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우리가 '최고급 쇠고기'를 치는가?
육류 생산은 기후 변화와 윤리적 인 음식에 관한 논쟁의 중심입니다. 그러나 얼마나 많은 것이 - 사람들과 지구를 위해 - 얼마나 많은가?
런던 자치구 시장에서 리처드 덩굴의 와일드 쇠고기 마구간에 그 고기는 보라색입니다. 푸스, 정말로; 노인들이 때로는 화가 났을 때 가끔 떠는 만화 그늘. 예기치 않은 색조의 고기는 일반적으로 눈썹을 돋 웁니다. 그러나 야생 쇠고기의 헌신적 인 고객에게는 여기에 오는 이유입니다. "색상은 땅에있는 단백질에서 비롯된 것으로, 뿌리가 깊은 목초이며, 단맛의 풍미와 뚱뚱한 맛을줍니다."데본 (Devon)에 40 에이커의 야생 목초지가있는 Vines는 설명합니다. 그는 데본 가축과 웨일스 어 흑인들을 지키고있다. "다트 무어는 미네랄이 풍부한 나라이며 소 가축을 위해 하나님이 주셨습니다. 걸프 스트림 (Gulf Stream)에 의해 씻겨지면, 잔디는 일년 중 대부분 자랍니다. 일단 가축이되면, 많은 양의 자유가 있습니다. "
육식 동물의 경우 야생 쇠고기의 차가운 캐비닛이 약속의 땅입니다. 너는 자주 보지 못하는 암소의 부분 (뺨과 거대한, 실제로는 검은 색 인 혀)을 따라 모든 익숙한 상처 (스테이크, 갈비뼈)가있다. 그리고 일찍 도착해서 친절하게 묻는다면, 덩굴은 카운터 밑에서 뼈 덩어리를 풀 것입니다. "한 가지 변한 것은 사람들이 일요일 점심 식사를 위해 더 이상 앉아 있지 않습니다."라고 그는 말합니다. "우리는 많은 관절을 팔지 않습니다. 하지만 나는 항상 스테이크를 만드는 방법을 찾고 있습니다. 작년에 우리는 단철 스테이크를 만들었습니다. 나는 그들이 무엇인지는 몰랐지만 팔았다. 그리고 20 년 전 우리는 간과 같은 양동이를 낭비했습니다. 아무도 원하지 않았습니다. 이제 고기는 모두 고기 앞에갑니다. "
2 월 초 목요일 아침, 비즈니스는 활발합니다. 왜 당신이 먹는 고기의 양을 열심히 생각하는지, 많은 이유가 있습니다. 고기를 덜 먹으면 건강을 향상시킬 수 있다고 생각합니다. 또는 점점 더 불길한 예측을 읽었습니다. 12 월 의 Guardian 기사에서 " 왜 고기를 덜 먹는 것이 2019 년 행성에서 할 수있는 최선의 방법인가? " 또 다른 기록 갱신 식 채식주의 자 (Veganuary)는 전 세계적으로 25 만명이 참여하여 2018 년의 3 분의 1 이상을 기록했다.
여러면에서 우리의 고기 소비, 특히 쇠고기는 우리 시대의 식량 문제가되었습니다. 2050 년까지 세계 인구는 약 100 억 명으로 추산되며 이는 현재보다 3 분의 1 증가한 수치입니다 . 한편 전 세계의 육류 소비는 지속적으로 꾸준히 증가하고 있으며 매년 약 3 %의 성장률을 보이고 있습니다. (유럽과 미국의 성장 속도가 느려지거나 줄어들고있다 : 2004 년 미국은 1 년 동안 평균 83 킬로그램이 소비되는 '최고급 고기'에 이르렀다. 영국에서는 닭고기를 덜 먹고 양고기는 덜 먹는다. , 그리고 같은 양의 쇠고기를 먹고 있지만 중국과 브라질 등의 수요가 계속 증가하고 있으며 중국에서는 1970 년대 초 육류 당 14kg에 비해 55kg의 고기를 먹고 있습니다.
