전채요리

[포항관광계열]

전채요리는 식욕을 촉진시키기 위해 식사 전에 가볍게 먹는 요리로서 불어로는 '오르 되브르
(Hor-d'oeuvres)'라고 한다.
즉, 메인 코스 전에 먹는 엑스트라 요리라는 의미를 갖고 있다.
영어권에서는 Appetizer 애피타이저, 북유럽에서는 Smogasbord 스모가스보드, 중국에서는 랭판, 러시아에서는 Zakuski 자쿠스키 라고 한다.
오르 되브르는 러시아인들이 식전주로 보드카와 자쿠스키라고 하는 간단한 요리를 먹는 습관이 전해진 것과 13세기 마르코폴로가 중국의 냉채를 보고 창안해낸 것으로, 이탈리아에서 시작되어 프랑스로 건너간 것이라는 이야기도 있다.

1. 요리는 나오는 대로 먹기 시작해도 좋다. 동양적 사고 방식에서는 여러 사람이 식사를 할 때 모든 요리가 다 나오기 전에 먼저 먹는 것이 예외에 어긋나는 것으로 여기지만, 서양요리에서는 요리가 나오는 대로 바로 먹기 시작하는 것이 매너이다. 서양요리는 뜨거운 요리든 찬요리든 가장 먹기 좋은 온도일 때 고객에게 서브되고 좌석 배치에 따라 상석부터 제공되기 때문이다. 따라서 온도가 변하기 전에 먹는 것이 예의이면서 또한 제 맛을 즐길 수 있는 하나의 요령이다. 그러나 4-5명이 식사를 함께 할 경우에는 요리가 전부 나오는데 그다지 시간이 걸리지 않으 므로 먼저 나온 경우에는 조금 기다렸다가 함께 식사를 하는 것이 좋으며 특히 윗 분이 초대를 받은 경우에는 더욱 그렇다. 그런 경우에는 윗 분이 나이프와 포크를 잡은 후에 먹기 시작하는 것이 에티켓이다. 한편 친구 몇이서 식당에서 각자 주문을 하여 식사를 할 때에는 요리가 나오는 시간이 서로 다를 수 있다. 이때 식사의 시작은 조금씩 달라도 되지만 식사를 끝내는 타이밍은 맞추도록 하는 것이 예의다. 2. 전채요리는 너무 많이 먹지 않는다. 전채요리는 식전에 먹는 식욕 촉진제 같은 것으로 뒤에 나올 생선이나 고기를 맛있게 먹기 위해 타액이나 위액의 분비를 활발히 해두려는데 목적이 있다. 따라서 전채요리의 수는 셀수 없이 많으며 식욕을 높여 주는 것이라면 일단 전채요리가 될 수 있다. 전채요리는 아무리 맛이 있어도 지나치게 많이 먹으면 곧 이어 나올 메인 요리를 맛있게 먹을 수 없으므로 적당히 먹는다. 한편 메뉴에 전채요리가 있다고 해서 반드시 먹어야 하는 것은 아니다. 수프부터 시작해도 되고 또 수프를 생략하고 생선요리부터 바로 시작해도 된다.공복이야말로 최고의 애피타이저 인 것이다. 맛있는 전채요리가 되려면 반드시 다음과 같은 조건을 갖추어야 된다. 첫째, 양이 적어야 한다. 아무리 맛있는 음식이라도 양이 너무 많으면 보기만 해도 질려 버릴 것이다. 모자란 듯 적당한 음식량이 맛있는 전채요리의 첫 번째 필요 충분 조건이다. 둘째, 시각적으로 보기가 아름다워야 한다. 성의 없이 아무렇게나 요리를 내어 온다면 그 요리에 대한 흥미는 반감이 되어 버릴 것이다. 그래서 각 식당에서는 최선을 다해서 갖가지 아이디어를 동원하여 예술 작품에 비길만한 요리를 만들고자 최선의 노력을 정주하고 있다. 모든 오감을 이용하여 보고, 느끼고, 맛보는 즉 먹는 것이 아니라 즐기고 감상하는 시대가 온 것이다. 셋째, 맛은 달지 않고 적당한 신맛과 짠맛이 적절한 조화를 이루어야 한다.