치즈케이크 레시피

[동의보감]

 

뉴욕치즈케이크

배합 및 만드는 법(21cm 틀 2개분)

쇼트 페이스트리 / 재료 중량 (g)
버터 150g, 분당 115g, 노른자 15g, 계란 35g, 레몬피 ½개분, 아몬드분말 35g, 박력분 250g

만드는 법
1. 버터를 실온에서 부드럽게 한 후 분당을 넣고 거품기로 저어준다.
2. 노른자와 계란을 차례로 넣고 섞으며 레몬피를 넣어 준다.
3. 아몬드분말과 박력분을 체친 후 ②에 넣고 섞는다.
4. 반나절정도 휴지시킨 후 4mm 밀어 펴 170℃에서 굽는다.

치즈 필링 / 재료 중량 (g)
폴리 크림치즈 1,200g, 설탕 320g, 소금 2.5g, 노른자 80g, 계란 340g, 생크림 120cc, 레몬즙 25cc

만드는 법
1. 폴리크림치즈를 실온에서 1시간 정도 놓아 부드럽게 준비해 놓는다.
2. ①에 설탕과 소금을 함께 넣어준 후 충분히 저어 섞는다.
3. ②에 노른자와 계란을 차례로 넣어 섞는다.
※이 때 노른자와 계란의 순으로 넣는 것은 이 방법이 재료끼리 더 잘 섞이기 때문이다.
4. 생크림은 35℃정도 데워 넣는다.
※이 온도를 유지하지 않으면 분리가 되는 원인이 된다. 겨울철에는 35~40℃ 정도가 알맞다.
5. 레몬즙을 넣고 골고루 섞는다.

마무리하는 법
1. 틀의 밑부분과 측면은 오븐 페이퍼를 깔아 준 후 밑부분에는 '쇼트 페이스트리'를 깔아준다.
2. ①위에 '치즈필링'을 80%정도 넣어준 후 170~175℃ 오븐에서 중탕으로 90분간 굽는다.
※구울 때 주의할 점은 굽는 도중에 나이프로 측면 부분 전체를 한번씩 긁어 반죽과 오븐페이퍼 사이를 뛰어준다. 이렇게 하지 않으면 구운 후 측면에 붙어있는 종이 때문에 윗면이 동그랗게 올라오지 않고 중간부분이 푹 가라앉게 된다.

생크림

매일유업 휘핑크림 700㎖, 더블휘핑 300㎖

설탕 50g, 함수결정포도당 50g,

레몬즙13㎖, 트리플섹 30㎖

냉장숙성 하루

시럽

물 5,000㎖, 물 3,300g,

레몬 1/2 (배합양 조절하셔서 하시기 바랍니다.......1/10)

럼, 브랜디 첨가(케이크 종류에 따라)

시럽 850㎖ + 나폴레옹 브랜디 150㎖ (생크림케이크)

치즈 케이크

배합 및 만드는 법(21cm, 2개분)

쇼트 페이스트리 / 재료 중량 (g)
버터 150g, 슈거 파우더(혹은 설탕) 115g, 노른자 15g, 계란 35g, 레몬피 1/2개분, 박력분 250g

만드는 법
1. 버터를 크림 상태로 푼 다음 슈거파우더를 넣고 잘 섞는다.
2. 먼저 노른자를 넣고 잘 섞은 다음 계란을 넣고 분리되지 않도록 주의하면서 잘 섞는다.
※너무 세게 거품을 내면 반죽이 지나치게 부드러워져 작업성이 떨어지므로 가볍게 섞는 정도로만 한다.
3. 레몬피와 박력분을 체쳐 섞은 다음 반죽을 3~5mm 두께로 밀어 펴 지름이 21cm인 틀로 찍어낸다.
4. 틀 안쪽에 실리콘 페이퍼를 깔고 ③의 반죽을 넣은 다음 구운색이 드는 정도까지(80% 가량) 굽는다.

