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스테이크에 대한 이야기를 시작하려면 일단 오해부터 바로잡아야 한다. 스테이크의 겉면을 지지는(searing) 것이 육즙을 가두기 위해서라는 오해다. 일단 결론부터 말하자면 이 오해는 사실이 아닌 것으로 밝혀진 지 80년이 넘었다. 이 스테이크와 육즙 가두기의 관계는 1850년대, 독일의 화학자 유스투스 폰 리비히 (Justus von Liebig)가 처음 제시한 가설이다. 19세기 초 무기화학에 비해 상대적으로 덜 발달한 유기화학을 같은 수준으로 끌어올리는데 공헌한 리비히는 고기를 끓는 물에 삶았을 경우 단백질인 알부민 이 겉면에서 속으로 굳으면서 껍데기(crust)을 형성해 수분이 침투하지 못하므로 같은 이치로 내부의 육즙 또한 밖으로 스며 나오지 않는다고 주장했다. 그의 주장은 요리사나 요리책 필자들 사이로 빠르게 퍼져나갔으니 현대 프랑스 요리의 기틀을 마련했다는 대가 셰프 에스코피에 (Auguste Escoffier)마저 수긍했을 정도다.
고기의 겉면을 지지는 것은 육즙을 가두기 위함이다?
하지만 이러한 가설이 사실이 아님을 밝히는 데는 그리 오랜 시간이 걸리지 않았다. 1930년대, 간단한 실험을 통해 신화가 깨진 것이다. 이 육즙 신화의 핵심은 단백질을 열로 지졌을 경우 방수가 되느냐의 여부다. 물론 답은 ‘아니다’이며, 여러 반례를 들 수 있다. 첫 번째는 스테이크를 구울 때 들을 수 있는 지글거리는 소리다. 이는 고기 안쪽의 육즙이 빠져나오면서 뜨거운 팬에 닿아 수증기로 변하며 나는 소리인데, 만일 겉면을 지져 완벽하게 방수가 되었다면 육즙이 빠져나오지 않을 것이며 따라서 지글거리는 소리 또한 나지 않을 것이다. 한편 회식자리에서 삼겹살을 구워도 고기 표면 위로 빨간 육즙이 올라오는 것을 볼 수 있으며, 스테이크를 구워 접시에 담은 다음에도 바닥에 물이 고이는 것을 볼 수 있다. 이 또한 당연히 고기에서 새어 나온 것이다. 만일 유스투스의 주장대로 고기의 표면이 방수처리 되었다면 당연히 스며 나오지 않았을 것이다. 위에서도 언급한 것처럼 이는 벌써 80년 전에 사실이 아닌 것으로 밝혀진 가설이니, 스테이크 전문점이나 요리 프로그램 등에서 ‘육즙 가두기’에 대한 이야기를 듣는다면 말하는 사람의 전문성을 의심해볼 필요가 있다.
그렇게 육즙을 가두기 위함이 아니라면, 고기의 겉면을 지질 필요가 있는 것일까? 물론 당연히 있다. 음식의 핵심인 맛 때문이다. 열을 통해 탄수화물이나 아미노산이 반응하여 색이 변하는 한편 복잡한 맛의 화합물이 생긴다. 이를 또 다른 화학자인 프랑스의 루이 카미유 마이야르(Louis Camille Maillard)의 이름을 빌어 ‘마이야르 반응 ’이라 일컫는다. 고기, 커피, 초콜릿, 빵 등의 색이 변한 부분은 전부 마이야르 반응의 결과물인데 오로지 당류만 반응하는 ‘카라멜화(caramelization)’와는 구분된다. 잘 지져 바삭하면서도 복잡한 맛을 지닌 껍데기(crust)는 스테이크의 핵심이므로 스테이크 하우스의 굽는 솜씨를 파악하고 싶다면 일단 겉을 얼마나 잘 지졌는지 확인하면 된다. 종종 ‘손님이 스테이크가 탄 것 같다는 우려를 해서 겉을 원하는 만큼 지지지 않는다’는 이야기를 듣는데 마이야르 반응은 탄 것과는 구분되므로 걱정하지 않아도 된다.
