스크랩 나물] 한국인의 밥상 - 나물

[춤추는소금]

지난 한 세기 동안 3만 종이 넘는 채소가 인류의 곁을 떠났다는 기록이 있습니다. 이를 계산해보면 거의 하루에 한 품종이 사라진 것이지요. 자취를 감춘 것 중에는 우리의 나물도 수두룩하게 있습니다.‘나물 하려 가자스라, 올라가면 올고사리, 이산 저산 번개나물, 머리끝에 댕기나물, 상투 끝에 동곳나물, 뱅뱅 도는 돌개나물, 빛 좋은 뱁춤나물…’하며 누구나 불러대던 민요 ‘나물노래’에 등장한 이 나물들은 다 어디로 갔을까요. 산과 들에서 나는 채소들이 지닌 쓴맛, 매운맛, 떫은맛, 신맛을 알아보는 안목이 있었던 선인들이 풀 한 포기, 나무순 하나에도 건강의 소망을 담아 만들어 먹었던 우리네 밥상의 중심 ‘나물’을 살펴봅니다.

출처: 다이어리R/www.diaryr.com l 에디터:이현주 I 사진:고지영 I 디자인:이진우


하나. 나물이 맛있는 밥집

곤드레나물밥에 곤드레만드레 반하다 - 청호 감자바우 보리밥

경기도 이천에 ‘강원도의 힘’을 보여주는 밥집이 있다. 강원도 둔내가 고향인 장만순 아지매가 보리밥, 곤드레나물밥, 시래기밥, 콩나물밥 등 갖가지 밥을 뜨끈뜨끈하게 지어내는 곳이다. 간판에 보리밥이 적혀 있어 사람들은 보리밥 전문점으로 기억하지만, 사실 이곳의 간판 스타는 곤드레나물밥이라고 강력히 주장하는 바이다.

도자기의 도시 이천답게 내열 도자기 냄비에 밥을 갓 지어 내오는데 뚜껑을 열면 곤드레나물의 순박한 향이 훅 끼친다. 곤드레나물밥에는 직접 담근 간장에 갖은 양념한 양념장이 딸려 나오지만, 개인적으로는 보리밥에 딸려 나오는 막장이 더 탐이 난다.

아주머니가 친정어머니 하시던 대로 담근다는 막장은 강원도식으로 담근 된장이다. 메주에서 간장을 빼내지 않고 메줏가루에 고춧가루, 조청을 섞어 만들어 그 맛이 구수하여 곤드레나물밥과도 궁합이 척척 맞는다. 곤드레나물은 강원도 정선의 한 청년 농민이 거둬 오는 자연산을 쓰는데 햇것은 5월이나 돼야 맛볼 수 있단다. 자연산과 재배한 곤드레나물의 차이는 잎 뒷면을 보면 알 수 있다는데, 자연산은 꺼끌꺼끌한 것 없이 매끈하다.

이 집에서는 어떤 밥을 시켜도 한상 가득 맛깔스런 반찬이 차려지는데, 무나물·취나물·참나물 같은 여섯 가지 나물 반찬과 꽁치조림은 기본이다.

참, 이 집에서 강원도의 힘을 느끼는 또 하나의 메뉴는 감자전과 감자떡이다. 강원도 양양 외삼촌 댁에서 감자를 가져다 직접 녹말을 빼서 만든다는데, 말랑말랑하면서 쫄깃한 감자전은 어느 전집보다도 맛있다.

전화번호 : 031-633-5004
위치 : 이천 다산 고등학교 근처
영업시간 : 오전 11시 30분~오후 10시 / 명절 휴무 / 주차 가능

메뉴 : 곤드레밥 8000원, 콩나물밥 7000원, 시래기밥 7000원, 보리밥 5000원, 감자전 6000원, 감자떡 3000원

산마늘잎과 귀한 아홉가지 나물 - 산에 나물

화살나무, 참빗나무라 불리는 홋잎나무는 어린 순을 따서 먹는데, 그 시기가 청명에서 곡우 사이로 열흘쯤 된다. 그 시기를 놓치기가 쉬워 절가에서는 ‘부지런한 상자는 홋잎나물을 세 번 올린다’는 말이 있을 정도라고. 그 홋잎과 두릅보다 더 맛있다는 엄나무순, 병아리 발같이 생긴 세발나물, 고기 맛이 난다는 고비, 취나물, 다래순 등이 한자리에 모이는 밥상이 있다. 바로 삼청동에 위치한 ‘산에 나물’이 차려내는 ‘산나물 모둠’이다.

