베이킹에 관한 기본상식

[이영숙]

쿠키나 빵을 먹을 때 땅콩이 들어있는 종류가 많이 있습니다.
땅콩의 역할은 무엇인지 알아볼까요?

보통 땅콩이 속하는 넛이라 불리는 나무 열매는 견과 종자류로 비대한 열매의 속이나 배유를 식용으로 사용을 합니다.
인류의 역사 중에서 고대로부터 넛류는 귀중한 보존식으로뿐만 아니라 제사에도 많이 이용을 하는데요.

땅콩은 고소한 맛뿐만 아니라 영양도 아주 많은데요.
단백질이 25%, 지질이 47%포함되어 있으며 지질 중 필수 아미노산인 리놀산은 15-40% 함유한 양질의 불건성유입니다. 비타민 B1은 콩보다 많고 B2는 콩보다 약간 낮습니다.
비타민E는 모세 혈관을 활성화 시켜 뇌의 노화방지나 심장병에 의한 사망률 저하에 효과가 있음을 인정되고 있습니다.

영양이 많은 땅콩은 빵이나 쿠키등에 넣으면 영양 첨가물로서 손색이 없는데요.
땅콩은 재배 역사가 비교적 짧아서 용도가 적은 편이라 합니다.
주의할 점은 땅콩은 산화가 잘 이루어져 보관 시 주의가 필요합니다.
땅콩을 이용한 쿠키를 만들고 싶지 않으신가요?

제과점에 가보면 눈을 현란하게 하는 예쁘고 맛있는 빵들이 많이 전시가 되어 있어요.
갖가지 과일 토핑이며 생크림 데코레이션을 어떻게 했을까 신기해 하기도 하지만 또 어떤 것들은 마치 유리로 코팅을 한 것처럼 반짝거려서 저것을 먹어도 될까 하는 생각을 갖게 하죠.

이렇게 제과제빵을 다 만든 다음에 윗면에 칠을 해서 표면이
마르는 것을 막게 하는 재료가 바로 나빠쥬 (광택제) 입니다.
광택제라고 하니 몸에 해로운 제품이 아닐까하고 생각을 하시는 분들도 계실 텐데 나빠쥬의 원료는 살구잼으로 보통 살구잼을 가는 체에 걸러 펙틴을 첨가한 것으로 인체에는 별다른 해가 없어요.

보통 광택제로서 많이 쓰이는데 파이를 만들 때 파이 껍질과충전물 사이에 발라서 충전물의 습기가 파이 껍질에 스며들지 않도록 하는 방습제로서도 자주 쓰입니다. 나빠쥬는 잼을 원료로 하기는 했지만 단맛이 적어 제품에 맛에 큰 영향을 주지 않아서 자유롭게 사용할 수 있는 편이죠.

나빠쥬는 제과제빵 재료상 어디에서든 쉽게 구입하실 수 있구요,
사용할 때는 따뜻한 소량의 물에 나빠쥬를 섞은 다음 붓을 이용해서 발라주면 되요.

초보의 제과제빵 솜씨지만 프로처럼 보이고 싶을 때 한번 사용해 보세요.

외국의 요리책들을 보면 도넛이나 케익을 예쁘게 만들어 놓은 사진을 자주 볼 수 있어요.
예쁘게 찍으려고 만든 요리라서 그런지 몰라도 색색이 예쁜 가루들이며 장식들이 유난히 많이 있는 것을 볼 수가 있죠. 

이렇게 빵과자를 장식하는 재료 중에 가장 많이 쓰이는 것
중 하나가 바로 레인보우랍니다.
이름이 레인보우이니 7가지 색이 나는 어떤 재료인가 생각을
하실지도 모르겠지만 레인보우는 제과제빵을 장식하는데
사용하는 색색 장식용 설탕이에요.

예전에는 국수가락을 잘게 썰어 놓은 듯한 모양에 색깔도
단순한 레인보우 밖에 없었지만 요즘에는 별 모양,
꽃 모양에 아주 다양하고 섬세한 색상, 그리고 펄이 섞인
레인보우 까지 등장해서 빵이나 과자를 장식하는 손길을 더 즐겁게 해 준답니다.

특히 레인보우는 아주 진한 색이나 연한 색의 제품의 데코레이션에 잘 어울리는데요.
보통 짙은 갈색인 초콜릿 위에 뿌리거나 새하얀 생크림으로 장식한 케익 위에 뿌려 심플한멋을 내게 됩니다. 특별히 레인보우를 다루면서 주의해야 할 점도 없으니 이것만큼 재미있고 효과 좋은 제과제빵 데코레이션 법도 없을 거에요.

알록달록한 레인보우는 특히 아이들이 좋아하니까 아이와 빵을 만들 때 재미있게 사용해 보세요.

 콘스타치는 말이 좀 어려울 뿐 우리 말로 그냥 옥수수 전분이에요.
보통 중국요리에서는 감자전분을 많이 사용하는데 제과제빵에서는 옥수수전분을 많이 사용하게 됩니다. 콘스타치는 옥수수의 내유 부분에서 추출한 녹말인데요,
여러 가지 녹말 중에 가장 하얗고 입자도 고운 편이에요. 보통 퀵 브래드를 만들거나 크림 종류를 만들 때 점성을 주는데 많이 사용을 합니다. 콘스타치의 점성은 감자녹말에 비해서는 약한 편이지만 훨씬 안정적이고 접착력이 강해서 제과제빵에서 즐겨 사용한답니다.
또 이밖에 설탕 분말에 섞어 분당을 만들기도 하지요. 콘스타치를 사용하는 제품 중에 우리가 많이 먹는 것은 치즈케익, 커스터드크림, 푸딩, 무스류 등이 있답니다.
하지만 이런 제품들을 만들 때 콘스타치가 없다면 보통 다른 전분들을 사용해도 무리는 없어요.

생크림이 나오기 전 어디에서 든지 환영을 받던 우리의 버터 크림 케익!
여러분들도 그 달콤하고 부드러운 맛을 기억하시죠?
그런 버터크림이 어떻게 만들어지고 어디에서 그런 부드러움이 나오는지 궁금하시지 않으신가요?

먼저 버터크림의 주재료를 보면 버터에 설탕,계란을 더해서 만든 크림입니다.
설탕에 물을 넣고 시럽을 끓여 식힌 후 버터와 계란을 휘핑하면서 시럽을 넣어 만드는 것이지요. 생각만 해도 부드러움이 느껴지지 않으세요?
버터크림은 케잌의 장식으로도 훌륭한 역할을 해내었고요.
또 일반 작은 단과자 빵이나 기다란 롤빵 등의 충전물로도 그 역할을 톡톡히 해내었지요.
그런 버터 크림이 생크림에 밀려 난다는 것이 좀 아쉽네요..