스테이크라는 말은 ‘구이(roast)’를 의미하는 노르웨이 고어 ‘스테이크(steik)’에서 유래되었다. 엄밀하게 말하자면 스테이크는 고기를 자른 방식을 의미한다. 큰 덩어리에서 고기, 즉 근섬유의 반대 방향으로 써는데 적어도 2~2.5cm의 두께를 지녀야 한다. 겉을 지져 마이야르 반응으로 인한 맛을 얻어내는 한편 속은 미디엄 이상으로 익지 않아 겉의 바삭한 크러스트와 대조를 이룰 수 있어야 하기 때문이다.
스테이크의 겉을 지져 마이야르 반응으로 인한 맛을 얻어내면 겉의 바삭한 크러스트와 부드러운 고기 맛이 조화를 이루게 된다.
물론 돼지고기며 생선 또한 훌륭한 스테이크 후보군이지만 그래도 대부분의 사람들에게는 ‘스테이크=쇠고기’로 통한다. 웬만한 책보다도 두껍게 썰어 구운 스테이크는 인류의 동물적 육식 본능을 충족시켜주는 야성미를 지니고 있다고 해도 과언이 아니다. 그와 동시에 ‘쇠고기=가장 비싼 고기’라는 인식과 맞물려 스테이크는 가장 고급스러운 식사로 자리매김해왔다. 그래서 18세기 런던을 필두로 종종 ‘비프스테이크 클럽(Beefsteak Club)’이라는 이름으로 남성 사교 모임이 생기기도 했다. 스테이크가 고급스럽기도 하지만 지극히 남성스러운 음식이라는 인식도 한 몫 거든 것이다. 그러한 인식 때문인지 현재 스테이크의 메카처럼 인식되고 있는 뉴욕의 역사 깊은 스테이크하우스들도, 정장은 물론 중절모까지 갖춰 쓴 하드코어 신사들이 시가 연기를 뿜어내며 위스키를 마셔야만 할 것 같은 분위기의 인테리어를 지니고 있는 경우가 대부분이다.
물론 수렵 및 채집 시절부터 잡은 동물을 통으로 불에 구워 먹었음을 감안한다면 스테이크는 요리의 시작과 더불어 인류와 함께한 음식이라고 할 수도 있다. 로마 시대에도 여러 가지 방식으로 고기를 구워먹었다는 기록이 남아 있다. 하지만 현재 우리가 즐기는 방식의 스테이크는 위에서 언급한 비프스테이크 클럽이 등장한 것처럼 18세기에 자리 잡았다고 볼 수 있다. 미국에서도 스테이크하우스는 1760년대, 가장 돈이 많은 도시인 뉴욕에서 생겼는데 이 또한 냉장기술의 발달로 목축업의 중심지였던 미주리 등의 중서부에서 고기의 철도 수송이 가능해진 이후였다.
위에서도 언급한 것처럼 ‘스테이크=고기를 자른 방식’이지만 조리방법 또한 구분할 필요가 있다. 기본적으로 스테이크는 직화를 통해 조리한다. 석탄이나 숯, 가스불을 피우고 그 위에 고기를 올려 복사열로 익히는 것이다. 대표적인 조리방법은 ‘그릴링(grilling)’과 ‘브로일링(broiling)’으로 그릴링은 재료를 불 위에 올려 익히고 브로일링은 불 아래에서 익힌다는 차이점이 있다. 아주 두꺼운 스테이크의 경우 속까지 열기가 닿지 않을 수 있으므로 겉을 순간적으로 지진 후 마무리는 오븐에서 하는 방식을 많이 쓴다. 두 가지 방식 모두 종종 섭씨 1,000도를 넘는 고온에서 가급적 짧은 시간에 조리한다는 공통점을 지니고 있다.
