵씩, 무(5cm) 1토막, 건표고버섯 1/2컵, 다시마(2×2cm) 8장, 파 뿌리·건고추 3개씩, 함초가루 1/2큰술, 청주 2큰술, 물 3L

만들기
1 국물용 멸치는 내장을 제거한다. 2 마른 냄비에 ①의 국물용 멸치와 건새우를 넣고 달달 볶아 비린내를 없앤다. 3 ②에 물을 붓고 손질한 무, 건표고버섯, 다시마, 파 뿌리, 건고추, 청주를 넣어 중간 불에 20분간 끓인다. 4 ③의 국물에 함초가루를 넣고 섞은 뒤 체에 걸러 냉장 보관한다.

Tip담백하고 깔끔한 맛이 특징인 멸치 국물은 한 번 만들어두면 각종 요리에 활용할 수 있다. 특히 콩나물국, 감잣국, 뭇국같이 한 가지 재료를 넣어 끓이는 국물 요리에 사용하면 재료 본연의 맛을
가장 잘 표현할 수 있다.


요리연구가 장정희의 쇠고기 육수
재료
양지머리 600g, 무 300g, 양파·생강 1개씩, 대파 2대, 건표고버섯 4개, 다시마(5×5cm) 4장, 건고추 2개, 통후추 1작은술, 물 4L

만들기
1 양지머리는 큼직하게 썰어서 찬물에 1시간 정도 담가 핏물을 뺀다. 2 무와 양파는 손질해 2등분하고 대파는 씻어 뿌리와 함께 준비한다. 3 건표고버섯과 다시마는 먼지를 털어내고 각각 물 500ml에 넣어 30분 이상 불린다. 4 생강은 껍질을 벗기고 편으로 썬다. 5 냄비에 ①의 양지머리와 통후추, 물 3L를 넣고 센 불에 올려 끓으면 중간 불로 줄이고 거품을 걷어내면서 1~1시간 30분 정도 더 끓인다. 6 ⑤에 ②의 무, 양파, 대파, ③의 건표고버섯과 다시마를 포함한 물, ④의 생강, 건고추를 넣고 30분 정도 더 끓인 뒤 체에 걸러 식힌다. 7 ⑥의 육수가 식으면서 생긴 하얗게 굳은 기름기를 제거한 뒤 병에 담아 냉장 보관한다.


Tip양파, 대파 등의 채소를 넣으면 육수의 맛이 더욱 풍부해지지만 쉽게 부패할 수 있고 보관 기간도 짧다. 쇠고기 육수를 보다 오랫동안 보관하려면 쉽게 물러지는 채소를 빼고 양지머리에 다시마, 건표고버섯, 물을 넣고 끓인 뒤 식혀 냉장 보관한다