버터크림에서 색깔이 난다구요?
너무나도 신기한 일이지요.버터 크림에서 색깔이 난다는 것이…이것은 색소의 역할입니다.
제과에서는 보더 더 먹음직스러울 수 있도록 식용색소를 사용하지요. 보기 좋은 떡이 먹기에도 좋다는 속담이 있잖아요. 그러나 색소를 너무 많이 넣으면 오히려 망칠 수가 있으니 조심…

다 만들어진 버터크림은 서늘한 곳에서 보관하여야 하고요. 쓰기 바로 전에 부드럽게 휘퍼로 저어 사용하면 됩니다

우리나라 사람 치고 생크림이 듬뿍 들어있는 케익이나 빵을 싫어하는 사람이 있을까요?
생크림은 케익의 크림으로도, 커피의 크림으로도, 참 다양하게 쓰이고 있는데요..
좀 더 자세히 알아보도록 하죠..
생크림의 역사는 우유와 버터의 역사와 비슷하답니다.
성서에서는 응유라고 표기가 되어있고 고대 그리스 문헌에도 표기가 되어있습니다.
처음에는 우유에서 버터로 만들어 지는 중간 단계였다 하는데 17C 유럽에서 과자 반죽에 생크림을 배합하여 만든 것이 제과제빵에서 생크림이 중요한 재료가 된 시초라 하네요.
그 후에 모양깍지와 짜주머니가 발명이 되면서 지금의 세련되고 멋있는 모양의 생크림 케익이 만들어지게 된겁니다.
생크림은 우유에서 유지방을 원심 분리해서 탈지유와 크림 층으로 나누는데 크림층을 살균, 냉각을 하고 저온에서 숙성시켜 품질을 안정시킨 위에 냉장을 한 것입니다.
일반적인 생크림의 유지방은 18%이지만 커피용이나 조리용은 10-30%이고 우리가 흔히 휘핑크림이라고 하는 것은 35%인 것을 쓴답니다.
생크림이 유제품이므로 우유가 가진 영양소를 많이 가지고 있지만 그 중에서 지방과 비타민 A가 풍부합니다. 그 외 철과 비타민들도 풍부한 것이 특징인데 온도나 습도에 민감하여 보관을 할 때에는 주의가 필요합니다.
냉장 보관은 필수 이며 흡취력이 뛰어나므로 다른 냄새가 배지 않도록 하는 것도 중요합니다.
맛있는 생크림에 대해서 아는 것도 의미가 있지만 생크림을 이용해서 케익을 만들면 더욱 의미가 있지 않을까요?

제과제빵 재료로 종종 코코넛 슬라이스 가 자주 등장을 하는데요..
좀더 자세히 알아볼까요?
코코넛은 야자과에 속하는 키가 큰 야자나무의 과일입니다.
주산지는 태국이나 인도네시아 이며 열매의 모양이 잔뜩 찌푸린 광대의 얼굴 같다 하여 에스파냐, 포르투갈어로 우거지 상을 뜻하는 '코코'라는 이름이 붙여졌다 합니다.
생잘 익은 코코넛은 단단한 껍질 속에 흰 과육이 채워져 있는데요..
이 과육은 갈아서 설탕과 흰자를 섞어서 사용하기도 하고 과육을 말려서 잘게 썰어서 제과제빵의 토핑 물로도 쓰기도 합니다.
코코넛 과육에서 뽑아낸 코코넛 밀크는 각종 요리나 무스를 만들 때 쓰이는 중요한 재료가 됩니다.
그리고 코코넛에는 다량의 지방과 단백질, 무기질이 함유하고 있어 영양면에서도 많은 보충이 되기도 하구요.

덜 익은 코코넛은 주스로 사용을 하는데 맛은 달고 담백하답니다.
영양과 맛과 모양을 한층 높여주는 코코넛..
제과제빵에서 필요한 재료임에 틀림없죠..

빵이나 케익, 쿠키등에 흔히 들어가는 재료 중 건포도가 있는데요..
씹을 때에 건포도의 새콤함과 달콤함이 어우러져 맛과 영양을 한층 높여주는데 한 몫을 단단히 합니다.
건포도는 건조 과일에 속하는 대표적인 과일인데요..
인류는 상고 시대부터 과실을 식용으로 하였으며 먹다가 남은 과실을 보존하기 위해서 햇볕에 말리는 일을 하였을 거라 추측을 합니다.
건조 과실로 가공하는 과실 원료는 일반적으로 저장 중에 변화하므로 완숙 되기 조금 전의 것을 사용하는 것이 좋습니다.
건포도도 나무에 달린 채 과숙된 포도를 따서 그대로 두었다가 햇볕에 건고 시키거나 포도를 알칼리액에 담갔다가 건져서 건조를 시킵니다.
건포도용 품종으로는 알이 작으면서도 씨가 없고 산도가 낮은 것이 적당하다 하네요.
그대로 먹는 경우보다는 제과제빵 재료로 많이 쓰이고 있구요.
건포도는 철분과 좋은 당분이 함유되어 있어 체내에 신속히 흡수되어 빈혈에 좋을 뿐만 아니라 피로 회복과 병중 혹은 병후 영양 보충에도 아주 좋습니다.
보관을 할 때에는 흡습성이 강하므로 건조한 곳에 보관을 해야 합니다.
영양도 많아 주스에 사용도 되고 이유식으로도 사용이 되는데요.
건포도를 이용해서 쿠키나 케익을 만들어 보세요..아주 좋아할 거에요..

보름날 부럼으로 딱딱한 호두를 까서 먹기도 하고 빵이나 파이등에 호도를 많이 사용하는데요.
호두를 많이 먹으면 머리가 좋아진다는데 호도에 대해서 알아보도록 하죠..
주산지는 미국, 프랑스, 인도, 이탈리아 등입니다.
딱딱한 껍질 속에 고소한 알맹이를 품고 있는 호두는 아주 영양이 많답니다. 1백 그램 당 지방은 60그램 가까이들어있는 식물성 지방 공급원입니다.
그 밖에 비타민 B와 칼슘도 풍부하게 들어 있습니다.