바비큐는 서인도제도의 원주민인 타이노(Taino)족이 꼬챙이에 꿴 생선을 모닥불 주변에 꽂아 조리하던 ‘바르바코아(barbacoa)’에서 유래한 조리 방식이다.<출처:Wikipedia>
굳이 그릴링이나 브로일링을 언급하는 이유는 스테이크를 위한 이 두 가지 조리 방법을 ‘바비큐(Barbeque)’와 구별하기 위해서다. 많은 사람들이 직화에 굽는 고기를 ‘바비큐’라 일컫는 경향이 있는데, 보다 더 정확하게 말하자면 바비큐는 다른 조리방식이다. 가장 유력한 설에 의하면 바비큐는 서인도제도의 원주민인 타이노(Taino)족이 꼬챙이에 꿴 생선을 모닥불 주변에 꽂아 조리하던 ‘바르바코아(barbacoa)’에서 유래한 조리 방식이다. 구덩이(pit)라 불리는, 거대한 오븐과 같은 공간을 만들어 우리나라의 아궁이처럼 불을 피우면 공간 전체가 데워지면서 그 열로 인해 고기가 익는다. 조리온도가 낮아 물의 끓는점인 100도 안팎이니 재료 또한 몇 시간에서 하루에 이를 정도로 천천히 익고, 복사열을 사용하는 그릴링이나 브로일링과는 달리 대류열로 조리한다. 낮은 온도에서 천천히 익으므로 스테이크를 위해 주로 쓰는 마블링 넘치는 정육 부위보다는 돼지 어깨 등, 정육과 지방이 복잡하게 얽혀 있어 오랫동안 익혀야만 부드러워지는 부위를 많이 쓴다. 전통적으로 장작불을 오래 때는 덕에 스모크, 즉 훈연향이 깊게 배는 것 또한 그릴링이나 브로일링과 구분되는 바비큐만의 특성이라고 할 수 있다.
바비큐에 적합한 부위에 대해서 언급했는데, 짧은 시간 조리하는 스테이크에도 당연히 적합한 부위가 있다. 기본적으로 스테이크에는 질기지 않으며 ‘마블링(marbling)’이라 우리가 알고 있는 지방의 결이 정육 사이사이로 속속들이 배어있는 부위가 좋다. 조리하는 과정에서 지방이 녹아 배어 나와 부드러움과 맛을 더하기 때문이다.
소고기의 미국식 분류
그러한 조건을 가장 잘 충족해주는 부위가 바로 ‘립아이(Rib eye)’다. 미국식으로 분류한다면 소의 몸통 윗부분을 4등분해 ‘brisket-rib-loin-round’라고 각각 일컫는데 립아이는 그 두 번째 부분인 ‘립(rib)’, 즉 보통 6~12번 갈비뼈에 붙어 있는 중심 부분 살(eye)로 우리나라로 친다면 등심이다. 흔히 ‘뉴욕 스트립(New York Strip)’이라고 불리는 부위는 립의 뒷부분인 ‘로인’에서 나오는 부위로 우리나라에서는 채끝이라 부른다. 큰 살덩어리가 뭉쳐 있으므로 스테이크로 잘라내지 좋은 부위지만 운동을 많이 하지는 않는 부위이므로 립아이보다는 맛이 떨어지고 텐더로인보다는 부드러움이 떨어진다.
식육의 경우 각 부위의 운동 여부는 고기의 식감에 중요한 영향을 미친다. ‘고기=근육’ 이므로 운동을 많이 하는 부위일수록 질기고, 따라서 스테이크로 썰어 직화로 구워 먹기에 적합하지 않다. 반면, 운동을 아예 하지 않는 부위는 부드러운 대신 두드러지는 맛이 아예 없다. 그 대표적인 예가 ‘텐더로인’이다. 보통 성인 팔뚝만한 길이의 근육을 10cm 안팎으로 잘라 구워 내는 텐더로인은 아예 운동을 하지 않는 부위로, 그 부드러움이 소의 여느 부위와 비교할 수 없을 정도로 뛰어나지만 립아이나 뉴욕 스트립처럼 진한 쇠고기의 맛을 지니고 있지는 않다. 프랑스에서는 자신의 전속 셰프로 하여금 처음 이 부위를 조리하도록 시켰던 극작가이자 정치인인 프랑수아-르네 드 샤토브리앙(François-René de Chateaubriand)의 이름을 따 ‘샤토브리앙 스테이크’라 불리기도 하는 텐더로인은 부드러움에, 소 한 마리에서 나오는 양이 워낙 적은 탓에 희귀함마저 겹쳐 가장 비싼 스테이크이기도 하다.
