[서울엠비] 北京烤鸭와 中國名酒

[순둥이YH Kim]

지난 3월 25일 금요일 밤, 먹고 마셨던 메뉴를 나름 간단히 올려 보겠습니다.

서울회원 전원이 참석하였기로 따로 억울해 할 사람이 없어 이 글 올리는 마음이 가볍기 그지 없습니다. ^^

호스트인 김상훈 회원이 우릴 접대했던

메인 요리, 베이징 카오야(北京烤鸭)입니다.

北京烤鸭

전통적으로 이 요리는 베이징야(北京鴨：다리가 짧고 체구가 큰 다육성 베이징 種)라는 특별한 품종의 오리로 만듭니다. 이 오리는 작은 우리 속에 가두어 먹이를 억지로 먹여 기르는데, 이렇게 움직이지 못하게 하면 부드러운 고기를 얻을 수 있기 때문입니다. 생각하면 인간이 못할 짓을 참 많이도 합니다만, 먹을거리 맨드는데 도사인 중국사람들... 이 분야엔 세계 금메달감입니다.

오리를 요리할 때 목과 머리는 붙어 있는 채로 두고 내장을 꺼낸 후 열려진 아랫부분을 다시 꿰맵니다. 껍질과 살 사이에 공기를 불어넣어 껍질을 부풀리면 굽는 동안 지방이 밖으로 빠져나오고 가장 맛있는 부분인 껍질은 매우 바삭바삭하게 됩니다.

부풀린 오리는 묽은 엿물을 발라서 여러 시간 동안 매달아 말린 다음, 원통형의 흙화덕에 달아매어 굽는다. 원래 베이징 카오야(北京烤鸭)는 세 코스로 식탁에 내놓습니다.

첫번째 코스에서는 달콤하고 향기로운 하이셴장(海鮮醬, 적갈색 소스)을 치고 사이사이에 골파를 끼워 넣은 껍질과 얇은 ‘바오빙’이라는 밀가루 부침개가 함께 나오는데, 이것들을 샌드위치처럼 싸서 한꺼번에 먹습니다. 2번째 코스에서는 잘게 썬 오리고기와 채소들이 함께 나오고, 마지막 코스에서는 샐러리·양배추와 함께 뼈곰국이 나옵니다. 베이징 카오야는 특수한 화덕에서 구워야 하기 때문에 일반적으로 음식점에서만 먹을 수 있는 요리입니다. 제가 살았던 홍콩에선 한국사람들은 껍질 바르고 남은 오리고기를 싸달리고 해서 집에서 요리해 먹곤 했습니다. 버릴게 따로 있지요! ㅎ

 

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이날 우리가 너나 없이 취하도록 마셨던 중국 명주를 입장순으로 소개하여 드리겠습니다.

古越龍山

  (김세억 회원 협찬 酒)

찹살, 소맥, 물, 누룩으를 주원료로 만든 紹興酒입니다.

소흥주(紹興酒)의 역사는 4,000여년으로 상당히 오래되었습니다. 紹興酒는 그해에 생산된 우수한 품질의 찹쌀과 감호(鑑湖)의 얼음으로 겨울에 제조한다고 합니다. 紹興酒의 특징은 다른 술에 비해 주도(酒度)는 높지 않지만 주액(酒液)에 영양분이 풍부합니다.

紹興酒중에서는 고월용산(高越龍山)이 제일 유명합니다. 이 술은 中國紹興酒集團公司의 제품 중에서 최고의 품질을 자랑하고 있으며 중국정부의 외교부 지정명주이고 국빈접대용으로 사용되고 있을 정도로 품질을 인정받고 있습니다.

호적상 샤오싱 출신인 저우언라이(周恩來) 총리는 고향의 술인 이 샤오싱주를 즐겨 마셨다고 전해집니다. 개혁개방 총설계자로 불리는 덩샤오핑(鄧小平)도 살아 생전 샤오싱주를 즐긴 것으로 알려졌습니다. 덩샤오핑은 1985년 닉슨 전 미국 대통령이 중국을 방문해 그와 회담할 때 이 ‘고월용산(古越龍山)’이란 샤오싱주를 연회석상에 등장시켰습니다

이 술의 특징은 10년간 자연상태에서 숙성시켜 기존의 소홍주와는 달리 깊고 부드러운 맛을 느낄 수 있습니다. 이번 김세억 회원이 가져 온 古越龍山은 20년 묵은 술이었습니다. 술의 증발을 막기 위한 코르크 마개가 단단히 닫혀 있다. 이걸 빼느라 잠시 소란스러웠습니다.

또 중국현지에서 이 술을 구해 오라는 특명을 받은 U&B 직원이 교통사고까지 나서 자동차를 중국공안에 압류당하고 벌금까지 내야했다는 뒷이야기도 있었습니다.