호두의 효능은 간을 보하고 허리와 무릎 을 따뜻하게 해주며 변비를 낫게 하여 가래를 없애준다 합니다.
또한 신장을 강화시켜주며 기억력을 좋게 하고 신경 쇠약에도 아주 효과가 좋답니다.
민간 요법으로 기침을 심하게 하는 아이들에게 아침 저녁으로 서너 알씩 먹으면 아주 효과가 좋고 복통이 심할 때는 호두 알을 두 세개를 불에 태워 곱게 갈아 따뜻한 술과 함께 먹으면 금방 효과가 있다 합니다.
제과에 사용을 할 때에는 주름진 독특한 모양을 이용해서 데커레이션 용으로 사용을 하거나 잘게 다져서 스펀지 케익을 구울 때 같이 섞어 넣으면 아주 맛이 좋답니다.
맛과 영양이 풍부한 호두를 이용해서 여러 가지 빵, 파이 등을 만들어 보세요.

일본에서 전해져 온 빵이긴 하지만 우리도 그 누구 못지 않게 팥이 들어있는 빵을 좋아하는데요.
예부터 많이 이용해서 먹던 팥에 대해서 알아보도록 하죠,
먼저 팥의 영양은 우유보다 단백질이 6배가 많고 철분이 117배, 니아신이 23배나 많은 영양 식품입니다.
소화흡수율도 우수하며 미네랄 성분이 당뇨와 비만을 예방한답니다.
또한 우유와 달리 리놀산, 레시틴 등의 성분이 함유되어 있어 신장이나 간, 혈관등에 지방 축적을 막아주며 심장 질환이나 부종 등 치료식으로도 효능이 뛰어납니다.
그 외에 이뇨작용과 심장병, 고혈압, 등의 성인병 예방 효과와 피를 맑게 해주는 등 다양한 기능이 있습니다.
팥을 빵 속에 넣어먹으려면 앙금으로 만들어야 하는데요.
앙꼬라고도 하는 앙금을 만들려면 팥 400g과 설탕 200g, 소금 1작은 술,물엿 50g 이 필요합니다.
1)팥은 깨끗이 씻어 냄비에 담아 물을 넉넉히 붓고 끓입니다.
2)끓어오르면 국물을 제거하고 중간 불에서 은근히 2시간 정도 삶습니다.
3)으깨질 정도로 삶아졌으면 팥을 체에 넣고 주걱으로 으깨어 껍질을 걸러내고 앙금만을 내립니다,
4)앙금을 냄비에 넣고 설탕과 소금과 물엿을 넣고 조리면 다 만들어 진 것이랍니다
5)주걱으로 들어 보았을 때 묻어있는 팥이 떨어지지 않을 때 까지 졸여야 합니다.
만들기 어려울 것만 같았던 팥 앙금..아주 간단하죠..
맛있는 팥 앙금을 만들어서 맛있는 빵을 만들어보세요.

우유보다 소화 흡수가 잘되고 장안에서의 유해 물질을 배출하는 작용을 하는 요구르트를 비롯한 여러 유제품에 대해서 알아볼까요?
유제품에는 크림, 버터, 치즈, 분유, 요구르트, 등이 있습니다. 크림은 우유의 지방분을 크림 분리기로 분리해서 만들어진 지방이 많은 제품입니다.
치즈는 우유의 단백질을 응고 발효시킨 유제품으로 특유의 풍미를 가지고 있어 제과에 많이 쓰여요. 분유는 우유의 수분을 가능한 한 없애서 보존성울 높인 제품입니다.
종류는 생우유에서 수분을 뺀 전지 분유와 지방을 뺀 탈지 분유와 설탕을 더하고 수분을 뺀 가당 분유등이 있습니다..
버터는 크림을 일정시간 흔들어 돌려 지방을 분리시키고 분리된 지방을 모아서 만들어진 지방성 유제품입니다. 연유는 우유를 진공 농축기에서 약 2배 전후로 농축 시켜서 만들어진 제품으로 설탕을 많이 넣은 가당연유와 농축 후에 캔에 넣고 멸균하여 만든 무당 연유가 있답니다.
우유의 많은 영양 하나하나를 보강시켜 만들어진 여러 종류의 유제품들은 제과제빵에서의 쓰임새도 약간씩 다르지만 모두 영양과 맛을 증진 시키는 역할을 한답니다.
참!!! 우유를 먹으면 꼭 설사하는 분들 ..꽤 많죠?
이유는 어렸을 때 모유나 우유에 많은 유당을 분해하기 위해 유당 분해 효소를 많이 가지고 있지만 나이가 들면서 우유 먹는 양이 줄어들어 유당 분해 효소도 같이 줄어들게 되거든요.
그래서 유당을 흡수 하지 못해서 설사를 하게 되는데요.. 그때는 식사를 하지 않으면 자연스럽게 설사기 멈춘다고 하네요..
계속 꾸준히 우유를 먹으면 유당 분해 효소가 줄어들지 않으므로 당연히 소화도 잘 되겠죠?
그러니 완전 식품인 우유가 몸 속에서 흡수를 잘하기 위해서는 매일 2컵정도 우유를 꾸준히 마시는 것이 중요하답니다.

거의 모든음식에 들어가며 제과제빵에서도 빠지지 않는 중요한 재료인 설탕에 대해서 알아볼까요?
설탕은 선사시대부터 인류가 애용해온 가장 오래된 천연 감미료입니다. 우리나라의 최초의 설탕의 기록은 고려시대 문헌에 나오는데요. 중국에서 전해진 것으로 보고 있답니다.
흔히 자당이라고도 하며 백색에서 엷은 갈색 형태의 감미료인데 색이 흰 이유는 원료당의 불순물을 걸러 내면서 색소도 함께 뽑아 냈기 때문에 색이 흰 것입니다.
지방의 산화 방지해주며 거품을 유지해주며, 발효를 촉진하고 빵을 부풀게 해주는 다양한 역할을 한답니다.
종류를 살펴보면 가장 흔히 접하는 백설탕, 갈색 설탕, 그리고 설탕 최초 형태로 가장 정제가 안된 영양 가장 많은 흑 설탕, 그러나 수분은 가장 많아 금방 엉기는 단점이 있어요.
밀가루 형으로 분쇄된 수가파우더는 수분이 적어 과자의 바삭 한 맛을 더해주고 잘 녹아서 케익 만들 때 자주 쓰입니다.
그라뉴당은 순도나 청결도가 가장 높은 제품으로 제과제빵에 재료에 자주 등장 한답니다. 그리고 설탕에 대한 몇 가지 오해가 있는데요..
설탕을 많이 먹으면 당뇨병과 비만 충치가 생긴다는 흔히 듣는 말들이 있지요..
그런데 현재 밝혀진 연구결과는 그것을 부인 하고 있어요. 이 병들의 큰 이유는 과식과 운동 부족이거든요.
적당한 식사와 운동을 한다면 이런 병들은 그리 걱정할 필요가 없겠죠.
오히려 피로 회복까지 해주는 설탕.. 종류와 쓰임새가 많은 고마운 설탕을 이용해 달콤한 쿠키를 만들어 보면 어떠세요?