치킨은 세계에서 가장 인기있는 육류 일 수 있습니다 - 매년 650 억 새가 소비됩니다. 그러나 쇠고기는 방어하기가 가장 힘듭니다. 가축 양육은 비효율적 인 것으로 악명 높습니다. 작년 Science 지에 실린 한 기사에 따르면 육류와 유제품은 농지의 83 %를 차지하면서 우리의 칼로리의 18 %와 단백질의 37 %만을 제공합니다 . 소는 농업의 온실 가스 배출의 비양심적 인 부분에 책임이있다 . 논쟁의 여지가있는 " 행성 건강 식단"1 월에 Lancet에 발표 된 - 16 개국 37 명의 과학자들이 엮은 3 년짜리 프로젝트 - 붉은 육류의 전세계 소비량을 절반으로 줄일 필요가 있다고 조언했습니다. 권장 사항은 유럽과 미국에서 특히 심각 할 것입니다. 유럽인들은 붉은 고기를 77 % 적게 먹고 견과류와 씨앗은 15 % 더 많이 먹어야합니다. 미국인들은 붉은 고기를 84 % 줄여야합니다.
Vines (76 세)는이 모든 주장을 들었다. "불균형하다"고 그는 말한다. "한 번에 얼마나 많은 사람들이 공중에 있습니까? 환경에 미치는 영향은 무엇입니까? 땅의 동물들이 자연의 순환에서 놀아야 할 부분을 가지고 있다는 사실을 상쇄했을 때. "
때로 사람들은 덩굴 식물에게 암소가 아닌 식물로 덮여 있다면 그의 땅이 더 많은 사람들을 먹일 수 있다고 제안하기도합니다. "그게 더 효율적일까요?"그는 논쟁보다 호기심이 많습니다. "다트 무어에서 야채를 먹을 수 없었기 때문에 우리의 경우에는 그렇지 않았습니다. 바위와 블록이 너무 많습니다. "
닭고기는 세계에서 가장 인기있는 고기 일지 몰라도 쇠고기는 방어하기가 가장 힘들다.
Vines의 매출은 꽤 일정하며, 사실 올해 1 월 그들은 지난 몇 년 동안 상승했다. 우리는 이야기를 나누면서 "고참 소년들", 독일 작곡가, BBC 라디오 발표자, 문신과 체인이있는 채식주의 자이며 채식주의 자이지만 매주 3 ~ 4 봉지의 캐서롤 스테이크를 사들인 채 자신의 단골 손님을 위해 화분에 심은 전기를줍니다 개. 그들은 자신의 음식이 어디서 오는가에 관심이 있고, 정보에 입각 한 선택을하고 있다고 생각하고 여분의 것을 지불 할 의사가 있다고 생각하는 사람들입니다. 와일드 비프 (Wild Beef)는 고기를 "유기농 이상으로"묘사합니다.
"모든 정부는 값싼 음식을 원하고 저소득층 사람들에게 저렴한 가격으로 할 수는 없습니다"라고 Vines는 인정합니다. "그것은 생활 방식의 선택이되고 우대 식품 구매에 돈을 가진 사람들은 우리 가게에서 쇼핑을 할 것입니다."
모두의 미디어 설명은 Greggs '새로운 채식 소시지 롤 과 비욘세와 제이 - Z의 범위 "생명을위한"무료 티켓을 제공 아니라, 30 년 - - 자신의 콘서트에 팬들이 더 많은 식물 기반을 먹는 것을 약속하는 경우 식사가 천천히 바뀌고 있습니다. Vines의 일화적인 수요 경험은 놀랍게도 통계에 의해 뒷받침됩니다. 완전 채식주의가 상당한 주목을 받고 있지만, 2018 년 연구전년도 영국 인구의 0.2 %만이 고기를 먹는 것을 중단했다. 철저한 조사는 어렵지만 채식주의자는 인구의 2 %를 차지하고 채식주의자는 7 %이며 유연한 태도 (일주일에 한 번 이상 고기를 먹지 않기로 결정한 사람)는 약 20 % 가량을 차지합니다. 여전히 영국 가정 10 개 중 9 개가 정기적으로 붉은 살고기를 구입합니다.
