혼합 스파이스 (Mixed Spice) (三) (향원-43)

[향원 백인수]

 

혼합 스파이스 (Mixed Spice) (三)      (향원-43)

★ Garam Masala 가람 마사라 (인도)

 Masala는 특정한 요리에 쓰이는 조미료이다. 조리의 최후에 넣는 것이 보통이나 양념으로서 독특한 방법으로 쓰기도 한다. Masala중에는 Garam Masala(아주 맵고 자극적인 뜻)가 제일 유명하며 이것은 곱게 간 분말이다, 여기에는 2가지의 Garam Masala를 소개한다.

재료배합 (1) : Cardamon가루 3/4~2 tsp, Cinnamon가루 1/2~1 tsp, Clove가루 1/2 tsp, Nigella Seed가루 1 1/2 tsp, Black Pepper가루 1 1/4 tsp, 로리에 가루 1/2 tsp, Coriander가루 1 3/4 tsp, Cumin 가루 1 1/2 tsp, Mace가루 1/4 tsp, Nutmeg간것 1/4~1 tsp. 전부를 잘 혼합 한다.

재료배합 (2) : Cardamon가루 1 1/2~3 tsp, Cinnamon Stick 2,5~5Cm 1개(갈아서 가루로 쓴다), Clove가루 1/2~1 tsp, Nigella Seed가루 1~ 1 1/3 tsp, Nutmeg간것 1 tsp, Black Pepper가루 1~1 1/2 tsp. 잘 혼합.

용도: 가람 마사라는 인도의 닭요리에는 빠질 수 없는 양념으로 육류나 생선을 사용한 커리, 코로마, 탄도루요리, Grille, 기타 계란, 야채, 밥, 콩 요리 등에 쓴다. 파고라나 사모사에도 넣는다, 향미가 요구루트와 맞기 때문에 라이타에 넣으면 훌륭한 맛이 된다.

★ Korma 코르마 (인도)

 호화스럽다고 할 만큼 풍부한 열매가 열리는 Korma는 카레만큼 맵지 않고 맛이 섬세한데다 종류도 여러 가지가 있다. 다만 어느 Korma라도 공통된 점은 조림요리에 쓰인다는 것. Korma의 Mix Spice에는 Almond와 Coconut가 포함되어 있는 것이 특징이며 조림을 하는 데에 쓰는 액체는 요구르트, 생크림, 수으프 또는 Stock 등을 쓴다. 요리에는 거의 대부분의 육류가 코르마에 쓰일 수 있다, 여기에는 분말 코르마를 소개하는데 사용 할 재료나 함께 조리는 액체에 대해서는 각자의 경험으로 연구 할 과제이다.

재료: Almond가루 2 tsp(또는 Coconut 4 tsp), Cardamon가루 1 1/4 tsp, 고춧가루 또는 Cayenne 1/2~3/4 tsp, Cinnemon가루 1/2 tsp, Clove가루 1/2 tsp, 으깬 마늘 3~4알, 생강가루 3/4 tsp(생으로 쓸 때는 6Cm자리를 으깨서 쓴다), Turmeric가루 또는 Safron 1 1/4 tsp, Coriander가루 1~2 tsp. 보통은 이것을 요구루트와 혼합하지만 조리 방법이 여러 가지 있으므로 경우에 맞게 사용 한다. 전부 혼합해서 쓸 수도 있으나, 생강, 마늘을(Almond까지도) past상태로 만들고 나머지 Spice와는 갈라서 사용 하는 수도 있다.

용도: 닭고기, 어린양고기, 양고기 돼지고기 쇠고기(민찌육도 포함) 등의 어느 고기와도 코르마는 잘 맞으며 섬세하고 세련된 인도의 맛을 낼 수 있다. 너무 맵지 않게 주의를 하고, 걸쭉하게 크림 요리로 완성을 하면 훌륭한 코르마 요리가 완성 된다.

★ Panchphoran or Bengal Five Spice 판치훠란 (인도)

 밴갈 지방이나 인도 북동부 발생의 Mix Spice로서 다른 인도의 믹스 스파이스(카아라 마사라 나 카아라 코르마 등)와 함께 분말이 아닌 원형으로 쓰인다. 인도 식품을 파는 곳에서는 기성품도 있으나 Five Spice 또는 Five Spice Mixture라는 이름으로 되어 있으므로 중국의 Five Spice(五香粉)과 혼돈되지 않게 주의를 요한다.