빵을 만들 때 조금의 양이지만 거의 들어가는 소금…
먼저 보편적인 용도에 대해서 알아볼게요..
식용으로서의 역할은 조미료 이외에도 부패 방지, 발효조절 등으로 쓰이며 공업용으로는 화학 공업등의 중요한 원료가 되며 식염을 용해 시켜 만든 식염수는 의료용으로 쓰입니다.
우리가 먹는 소금은 흰색으로 보이지만 실제로는 투명한 정 육면체의 형태로 대부분은 바다에서 물을 증발시켜 만들어 집니다.
고대에서는 금과 똑같이 취급이 되어왔는데요..
그럼 제과제빵에서의 소금의 역할은 뭘까요?
빵의 맛을 더해주며 반죽의 발효 속도를 적절이 조절해 주는 역할을 합니다.
그리고 젖산균의 번식을 억제해 시큼한 맛이 나지 않도록 해주며, 글루텐을 강화시켜 탄력있는 빵을 만들며 반죽 속의 당 분해를 줄여 껍질색이 잘 들도록 해 주고요. 잡균의 번식을 방지해주는 중요한 역할까지 소금이 한다고 하니..참 많은 역할을 하네요.
조목조목 살펴보니 참 많은 역할을 하고 있는 고마운 소금이네요.

먹지 않고는 일주일 이상은 살아도 마시지 않고는 하루도 못사는 중요한 물..
제과제빵에서도 꼭 필요한 물에 대해서 알아보도록 할까요?
물을 과학적으로 살펴보면 산소와 수소의 화합물로 무색, 무취의 액체로 100도에서는 기체가 되고 0도에선, 고체가 되는 성질이 있습니다.
물에도 종류가 있습니다.
물에 녹아있는 칼슘염 및 마그네슘양을 탄산칼슘의 양으로 환산해서 연수와 경수, 아경수로 구분 짓습니다.
연수는(경도 60ppm 미만) 빗물등이 속하는데 제빵에 사용하면 반죽이 연하게 되며 끈적거리게 됩니다.
경수는(경도 180ppm 이상) 보통 바닷물, 온천수 등을 가리키며 반죽에 사용하면 반죽이 질어지고 발효시간이 길어집니다.
아경수는 제과제빵에 가장 적합한 것으로 알려져 있습니다.
또 물은 산도로서도 구분을 짓습니다.
산성물 (pH 7 이하) 은 발효를 촉진시키나 너무 지나치면 반죽이 찢어지는 단점이 있습니다.
알카리성물 (Ph 7이상)인 물은 반죽을 부드럽게 하지만 너무 지나치면 탄력성이 떨어지고 이스트의 발효를 방해한답니다.
각각 특성에 맞게 처리법은요.
연수는 이스트 사용량을 줄이고 이스트 푸드와 소금을 증가시킵니다.
경수는 이스트 사용량을 증가시키고 이스트 푸드 양을 감소시켜 주고요.

좀 복잡한 물이지만 없어서는 안될 아주 중요하니 알아 둘 필요가 있지 않을까요?

영양 만점인 빵을 만드는 재료인 호밀…
요즘은 건강빵을 선호하는데 이에 딱 맞는 재료 중 하나가 호밀이 아닐까 하는데요.
호밀에 대해서 알아보면요.
호밀은 벼과에 속하는 1년생으로 이삭은 밀보다 길고 호밀알은 갈색 또는 자주빛을 띠고 있습니다.
척박한 땅에서도 잘자라며 밀보다 추위에도 훨씬 강하답니다.
그래서 재배가 용이하고 가격이 저렴합니다.
밀가루와 비교해서 영양을 보면요.
칼슘과 DHA,단백질이 월등히 많습니다.
자라는 어린이나 뼈 보강이 필요한 중년이나 노인들에게 좋은 영양빵이 되며 밀가루보다 칼로리는 적어 다이어트 식으로도 아주 좋아요.
그러나 호밀로만 빵을 만들면 부풀지가 않아서 밀가루와 섞어서 빵을 만듭니다.
그리고 호밀을 이용해서 국수나 과자, 흑맥주, 위스키등 제조에 이용이 된답니다.

맛은 약간의 신맛이 나는데..
이 맛이 싫으시면 호밀빵으로 간단한 샌드위치를 만들어서 간식이나 간단한 식사로 손색이 없겠죠
영양과 맛을 한번에 얻을 수 있는 좋은 재료 아닌가요?

빵을 만들 때 꼭 들어가는것이 있다면 달걀이 있겠죠?
달걀은 영양가 높아 빵에 넣게 되면 빵의 가치를 높여주고 밀가루에 부족한 철분이 많을 뿐 아니라 칼슘, 인등의 광물질 성분이 골고루 들어 있어 영양상의 균형에도 참 좋아요.
즉 달걀은 빵의 영양가를 높이며 향, 속결, 풍미를 좋게 하고 껍질과 빵 속에 먹음직스러운 색깔을 냅니다.
또한 빵을 만들 때 들어가는 많은 재료들을 잘 결합하도록 도와주는 역할을 하고 팽창제 역할과 빵을 잘 보관할 수 있도록 노화를 늦춰 주기도 하는 등 아주 많은 역할들이 있습니다.
달걀 한 개의 무게는 대략 50-60g 이며 흰자의 단백질인 글로불린에 의해 교반(계란에 설탕을 더해 휘젓는 일)하면 거품이 일어나는 성질이 있어 머랭, 무스, 머시멜로 등으로 응용범위가 아주 넓습니다.
빵을 만들 때 달걀의 사용법에 대해서 알아 보자면 먼저 달걀은 사용직전에 깨뜨려야 합니다.
미리 깨면 노른자 표면이 말라 밀가루가 응어리지는 단점이 있기 때문이죠.
또 보관할 때는 습기가 있고 온도가 높은 상태에선 껍질에 곰팡이나 박테리아 성장이 급증하므로 차갑고 건조한 곳에 둥근 부분을 위로 해 놓고 보관해야 싱싱할 뿐만 아니라 노른자가 중앙에 안정된 형상을 오래 유지하고 호흡할 수 있습니다.
또한, 계란껍질에는 기유라고 하는 작은 구멍이 있어 냄새를 쉽게 흡수하므로 냄새가 강한 식품과는 분리하여 보관해야 한다고 하네요.
완전식품인 달걀을 이용해 정성스런 빵을 만들어 온 가족과 같이 먹으면 더욱 맛있지 않을까요?

