미생물의 생육과 수분활성도

[치킨타올]

식품은 대기의 수분함량이 높으면 수분을 흡수하지만 주변 대기의 수분함량이 낮으면 식품의 수분을 증발시킨다. 식품이 용기 및 포장 상태에서 보관되는 중에 온도 변화를 겪으면 수분함량에 영향을 받고 식품 내 미생물 생육에도 영향을 미친다.
따라서 미생물의 성장에 이용될 수 있는 수분의 적정량은 대기 중의 상대습도와 온도를 고려한 수분활성(Aw)으로 나타낼 수 있다. 모든 미생물의 생명활동이 정지되는 수분활성도는 0.65~0.60 이하이며, 미생물 증식의 최적 수분활성도 범위는 0.94~0.99이다.
식염•설탕 등을 첨가하는 당절임•염장, 농축•건조에 의한 수분 제거, 냉동온도 강하 등의 방법으로 수분활성도를 낮추어 식품을 보존할 수 있다.

출처 : 김명희 외 4인, 『식품미생물학』, 창지사, 2020

[교장]

치킨타올님....수분 활성도와 수분 함량의 상관 관계에 대해 설명해 주세요...^^ 그리고 좋은 글 올려주셔서 항상 감사 합니다.

[치킨타올]

교과서 내용을 좀 옮겨보았는데 제가 이해가 부족해서 좀더 공부해 볼려구 합니다!🤔

[교장]

어여 공부해서 갈챠 주세염 ^^