우리는 느린 진보에 놀랄 것인가? 사이먼 페어 리 (Simon Fairlie)는 지난 30 년 동안 우리가 고기 섭취량을 생각하고 그것이 윤리적이며 지속 가능한 것인지를 묻는 데 많은 시간을 보냈습니다. 그는 생태 학자 의 공동 편집인이었으며 이제 The Land 라는 잡지를 편집합니다 . 그는 또한 " 고기 : 사치스러운 사치 , 증거를 통한 사려 깊고 엄격한 트롤" 이라는 책의 저자이기도합니다 . 그는 6 년 동안 채식주의 자 였고 현재 도싯의 코뮌 인 Monkton Wyld Court에서 저지 소와 함께 소규모 농장을 운영하고 있으며 오스트리아 낫을 만들고 판매합니다.
Fairlie에게는 모든 고기를 덜 먹어야한다는 것은 부인할 수 없으며, 식단의 위대한 초석은 아니며 지구를 해치고 있습니다. 하지만 아무것도? 그는 그렇게 생각하지 않는다. 고기 는 사치품이지만 딸기 또는 커피와 여러 가지 음식도 있습니다. 고기는 단백질, 지방, 비타민 및 탄수화물을 제공한다는 점에서 "고급 스탁"이라고 주장 할 수 있습니다.
"우리가 직면하는 주된 문제는 기후 변화이며, 지구 온난화의 2/3 이상은 화석 연료와 산업 공정으로 인한 것입니다."라고 Fairlie 는 2014 년 미국 환경 보호청 (US Environmental Protection Agency)의 인물을 인용하여 말했다 . "온 세상이 완전 채식으로 간다면 지구 온난화를 멈추지 않을 것입니다. 그러려면 화석 연료 사용을 중단해야합니다. 우리가 할 때 인공 비료가 부족하고 바이오 연료를 위해 땅을 사용할 필요가 있기 때문에 우리가 현재하는 것처럼 많은 양의 고기를 생산할 수 없을 것 "이라고 말했다.
이것은 크게 부족하고 단순화에 강한 주제입니다. 예기치 못한 최근의 개발 상황에서 아보카도는 붉은 살코기와 마찬가지로 거의 비명을 지르고 있습니다. ( 서 섹스 공작 부인에 관한 데일리 메일의 샘플 헤드 라인 : "가뭄으로 살인을 부추 기는 메간의 간식입니까?"). 그 라인은 어떻게 연결되어있는 땅에 저임금 이민 노동자들이 뽑은 멕시코에서 가져온 아보카도를 먹는 것보다 지방의 영국 농부가 자란 소량의 쇠고기를 현지 농부가 사 먹은 것보다 사실상 또는 도덕적으로 악화시킬 수 있습니다 불법 삼림 벌채?
"기술적으로 비건 채식은 지속 가능할 수도 있지만 합리적인 것은 아닙니다."라고 Fairlie는 말합니다. "소량의 유제품, 고기 및 고기를 포함한 식단은 가축의 상당 부분이 폐기물에 공급되기 때문에 완전 채식 식단보다 적은 토지를 필요로합니다. 우리는 또한 생물 다양성을 유지하고, 산불을 예방하고, 어메니티 사용 또는 재생 가능 에너지 생성을 위해 토지를 깨끗하게 유지하기위한 동물들을 방목하고 있습니다. 그들의 인구는 통제되어야하고, 우리가 그들을 추려내려면, 우리는 그들을 먹을 수도 있습니다.
"완전 채식은 단백질의이 귀중한 근원을 사용할 수 없기 때문에 낭비입니다. 고 고기 식단은 인간이 먹을 수있는 곡물을 비효율적으로 먹는 가축에 의존하기 때문에 낭비입니다. "
이 문제를 해결하기가 어려운 이유는 영국에서는 음식 값이 싸기를 기대하기 때문입니다. 우리 는 집 에서 음식 을 먹기 위해 가구 지출 의 평균 8 %를 소비 합니다. 미국과 싱가포르를 제외한 어느 국가보다 낮습니다 (나이지리아에서는 60 %에 육박합니다). 그것은 또한 과거보다 더 낮습니다 : 60 년 전으로 돌아가서 영국인들은 우리가 지금하는 것처럼 상대적으로 식량에 두 배를 보냈습니다. 그리고 패스트 패션과 마찬가지로 제품 가격을 기대할 때 (티셔츠인지 99p 버거 이건간에) 시계를 되돌릴 수 없습니다.