빵을 만들면서 꼭 들어가는 재료 중 유지도 빠지지 않는데요,
실생활에서도 자주 먹게 되는 유지에 대해서 알아보려고 해요.
유지는 반죽이 팽창하는데 있어 윤활유와 같은 역할을 하는데 빵을 부드럽게 만들고 부피를 크게 해주며 풍미와 영양가를 높이는 역할을 합니다 또 빵을 오래 보관 할 수 있게 도와주며 부드러운 맛을 줍니다.
크게 액체인 기름과 고체인 지방으로 나누는데 액체는 우리 실생활에서 쉽게 접하는 참기름이나 면실유등이 있고 지방에는 팜유, 버터 등이 있습니다.
또한 가공 유지로 마가린과 쇼트닝이 있는데요, 이 중에서 빵 만들 때 자주 등장하는 버터와 마가린, 쇼트닝에 대해서 좀 더 자세히 알아보도록 하죠.
버터는 향미가 우수하여 제과 제빵에 많이 사용하는데 풍미가 가장 뛰어나고 크림화 되는 성질이 좋아 자주 사용하는데, 대신에 녹는 점이 낮아 18-21도 정도의 실내온도에서 작업을 하는 것이 좋습니다.
또 잘 풀어지지 않아 반죽이 어렵고 가격이 비싸다는 단점이 있지요.
대용품으로 마가린이 있는데요 버터의 지방은 우유인 반면 마가린은 식물성, 동물성 또는 혼합한 것으로 만든 것입니다. 녹는 온도가 낮아 재료와 잘 섞이므로 작업하기가 버터보다는 훨씬 수월합니다.
영양면에서도 버터와 흡사해 많이 사용하고 경제적인 장점이 있습니다.
쇼트닝은 식빵이나 페이스트리에 많이 사용하고 있는데 미국에서 라드(돼지기름) 대용으로 발명한 것으로서 무염,무취의 식물성 유지로 바삭 한 맛을 더해주지만 그 외 다른 맛은 없습니다.
마가린이 80%가 지방인 반면 쇼트닝은 거의 100%가 지방입니다.
많은 종류만큼이나 쓰임새와 용도도 다양한 유지들을 이용해 빵이나 과자를 만들면 어떨까요?

빵과 과자의 맛을 더욱 풍요롭게 하는 초콜릿은..
달콤해서 누구나 좋아하고 빵과 케잌에 잘 어울려서 이젠 제과 제빵 재료가 되어버린 초콜릿은 언제부터 먹게 되었을까요?
초콜릿의 원료는 카카오 나무의 갈색 열매 카카오 빈의로서 아프리카 등의 열대지역에서 재배 되는데 씨를 오늘날 같이 볶고 가루 내는 방법은 어디에서부터 기원했는지는 정확히 밝혀지지 않았어요.
유럽에 전해진 것은 15C말 콜롬부스가 가지고 돌아간 것이 시초로 1838년 네델란드인이 설탕 혼합을 성공하여 오늘날의 초콜릿이 된 것입니다. 또 1976년 스위스인이 밀크 첨가하는데 성공한 것으로 좀 더 다양하게 발전 되었어요.
그러면 우리 나라는 언제 먹게 되었을까요? 그리 오래된 일이 아닌데요. 1968년 동양제과와 해태제과에서 처음 초콜릿을 시작 했고.1982년 아몬드 제품을 선보였으며 1983년에 국내 처음으로 과자를 이용한 초콜릿인 빼빼로가 나왔답니다.
생각만큼 오랜 역사를 가지지 않았지만 발전을 거듭해 지금은 너무나 많은 종류의 초콜릿을 먹게 된 것이 다행이라는 생각이 드네요.

쿠키나 빵, 케잌을 만들 때 가끔 술 이름 등이 나오는데요. 왜 넣을까? 하고 생각하신 적 없으셨나요?
그 이유를 말씀드릴께요.
각종 향신료 술인 리큐르는 독특한 향기와 색깔, 단맛을 가미하여 만드는 술을 가리키는 데요. 어원은 '녹이다.' '용해 하다'라는 뜻입니다.
첨가하는 식품은 각종 과실이나 건과류 등 아주 다양한데 우리나라를 예로 들자면 인삼주나 과실주가 있겠죠.
최초의 과실주는 17C말 베네주엘라 앞바다에 있는 네델란드령 큐라소 라는 섬에서 과일껍질을 알코올에 넣은 것에서 시작되었는데요. 이때 탄생 된 과실주는 오렌지 껍질로 만든 것인데 이름을 그대로 따서 큐라소라고 이름을 지었답니다.
프랑스에서는 알코올도수가 15%이상, 엑기스 성분이 20%이상인 것을 리큐르라고 부르며 엑기스 성분이 40%이상인 것은 크렘이라는 단어를 덧붙여 차별화를 두고 있습니다.
가장 일반적으로 쓰이는 리큐르 종류는요. 오렌지 껍질을 이용한 트리플 섹, 쿠앵트로, 그랑마르니에 등이 있으며 체리를 이용한 것으로는 키리쉬가 있고 딸기를 이용한 프랑보와즈 등이 있습니다. 이러한 리큐르는 달걀이나 각종 냄새 향을 낮추고 보존성을 증가시키는 역할을 하지만 적정량을 사용해야 하며 용도에 맞게 잘 사용해야 합니다.
무심코 지나쳤던 각종 리큐르. 제과제빵에 빠져선 안될 중요한 재료이죠.

빵에 우유와 유제품이 들어가면 더욱 맛이 있어 보이며 영양도 의심치 않는데요. 그만큼 영양면에서 완전 식품인 우유와 우유로 만든 유제품에 대해서 알아볼까요?
현재까지 가장 오래된 낙농에 관한 기록은 기원전 3500-2800년 전에 메소포타미아 문명에서 발견이 되었답니다.
냉장시설이 없었던 그 시대는 소나 양을 도심지로 끌고 나와 현장에서 팔았다고 하네요. 우리나라는 삼국 시대부터 마셨다는 기록이 있고 1902년 프랑스인에 의해 일반화가 되었어요.
우유의 영양은 단백질, 지방, 탄수화물, 비타민, 무기질이 골고루 갖추어진 완전 식품으로 우유만을 마셔도 영양적으로 결핍증이 없습니다. 또한 우유의 단백질을 면역기능을 증강시켜 질병예방 및 생체 방어기능을 갖게 해준답니다.
사람에게 꼭 필요한 칼슘을 공급해 줄 뿐만 아니라 발암물질을 억제해 주고 찬바람을 쐴 때에 얼굴이 빨개지는 것도 방지해 준다고 하네요.
우유의 종류를 보면 크게 시유와 유제품으로 나뉘는데 시유는 우리가 흔히 마시는 우유를 가리킵니다. 유제품에 대해서는 2편에 자세히 알려 드릴께요.

