아삭 아삭 총각김치 담그기

[허늬]

먼저 달랑무를 손질합니다. 겉 부분은 잘 다듬어서 잘라 내고 보기 좋게 다듬어 내야죠. 다 다듬고 깨끗이 씻었으면 이제 달랑무를 절여야 합니다. 절이는 방법은 집마다 다르겠지만 닥터김블의 어머니는 소금물로 절이신다는군요. 배추와 달리 달랑무는 그냥 소금으로 절이면 골고루 절여지지 않는다고 합니다. 그래서 소금물을 만들고 달랑무를 적신답니다. 두어번 달랑무를 적신 후에는 커다란 통에 소금물에 적신 달랑무를 넣고 소금물을 삼분의 일쯤 채워 둡니다.

그리고 8시간 정도 지나면 달랑무가 잘 절여 집니다. 그러고 보면 김치를 담는다는 것은 참 정성이 많이 들어가는 일입니다. 채소를 사오는 일, 다듬는 일, 절이는 일... 준비하는 과정만 해도 하루를 꼬박 들여야 하는 일이거든요. 절인 달랑무를 꺾어봐서 꺾이지 않고 부드럽게 휘어질 정도까지 절여야 하는 것이 오늘의 팁입니다. 절인 달랑무를 건져 놓으시되, 물기가 다 빠지는 채반에 건지지 마시고, 적당히 물기를 뺀 후에 그냥 통에 건져 놓습니다. 달랑무에서 나오는 물이 나중에 고추가루를 비빌 때, 고추가루를 개어주는 역할을 하기 때문입니다.

달랑무가 잘 절여졌으면 이제 양념을 넣고 무쳐야 합니다. 기본적인 양념은 고추가루, 마늘 다진 것, 생강 다진 것, 그리고 새우젓이 필요하죠. 이 시점에서 절대 중요한 점. 반드시 국산 새우젓과 국산 천일염을 사용하셔야 합니다. 만일 중국산 새우젓이나 소금을 사용할 경우 총각김치가 물러지는 일이 발생할 수도 있거든요. 우리 어머님들은 이런 것을 경험으로 익혀 알고 계시지만 과학적으로도 이 사실은 입증된 바 있습니다. 자연 방식으로 만들어지지 않은 새우젓이나 소금에는 미네랄 같은 좋은 물질이 사라지고 짠 맛을 내는 염화나트륨 성분만 남아 있습니다. 게다가 상태를 유지하기 위해 각종 화학 약품을 넣는데 이 화학 약품들이 채소의 조직을 무르게 하는 주범이 되는 거지요. 그래서 김치를 담글 때는 반드시 자연적으로 만든 국산 새우젓과 소금을 사용하셔야 한다는 겁니다.

절인 달랑무를 이제 무칠 시간입니다. 향과 맛을 위해 쑥갓과 쪽파를 부재료로 넣습니다. 그리고 고추가루와 마늘, 생각 다진 것, 새우젓을 넣고 손으로 슥슥 무치기 시작합니다. 절인 달랑무에서 배어 나온 소금물이 고추가루를 적당히 개어줍니다.

양념이 골고루 묻도록 달랑무와 부재료를 잘 무칩니다. 적당히 무쳤다 싶으면 간을 보고, 싱겁다 싶으면 소금을 넣어 간을 더 합니다. 간까지 다 맞추어 잘 무치셨다면 이제 달랑무를 통에 담을 차례지요.

달랑무 서너개 정도를 잡고 잘 접어 통에 넣습니다. 통에 넣는 중간 중간에 쑥갓과 쪽파를 잘 넣어 주고요, 그렇게 달랑무를 차곡 차곡 쌓아 김치 통에 담습니다. 담는 중간 중간 손으로 꾹꾹 눌러 공기를 최대한 빼주고요, 다 담으셨다면 아까 양념을 무친 통에 소금물을 조금 만드셔서 양념과 함께 국물을 조금 만든 후 김치 통에 붓습니다.

이제 마지막 우거지로 맨 위를 덮을 차례입니다. 달랑무 다듬었을 때 나온 겉 부분으로 양념 통을 싹싹 훑어낸 후에 달랑무가 담긴 김치통 맨 윗 부분을 덮어 줍니다. 과학적으로는 공기와의 접촉을 막고 김치 유산균이 잘 활동할 수 있게 만들어주는 역할을 하는 거죠. 밀폐 용기와 김치 냉장고가 발달한 요즘에는 공기와 접촉하는 걸 별로 걱정하지 않아도 되지만 그냥 항아리에 담았던 예전에는 이런 식으로 공기 접촉을 막아주어야 했던 거죠. 조상들의 슬기로움을 엿볼 수 있는 부분이랍니다.

이제 상온에서 이틀 정도 총각김치가 익게 놓아둔 후에 김치 냉장고에 보관하면 되지요. 달랑무가 아삭 아삭하고 달콤해서 아주 맛있는 총각김치가 될 것 같다고 어머니는 말씀하셨습니다. 올 겨울, 따뜻한 곰탕과 함께 맛난 총각김치를 먹을 생각을 하니, 벌써부터 군침이 도네요. 여러분 가정에서도 이번 겨울 김장에 달랑무 총각김치 꼭 한 번 담아 보시길.