제16회 바리스타2급 실기 시험 부터 변경된 규정 사항입니다.

[다동커피집]

참고로 아래 한국커피교육원에서 가지고 왔습니다.

잘 정리가 되어 있습니다. 

일부 코멘트를 달았습니다. 

http://cafe.daum.net/coreacoffeeschool/JnsE/31

<기술평가>

A. 준비평가

* 1 - 온수 작동 및 게이지 실제 확인 합니다. 스팀완드는 반드시 트레이 안쪽으로 분사.

       (단, 행주로 막아서 하지 않아도 감점X)

    스팀봉에서 나오는 스팀의 온도는 최고 115도까지 올라갑니다.

    뜨겁지요.^^  그래서 안전상 그렇게 하는 것입니다.

    라마르조꼬 4그룹짜리는 스팀봉이 안으로 들어가지를 않습니다.

    적어도 저희가 가지고 있는 모델은 그렇습니다.

    그 경우, 행주(반드시 스팀 타올)로 감싸고 잠깐 분사해 주는 것이 좋지요.

    가장 중요한 것은 근무자들이 안전과 건강입니다.

    주방 구조가 제대로 되어 있지 않으면 근무하는 바리스타는 힘이 들게 되어 있습니다.

    그러면 자기도 모르게 인상을 쓰게 되지요. 고객이 좋아할까요?

    홍대 어느 유명한 커피샵은 직원이 4명인데, 키가 대부분 비슷하고 동성입니다.

    주인장도 키가 거의 비슷합니다. 이것이 진정한 프로가 아닐까요?

    그 이유를 잘 모르시겠다는 분은 "왜" 를 여러 번 생각해 보시기 바랍니다.^^

* 2 - 산포망 확인 철저하게!

* 3 - 예비추출 시 반드시 샷글라스 사용.

* 5 - 기물확인과 배치의 적절함에서 기물 배치의 적절함으로 변경.

B. 에스프레소 평가

* 9 -  한번탬핑 할 경우 포터필터 내벽에 커피가루가 현저히 많이 있으면 감점.

* 11 - 장착전 물흘리기는 반드시 3초 이상.

         왜 3초 이상하는지 그 이유를 알아야겠지요.

         무조건 3초이상도 문제가 있지만~

         물이 내려올 때의 상태를 봐야 합니다.

         수증기와 함께 심한 폭발소리가 같이 나면, 100도가 넘어가는 온도이기에

         그 상태에서 갈은원두커피가 물에 닿으면~

         또 너무 낮아도 문제가 되겠지요. 

         배우실 때 "왜 그렇게 되는 지 항상 고민을 해 봐야 합니다. "

         제 전공이 전자공학이어서 어릴 때부터 항상 "왜"를 달고 살았지요.

         지금도 그렇지만~^^  커피를 배울 때 "왜" 라고 했을 때 원하는 답이

         쉽게 나올 수 있는 환경에서 배우시는 것이 좋을 것 같습니다.

* 17 - 7,8,9번 항목이 상상상 이면 상

                              중이 하나라도 나오면 상을 줄 수 없음.

                              편차가 5초 이상일 때면 감점처리 할 수 있음.

                              데미타스 2잔 또는 샷글라스 2잔을 같이 추출하면 전반적 이해에서 감점.

* 투터치의 경우 추출량이 부족하여 더 받는건 감점, 의도적이지 않은 실수로 인한 투터치는 감점 아님.

C. 카푸치노 평가

* 재스티밍 시 우유낭비 감점이 아니라 숙련도에서 감점.

* 29 - 우유를 카푸치노 한잔에 붓고 나서 모자라서 또 붓는 건 적절한 분배에서 감점.

* 31 - 연속성과 우유낭비가 한항목으로 묶임.(추출하고 바닥을 닦거나 하면 감점, 바로 스티밍해야 함.)

기본적으로 청소(청결)은 추출이 우선이고 그 이후에 청결입니다. 순서를 바꾸면 안되지요.

에스프레소는 빨리 정확하게 뽑아 고객에 먼저 가져다 주어야 하며, 그 이후에 청결이 이루어져야 하고

시간을 일부러 만들어 청결하게 하는 것이 아니고 틈새 시간에 청결을 이루어 가야 합니다.

WBC 결승 동영상을 보면 의도적인 청결동작이 나올 경우가 있습니다. WBC가 청결을 강조했다고 해서

우선 순위가 바뀌면 안되겠지요. 행동 하나 하나에 이유가 있는 것이 에스프레소 뽑기 입니다.

* 33 - 18,19,20,28,29,30번 항목 중 상이 5개 이상이면 상

                                               하가 2개 이상이면 하

                                               전부 다 상을 받았다해도 편차가 5초 이상이면 감점.

D. 중요 평가

* 카푸치노랑 에스프레소를 섞어 제공하면 불합격.(카테고리별 음료 제공 하여야 함.)

* 임의로 기계를 조절 할 경우 불합격.

<감각 평가>

감각 평가의 경우 심사위원이 2분이기에, 한 분에게서 -10점을 받았지만

다른 심사위원으로부터 동일한 점수를 받거나 다른 점수를 받을 수 있습니다.

어느 강사로부터 배웠던지 배우신대로 하시면 됩니다.

무리하게 합격을 하려고 하기 보다는 마음 편하게 즐거운 마음으로

하시다 보면 좋은 결과가 있을 것입니다. 모든 것은 순리대로 하면

그 결과는 그대로 본인의 몫으로 돌아옵니다.

* 맛의 균형, 농도, 감촉 점수가 높아짐.

* 15,16 - 1잔일 때 -10점, 2잔일 때 -20점

* 운동화, 청바지, 반바지, 슬리퍼, 모자는 복장에서 감점.

복장은 이렇게 생각하시면 쉬울 것입니다.

심사위원을 고객으로 생각한다면,  그리고 적어도 수준이 있는 고급 식당을

한 번이라도 다녀오신 분이라면, 사실 저런 복장 규정은 별 의미가 없을 것입니다.

선진국의 경우, 전통있는 직장의 경우, 청바지는 근무 주 중에 입지를 못하게 되어 있습니다.

적어도 제가 근무할 때 주변환경은 그랬었습니다.

청바지는 이름 그대로 작업복으로 개발된 것이기 때문이지요.

우리가 고객이라면 어떠한 서비스를 받아야 흡족할까요?

대답은 우리 모두가 사실 가지고  있습니다.

그래서 최고급 식당일수록 하얀색을 선호합니다. ^^