약간은 쫀득한 것 같지만 또 생각보다는 뚝뚝 잘 끊어지는 검은색의 달콤한 양갱은 어릴 적 맛있었던 간식이었어요.
한천은 이렇게 양갱 등을 만드는 동양 스타일의 굳힘 재료로 특히 화과자를 만드는데 꼭 필요한데 보통 우뭇가사리를 원료로 해서 만드는 재료에요. 한천도 다른 겔화제와 마찬가지로 찬물에는 잘 녹지 않지만 뜨거운 물에 넣어 가열하면 한천성분이 즙 상태로 잘 녹게 되요. 이 뜨거운 한천 즙을 깨끗하게 거른 뒤 얼린 상태로 건조한 것이 현재 시판되고 있는 한천이에요. 일반적으로 막대모양의 한천이나 가는 실 모양의 한천은 천연 한천이고 분말한천은 공업용 한천으로 제조되고 있어요.
한천은 고형분의 90%이상이 겔화작용을 하는 다당류로 되어 있어 일단 녹인 것을 냉각하면 분자끼리 서로 끌어당겨 가는 그물구조를 만들고 이 그물구조 사이사이에 액체성분이 들어가 독특한 탄력을 갖는 젤리상태의 고체가 만들어지게 되는 것이죠. 한천의 구조는 산에 매우 약해 산미가 강한 과즙을 넣어 가열하면 당질끼리 결합된 것이 절단되고 뿔뿔이 흩어지기 때문에 한천에 신맛이 강한 과즙을 섞어 굳힐 경우에는 먼저 한천을 충분히 끓여 녹이고 식힌 뒤에 재빨리 과즙을 넣어 섞도록 하세요.
또 다른 겔화제에 비해 한천으로 만든 과자는 수분이 분리되기 쉬우므로 한천을 많이 사용한 과자에는 설탕을 다량 첨가하여 될 수 있는 한 보수성을 높이도록 하시는 것도 잊지 마셔야 합니다. 한천은 제과제빵 재료상보다 건어물가게에서 더 쉽게 구할 수 있으니까 참고하세요.

우리가 흔히 사용하는 팽창제인 베이킹파우더와 소다 이외에 이스파타라는 팽창제가 있어요. 이 팽창제는 그다지 잘 알려지지는 않았는데 이것은 주로 화과자를 만들 때 많이 사용하는 합성팽창제 입니다.
이스파타의 가장 큰 특징은 가스발생제로 탄산수소나트륨과 염화암모늄을 이용하는데 이 두 종류의 가스 발생제는 반죽 속에서 서로 효율성 있게 반응해서 탄산수소나트륨으로부터 탄산가스를, 염화암모늄에서는 암모니아가스를 발생 시키게 됩니다. 따라서 탄산가스만 발생시키는 베이킹파우더와 비교하면 이스파타가 반죽을 팽창시키는 힘이 더욱 강하다고 할 수 있죠.
또 이스파타의 경우 가스가 발생한 뒤 반죽 속에 남는 것이 염화나트륨과 물이기 때문에 반죽의 ph를 중성에서 약산성으로 조절하기 쉬운 특성을 가지고 있어요. 그래서 특히 이스파타는 흰색으로 마무리해야 하는 제품에 사용하면 좋아요. 하지만 이스파타가 발생 시키는 암모니아 가스에는 독특한 취기가 있으므로 가스가 발생한 뒤 반죽 속에 조금이라도 암모니아가 남으면 과자전체의 풍미에 손상을 주므로 반죽의 두께가 비교적 얇고 암모니아 가스가 휘발하기 쉬운 제품에 베이킹소다나 베이킹파우더와 함께 사용하는 것이 좋습니다.
한편 이스파타는 베이킹파우더와 달리 반죽에 잘 흩어지지 않아서 종종 마무리한 제품에 반점이 생기는 경우가 있으므로 이스파타를 사용할 때는 반드시 사용하기 전에 물에 완벽하게 녹여서 사용하셔야 해요. 자주 이용되지 않는 팽창제 이지만 간혹 만나게 될 수 있는 재료이니까 잘 기억해 두시면 좋겠네요.

과일맛 가득한 젤리, 밀도있는 부드러운 맛의 바바루아, 입에 넣으면 사르르 녹는 무스…
이런 요리에 공통적으로 들어가는 재료가 무엇인지 아세요? 바로 액체의 음식을 굳게 만들거나 윤기를 주는 재료인 젤라틴이에요.  젤라틴은 위에 얘기한 음식들 처럼 젤리나 바바루아 등 특히 부드러운 디저트류를 만들 경우에 이용되는 재료로 분말젤라틴과 판젤라틴이 있어요.
판젤리틴은 얇고 투명한 종이와 같이 생겨서 한 장씩 떼어 쓰도록 생겼는데 이것을 사용할 때는 20분 정도 물에 흠뻑 담가 두었다가 손으로 만져보아 부드러울 때 꺼내어 물기를 제거한 후 뜨거운 물에 중탕해서 사용하시면 되요. 판젤라틴 1장에 2g정도로 보통 굳히려는 과일즙 등의 재료에 대하여 1%농도로 사용하시면 되는데 예를 들면 오렌지즙 200g에 판젤라틴 1장을 쓰면 되는 것이죠.
이에 반해 분말젤라틴은 반 투명한 모래알과 같이 가루로 된 젤라틴으로 젤라틴 분량의 4∼5배의 찬물에 넣어 20∼30분 정도 불려서 사용해서 뜨거운 물에 중탕으로 녹여서 사용하시면 되요. 분말젤라틴은 판젤라틴보다 순도가 떨어지기 때문에 판젤라틴 사용량보다 늘려 사용해야 하고 보통 판젤라틴 1장(2g)에 대해 분말젤라틴 10g 즉, 오렌지즙 200g에 분말젤라틴 10g을 사용하면 그 비율이 맞습니다.
이렇게 두 가지 젤라틴은 모두 재료를 굳히는데 사용할 수 있지만 투명한 느낌을 내고 싶을 때는 판젤라틴을 사용하시는 것이 좋아요. 분말젤라틴은 재료를 굳히고 나면 약간 탁한 느낌이 나기 때문에 색이 진한 것이나 탁한 종류를 굳힐 때 사용하시면 됩니다.
또 한가지 젤라틴을 사용할 때 주의하실 점은 단백질 분해효소를 함유한 파인애플, 파파야, 키위, 무화과 등과 같은 과일(고기를 연하게 하는 과일들을 생각하시면 되요!)과 같이 사용하면 젤라틴이 응고하는 능력을 상실하게 되요. 따라서 이들 과일을 사용할 경우 먼저 과육이나 과즙을 끓여서 분해효소를 없앤 후 젤라틴과 섞어야 제대로 응고 시킬 수 있어요.
또젤라틴은 강한 산이나 열에 의해서도 성분이 변하거나 분해되므로 신맛이 매우 강한 레몬과 같은 과실을 이용하여 젤리나 바바루아를 만들 경우에는 섞는 시간과 온도에 주의를 기울이셔야 합니다. 왠지 어렵게만 보이던 젤리나 바바루아도 젤라틴의 사용법만 알면 간단하게 만들 수 있어요. 젤라틴은 가격도 아주 저렴하니까 한번 구입해서 부드러운 젤리나 바바루아를 만들어 보세요.