참고로 월왕 구천은 부차를 치기 위해 출정할 때 병사들에게 샤오싱주(紹興酒)를 한 사발씩 들이키게 한 것으로 알려져 있습니다. 샤오싱을 대표하는 술인 이 황주는 맥주, 포도주와 함께 세계에서 가장 오래된 술로 꼽힌다고 합니다. 알코올 도수 15~20도 내외의 황주는 중국 서민들이 즐겨 마시는 술이기도 합니다.

貴州 茅台酒

    (오승훈 회원 협찬 酒)

‘바람이 불면 그 향기 온 동네를 취하게 하고, 비가 그친 후 술병을 열면 십리까지 퍼진다’는 술로 모택동은 몰라도 이 마오타이 모르는 한국 남정네는 없을 것입니다.

茅台酒의 산지는 貴州省 仁懷縣 茅台鎭이고 800여년의 역사를 가진 술입니다. 1915 년 파나마 만국박람회에서 스카치위스키, 코냑과 함께 세계의 3대 명주로 평가 받은 계기로 세계 도처로 퍼져 애주가들의 사랑을 받고 있습니다. 특히 모택동이 중국혁명을 승리로 이끈 이후 정부공식만찬에 반드시 등장하는 술이 되었습니다. 닉슨 대통령이 중국을 방문하였을 때 이 술을 대접받고 원샷에 들이켜 감탄함을 표시한술로도 유명합니다.

생산지인 茅台鎭에는 특수한 자연환경과 기후조건을 가지고 있습니다. 이 지방은 貴州高原의 제일 낮은 지점인 분지에 위치하고 있는데 해발은 440m 밖에 안되고, 고원의 기류와 멀리 떨어져 있어 하루 종일 안개가 자욱헙니다. 여름에는 35-39℃에서 지속되는 고온기가 다섯 달이나 되고 일년 중 절반이상이 무덥고 습한 안개 속에 잠긴다고 합니다. 이런 특수한 자연조건은 술의 원료를 발효, 熟成하는데 매우 유리하며 동시에 茅台酒의 독특한 향기를 내는 미생물을 형성시키는데 결정적인 작용을 일으킵니다. 만약 이런 자연조건이 없었다면 술의 맛도 변하고 특수한 향기도 없을 것입니다.

茅台鎭 주변지역과 전국 일부 술 공장에서 茅台酒를 모방하여 생산하려 했으나 성공하지 못한 원인도 바로 여기에 있다고 합니다. 茅台酒는 110여 가지에 달하는 향기를 가지고 있으며 마신 후 빈 잔에도 오랫동안 향기가 사라지지 않습니다. 향기성분은 술 제작과정 중에서 향료를 첨가하는 것이 아니라 전부 반복적인 발효과정에서 자연적으로 생기는 것이라 합니다.

술 도수는 52-54°사이를 유지하며 중국의 유명한 술 가운데서 도수가 제일 낮습니다. 茅台酒의 제작기술은 다른 술과는 다른 생산 공정을 갖고 있고 생산주기는 일곱 달입니다. 생산해낸 술은 창고에 4년 이상 저장하고, 다시 40년, 30년, 20년, 10년, 8년, 5년씩 저장한 술과 혼합한 후 시음을 통해 엄선하여 판매합니다. 茅台酒의 상표는 내수판매용과 수출용 두 가지로 나뉘는데 내수는 "金輪牌", 수출은 "飛仙牌"입니다.

水井坊

    (허영호 회원 협찬 酒)

고대 四川(Sichuan) 서쪽지역은 신선의 나라라고 여겨질 정도로 최고의 자연환경 덕분에 옛날부터 四川(Sichuan)市의 수정로에서 수많은 명주들을 생산해 냈는데, 그중 오늘날까지 유일하게 수정로에서 생산해 내고 있는 술이 수정방(水井坊)입니다.

1998년 중국 成都(Chengdu) Jinjiang 강둑에서 발견된 수정로는 증류주 제조소로서 완벽하게 보존된 형태로 그 모습을 드러냈는데 이 수정로는 고고학적으로 중국의 모든 고고학자, 역사가들, 술 전문가들이 경탄 하였다 합니다.

중국에서는 국가 주요 역사 문화유적으로 지정되어 있으며 이 수정방의 특징은 전통 증류주 제조법으로 가장 단순한 듯하면서 고도의 순도를 지향하며 수백년 간 제조되어 왔다는 것에서 그 명성을 잘 알 수 있습니다. 수정처럼 맑고 은은하면서 고운 향이 장시간 지속되는 특징이 있으며 명왕조 시대의 명의였던 "본초강목"의 저자 이시진이 중국 白酒 歷史에 기인하며 지하 저온숙성으로 수정방은 그 맛과 향에서 오천년 중국의 문화를 느낄 수 있다고 합니다.

竹葉靑酒

  (호스트인 김상훈 회원 제공 酒)

죽엽청주와 펀주(汾酒)를 생산하는 山西省은 중국술의 전통적인 발원지이기도 합니다. 산서분양심화촌주공장(山西汾陽杏花村汾酒廠)에서 생산하는 죽엽청주(竹葉靑酒)는 펀주(汾酒)에 대나무 잎, 단향, 사인 등 10여 가지의 귀중한 약재와 얼음사탕을 넣어서 만든 술로 연한 노란색의 빛깔을 띠고 있으며, 대나무의 특유한 향을 느낄 수 있습니다.