코스 요리를 시키면 식전 차와 죽, 냉채나 샐러드, 전류 등이 나온 뒤 선어찜, 버섯구이, 두부 들깨 탕수 같은 메인 요리를 맛보기 전에 산나물 모둠이 나와 입 안을 말끔하게 해준다. 간장에 짜지 않게 삭힌 산마늘(<단군신화>에 나오는 마늘이 이 산마늘이라는 설이 있다)잎에 각각의 나물이 지닌 순전한 맛을 살리기 위해 양념을 최소화한 아홉 가지 나물을 싸 먹는데, 그 맛이 담박하기 그지없다. 아홉 가지 나물은 시절별로 구성이 조금씩 달라지는데 보기 드문 나물이 대부분이라 주인장의 상세한 설명이 곁들여진다.

‘산에 나물’이 문을 연 지 이제 2년. 처음에는 주인장이 직접 시골장을 쫓아다녔지만 이제는 ‘산에 나물’이 나물 맛으로 제대로 자리를 잡아 전국 각지에서 귀한 나물을 캔 사람들이 알아서 연락을 해온다고 하니 얼마나 행복할까 싶다.

‘산에 나물’ 요리는 코스 혹은 일품으로 즐길 수 있는데, 숙지황 소스, 당귀 선어찜, 산초 생선구이 등이 적힌 메뉴판에서 짐작하듯 약초를 이용한 요리를 선보인다. 각종 버섯과 당귀 등 약초를 섞은 약초전도 인기 메뉴. 고기 또는 생선 요리도 두루 겸비되어 있어, 어른을 모시거나 환자식이 필요한 이들에게 여러모로 인기가 많다.

전화번호 : 02-732-2542
위치 : 삼청동 삼청파출소 지나 왼편
영업시간 : 정오~오후 2시, 오후 5시 30분~10시(8시 30분 까지 주문가능) / 매주 월요일 및 명절 휴무 / 주차 가능

메뉴 : 코스 1만5천원~4만3천원, 당귀선어찜 1만2천5백원, 선어구이 8천원, 능이버섯 3만원, 약초전 1만원, 석이버섯 5만원(VAT 10% 별도)



둘. 나물로 차린 밥상 - 나물 요리 백서

사람이 채근(菜根)을 씹어 먹을 수 있다면 백사를 가히 이룬다 - <채근담>

마른 삼나물 볶음

주재료 마른 삼나물 30g, 들깻가루 3큰술, 붉은 고추 1/2 개, 소금 약간
양념 재료 국간장 1/2 큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 들기름 2큰술

만드는 법
1 마른 삼나물은 찬물에 담가 2~3시간 불렸다가 끓는 물에 줄기가 부드러워질 정도로 삶는다. 잎은 부드러운데 줄기가 뻣뻣할 때는 불을 끄고 1~2시간 다시 불렸다가 삶으면 줄기가 빨리 무른다. 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
2 들깻가루와 물 2큰술을 섞는다.
3 붉은 고추는 길게 반 갈라 씨를 빼고 채썬다.
4 삼나물에 양념 재료를 넣고 살살 버무린다.
5 팬을 달궈 약한 불에 양념한 삼나물을 볶다가 물 1컵을 붓고 부드러워지도록
익힌다. ②를 넣어 마저 끓이다가 붉은 고추를 넣고 소금으로 간한다.

삼나물 | "눈개승마’라고도 불리는 삼나물은 주로 깊은 산 계곡에 자생한다. 인삼의 주성분인 사포닌이 들어 있다.

나물 볶음 | 맛있는 들기름이나 참기름으로 양념한 나물을 볶으면 기름의 향과 나물이 아주 잘 어우러진다. 묵은 나물을 볶을 때 들깨를 갈아서 넣으면 들깨가 나물을 부드럽게 만들 뿐만 아니라 나물이 들깨즙과 어우러져 국물도 시원해진다. 들깨 가는 일이 번거롭다면 시판 들깻가루를 활용한다. 나물은 너무 짧게 자르는 것보다는 먹기에 좀 불편해도 길이대로 요리해야 나물의 맛이 잘 느껴진다.