보통 식빵이나 야채빵 같이 이스트를 넣어서 부풀리는 빵의 레시피를 보면 반죽을 넣고 오래도록 치대라는 얘기가 나와요. 그래야 글루텐이 많이 형성되서 쫄깃하고 닭고기 살 처럼 잘 찢어지는 맛있는 빵이 된다나요?
그렇지만 혼자서 그 빵 반죽을 계속해서 치대기가 보통 힘든 것이 아니에요. 그래서 조금 손 쉽게 글루텐을 형성 시키고 빵 반죽의 질감을 좋게 하기 위해서 한두 가지 첨가물을 넣기도 하는데 그런 첨가물 중에 제빵개량제에 대해서 알아볼까 합니다.
일반적으로 발효빵은 이스트를 써서 반죽을 부풀린 다음 오븐에서 구운 빵인데 이것을 만드는 배합 재료로 종종 이스트푸드라는 화학물을 사용해요. 원래 이스트푸드는 반죽하는 물의 성질을 연수에서 광물질의 함량이 많은 경수로 바꾸어 반죽의 탄력을 키우기 위해 미국에서 처음 개발된 제빵재료였어요. 하지만 지금은 이러한 빵 반죽의 탄력을 키우는 목적으로 사용하지 않고 빵의 품질을 높이기 위해 수많은 성분이 복합적으로 이용되고 있어요. 그러므로 이스트푸드라기 보다는 제빵개량제라는 종합적인 명칭을 써야 더 정확한 표현이 되겠네요.
제빵개량제의 성분은 크게 발효조성제와 반죽개량제로 나눌 수 있는데 발효조성제는 이스트의 생육을 돕는 성분이고 반죽개량제는 빵반죽의 점탄성과 신전성을 개량하는 성분으로 보통 식빵 반죽을 탄력있고 맛있게 하고 싶을 때는 반죽개량제를 넣으시면 됩니다. 따라서 개량제를 구입하실 때는 그 목적과 성분조성에 주의하셔야 하는데 다음의 표를 보시면 참고가 되겠네요.

< 제빵개량제의 성분과 효과 >

.	제빵개량제	주요효과	주요성분
발 효 조 성 제	질소원	효모가 필요로 하는 영양원 중 가장 부족하기 쉬운 질소 보충.	염화암모 황산암모늄
	PH고정제	반죽의 pH를 효모생육에 가장 적합한 약산성으로 조절	인산칼슘
	효소제	전분을 분해하여 효모의 영양원인 백아당 형성	아밀라아제
반 죽 개 량 제		단백질을 분해해서 반죽의 신전성 향상	프로테아제
	수질개량제	수질을 경수로 바꿔 반죽의 점탄성 증진	탄산칼슘 황산칼슘
	산화제	글루텐의 그물구조 형성을 도와 반죽의 끈기 강화	아스코리빈산 취소산칼륨
	환원제	글루텐의 연결을 부드럽게 하여 반죽의 신전성 향상	시스테인 글루타치온
	유화제	반죽의 유화상태를 좋게하고 전분의 노화방지	모노글리세라이드 스테알린 유화칼슘
분산제		여러성분끼리 접촉하는 것을 막아 보존성 향상	전분밀가루

빵이나 과자를 만드는데 관심이 많은 분이라면 제과제빵 레시피에서 베이킹소다와 베이킹파우더라는 이름을 보셨을 거에요. 모두 빵이나 과자를 만들 때 조금씩 넣어 부풀게 하는 것은 분명한데 베이킹소다와 베이킹파우더가 어떻게 다를까 하고 생각하게 하죠.
베이킹소다는 다시 말하면 탄산수소나트륨, 중조, 소다 등과 같은 말로 길거리에서 뽑기를 만들 때 설탕시럽을 희게 부풀게 하는 그 흰 가루를 말해요. 베이킹소다는 주로 만주류의 껍질 등 비교적 진한 색의 과자를 팽창시키는 목적으로 사용되는데 베이킹소다를 넣은 반죽을 고온에서 가열하게 되면 베이킹소다가 분해되면서 탄산나트륨만이 반죽 속에 남게 되요.
그런데 탄산나트륨은 알칼리성을 나타내는 물질로 반죽 속에 넣어 가열을 하면 반죽의 착색을 촉진하는 작용을 하게 되죠. 따라서 흑설탕이나 초코렛을 배합하여 만드는 색이 진한 제과제빵 반죽에 베이킹소다를 넣으면 그 진한 색을 보다 선명하게 마무리할 수 있어요. 그렇지만 밀가루 속에 들어있는 플라보노이드라는 색소가 산성에서는 무색이지만 알칼리성에서는 노랗게 변색하는 성질을 갖고 있으므로 찐만두와 같이 하얗게 마무리해야 하는 제품의 반죽에 탄산수소나트륨을 첨가하면 남아있는 탄산나트륨의 알칼리성 때문에 흰 반죽 전체가 노란빛을 띄게 되므로 꼭 진한 색 반죽의 제과제빵 반죽에만 넣으셔야 합니다.
또한 베이킹소다는 독특한 취기와 강한 쓴맛을 가지고 있어 과자 전체의 풍미를 손상시키는 경우가 있으므로 빵이나 과자의 색을 특히 진하게 내고 싶은 경우를 제외하고는 베이킹소다를 단독으로 이용하는 것은 좋지 않다고 하네요.
자, 이제 우리가 흔히 사용하는 베이킹파우더에 대해서 알아보겠는데요.
베이킹파우더는 베이킹소다에 몇 가지 성분을 첨가한 것으로 가스발생효율이나 마무리 ph등 여러 가지 성질을 개선시킨 팽창제에요. 이 때 첨가한 여러 가지 성분들이 각각 중조에 작용해 잘 분해될 수 있도록 한 다음 대량의 탄산가스로 변화할 수 있도록 하는 작용을 합니다. 또한 여러 가지 배합을 달리함에 따라 그 과자에 가장 적합한 온도나 속도로 가스를 발생시킬 수 있도록 하기도 합니다.
이밖에도 ph를 조제성분에 따라 조정하여 하얗게 마무리하고 싶은 제품은 최종적인 반죽의 ph가 약산성이 되도록 하며, 색을 진하고 선명하게 마무리하고 싶은 제품은 반죽의 ph가 알칼리성이 되도록 조제종류나 비율을 조정한다고 해요.
정리해 보면 베이킹소다는 진한 색을 내기 위한 제과제빵에 소량만을 사용하시는 것이 좋겠고 베이킹소다와 베이킹파우더가 함께 나와 있는 레시피에서 베이킹소다는 탄산수소나트륨, 즉 소다를 말한다는 것, 그리고 둘 중에 한 가지만 사용해도 빵을 만드는 데는 크게 무리는 없다는 것을 기억하시면 되겠네요.