Fairlie의 시각에서 고기 섭취량을 줄이는 가장 효과적인 방법은 더 많은 비용을 청구하는 것입니다. (이것은 지난 4 월에 가져온 청량 음료에 대한 설탕세의 논리이기도하다 : 학교 스포츠와 아침 클럽에 투자 할 재무부에 2 억 4000 만 파운드를 모금 할 것으로 기대된다.) 그는 화석에 대한 세금 인상을 이상적으로 선호한다 연료를 생산하지만, 유일한 실용적인 방법은 슈퍼마켓에서 판매되는 고기, 특히 산업 농장의 동물에 직접 부가가치세를 부과하는 것입니다. 소규모 생산자와 농민 시장을 면제하고 싶습니다.
전례없는 시간이있어 전례가없는 제안을 이끌어 냈습니다. 그 중 하나는 실험실에서 재배 한 고기입니다. 설계된 또는 "깨끗한"고기에는 극복해야 할 몇 가지 어려운 점이 있습니다. 최근 설문 조사에서 불과 4 분의 1만이 아이디어를 "매우"또는 "다소 매력적"이라고 생각했습니다. 그러나 구글의 공동 창업자 인 세르게이 브린 (Sergey Brin)은 네덜란드에 본사를 둔 모사 고기 (Mosa Meat)를지지하고있는 반면 미국 타이슨 (Tyson)은 미래 육류 기술 (Future Meat Technologies)에 자금을 지원하고있다. (Tyson은 식물 기반 버거와 유기 가금육을위한 새로운 시설로 잘 알려진 캘리포니아에 본사를 둔 Beyond Meat에 많은 투자를하고 있습니다. 아무도 그 말을 잊어 버릴 것 같습니다.) 낙농 견적은 실험실에서 재배 한 고기는 2021 년까지 상점과 식당에 있어야합니다.
설계된 고기의 즉각적인 영향을 의심하는 한 사람은 영국의 킹스 칼리지 (King 's College)에서 박사 학위를 소지 한 농부 및 주방장 인 Abi Aspen Glencross가 "젖소가없는 스테이크"를 만들기위한 큰 목표를 가지고있었습니다. 화학 공학 학위를받은 Glencross (27 세)는 자신이 음식에서 일하기를 원했고 실험실에서 자란 고기는 "생각할 필요가없는 것"처럼 보였습니다. 그녀는 미국에서 큰 자선 기금을 확보하고 전 세계적으로 교양 고기를 연구하는 소수의 연구자 중 한 명이되었습니다. 그러나 18 개월이 지난 후에 Glencross는 프로젝트에 환멸을 느끼고 그만 두었습니다.
"세상을 구한다고 생각하면서 자아 여행처럼 느껴졌습니다"라고 그녀는 말합니다. "나는 새로운 제품을 만들려고 노력하고 있었고 많은 시간과 돈, 자원을 들여야했습니다. 아니면 모두 채식주의 자일 수 있습니다. 그리고 이미 그곳에 있습니다. 그것은 실현 가능하고 사회적으로 받아 들여졌습니다. 그럼 왜 우리가 그렇게하지 않니? 계속 내 머리에 울려 퍼졌다.
"우리는 아직 실험실에서 스테이크를 재배 할 수 없을 수도 있습니다. 아직 알지 못합니다." "그것은 먼 길이다. 우리는 손가락의 길이가 1 센티미터 정도 떨어져있는 작은 조각의 조직을 거의 관상화할 수 없습니다. "그래서 스테이크는 매우 멀리 떨어진 물건입니다."