부지깽이나물 무침

주재료 부지깽이 200g, 소금 약간
양념 재료 국간장 1작은술, 참기름 1큰술, 깨소금 1작은술

만드는 법
1 부지깽이나물은 끓는 물에 소금을 약간 넣고 데쳐 찬물에 헹군 다음 물기를 뺀다.
2 부지깽이나물에 국간장을 넣어 살살 버무린 다음 참기름과 깨소금을 넣어 무친다.

부지깽이나물ㅣ 부지깽이 나물은 차가운 낙엽 더미 아래서도 얼굴을 내밀며 가장 먼저 봄을 알리는 봄의 전령사로, 울릉도에서 많이 난다. 쑥갓처럼 쌉싸래한 맛이 살짝 돌아 된장으로 무쳐도 잘 어울린다.

나물 무침 | 봄에는 새싹을 먹어야 겨우내 몸에 쌓인 노독을 풀 수 있다고 한다. 쓴맛이 나는 봄나물로 입맛을 돋우고 몸에도 활력을 더할 수 있는 대표적인 나물 요리법이 무침이다. 나물의 맛과 향을 잘 느끼려면 되도록 양념을 강하지 않게 해서 천연의 맛을 살려야 한다. 국간장이나 죽염으로 밑간을 하고 고소한 참기름과 깨소금만 곁들이면 나물이 지닌 담박한 맛이 잘 살아난다. 자극적인 파와 마늘은 되도록 적게 사용한다. 쓴맛이 많이 나는 나물은 된장으로 무쳐도 잘 어울리며, 해산물 등을 같이 무칠 때는 초고추장을 쓴다. 나물을 데쳐서 쓸 때는 끓는 물에 소금을 약간 넣어 살짝 데치고 줄기가 있는 것은 줄기가 부드러워질 정도로 데친다. 물기를 손으로 꽉 짜지 말고 체에 밭쳐 자연스레 물기를 뺀 뒤 양념한다.

냉이 튀김

주재료 냉이 100g, 단호박 1/4개, 튀김가루 1컵, 식용유 적당량

만드는 법
1 냉이는 흙을 털어내고 뿌리를 다듬어 씻어서 건진다.
2 단호박은 씨를 빼고 껍질째 0.5cm 두께로 썬다.
3 튀김가루에 물 11/5컵을 섞어 고루 푼다.
4 냉이와 단호박을 ③에 담가 튀김옷을 입힌 다음 170℃의 식용유에 넣어 노릇노릇하게 튀긴다.

냉이ㅣ 냉이는 가을에 싹이 터서 어린 뿌리잎을 땅바닥에 둥그렇게 펼친 채 겨울을 난다. 뿌리잎은 겨울 동안 검붉은색을 띠다가 봄이 오면 점점 초록색으로 변한다. ‘난생이’라는 방언이 있으며, 콩가루를 무쳐 끓인 냉잇국은 ‘제탕’이라 하여 수라상에 오르는 별식이었다.
 
나물 튀김 | 남녀노소를 막론하고 인기 있는 메뉴가 바로 튀김이다. 높은 온도에서 요리하기 때문에 재료의 맛이 잘 살며 기름의 고소한 맛이 더해지기 때문일 것이다. 싱싱한 봄나물 역시 튀김을 하면 의외로 재료의 맛이 더 잘 살아난다. 봄나물 튀김은 튀김옷을 두껍지 않게 입히는 것이 요령이다.

원추리 장아찌

주재료 원추리 400g
양념 재료 간장 1/2컵, 물 1/4컵, 설탕·식초 2큰술씩, 청주 1큰술

만드는 법
1 원추리는 김이 오른 찜통에 1분 정도 찐 뒤 채반에 널어 수분이 없을 정도로 꾸덕꾸덕하게 말린다.
2 냄비에 분량의 양념 재료를 넣고 끓인 뒤 식힌다.
3 용기에 원추리를 담아 양념을 붓고 그릇이나 나무 젓가락으로 눌러 놓는다.

원추리ㅣ 우아한 꽃을 피우는 원추리는 이른 봄에 난 뾰족한 어린 싹을 먹는다. 원추리를 뜯을 때는 땅속에 칼끝을 넣어 흰 밑동부터 포기째 도려낸다.

나물 장아찌 | 봄에 한두 주 반짝 나왔다 사라지는 나물들이 많아서 깜빡 시기를 놓치면 1년을 고스란히 기다려야 한다. 이 아쉬움을 달래가며 계속 봄을 느낄 수 있는 방법이 바로 장아찌이다. 나물을 갈무리하여 말린 다음 간장을 끓여 붓거나 고추장 양념에 박아 두고 1년 내내 즐긴다.