적당히 마시면 음주 후 나타나는 두통 등의 부작용을 전혀 느낄 수 없으며 기(氣)를 충족시킬 뿐만 아니라 혈액을 잘 순환시키는 작용을 한다. 또한 양혈(養血), 윤간(潤肝), 소기(疏氣), 건체(健體)등에 상당히 효과가 있어서 일본, 한국, 동남아 및 유럽 각 국에 수출을 하고 있다. 도수는 48%~50%의 이고, 최고급 스테미너주로 널리 알려져 있다. 또한 이 술은 오래된 것일수록 향기가 나는 것이 특징입니다.

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                                        李白의 '술을 권하며(將進酒)'

그대는 보지 못했는가? (君不見)

황허의 물이 하늘에서 내려와, (黃河之水天上來)

콸콸 흘러 바다에 이르면 다시 돌아오지 못함을? (奔流到海不復回)

그대는 보지 못했는가? (君不見)

귀한 저택에 앉아 거울에 비친 백발을 보며 서러워하는 것을, (高堂明鏡悲白髮)

아침에 푸른 실 같은 머리카락이 어느덧 눈처럼 세어졌네. (朝如靑絲暮成雪)

인생이란 때를 만났을 때 즐거움을 다해야 하니, (人生得意須盡歡)

금 술잔을 부질없이 달 아래 홀로 두지 말게나. (莫使金樽空對月)

하늘이 내게 주신 재능은 반드시 쓸 곳이 있을지니, (天生我材必有用)

천금의 돈도 다 쓰고 나면 다시 돌아오게 마련일세. (千金散盡還復來)

양을 삶고 소를 잡아 즐겨보세, (烹羊宰牛且爲樂)

모름지기 한 번 마시면 삼백 잔은 마셔야지.(會須一飮三百杯)...

  飮酒를 파하고 못다한 歌舞를 위해 ... '마오'를 나섰습니다. ^^

[ksh8006]

AMBI 여러분! 전회원이 모두 참석하여 성스럽고(?) 즐거운 시간을 함께 할 수 있어서 참 ~행복했습니다!!
앞으로도 이런 분위기를 계속 이어갈 수 있도록 서로 노력해 봅시다!!!
특히 중국에서 직접 20년산 곡주 "고월용산"을 준비해온 김세억님(댓가를 크게 치루면서), 중국 출장 중에 귀한 고객으로부터 받은 선물 "마오타이"를 흔쾌히 제공해준 오승훈님, 그 유명한 오천년 역사에 빛나는 '수정방'을 기꺼이 도네이션 해준 허영호님께 감사드립니다. 많은 회원들이 참석 하도록 큰 역할을 해주신 김영철님에게도 고마운 마음 보냅니다.
다음 달에 호스트이신 하순철님에게도 기대가 큼니다!이 글을 올리신 김양훈님 고맙습니다.

[순둥이YH Kim]

상훈아 고마웠다!!!
순철아~
호남이허고 용비허고
같이 온다고 하드라~!

[경중이네]

베이징카오야 에 귀한 술들로 차려진 모임도 좋았지만.더욱 좋은 점은 여러분들과 함께했기 때문입니다. 즐거워고 행복했던 하루였읍니다.

[오승훈]

줄거운 모임에서는 성원이 제일입니다,김영철회장깨서 확인 또 확인 이런 정성이라야 되는군요 수고하셨습니다.또한 상훈이의준비 많이 배우고 있습니다 덕분에 베이징덕 맛있게 먹었습니다 고맙습니다 뭐니뭐니 해도 우리의 존재를 기록 해주고 다시한번 웃고 보고 줄거움을 주는 양훈이에게 고마음을 드립니다!!!!!

[김영철]

양훈님 수고가 많고, 고맙습니다. 그리고 이곳 저곳 이구석 저구석을 빠짐없이 살펴보고 평가하는 오승훈님의 혜안은 이미 성인의 경지!

[순둥이YH Kim]

김학장이 성원되도록
애 많이 썼습니다!

[ubkim]

축 전원 참석! 회장님과 호스트가 모소와 부난?

[순둥이YH Kim]

김회장 술 먹잰덜...ㅎ

[오진우]

소주마실 때는 다덜 잔만 받아놓고 제 지내듯 허더니 고급명주 앞에서는 두주불사더군. 여기저기 잔 뽀는 소리가 홈치 처녀입술 뽈아대듯 허더만. 말릴 재간이 어서라. 에궁~^^

[순둥이YH Kim]

하여튼 진우의 화류계 묘사는 이찌방이여~! ^^

[오진우]

양훈아, 느나 나나 우리 모두가 화류계 50년 세월이여. 이제 10년 안에 볼짱 다 볼거난 용도 폐기 전에 하영 놀게 ㅎㅎ