예전에 어머니들은 막걸리를 이용해서 맛있는 찐빵을 만들어 주곤 하셨어요. 따뜻한 아랫목에 막걸리를 넣은 반죽을 놓고 이불을 덮어 두면 솔솔 막걸리 냄새가 나면서 반죽이 부풀기 시작했었죠.
서양에는 찐빵처럼 부풀려서 만드는 발효빵 종류가 아주 많은데 우리 나라에서 막걸리를 넣어서 빵을 만들었던 것과는 달리 서양에서는 이스트를 넣어서 빵을 만들어요.
그래서 이스트 없이는 부풀려서 만드는 빵은 만들 수가 없는데요, 빵 반죽에서 이스트의 중요한 역할은 크게 두 가지로 나눌 수 있어요. 먼저 당류를 분해하고 탄산가스를 발생시켜 반죽을 팽창시키는 것과 발효과정에서 생기는 여러 풍미물질을 통해 빵의 맛을 좋게 하는 것이 바로 이스트의 역할이죠. 현재 나와있는 이스트로는 75%의 수분과 알부민으로 이루어져 있는 생 이스트와 저온건조시켜 수분함량을 6∼7%의 고운 입자상태로 만든 드라이 이스트, 특수가공방법에 의해 건조 시켜 수분함량을 4∼4.5%의 과립상태로 만든 인스턴트 이스트가 있어요.
보통 생 이스트를 사용할 때는 이스트 중량의 5∼10배의 물에 넣어 섞은 뒤 바로 반죽에 넣어 사용하며 생 이스트 자체를 밀가루와 같이 혼합해 이용하는 경우도 있어요. 생 이스트는 살아있는 생물체로 자기소화를 위한 적당한 생활조건이 필요한데 이 생활조건은 온도와 밀접한 관계가 있기 때문에 오랫동안 보관하기 위해서는 0∼5℃에서 보관하는 것이 가장 좋고 온도를 일정하게 유지해 주는 것이 좋아요. 또 냉장고에 보관할 경우에는 공기가 잘 통하지 않게 방수용 포장지를 사용해 이스트의 건조와 변색을 더디게 해 보관해야 하면 되는데 냉동실에 보관하는 것은 좋지 않습니다.
드라이 이스트는 사용할 때 29∼32℃의 물에 녹여 사용하는데요, 이스트 중량의 10배의 물에 설탕을 약간 넣어서 10∼15분간 예비발효시킨 뒤 사용하셔야 해요. 드라이 이스트 사용량은 생 이스트의 약 40%(인스턴트 이스트의 경우 30%)를 사용하시면 되고 남은 이스트는 1년간 보존이 가능합니다. 드라이 이스트는 종자효모가 생 이스트와는 다를 뿐만 아니라 건조공정에서 사멸효모가 많아 반죽시간이 짧고, 반죽이 매끄러우며, 빵의 색상을 좋게 하는 장점이 있어요. 특히 최근 특수 가공법으로 만드는 인스턴트 이스트는 과립상태로 잘 분산되기 때문에 직접 밀가루에 섞어 사용해요. 그렇지만 인스턴트 드라이 이스트를 사용할 때는 계피와 같은 향신료를 함께 섞어 사용하면 이스트의 활동력이 저하되므로 반죽을 할 때 주의하셔야 합니다.
요새는 생 이스트를 구하기가 힘들고 다루기도 까다로워서 사용이 편리한 인스턴트 드라이 이스트를 많이 사용하는 것 같아요. 집에 오븐을 가지고 계시다면 사용하기 편리한 이스트도 있으니까 한번쯤 재미 삼아 식빵을 만들어 드시는 것도 좋겠네요.

빵 만드는 재료의 기본이라면 먼저 어떤 것이 떠오르시나요?
아무래도 빵의 가장 많은 부분을 차지하는 부분, 밀가루가 아닌가 해요. 종종 외국 영화를 보면 얼굴에 밀가루를 잔뜩 묻히고서 엄마와 빵을 만드는 아이의 모습을 볼 수가 있는데요, 이런 밀가루도 다 똑같은 밀가루가 아니라 어떤 빵을 만드느냐에 따라서 사용하는 밀가루가 다 달라요.
보통 밀가루를 분류하는 데는 몇 가지 방법이 있지만 보통 가장 많이 이용하고 있는 방법은 물을 넣고 반죽했을 때 생기는 쫄깃함과 탄력, 즉 점탄성에 의한 분류법이에요. 그래서 밀가루는 점탄성이 강한 것부터 강력분, 준강력분, 중력분, 박력분으로 분류됩니다.
일반적으로 강력분은 글루텐이 13∼16% 정도 함유되어 있는데 강력분에 많은 이 글루텐 자체가 탄력성과 물을 빨아들이는 성질도 강해서 이스트를 넣어 부풀리는 빵이나 마카로니 등의 요리에 주로 사용됩니다. 다음 중력분은 다목적 밀가루(All purpose flour)라고도 하며 글루텐이 약 10∼13% 정도 함유되어 있어요. 가정에서 흔히 쓰이는 밀가루로 우리 나라 시장에서 판매되는 밀가루의 대부분을 차지하고 국수, 만두 등 여러 요리에 두루 이용되죠. 그 다음 박력분은 글루텐이 8∼10% 정도 함유되어 있는 것으로 페이턴트 밀가루(patent flour)라고도 부르는데 글루텐의 점탄성과 물의 흡착력이 약하기 때문에 포실한 케이크나 파삭한 쿠키, 튀김을 만드는데 적당합니다.
따라서 빵이나 과자를 만들 때는 각 밀가루의 특성을 살려서 밀가루의 종류를 선택하게 되고 때론 섞어서도 사용하기도 해요. 빵이나 과자를 만들 때 알맞은 밀가루를 선택하는 것은 맛있는 빵과자를 위한 기본이 되므로 각 특성을 잘 파악해서 제대로 사용해 보도록 하세요

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