고비 메밀전과 달래전

재료 마른 고비 20g, 표고버섯 2장, 달래 100g, 메밀가루 1컵, 실고추·소금·식용유 약간씩

만드는 법
1 마른 고비는 찬물에 불렸다가 끓는 물에 부드럽게 삶아 3cm 길이로 썬다. 표고버섯도 찬물에 불렸다가 물기를 짜고 채썬다.
2 달래는 4cm 길이로 썬다.
3 메밀가루를 반으로 나눠 각각 물 2/3컵을 붓고 잘 푼 다음 소금으로 간한다. 한쪽에는 고비와 표고버섯을 섞고 다른 쪽에는 달래를 섞는다.
4 팬을 달궈 식용유를 두르고 반죽을 한 숟가락씩 떠 넣어 지진다. 실고추를 위에 올린다.

고비ㅣ고비는 고사리와 흡사하게 생겼는데 고사리목 고비과의 식물이다. 끝이 돌돌 말려 있는 것이 특징. 고기 맛이 난다 하여 고비라고 불린다는 설이 있다. 강원도에서는 달래를 ‘달롱’이라고 부른다. 한방에서는 소산(小蒜), 야산(野蒜)이라고도 하는데, 산(蒜)은 작은 마늘이라는 뜻이다.

나물전 | 나물전도 튀김과 마찬가지로 기름의 고소한 맛이 더해진 음식이다. 튀기기에 부적절한 재료로 전을 부치면 나물의 맛을 잘 느낄 수 있으며, 밀가루보다는 메밀가루가 담박한 맛이 난다. 여러 가지 나물을 섞기도 하며 미나리, 고사리, 두릅, 달래, 참죽 등 한 가지 나물로만 전을 부쳐 고유한 맛을 살리기도 한다.

묵은 나물 된장찌개

재료 마른 미역취 30g, 된장 2큰술, 고춧가루 1/2작은술, 국물용 멸치 30g, 다진 파 2작은술, 다진 마늘 1큰술, 풋고추·붉은 고추 1개씩, 소금 약간

만드는 법
1 미역취는 찬물에 담가 2~3시간 불렸다가 끓는 물에 줄기가 부드러워지도록 삶는다. 잎은 부드러운데 줄기가 뻣뻣할 때는 불을 끄고 1~2시간 다시 불렸다가 삶아야 줄기가 빨리 무른다. 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
2 미역취는 먹기 좋은 크기로 썰어 된장과 고춧가루, 다진 파, 다진 마늘을 넣고 무친다.
3 냄비에 물 3컵과 멸치를 넣고 끓여 국물을 낸 다음 멸치를 건져낸다.
4 국물에 미역취를 넣어 끓이다가 풋고추와 붉은 고추를 어슷하게 썰어 넣고 소금으로 간한다.

취ㅣ취는 국화과의 여러해살이풀로 떡취, 곰취, 단풍취, 참취, 더덕취 등 그 종류가 수십 가지다. 미역취는 돼지나물이라고도 하며, 건위(健胃)제나 이뇨제로 쓰인다.

국 | 봄나물로 국이나 찌개를 끓일 때는 조개나 새우를 우린 시원한 국물에 살짝 끓여야 향기가 그대로 남는다. 묵은 나물로 국을 끓일 때는 된장을 풀고 푹 끓여서 된장과 나물 맛이 잘 어우러지도록 끓여야 맛있다. 국물에 심심하게 된장을 풀어 끓인 후 콩가루를 넣거나 나물에 콩가루를 묻혀 넣고 끓이면 고소한 맛이 더해져 더 맛나다.

 
나물 좋아하는 이들을 위한 귀띔 하나 - 싱싱한 기운 머금은 봄나물표

2월 부지깽이나물(혹아지꽃), 냉이

3월 쑥, 물쑥, 달래, 머위, 다래순, 점나도나물, 고수덩이, 벌금자리, 수영, 별꽃, 개망초, 보리싹, 꽃다지, 원추리, 돌나물, 민들레잎, 씀바귀, 미나리

4월 홋잎, 두릅, 당귀잎, 취, 고사리, 진달래꽃

* 숲이 우거진 곳에서는 나물이 산소 동화 작용을 못하여 줄기가 가늘어지다가 결국은 없어진다. 나물은 햇빛을 좋아하여 나무가 없는 평지에서 많이 볼 수 있다. -약초 연구가 솔뫼

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