Glencross가 박사 학위를 포기한 이유 중 하나는 그녀가 요리사 인 Dan Barber의 2014 책 The Third Plate를 읽었다는 것 입니다. 새 접시 시스템은 야채가 각 요리를 지배하고 고기는 단순히 소스 또는 조미료 일뿐입니다. 그녀는 Barber의 농장과 식당에서 일하는 몇 달을 보냈다. 뉴욕의 북부의 Stone Barns에있는 Blue Hill. 그곳에서 그녀는 유산과 대체 곡물에 관심을 갖게되었으며 현재 Hertfordshire에있는 작은 농장에서 자랐습니다. 공작 부인 곡물은 현재 동부 런던에 E5 Bakehouse 만 공급하지만 곧 더 널리 판매 될 것입니다. Glencross는 또한 Sustainable Food Story 라는 저녁 클럽의 공동 설립자이기도합니다 . 그녀는 채식주의자가 아니며, 농담으로 자신을 "나쁜 채식주의 자"라고 부릅니다.
"Sustainable Food Story에서 우리는 저녁 식사에서 치즈 만들기의 오프 캐츠, 찌꺼기, 심지어 부산물까지도 사용합니다."라고 그녀는 말합니다. "지난 번에 우리는 피와 백혈구를 사용하여 혈액 푸딩을했는데 그것에 관한 대화가있었습니다. 당신이 한 가지 또는 다른 것 같아요. 당신은 고기를 먹고 자랑 스럽거나 완전 채식인 이예요. 글쎄, 몇 주 동안 나는 채식주의자를 먹었고 몇 주 동안은 먹지 않아. "
그것은 아마도 희망적인 희망 일 것입니다. 그러나 Glencross는 농부와 완전 채식주의 자 사이의 잔디 전쟁에 집중하지 않고 종종 농부와 채식주의 자 사이에, 그리고 그러한 것들에 관심을 가지면서 돈을 지불 할 수있는 사람들에게 더 많은 정보를 제공하고자합니다. 그것은 어떻게 성장했는지로부터 비롯된다. "종종 공장 농가를 공격하기를 원할 때 농부들은 공격받을 것입니다."라고 그녀는 말합니다. "그러나 그들은 얼굴이없고 당신은 그들에게 소리 질러 질 수 없기 때문에 농부가 그의 농장에서 돼지를 죽이는 소리를 지른다. 어느 것이 슬픈가. 또는 그 반대의 경우 : 사람들은 완전 채식주의자를 외치며 화가 나며 털이거나 항상 말했던 것이기 때문에. 다시 한 번, 당신은 여전히 잘못된 사람들과 싸우고 있습니다. 우리는 반 산업 농업을 가능한 한 많이해야한다고 생각합니다. "
영국의 저소득 가구는 실제로 소득에 비해 식량에 더 많은 돈을 지출한다.
2017 년 조사 저널리즘 / 가디언 조사국 (Bureau of Investigative Journalism / Guardian) 은 영국 에 적어도 789 개의 메가 팜 이 있으며, 이들 중 다수는 외국 다국적 기업이 소유하고 있다고 밝혔다. (미국의 정의에 의한 메가 팜은 최소한 125,000 마리의 닭 닭, 82,000 마리의 산란계, 2,500 마리의 돼지, 700 마리의 유제품 또는 1,000 마리의 육우를 보유하고 있으며, 영국에서는 적어도 40,000 마리의 가금류가있는 경우 농장은 "집약형" 2,000 마리의 돼지 고기 또는 750 마리의 육종돈을 위해 재배 됨) 영국에서 가장 큰 두 개의 사업자는 100 개가 넘는 농장이있는 미국 소유 카길 (Cargill)과 북 아일랜드에 본부를두고 있지만 브라질 회사가 후원하는 모이 파크 (Moy Park)입니다. 작년에 다른 국 / 수호자 조사가축이 목초지에 접근이 제한되거나 접근이 불가능한 미국식 집중 소 농장이 영국에서 점점 보편화되고 있음을 발견했습니다. 가장 큰 농장은 "사육장"에서 일년에 6,000 마리의 소를 키운다.
그러한 관행은 Greggs 채식주의 자 소시지 롤의 적용 범위의 일부분 만 받는다. 그러나 동시에 "유기농 쇠고기"이상의 가격이나 추가 세금으로 인한 것이 든, 주로 잘 사는 사람들이 고기를 먹을 수있게되는 것에 대해 불안해하는 것이 있습니다. 집중적 인 농업에 대해 많은 것을 방해하고 있습니다. 동시에 사회의 엘리트 계층 만이 동물성 단백질에 접근 할 수있는 체계로 돌아가는 것은 향수스럽고 의심 스러울 것입니다. 이미 영국의 저소득 가구는 소득 대비 일정 비율로 식량을 지출한다.