지방의 결이 정육 사이사이로 속속들이 배어있는 부위인 립아이
한편 ‘티본(T-bone)’이나 포터하우스(Porterhouse)’는 이름 그대로 T자형의 뼈를 사이에 두고 텐더로인과 뉴욕 스트립이 나란히 붙어 있어 두 가지 고기의 맛을 한꺼번에 볼 수 있는 스테이크다. 대개 텐더로인이 많이 붙은 걸 티본, 반대로 스트립이 많은 경우를 포터하우스라 일컫는다. 두 가지 부위의 장점을 한꺼번에 담기 위해 두껍게 썰 경우 단일 메뉴로는 스테이크 하우스 최고가로 팔리며, 그만큼 양도 많아 2인분 이상인 경우가 대부분이다.
한편 ‘푸주한의 스테이크(Butcher’s steak, 또는 Butcher’s cut)’라 불리는 ‘행어 스테이크(Hanger Steak, 프랑스어로는 onglet)’도 있다. 소의 횡격막에 매달려 있어 행어 스테이크라는 이름을 얻은 이 부위는 소 한 마리에서 500g 안팎의 한 덩어리 밖에 나오지 않을 만큼 귀하므로, 푸주한이 팔기보다 자신이 먹으려고 숨겨둔다고 하여 ‘Butcher’s Steak’라는 별명이 붙었다.
꽃등심의 단면과 덩어리 모습
‘갓 잡은 쇠고기를 먹는 맛’에 대해서 이야기하는 글을 종종 보는데, 안타깝게도 갓 잡은 쇠고기는 싱싱함 말고 내세울 것이 없다. 일단 도축하자마자 사후 강직 상태일 것이므로 고기가 부드럽지도 않을 것이며, 적절한 숙성 과정을 거치지 않았으므로 깊은 맛 또한 지니지 않기 때문이다. 모든 육류가 숙성을 통해 맛을 발달시키는 가운데, 쇠고기만큼 숙성이 결정적인 영향을 미치는 고기도 없다. 고기의 숙성은 근육에 있는 효소의 작용 때문이다. 동물이 도살되면 세포가 기능을 멈추는데, 효소가 다른 세포를 무차별적으로 공격해 무미의 큰 분자를 맛을 지닌 작은 분자로 변환시킨다. 그리하여 단백질은 감칠맛(savory)이 나는 아미노산으로, 글리코겐을 단맛이 나는 포도당으로, 그리고 ATP를 역시 감칠맛이 나는 IMP(Inosine Monophosphate, 이노신산)으로 분해한다. 또한 지방은 향이 풍부한 지방산으로 분해한다. 조리 과정에서 이 분해된 성분들이 열로 인해 서로 반응해서 새로운 분자를 만들어 내고, 이는 고기의 향을 한층 더 강화시킨다.
한편 육질의 측면에서는 칼페인이라는 효소가 근섬유를 지지하는 단백질을 약화시키는 한편, 카뎁신이 같은 단백질을 분해하는 동시에 근섬유에 있는 콜라겐의 연결 고리를 끊는다. 이는 고기를 조리할 때 콜라겐을 젤라틴으로 바꾸는데 중요한 역할을 한다. 칼페인은 섭씨 40도, 카뎁신은 50도에서 활동을 멈추는데 이보다 낮은 온도 범위에서는 높을수록 활발하게 숙성과정을 진행시킨다. 보통 도살 후 1주일까지는 숙성의 첫걸음이라고 할 수 있으며, 2주는 지나야 고기의 맛이 들기 시작해 21일에서 25일 사이에 그 절정을 이루고 그 이후로 급격히 떨어진다고 한다. 요즘 들어 온도가 쇠 최근 들어 ‘건식 숙성(Dry Aging)’이니 ‘습식 숙성(Wet Aging)’이라는 용어가 유행처럼 쓰이면서 건식 숙성이 습식 숙성보다 우월한 방식인 것처럼 홍보되는 경우를 종종 볼 수 있는데, 숙성이라는 최종 목표 지점을 기준으로 말한다면 두 가지 모두 그 지점에 다다르는 방법론일 뿐, 특별히 어느 한 쪽이 더 우세하다고 말하기는 사실 어렵다.