재료: Cumin Seed 2 tsp, Fennel Seed 2 3/4 tsp, Fenugreek Seed 1 tsp, Black Mustard Seed 1 3/4 tsp, Nigella Seed 1~2 tsp, 잘 혼합.

용도: 판치훠란은 튀김용 스파이스로 해산물(새우 튀김 등)이나 육류의 맛을 돋우는데 쓰인다. 카레에 쓸 수고 있으며 밴갈 지방에서는 야채 특히 가지의 카레에 쓴다.

★☆★☆ Tandoori and Tikka Mixtures 탄두우리 와 팃카 믹스 (인도)

  탄두우리 라는 이름은 전통적인 탄도루 구이 틀에서 유래되어 왔으며 그 속에서 꼬치로 꿴 탄두우리요리가 만들어진다. 닭처럼 큰 육류는 탄두우리, 잘라진 적은 요리는 팃카 로 부른다. 탄도루 에서 굽는 것은 어느 것이나 조미료가 든 Marine용 양념에 장시간 재워둔다. 이렇게 함으로서 재료에 향기와 맛이 붙는 것이다. 가정용 Oven에서 요리 할 때에는 미리 열을 올려 뜨겁게 한 뒤에 조리를 하며 재료도 통째로 하지 않고  요리하기 좋게 작게 다듬는다. Barbecue나 Grill은 작게 잘라 Tikka로 요리한다. 재료를 탄도루 에 넣어 구우면 고열이 재료 속에 함유된 즙을 속으로 가두어 구어 내는데 떨어지는 국물을 겉에 바르면 맛이 있는 표면의 층이 생긴다.

★ 1, Tandoori Mixture 탄두우리 용 스파이스

재료: 고춧가루 1 tsp, Coriander가루 1~4 tsp, Cumin가루 1~2 tsp, 마늘 으깬 것 2쪽, 생강 으깬 것 2,5Cm(분말은 1/8~1/4 tsp), 붉은 색소 1/2 tsp, Pepper 적당히, Lemon Jus 4~5 Tbsp, Plain Yogourt 150 cc.

★ 2, Tikka Mixture 팃카 용 스파이스

재료: 고춧가루 또는 Cayenne 1/4 tsp, Garam masala 1/4~1 tsp, 다진 마늘 3쪽, 다진 생강 2,5Cm, 향사이(香菜)다진 것 2 tsp, Cumin가루 1 tsp, 붉은 식용 색소 1/2 tsp, Turmeric(또는 식용색소 황색) 1 tsp, Pepper가루 적당량, 소금 1 1/4 tsp, Lemon Jus 2/3 Tbsp, Plain Yogourt 6 Tbsp.

☞☛☞ 조리를 함에 있어 재료에 처음부터 Jus나 소금을 칠 것인가? 또 재료에 칼집을 넣을 것인가? 착색용 재료를 더 강하게 쓸 것인가? 이런 문제는 요리를 하는 입장에서 달라지는 수가 있겠으나, 그렇지 않는 때는 Spice전부를 잘 혼합해서 요리 할 재료에 잘 발라 최소한 6시간 이상을 둔다.

용도: 탄두우리나 팃카 에는 닭고기가 제일 맞는다. Lobster 또는 Shrimp도 훌륭한 맛을 낸다. 닭과 생선으로 된 팃카는 특히 잘 선호되며 Cocktail용  안주로 즐긴다. Salad야채를 깔고 Tandoori나 Tikka를 올리고 Onion Slice와 Tomatoes Wadge등을 곁들여서 Lemon Slice를 장식해서 제공한다.

☻☹☺ 이상으로 Spice에 대한 설명을 끝내고 다음에는 Herbs에 대한 글이 계속 됩니다... 

[stepano]

안녕하셔요. 최수근입니다.그동안 별고 없으신지요.저는 학교 옮기느라 정신 없었습니다.이번학기부터 경희대에서 강의합니다.올려주신글은 잘보고있습니다.항상 감사히생각합니다.다음에 게재되는 글이 기대가 되네요.혹시 기회가되면 독일에 출전하셨던 내용을 부탁 드려도 될지 모르겠네요. 건강하셔요. 최수근드림

[향원 백인수]

최박사 오랫만입니다 경희대로 오셨다니 축하드립니다 앞으로 만날 기회가 있겠군요 독일에 출전했던 이야기는 기회를 만들어 올려보도록 하겠습니다 1980년의 일이니까 자료찾고 글쓰는데 시일이 좀 필요하네요 준비하는 동안 시간을 좀 많이 주십시요 ... 경희대 연락처 알고싶네요 [ s320107@hanafos.com ]으로 부탁해요...