관심있는 개인으로서 다음에해야 할 일이 언제나 명확하지는 않습니다. Foodies는 그들의 고기 섭취량을 줄일 수 있으며, 그들이 무엇을 먹는지 확인하십시오 offcuts 또는 완벽한 출처 중 하나입니다. 채식주의 자와 완전 채식인은 숫자와 영향력이 계속 커질 가능성이 높으며, Instagram과 같은 사이트에서 조리법을 공유하면 더 많은 사람들이 다르게 먹을 수 있습니다. 우리 모두는 집중적 인 농장에 대한 더 나은 기준과 모니터링을 위해 정치인들을 로비에 넣을 수 있습니다. 우리는 영국 주재 미국 대사가 염소 세척 한 닭고기와 호르몬을 퍼뜨린 쇠고기의 이야기는 "염증과 오도"라고 이야기 하지만, Brexit 이후에는 식품 안전과 동물 복지에 새로운 우려가있을 것이라고한다. 그리고 결국, 우리는 개인적인 차원에서 우리의 노력이 비현실적이지 않다는 것을 받아 들여야 할 것입니다.
"역사를 보면 식량의 가장 큰 변화는 전쟁이나 자연 재해 같은 일을 겪었 기 때문에 어렵습니다."라고 Glencross는 말합니다. "정말로 큰 일이 발생하지 않는다면, 우리는 크게 바뀌겠습니까?" "그녀는 머리를 흔들고 한숨을 쉬며, 약간 걱정하고있다"고 생각하는 것이 흥미 롭습니다.
글렌 크로스 (Glencross)와 사이먼 페어리 (Simon Fairlie)가보고 싶은 것은 유기농으로 양식 된 더 작은 소지품입니다. Fairlie는 우리가 현재 배출량을 줄이기 위해 소비하는 고기의 절반을 먹어야한다고 생각했지만 낙농 제품 생산은 비슷하게 유지 될 것입니다. 현재, 농부가 유기농으로 인증하는 것은 어렵고 비용이 많이 든다. Fairlie는 이러한 방법을 표준으로보고 싶지만 토지에서 화학 물질을 사용하려는 농장은 프리미엄을 지불합니다.
그것은 유토피아처럼 들리지만 리차드 바인스 (Richard Vines)가 올바른 방식으로 일하려고하면 괜찮은 사업이되었습니다. 그는 1993 년 야생 쇠고기를 매우 낮은 기대치로 출시했습니다. 그는 하이 엔드 프로듀서로 출발하지 않았다. "그것은 내게 강요 당했다. 그렇지 않으면 나는 튜브를 타고 내려 갔다. "포도 나무는 50 살이었고, 그의 결혼 생활은 막 중단되었고, 직업을 잃었으며"실업자 "였다. "나는 랜드로바, 요크셔 테리어, 20 마리의 암소와 20 에이커의 어린이를 낳았습니다."라고 그는 회상합니다. 지방 도살업자의 주인은 야생 쇠고기가 3 주간 지속되지 않을 것이라고 예측했다. "글쎄, 그건 26 년 전이야."라고 Vines는 웃었다.
과거의 통념은 농업에서 돈을 많이 벌고 싶다면 가능한 가장 큰 규모로 운영해야한다는 것이 었습니다. 이제 Vines는 대안적이고 윤리적 인 모델이 있다고 믿습니다. 농민 시장 덕택에 온라인으로 직접 판매하는 농장은 규모가 작고 규모가 작으며 수량보다는 품질에 초점을 맞출 수 있습니다. 소비자들은 맛에 관심을 갖고 적극적으로 좋은 복지 실천을 추구합니다. 포도 나무는 그가 시작했을 때 좋은 판단만큼 행운에 의존했다는 것을 인정하지만, 현대 농부는 그가 어떤 종류의 작전을 수행 할지를 선택할 수 있습니다. 그는 미소 지으며 이렇게 말합니다. "항상 좋은 음식을 먹고 싶어하는 사람들이있을 것입니다."