치즈 필링 / 재료 중량 (g)
크림치즈 500g, 사워크림 50g, 생크림 120cc, 콘스타치 60g, 우유 90cc, 노른자 100g, 계란 1개, 레몬즙 20cc, 흰자 160g, 설탕 150g

만드는 법
1. 실온에 두어 부드럽게 만든 크림치즈에 사워크림을 넣고 잘 섞는다.
2. 먼저 노른자를 넣고 잘 섞은 다음 계란을 넣고 가볍게 젓는다.
3. 우유에 콘스타치를 풀어 ②에 조금씩 넣으면서 잘 섞이도록 저은 다음 맨 마지막에 레몬즙을 넣는다.
4. 흰자와 설탕으로 머랭을 만든 다음 ③에 한꺼번에 넣고 잘 섞는다.
5. 60%정도 휘핑한 생크림을 넣고 잘 섞는다.

마무리하는 법
다크체리 1캔, 생크림 500cc
1. 미리 구워둔 쇼트 페이스트리 위에 치즈 필링을 1/3정도 붓는다.
2. 물기를 뺀 다크 체리를 ① 위에 올리고 다시 틀 높이까지 필링을 부은 다음 170℃ 전후의 오븐에서 중탕으로 80~90분간 굽는다.
3. 식으면 생크림으로 아이싱하고 다크 체리를 올려 마무리한다.

4. 뉴욕 치즈 케이크

사이즈 : 18cm 케익틀 1개분

타르트

박력분 : 150g

노른자 : 1개

설 탕 : 30g

버 터 : 80g

필링 

크림치즈 : 250g

사워크림 : 100g

무염 버터 : 50g

옥수수 전분 : 15g

설탕 : 80g

계 란 : 1개

흰 자 : 1개

코팅용 초콜릿 : 50g

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[1] 코팅용 초콜렛은 중탕으로 녹이고, 크림 치즈와 버터는 레인지로 가열해 부드럽게 해 둔다.

타르트 만들기

[2] 노른자를 풀어서 설탕을 넣고 따뜻하게 하면서 혼합한다.

[3] [2]에 버터를 조금씩 혼합하고 박력분을 체에 걸러서 넣고 혼합한다.

[4] [3]을 20cm×30 cm의 비닐 봉투에 넣고 얇게 늘려서, 냉장고에서 휴지 시킨다.

[5] 남은 반죽으로 폭2cm의 띠를 만들어서 붙인다.

[6] 바닥에 포크로 구멍을 뚫고 큰 알루미늄 호일을 깔고 누름돌을 올린다.

[7] 170도 오븐에서 10분정도 구운 후, 알루미늄 호일을 떼어내고 15분정도 더 굽는다.

필링을 만든다.

[8] 부드러운 버터, 크림치즈, 사워크림을 볼에 넣고 설탕을 넣어 매끄럽게 될 때까지 혼합한다.

[9] 계란과 흰자를 섞어서 [8]에 조금씩 넣고 혼합하여 옥수수 전분을 넣고 매끄럽게 될 때까지 혼합한다.

[10] [6]의 타르트 안에 [9]의 필링을 넣고 녹인 초콜릿으로 사진과 같이 뿌려준 후 120℃ 오븐에서 1시간 정도 굽는데, 중앙이 부풀어 오를 때까지 굽는다.

[11] 오븐에서 빼낸 후 식으면 틀을 빼낸다.

필라델피아 치즈케이크 자료가 있었는데 못 찾겠네요....찾는데로 추가해서 올려드릴게요....치즈케잌 레시피는 무지하게 많습니다만....넘 많이 올리면 헷갈리실거 같아서....^^

[윤아킴]

우와~ 대단하십니다 ^^ 전 치즈케익이 저렇게 종류가 많은지도 몰랐었네요 ^^ 저 질문 해도 되나요? 1. 분당이 뭔가요? 2. 폴리 크림치즈는 필라델피아 크림치즈로 대체 가능한건가요? 오~~ 멋집니다. 사진만 봐도 맛있겠다 *^^*

[윤아킴]

레시피 올려주신 동의보감님. 정말 감사드립니다~ *^^*

[동의보감]

1. 설탕에 대한 자료는 여기 자료실 104번 참조....^^....2. 예....아무 크림 치즈 사용하셔도 됩니다....^^

[동의보감]

분당 구하시기 힘들면 백설탕을 분쇄기로 갈아서 사용하셔도 됩니다....^^

[동의보감]

해보시고 잘 되시면....호박치즈, 쵸코 치즈, 바나나 치즈 케잌 같은것도 올려 드릴께여....^^

[종철^^v]

분당이 성남 분당인가요?? ㅋㅋ 슈거파우더가 분당인가요??

[오셔닉(최환승)]